Контр по тесту. Технология приготовления пресного теста для пельменей, вареников, лапши. Процессы, происходящие при созревании теста. Изготовление изделий из пресного теста.
 Скачать 91.5 Kb.
|
|
Технология приготовления пресного теста для пельменей, вареников, лапши. Процессы, происходящие при созревании теста. Изготовление изделий из пресного теста. Способы подачи пельменей, вареников. Использование лапши при приготовлении кулинарной продукции. Требования к качеству, условия и сроки реализации Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30 - 35°С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20 - 30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм и шириной 5 - 6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3 - 4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7 - 8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы. Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18% - 20% массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0°С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. При использовании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и сохранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5 - 7 мин. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отварные пельмени можно жарить в жире до образования золотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают отдельно. Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения. Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия. Особенности выпечки изделий, изменения основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки. Варка - универсальный способ тепловой кулинарной обработки. С ее помощью можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат. Температура теплопередающий среды при варке составляет 100 0 С-107 0 С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности - 85 0 С-98 0 С. При варке в жидкой среде в продуктах происходят физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др. Для варки продуктов применяют пищеварочные котлы различных конструкций, наплитную посуду и специальные тепловые аппараты. Независимо от вида применяемой варочной аппаратуры нагрев осуществляют в два этапа: на первом нагрев – максимальный, на втором, после закипания жидкости – минимальный для поддержания режима тихого кипения. Необходимость поддержания режима тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность нарушения целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерного быстрого выкипания жидкости, подгорания продуктов на дне посуды. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: - продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками; - белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются; - крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; - образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит. Недостатками тепловой обработки являются: - потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; - разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); - нежелательное изменение жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности). Контроль качества готовой продукции. Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяется на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный). Пресное тесто — тесто, приготовленное из муки, воды. Его роль - подчеркнуть вкусовые качества того продукта, которому оно как бы подчиняется. Пресное тесто применяется при приготовлении лапши домашней, вареников, пельменей, чебуреков и др. Пресное тесто должно быть замешено как можно круче. Питательная ценность блюд из пресного теста: • Являются источником питательных веществ (белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов) - за счет продуктов, входящих в состав теста и начинок Мука - основной компонент теста • Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур • Доброкачественность этого продукта можно определить органолептическим способом (по запаху, цвету, вкусу). • В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину. • Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Технология приготовления пресного теста: • Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол. • Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца. • В некоторых рецептах в тесто добавляется щепотка соли. Пельмени - (угро-финский: пельнянь - ухо из теста) - любимое блюдо уральцев и сибиряков. В Сибири и на Урале лепить пельмени собирается вся семья, от мала до велика. Делают сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе. Считается, что замороженные пельмени становятся только лучше. Русская кухня содержит очень много рецептов разновидностей пельменей, имеющие отличая между собой как формой, так и начинкой. При приготовлении пельменей, начинку обычно делают из различных сортов мяса: говядины, свинины, экзотической оленины и тем более экзотической для жителей средней полосы – медвежатины. Наиболее вкусными получаются пельмени с начинкой, приготовленной из мяса разных сортов. Вкусные получаются пельмени с начинкой из курицы, рыбы, грибов, овощей. Сибиряки при приготовлении пельменей в начинку добавляли молотый лёд, а затем их замораживали. Молотый лёд охлаждает фарш, и он в результате становится более удобным для лепки, но самое главное, начинка готовых пельменей получаются более сочной и нежной. Кстати, такую же технологию применяют мясокомбинаты для приготовления сосисок, в их рецептах также присутствует молотый лёд. Пельмени лепят, а затем укладывают на посыпанные мукой доски и отправляют на сибирский или уральский мороз. После их замерзания, пельмени складывают в полотняные мешки, чтобы затем хранить в уличных холодных условиях Сибири и Урала. Таким образом, приготовленный пельмень в результате приобретает загадочную морщинистость, что делает его немного похожим на ухо. • Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол. • Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца. • В некоторых рецептах в пельменное тесто добавляется щепотка соли. • Лук, говядину, баранину и свинину провернуть через мясорубку. • Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать Так уж повелось, что настоящие пельмени должны быть приготовленные вручную. Для приготовления пельменя необходимо раскатать из теста круглую лепёшечку и на неё в центр, при помощи чайной ложки выложить начинку. Затем тестяной кружочек складывается пополам и за счёт своей эластичности аккуратно обтягивает начинку. Слепив края, мы получаем пухленькие полумесяцы, вершины которых также соединяются и в результате мы получаем классический пельмень ручной лепки. И нет никаких обрезков! Некоторые хозяйки, для приготовления пельменей, раскатанный лист теста советуют разрезать на квадратики для экономии времени и избежать обрезков. Конечно, если внешний вид таких пельменей вас будет устраивать, то нож вам в руки. Но если вы хотите прослыть настоящим кулинаром, то вырезайте из раскатанного теста заготовки для будущих пельменей стаканом или другим подходящим предметом. Такой способ лепки пельменей практически будет классическим, а полученные обрезки можно использовать для приготовления домашний лапши. Когда начинка займёт место в тесте, готовые «ушки» пельменей можно отварить сразу, а можно заготовит впрок, положив доску с ними в домашнюю морозилку. После того как они замёрзнут их надо ссыпать в целлофановый пакет и хранить там же. Готовят пельмени в подсоленной воде, туда же кладут лавровой лист и лук. Но самые лучшие пельмени по вкусу, получаются приготовленные в костном бульоне. Технология приготовления на производстве Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм и шириной 5 - 6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3 - 4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7 - 8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы. • Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. А отваривают, бросая маленькими порциями в кипящую, слегка присоленную воду. Для пикантности в воду можно добавить 1 - 2 лавровых листа. • Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом. изделия должны сохранять форму, неразваренными. Вареники - (пельменообразное блюдо турецкой кухни - «дюшвара») Вареники, являются самым любимым и самым известным блюдом украинского народа. В Украине говорят: «Абы что, лишь бы вареники были». Обрядовым блюдом считаются вареники с творогом. Их готовили и готовят на такие праздники, как Сыропуст и Масленица. Сама технология приготовления вареников не сложная. Вареники выглядят как полумесяцы или треугольники, приготовленные из теста с разнообразной начинкой. Тесто готовят из гречневой, пшеничной муки. Добавляют яйца, соль, воду, кефир или сыворотку. При замешивании теста лучше использовать холодную или ледяную воду. Так оно во время приготовления меньше будет сохнуть, и хорошо будет склеиваться. Чтобы вареники не разваливались, мука должна быть не слишком сухой и тонкого помола. Чтобы удобнее было раскатывать пласты, тесто замешивают до средней густоты. На пласте с помощью стакана вырезают кружочки или разрезают пласт на небольшие квадратики. На каждую «формочку» в центр укладывают начинку, не больше одной чайной ложки. Края вареников должны быть не слишком толстыми, иначе они плохо проварятся и будут на вкус грубыми. Варить вареники рекомендуется в подсоленной воде, минут десять. Время варки зависит от начинки. Подается блюдо со сметаной, медом, жареным лучком, ягодным соусом или сиропом. Как приготовить тесто для лапши. Из яиц, муки, масла и соли замесить очень крутое тесто. Положить тесто на 1 час в полиэтиленовый пакет для того, чтобы тесто стало более эластичным. Разрезать тесто на 5-6 частей и каждую часть раскатать в очень тонкий пласт. Раскатанные листы немного подсушить 10…30 минут (время зависит от влажности воздуха) как приготовить домашнюю лапшу Лист слегка посыпать мукой, свернуть и нарезать на тонкие рулеты. Растребушить нарезанное и разложить тонким слоем сушиться. суп куриный с домашней лапшой Лапшу можно и сразу сварить, и тщательно высушив, использовать постепенно как макаронные изделия. Свежую лапшу отварить в бульоне. Достать шумовкой и залить свежим горячим бульоном, при желании можно посыпать зеленью или добавить перца Свеженарезанная лапша варится не более минуты после закипания. Такой лапшой можно заменить любые макароны в любом макаронном супе. Ведь нарезать лапшу можно и тонко, и толсто, можно сделать и коротенькие вермишельки. Если раскатывать лапшу на машинке, в тесто не добавляется соль. Можно замесить тесто из 6 и более яиц (пропорционально увеличив количество и других инградиентов), разложить приготовленную лапшу тонким слоем, тщательно высушить, убрать в герметичную тару и использовать по мере надобности. Высушеную лапшу надо варить дольше:3 - 5 минут. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения. Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия. Состояние поверхности изделия (комочки, неровности, разрывы) Цвет (в том числе и на разрезе) При реализации - температура горячих блюд должна быть не менее 75 `С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки. Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. Приготовление теста масляный бисквит. Подготовка сырья к производству, технология приготовления, температура выпечки, использование. Изделия из масляного бисквита, условия и сроки реализации. Масляный бисквит. В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 - 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5–7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23 - 25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205 - 215°С в течение 25 - 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой. Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20 - 25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5–8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44 - 46%. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20 - 25 мин при температуре 190 - 200°С. Заготовки используют для приготовления пирожных. Кекс Столичный Мука 1 стакан, сахар-песок 0,7 стакана, изюм 0,7 стакана, масло сливочное 130 г, яйца 3 шт., по щепотке соли и соды, коньяк 1 столовая ложка, сахарная пудра для посыпки. Размягченное до консистенции густой сметаны масло растирают с сахаром-песком, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавляют яйца, соль, коньяк и 15 - 20 мин взбивают. Когда образуется равномерная пышная масса, добавляют изюм и муку, перемешанную с содой, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто кладут в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, выравнивают поверхность теста. Выпекают изделия при температуре 190 - 200° С. После охлаждения кексы вынимают из форм, зачищают ножом или теркой подгоревшие места и обсыпают сахарной пудрой. Бисквит "Прага" - желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до устойчивого рисунка на поверхности его. В то же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объёма в 5 - 6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют прогретые до 30°с масло сливочное, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Требования к качеству: форма круглая, корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный; влажность бисквита 24±3%. Торт "Прага" - готовят бисквит "Прага". Выпекают в круглых торговых формах. После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом "Пражским" и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После её застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей. Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесён рисунок кремом, на разрезе видно две прослойки крема; цвет теста и крема шоколадный; мякиш пористый, упругий; крем густой. Торт "Чайный" - бисквит готовят основным способом, только в муку добавляют измельчённые орехи в конце замеса - размельчённое сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность торта украшают выпеченными воздушными п/ф и помадой. Торт "Золотой ренет" - для торта выпекают три круглых бисквитных пласта при т-ре 180 - 200°с на протяжении 15 - 20 мин. Для теста: яйца после первичной обработки тщательно отделяют белок от желтка. Белок охлаждают до 2°с и взбивают на протяжении 25 - 30 мин до увеличения в объёме в 5 - 6 раз до устойчивой пышной массы. В конце взбивания в белки добавляют 50% сахара от общего количества. Яичные желтки перемешивают с 50% сахара и растирают, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в 1,5 - 2 раза. В конце взбивания к желткам добавляют эссенцию и углекислый аммоний. Взбитые желтки и белки осторожно перемешивают, постепенно, но не быстро высыпают просеянную муку, и когда не останется комочков неперемешанной муки, вливают сливочное масло, растопленное до сметанообразной консистенции. Охлаждённые пласты склеивают яблочной начинкой, которую готовят таким образом: яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на тёрке и уваривают вместе со сметаной до пюреобразной консистенции. За 10 мин до окончания варки добавляют сахар и сливочное масло. Охлаждают начинку ароматизируют коньяком. Поверхность и боковую сторону готовой заготовки смазывают масляным кремом, боковую сторону украшают бисквитными крошками. По краю торта отсаживают кремовый бордюр, на поверхность аккуратно наливают желе золотистого цвета. Когда желе застынет, торт отделывают масляным кремом в виде яблочной ветки, а также растопленным шоколадом. Требование к качеству: форма круглая; поверхность залита желе, отделана кремовым бордюром и растопленным шоколадом; боковая сторона украшена бисквитной крошкой; на разрезе; три бисквитных пласта склеиных яблочной начинкой, бисквит хорошо пропеченный, упругий, пористый, вкус приятный, сладкий. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ. Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана. На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка: • наименование предприятия-изготовителя; • его адрес; • наименование продукта; • даты и часы изготовления; • условия хранения; • сроки хранения; • информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта; • обозначение стандарта ОСТ 10-60-95. Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72 ч; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36 ч; с кремом из взбитых сливок - 6 ч; с заварным кремом - 6 ч.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов: – бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму; – бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес; – бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу. Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины. Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.
1.Рассчитать количество продуктов для приготовления 150 штук кулебяк из слоеного теста весом 700 грамм № 699 с фаршем из рыбы горбуши №720. Мука влажность 14 %. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 1500штук пирожков из слоеного теста №689 весом 75 грамм с фаршем из мяса №710. Мука влажность 12,5 %. 3. Какое количество яиц массой 57 г. потребуется для изготовления 45 кг теста воздушно-орехового. СПИСОК ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Барановский, В.А. Кондитер. Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс», 2000г. – 320 с. 2. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования / А.А. Жукова. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 303 с. 3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с. 4. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2007.-432 с Интернет - ресурсы www.povara.ru http://www.piatto.ru/ http://www.cook-alliance.ru/ http://www.webfoods.ru/ http://d000.ru |