|
|
Образец технологической карты. Технологическая карта наименование блюда Тесто сдобное
Рецептура № 1050
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда ___Тесто сдобное________ _______________________
Наименование продуктов
|
Вес брутто на100 шт (в г)
|
Вес нетто на 100 шт(в г)
|
Вес брутто на 200 шт (в г)
|
Вес нетто
На 200 шт
( в г)
|
Технология приготовления и оформления блюда
|
Мука пшеничная в/с
|
2400.0
|
2400.0
|
4800.0
|
4800.0
|
В дежу тестомесильной машины вливают воду 35-40 градусов,предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи,сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки.
|
Сахарный песок
|
430.0
|
430.0
|
860.0
|
860.0
|
Маргарин столовый
|
З22.5
|
322.5
|
645.0
|
645.0
|
Яйцо столовое
|
9 шт
|
360.0
|
18 шт
|
720.0
|
Соль
|
43.0
|
43.0
|
86.0
|
86.0
|
Дрожжи прессованные
|
200.0
|
200.0
|
400.0
|
400.0
|
Вода
|
860.0
|
860.0
|
1720.0
|
1720.0
|
Яйцо для смазки
|
3 шт
|
120.0
|
6шт.
|
240.0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход п/ ф
|
4300
|
|
|
|
Выход готовой продукции
|
100шт
|
по 60 г
|
|
|
Рецептура № 1075
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда ____фарш мясной с луком_________ _______________________
Наименование продуктов
|
Вес брутто (в г)
|
Вес нетто или п/ф (в г)
|
|
Технология приготовления и оформление
блюда
|
Говядина (котлетное мясо)
|
4272.5
|
3145.0
|
|
|
Маргарин столовый
|
100.0
|
100.0
|
Лук репчатый
|
297.5
|
250.0
|
Масса пассерованного лука
|
|
125.0
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
|
2500.0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ГБОУ СПО ТТ №49
Наименование организации Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование _______________________________________________
Наименование продуктов
|
Вес брутто (в г)
|
Вес нетто или п/ф (в г)
|
Вес готового продукта в г.
|
Вес нетто
на
_1000 гр.
|
Технология приготовления и оформления блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Тесто не сдобные____________________________________
Наименование продуктов
|
Вес брутто (в г)
|
Вес нетто или п/ф (в г)
|
Вес готового продукта в г.
|
Технология приготовления и оформления блюда
|
Мука пшеничная В\С
|
2752.0
|
2752.0
|
|
В дежу тестомесильной машины вливают воду 35-40 градусов,предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи,сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки.
|
Сахар песок
|
197.8
|
197.8
|
|
Маргарин столовый
|
296.7
|
296.7
|
|
Яйца
|
7 шт.
|
296.7
|
|
Соль
|
34.4
|
34.4
|
|
Дрожжи прессованные
|
200
|
200
|
|
или сухие
|
20
|
20
|
|
Вода
|
731.0
|
731.0
|
|
Яйцо для смазки
|
3 шт.
|
120
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
|
|
6000
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
рецептура № 1085
Наименование блюда фарш с картофелем и луком
Наименование продуктов
|
Вес брутто (в г)
|
Вес нетто или п/ф (в г)
|
Вес готового продукта в г.
|
Технология приготовления
|
|
|
|
Лук репчатый
|
775.0
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
100
|
|
|
|
|
Соль
|
25
|
|
|
|
|
Выход готовой продукции
|
|
2500
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рецептура № 1085
Наименование_продукта__Количество_(вес,_штука)__подразделение'>Наименование_блюда'>ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда фаршкартофельный с грибами и луком______________________________
Наименование продуктов
|
Вес брутто (в г)
|
Вес нетто или п/ф (в г)
|
Вес готового продукта в г.
|
|
|
Картофель
|
2542.5
|
1906.8
|
|
|
|
Лук репчатый
|
535.0
|
449.4
|
|
|
Грибы свежие (шампиньоны)
|
830.0
|
270.0
|
|
|
Масло растительное
|
75.0
|
75.0
|
|
|
Соль
|
25.0
|
25.0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рецептура № 1086
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда фарш из свежей капусты с яйцом___________________________________
Наименование продуктов
|
Вес брутто (в г)
|
Вес нетто или п/ф (в г)
|
Вес готового продукта в г.
|
Выход
на
2500 кг.
|
Технология приготовления
|
Капуста белокочанная
|
3750.0
|
3000.0
|
|
|
|
Маргарин
|
175.0
|
175.0
|
|
|
Яйцо
|
6 шт.
|
250
|
|
|
Лук репчатый
|
595.0
|
500.0
|
|
|
Маргарин столовый
|
75.0
|
75.0
|
|
|
Соль
|
25.0
|
25.0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ГБОУ СПО Технологический колледж №49
акт списания кухня
дата___________
Наименование
продукта
|
Количество
(вес, штука)
|
Причина списания
|
подпись
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответственный_____________ Ильин А.В.
ГБОУ СПО Технологический колледж №49
Склад (расход)
Дата___________
Наименование
продукта
|
Количество
(вес, штука)
|
подразделение
|
подпись
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответственный_____________ Ильин А.В.
ГБОУ СПО Технологический колледж №49
Перемещение, к/ц – кухня.
дата___________
Наименование
продукта
|
Количество
(вес, штука)
|
подпись
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перемещение, кухня - к/ц.
дата___________
Наименование
продукта
|
Количество
(вес, штука)
|
Подпись
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ответственный_____________ Ильин А.В. |
|
|
Скачать 51.65 Kb.