реферат. Технология и техника подачи блюд
 Скачать 35.93 Kb.
|
 МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (ФГБОУ ВО КНИТУ) Реферат По ОПОПОП на тему: «Технология и техника подачи блюд» Выполнил: Студент четвертого курса гр. 6171-51 Хасанова А.И. Проверила: Селю Е.С. Казань,2020 Содержание Введение………………………………………………………………………3 1. Виды методов подачи блюд……………………………………………….4 2. Характеристика и сущность методов подачи блюд………..……..……..9 3. Последовательность подачи блюд и напитков…………………..……..12 Список литературы…………………………………………………………15 Введение Существует много способов подачи блюд при обслуживании посетителей. Официантами используются три основных: «русский метод», «французский метод» и «английский метод». Но есть ещё, их можно отнести к дополнительным: «комбинированный метод», «немецкий метод» и «европейский метод». От способа подачи блюд зависит вид обслуживания посетителей на предприятии общественного питания, чем лучше обслуживание, тем больше посетителей и следовательно больше прибыль. Эта тема актуальна, так как в современных условиях уделяется особое внимание развитию ресторанного бизнеса. Для успешного развития бизнеса предприятие должно быть конкурентно способным, поэтому тема интересна для изучения. Объект исследования - обслуживание посетителей в сфере общественного питания. Предмет исследования - методы подачи блюд при обслуживании посетителей. 1. Виды методов подачи блюд Немного истории Авторство двух основных систем сервировки стола принадлежит признанным лидерам европейской кулинарии прошлого - Франции и России. Моделью французской системы стали торжественные обеды королей-гурманов Людовика XIV и Людовика XVI, чье правление знаменовалось расцветом кулинарного искусства Франции. Их обеды были публичным зрелищем, на которое допускались все желающие, одетые в приличное платье. Длившийся несколько часов парадный обед состоял из нескольких перемен. Блюда каждой перемены, причудливо украшенные, выставлялись на стол одновременно. В необходимый момент блюдо уносили для подогрева и разрезания. После каждой перемены стол сервировался заново. Первую перемену обычно составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячее блюдо, обязательно иное, чем основное блюдо второй перемены, например рыба. Несколько относительно противостоящих блюд - жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, птица или дичь целиком составляли основу второй перемены. Салаты и фрукты подавали на третью перемену и так далее. Одна из зрительниц парадного обеда Людовика XIV была поражена аппетитом светлейшего монарха: "Я видела, как ест король, а ест он очень часто: четыре тарелки различных супов, целую куропатку, полную большую тарелку салата, баранину с чесноком, два хороших куска ветчины, полную тарелку пирожных, фрукты и джем". В конце XVIII - начале XIX веков ежедневный обед знатного французского вельможи состоял из восьми перемен. Соблюдалось основное правило сервировки обеденного стола: количество блюд первой перемены точно совпадало с количеством блюд второй, и всегда было четным - 32 или 48. Во второй половине XVIII века аналогичная система обеденного ритуала существовала и в России. Вот как описывал обед императрицы Екатерины II ее паж Н.П. Брусилов: "Стол был круглый. Тогда кушанья все ставились на стол, блюда все были покрыты крышками. Приглашенные собирались в Бриллиантовую комнату и ожидали выхода государыни. Перед выходом камердинер З.К. Зотов, отворив дверь, кричал: "Крышки!" Сейчас же крышки с блюд снимались. И входила государыня. На стол ставились четыре золотые чаши. А иногда перед государынею ставили горшок русских щей, обернутых салфеткою и покрытых золотой крышкой, и она сама разливала. Государыня кушала на золотом приборе, прочие на серебре…" Однако к концу XVIII века обыкновение сразу выставлять все блюда на стол, дабы поразить приглашенных изобилием и роскошью предстоящей трапезы, стало представляться вульгарным. Классическая русская система предложила поочередное представление блюд, они появлялись одно за другим в строгой последовательности, как новые действующие лица театральной пьесы. В "Поваренной книге" конца XVIII века отмечались преимущества русской системы подачи блюд перед французской: "Лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг, и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, чтобы служителей потребно меньше и платье бы облито было реже". Характерно, что данная система диктовала и планировку интерьеров того времени. В Павловском дворце сразу после Тронного зала, который использовали как столовую во время больших праздничных приемов, следует Буфетная, откуда подавались блюда. Высокое искусство единого ансамбля, характерное для стилистики русского ампира, предопределяло сервировку парадного стола, на котором полностью отсутствовали заранее приготовленные блюда. Декоративная сервировка стола становилась основным элементом предстоящей трапезы, придавала ей особую утонченность. С начала XIX века стало модным расставлять входящие в состав сервизов вазы и скульптуру на зеркальных подносах, оправленных в золоченую бронзу. Так, на одном из знаменитых своей роскошью ужинов в доме Юсуповых "сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете. Вдоль всего стола лежало зеркальное, цельно оправленное в золото плато и тоже обхватывало стволы деревьев. А на плато и саксонские, и китайские куколки, и севрские вазы с цветами, и фрукты в блестящем, как бриллианты, хрустале, и конфеты". Зеркальные подносы-плато, сюрту де табль, были различных форм и размеров. Круглые, диаметром от 30 до 80 сантиметров, составные овальные и прямоугольные в собранном виде достигали 2,5 метра. Их блестящую зеркальную поверхность ограждали выполненные в золоченой бронзе причудливые цветы и фрукты, веселые путти - забавные пухлые амуры с цветочными гирляндами. Зеркальные подносы слегка приподнимались над уровнем стола - их ножки-опоры часто в виде фигурок грифонов достигали в высоту не более 10 сантиметров. Так же как нарядный камин с размещенным над ним зеркалом являлся своеобразным центром парадного интерьера, так и стол, покрытый парадным подносом, становился центром парадного обеда. Обязательный элемент убранства стола - вазы с фруктами. Известная французская писательница Жермена да Сталь, посетившая Россию накануне наполеоновского нашествия в 1812 году, так описывала парадный обед у канцлера Нарышкина: "Стол был уставлен плодами всех стран, сообразно восточному обычаю выставлять на вид лишь плоды, в то время как толпа служителей обносит каждого из гостей мясом и зеленью". Особую декоративность фруктам на столе придавало то, что чаще всего они помещались в вазы, состоявшие из нескольких ярусов, объединенных единым стержнем. Такая ваза с фруктами разных видов являла собой живописную пирамиду. Искусственные плоды и фрукты полностью исключались на парадном столе этого времени. Недостатка в свежих фруктах не было - в ту эпоху в российских оранжереях выращивали самые экзотические плоды и фрукты. Французский путешественник и писатель Астольф де Кюстин, побывавший в России в 1839 году, писал: "У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах: ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводиться круглый год. Плоды эти частью получаются из теплиц. Частью доставляются из южных провинций с огромными издержками за провоз". Парадный стол был невозможен без живых цветов, предпочтение отдавалось левкоям, тюльпанам, голубым и белым лилиям - символам роскоши и великолепия, чистоты и невинности. Хрустальные вазы с цветами и фруктами ставили на стол в строгой симметричной последовательности. Руководство по ведению домашнего хозяйства середины XIX века рекомендовало: "Убирают стол только вазами с плодами, а летом ставят серебряные вазы со льдом для охлаждения вин. Вазы по большей части хрустальные, ставят на стол обыкновенно четыре вазы, чтоб соблюсти симметрию, а в центре стола ставится овальная хрустальная корзинка или фарфоровая ваза с цветами… Ваза с яблоками должна стоять по диагонали с бергамотами, а виноград также по диагонали с вишнями или сливами…". На протяжении всей первой половины XIX столетия французская и русская система подачи блюд на стол существовали как равноправные. Предметы сервировки праздничного стола были абсолютно сходны во Франции и России, причем русская аристократия предпочитала украшать свои столы дорогостоящими изделиями, выполненными французскими бронзовщиками и фарфористами. С середины XIX века вместе с модой на все английское в русском дворянском быту начинает распространяться обед на английский манер. Как и при французской сервировке, все блюда ставились на стол, часто без соблюдения последовательности, однако блюда никто не разрезал и не подавал, а каждый участник обеда обслуживал себя сам. Порой кажущиеся странными и необычными ушедшие в далекое прошлое традиции составляли и составляют, по сей день неотъемлемую часть самого главного искусства - искусства жизни. Способы подачи блюд и закусок. Официант должен знать, и умело применять правила обслуживания в повседневной работе. Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и. ставит на стол правой рукой с правой стороны. При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородках, десерт в креманках и т. д. Подача же холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя. В практике обслуживания применяют шесть метода подачи блюд: «французский» -- угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем; «русский» -- угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки; «английский» -- блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе; «немецкие» -- в это способе официант выносит готовое блюдо в стол на специальном оборудовании; «европейский» -- отличается от других сервировкой и то что официант ставит закуски за ранее; «комбинированный» -- включает в себя три способа: английский, французский, русский. Для французского способа подачи блюд существуют специальные столовые приборы -- ложки, вилки, лопатки, щипцы. Блюда предлагают и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой перекладывают его на тарелку гостя. Французский предусматривает два варианта: официант порционирует пищу, перекладывая ее на тарелку клиента, и официант предлагает блюдо клиенту, который обслуживает себя сам. В обоих случаях официант становится слева от клиента, слегка наклонившись к нему. Этот способ обслуживания можно использовать на самых торжественных мероприятиях, на банкетах и праздничных обедах. Особенности сервировки стола при русском способе подачи блюд заключаются в том, что блюда с горячим, ставятся на салфетки, а крышки от них перекладываются на специальные закусочные тарелки. Русский способ сервировки применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол сервируется столовыми приборами, фарфором, стеклом, салфетками, цветами. На стол ставят холодные закуски, холодные мясные и рыбные блюда, фрукты, напитки. Гости обслуживают себя сами. При подаче горячих первых и вторых блюд можно использовать французский или английский методы обслуживания. В фойе или аванзале принято устанавливать буфетный стол с аперитивами и холодными закусками. В этом случае предусмотренные в меню горячие блюда подаются непосредственно на праздничный стол. Если обеденный стол небольшой, то удобен английский способ подачи. В этом случае к торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и передают гостям (тарелки с угощением подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное угощение) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром -- в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. При использовании английского метода обслуживания обязательным является приставной стол, на котором официант подготавливает блюда (порционирует, гарнирует и оформляет) в непосредственной близости от гостей. В правом верхнем углу приставного стола располагаются столовые приборы, с правой стороны стола устанавливаются гарниры, затем тарелки. Основное блюдо устанавливается на левой половине стола. Официант подносит его к гостям и показывает им. Легкий наклон головы свидетельствует о выборе, сделанном гостем. Если для перенесения блюд используется поднос, то тарелки на нем обязательно накрывают салфеткой. Поднос несут в левой руке, блюда с него подают гостю с левой стороны правой рукой. Если подается аперитив, и его предлагают гостям на подносе, то рюмки или бокалы наполняют напитками заранее и расставляют их на подносе, застеленном салфеткой. Гостям будет удобно выбрать и взять напиток, когда рюмки на подносе стоят на расстоянии 2-5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса. При раскладывании угощений на тарелке гостя придерживаются следующих правил: основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир -- справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа; соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени); продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень. Следует помнить, что существуют блюда и продукты, которые принято подавать только в сочетании с другими, как бы дополняющими их по вкусу: икра со сливочным маслом, горячими тостами, расстегаями, блинами, зеленым луком; малосольная рыба со свежими овощами и т.д. Сливочное масло, икру и свежие овощи подают со льдом. Например, икру подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут мелко наколотый лед. Если нет икорницы, можно подать икру в хрустальной вазочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку. 2. Характеристика и сущность методов подачи блюд Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом. Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку, подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает не более четырех персон, сидящих за столом. По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и торжественных вечерах, а также в тех случаях, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. С подсобного стола горячее блюдо берут концом ручника, чтобы не обжечься. Затем ручник направляют по длине вдоль левой руки таким образом, чтобы он как бы образовал продолжение нижней части левой руки. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. Блюдо можно подать на подносе. Расположение прибора в правой руке при раскладке блюда может быть классическим, щипцовым или плоскостным. Классический прием - официант берет правой рукой ложку и вилку, столовые, углублением вверх. Ложка должна лежать прочно в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берет вилку за ручку, так чтобы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в стороны. Ложка подводится под изделие, которое перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке. Этим методом порционируют блюда из жареной рыбы, мяса или домашней птицы в отварном или жареном виде с гарниром. Щипцовый прием -приборы для порционирования держат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз, захватив, пишу прибором, руку поворачивают влево на 90° и, слегка раздвинув ложку и пилку большим и указательным кальками, перекладывают изделие в тарелку посетителя, например» медальоны, паштеты или крупные куски мяса, птицы, рыбы. Плоскостном прием - ложку и вилку, столовые, располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы, ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например различные рулеты, отварная рыба. При работе «в обнос» сначала порционируют основное блюдо, затем гарнир, соус. При идеальном методе обслуживаются разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй - гарниры, третий - соусы. Прибор для раскладки лежит на блюде. Перекладывая изделие на тарелку гостя с левой стороны, официант делает левой ногой шаг вперед и чуть-чуть сгибает колено для того, чтобы переместить центр тяжести на эту ногу и обеспечить естественную осанку тела. Блюдо по возможности близко наклоняют к тарелке гостя. Край блюда должен пересекаться с краем тарелки, не прикасаясь к нему. Мясо всегда кладут горизонтально на нижнюю половину тарелки. Гарниры раскладывают по цветам в эстетически выгодном сочетании. Если официант подходит к гостю слева, и он сам берет изделие с блюда, держа ложку в правой руке, а вилку в левой, то такой вид сервиса называют "самообслуживанием".(1) Официант должен внимательно следить, чтобы край блюда был направлен к посетителю. Русский метод -- предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелют ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «до- лис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева. Английский метод -- способ подачи блюд, при котором официант обносит блюдо вокруг стола и накладывает порцию каждому гостю на тарелку.(2.2) Обычно рассматривается как вариант французской сервировки. Английская сервировка (как и французская) позволяет приготовить блюда с эффектным внешним видом. Официант представляет блюдо с левой стороны гостя (обслуживание начинается с женщин) и накладывает порцию на тарелку правой рукой, используя комбинации столовых приборов для захвата. Используются три типа захватов: «плоский»- выгиб вилки помещается внутрь ложки, «круглый»- выгиб вилки против выгиба ложки, «зажим»- вилка и ложка Боко-бок. Английская сервировка, в отличие от русской, позволяет за один раз обслужить много гостей. С другой стороны, возможности презентации блюд ограничены, в отличии от французской, хрупкие блюда невозможно сервировать таким образом. Европейский метод- отличается от предыдущих методов сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Преимущество этого метода: уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде; ускорение обслуживания большого количества гостей; обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд; Официанты, работающие в парс, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стал. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила: основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю; тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его; если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65°С. Комбинированный метод - представляет собой использование русского, французского, английского метода в различных сочетаниях с учётом ассортимента подаваемых блюд. При подаче некоторых блюд немецким методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты (баранина, свинина, телятина) с гарниром из овощей. На край блюда кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами. 3. Последовательность подачи блюд и напитков питание блюдо сервировка обслуживание В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд. Первое, что подаётся - это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное. Горячие закуски чаще используются на банкетах и праздничных мероприятиях. А в такие дни их готовят по заказу клиентов. Отличительная особенность горячих закусок в том, что их нарезают мелкими кусочками во избежание пользования ножом. При подаче закусок на стол они ставятся в той же посуде, в которой и были принесены. Сначала ставятся нарезные закуски, а следом за ними салаты. Перед тем, как поставить закуски на стол, необходимо заполнить хлебницу. Закуски должны быть красиво оформлены, для этого их фигурно нарезают и украшают различной зеленью. После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны и супы. Горячие супы подаются в глубоких тарелках, предварительно налив в мельхиоровую миску, накрытую крышкой. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. На середину подноса ставится миска с супом, где уже должны быть тарелки и разливательные ложки. В зале поднос ставится на подсобный столик, и официант разливает суп по тарелкам, опуская как можно ниже разливательную ложку, чтобы не было брызг. Бульоны и прозрачные супы подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках. Предварительно убрав стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, - это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы. Получив с кухни второе блюдо, официант приносит его посетителю, и только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол. Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки. Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе. Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе. Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в чайнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам. Список литературы 1. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, № 2-ФЗ. 2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 14.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями П.06.2001 №389). 3. ГОСТ Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятия». 4. ГОСТ Р 50464-95 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». 5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Общие требования». 6. ГОСТ Р 50935-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определение». 8. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 9. Радченко JI.A. Организация производства на предприятиях общественного питания. Р.: Феникс, 2006. 10. Кучер Л.C., Шкуратова JI.M. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М., Деловая литература, 2007. 11. http://www.prazdnik.by/content/detail/11/200/49927/ 12. http://www.liveinternet.ru/users/margaritka_ooz/post132795875 |