Тема 7 Жидкие дрожжи активация прессованных дрожжей
 Скачать 19.72 Kb.
|
|
ТЕМА 7 Жидкие дрожжи. активация прессованных дрожжей 1 Жидкие дрожжи, их приготовление и использование 2 Предварительная активация прессованных и сушеных дрожжей 1 Жидкие дрожжи, их приготовление и использование Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, который готовится непосредственно на хлебозаводе по рациональной схеме Островского. Жидкие дрожжи готовят в 2 цикла: разводочный; производственный. Схема приготовления жидких дрожжей состоит из 2 фаз: 1. Приготовление заквашенной заварки. 2. Приготовление собственно жидких дрожжей. 1. Заварка готовится из муки 2с и воды в соотношении 1:4 или 1:3, температура заварки 65 – 67 °С. Для осахаривания заварки при температуре 60 °С вносят 1% белого солода и осахаривают 2 часа. В дальнейших разработках Островский счел целесообразным применение неосахаренной заварки, т.к. процесс осахаривания может быть совмещен с процессом заквашивания заварки. Как правило, для приготовления заварки используют муку с высокой автолитической активностью и слабой клейковиной. Часто часть муки 2 сорта заменяют ржаной обдирной или пшеничной обойной мукой (от 20 до 50 %). Заварку охлаждают до 48 – 54 °С и заквашивают термофильными молочно-кислыми бактериями Дельбрюка. При отсутствии молочно-кислых бактерий Дельбрюка в заварку вносят муку пшеничную 2 сорта, в которой всегда присутствуют эти бактерии. Молочно-кислые бактерии Дельбрюка – это типичные термофильные молочно-кислые бактерии. Оптимальная температура кислотообразования 48 – 54 °С. При температуре брожения теста (28 – 32 °С) образование кислот этими бактериями прекращается. Заквашивание заварки ведут 12 – 14 часов до кислотности 10 град. При этом молочно-кислые бактерии Дельбрюка вырабатывают такое количество молочной кислоты, которое создает санитарный кордон, т.е. вся нежелательная бактериальная термофильная и нетермофильная микрофлора подавляется. После заквашивания заварка охлаждается до 28 – 30 °С 2 способами: 1) если заварку готовят из муки и воды в соотношении 1:3, то ее охлаждают путем разведения холодной водой (влажность 86 – 88 °С). Схема называется с разведением; 2) если заварку готовили из муки и воды в соотношении 1:4, то ее охлаждают в специальной емкости с рубашкой, в которой циркулирует холодная вода. Эта схема называется без разведения. Охлажденная заварка перекачивается в дрожжевой чан. 2. В дрожжевой чан с заквашенной заваркой при температуре 28 – 30 °С вносят чистые культуры дрожжей Saccharomyces Cerevisiae или прессованные дрожжи. Размножение дрожжевых клеток идет в течение 8 – 10 часов. Показатели готовых дрожжей: влажность 86 – 88 %, кислотность 10 – 12 град, подъемная сила по шарику 15 – 25 мин, содержание молочной кислоты 0,6%. В производственном цикле процесс ведения жидких дрожжей идет непрерывно. В производственном цикле готовые жидкие дрожжи из дрожжевого чана 8 отбирают на производство в количестве 25 %. Одновременно из емкости с мешалкой 6 добавляют эквивалентное количество охлажденной заквашенной заварки в дрожжевой чан 8. Охлажденная заквашенная заварка пополняется в чане 6 эквивалентным количеством заварки из емкости 5, в которую соответственно после отбора вносят заварку из заварочной машины 3. Отбор порций жидких дрожжей осуществляется каждые 2 – 2,5 часа. За это время после добавления к жидким дрожжам заквашенной заварки происходит достаточное размножение жидких дрожжей и накопление кислотности до 10 – 12 градусов. Процесс обновления жидких дрожжей происходит за 8 – 10 часов. Приготовление теста на жидких дрожжах На жидких дрожжах готовят тесто из муки пшенично 1, 2 сорта и обойной. Жидкие дрожжи содержат в единице массы в 40 раз меньше дрожжевых клеток, чем прессованные дрожжи, но дрожжевые клетки в жидких дрожжах более активны. Это объясняется тем, что жидкие дрожжи выращивают на мучных средах, содержащих мальтозу, поэтому ферментный комплекс в жидких дрожжах уже настроен на брожение и они имеют достаточную мальтазную активность. Попадая в тесто жидкие дрожжи продолжают активно размножаться, им не нужно перестраивать ферментный комплекс с процесса дыхания на процесс брожения. Приготовление теста на жидких дрожжах осуществляют опарным и безопарным способами. Дозировка при опарном способе 20 – 25 % к массе муки, при безопарном 45 – 55 %. Большой расход жидких дрожжей приводит к значительной потери сухих веществ на брожение, поэтому безопарный способ с применением жидких дрожжей используют редко. Часто хлебозаводы готовят тесто на смеси прессованных и жидких дрожжей. Примерный расход при таком способе: безопарный – жидкие дрожжи 7 – 12 %, прессованные дрожжи 1,5 – 2 %; опарный способ – жидкие дрожжи 10 – 12 %, прессованные дрожжи 0,5 – 0,7 %. При таком способе тестоприготовления недостатки жидких дрожжей менее заметны. Внесение молочной кислоты и заварки с жидкими дрожжами ускоряет процессы при брожении теста, улучшает структуру пористости хлеба, его вкус и аромат. Основные недостатки применения жидких дрожжей: 1. Сложности в приготовлении. 2. Высокая кислотность жидких дрожжей приводит к повышению кислотности теста, что особенно актуально для муки 1 сорта. 3. Большие потери сухих веществ на брожение. 4. «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» установлено, что содержание муки низшего сорта в тесте должно быть не более 5 %. Внесение жидких дрожжей в больших количествах может превысить этот предел. Добавление жидких дрожжей всегда делает мякиш хлеба более темным. Преимущества применения жидких дрожжей: 1. Хлеб на жидких дрожжах всегда имеет ярко выраженный вкус и аромат. 2. Структура пористости хлеба на жидких дрожжах всегда равномерная, тонкостенная, мелкая, мякиш эластичный. 3. Хлеб на жидких дрожжах медленнее черствеет. 4. Применение жидких дрожжей предотвращает заболевание хлеба картофельной болезнью. 2 Предварительная активация прессованных и сушеных дрожжей При выращивании прессованных дрожжей применяют усиленную аэрацию питательной среды, поэтому ферментный комплекс приспособлен к аэробным условиям культивирования. В опаре или тесте дрожжи находятся в условиях, близких к анаэробным, поэтому им приходится перестраиваться с процесса дыхания на процесс брожения. Эта перестройка ферментного комплекса требует времени и условий. В первые 0,5 часа процесс брожения идет очень неинтенсивно. С целью создания оптимальных условий для адаптации дрожжевых клеток к процессу брожения непосредственно перед приготовлением теста производят активацию прессованных дрожжей. Активация состоит из 2 фаз: 1) фаза активации; 2) выдерживание дрожжей в фазе активации. 1) Фаза активации представляет собой питательную среду, в которой равномерно распределяют прессованные дрожжи. Фазу активации готовят по следующей рецептуре: сначала готовят заварку, в которую при температуре 50 – 60 °С вносят активный белый солод, пшеничную и соевую муку, затем перемешивают, охлаждают до 30 – 32 °С и в эту среду вносят дрожжи. Заварка может быть осахаренной и неосахаренной. Рецептура заварки (на 100 кг муки в тесте): мука пшеничная – 1,3 – 2 кг; горячая вода (95 – 98 °С) – 4 – 6 кг; белый солод – 0,2 кг. Рецептура фазы активации (на 100 кг муки в тесте): заварка – 5,5 – 8,2 кг; холодная вода – 5,5 – 5,7 кг; пшеничная мука – 1,3 – 2 кг; соевая мука – 0,5 кг; дрожжи – все по рецептуре. 2) Дрожжи прессованные выдерживают в фазе активации при температуре 30 – 32 °С в течение 1 – 2 часов. В процессе активации не идет процесс размножения дрожжевых клеток, а происходит только перестройка их ферментного комплекса. Расход активированных дрожжей сокращается на 25 – 40 % по сравнению с прессованными, при одновременном сокращении продолжительности брожения полуфабриката на 30 минут. Установлено, что чем меньше по рецептуре количество прессованных дрожжей, тем выше эффект активации. При безопарном способе тестоприготовления эффект активации выше, чем при опарном. Показатели качества активированных дрожжей – влажность 78 – 80 %; кислотность 3,5 – 4,5 град; подъемная сила 10 – 15 мин. Активация сушеных дрожжей. Сушеные дрожжи заливают шестикратным количеством воды температурой 28 – 30 °С и замачивают 40 – 50 минут. Затем массу перемешивают и проводят активацию по той же схеме, что и для прессованных дрожжей. Дрожжевое молоко активации не подвергают. |