Тема 1. Кулинарная обработка овощей
 Скачать 49.63 Kb.
|
|
Тестовые задания по спец дисциплине. « Кулинария», профессии «Повар»(ОВЗ) Тема №1. Кулинарная обработка овощей 1.Продолжить перечисление видов обработки, поясняя их цель.
2.Зачем свежую капусту, на 15…20 мин кладут в соленую воду? А) для сохранения цвета; В ) для сохранения витаминовС ) для удаления гусениц и улиток 3.Закончите предложения Корень петрушки, сельдерея , пастернака очищают (вручную) 4. Почему перед варкой сухофрукты необходимо замочить? а) размякли. б) сварятся быстрее. в) по санитарным нормам 5. Какой корнеплод используется только в сыром виде? а) морковь; в ) редис; с) сельдерей 6. Выделить номер правильного ответа: Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному ис пользованию. Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Кубики крупные: а) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»; в) суп картофель ный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему. 7. Сложная нарезка форма овощей.(бочонки, спиральки, звездочки, чесночки, гребешки, шарики, ) 8.Выделить номер правильного ответа: Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному ис пользованию. Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?Ломтики: а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощ ное, мясное; г) суп овощной 9. Указать (знаком «+») формынарезки капустных, используемые для приготовления, приведенных в таблице, блюд:
10.Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки? а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом Тема№2: Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление п/ф из рыбы.
Рыбу, поступающую на предприятие общественного питания, 1. классифицируется по видовым признакам б) свойственным различным семействам 2. Определение доброкачественности свежей рыбы. а) чешуя –блестящая б) глаза – прозрачные в)жабры –светло - розовые г) консистенция- плотная 3.Расставьте последовательность механической кулинарной обработки рыбы. Оттаивания (мороженая), вымачивания (соленая), разделка, приготовления полуфабрикатов, мойка 4.. Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду? а) линь; б) камбала; в) судак. 5.Изприведенных вариантов ответов выберите неверный. Нарезание порционных полуфабрикатов .Для припускания: а) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе; б) порционные кус ки круглой формы под прямым утлом; в) порционные куски из пласто ванной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья 6. Существуют способы вымачивание соленой рыбы. Какие? (Проточной и сменной) 7.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.
8. Какую рыбу фаршируют? а) щука б)судак в) омуль 9. Закончите предложения Для тепловой кулинарной обработки рыбу разделывают ________________________ Целыми тушками, звеньями, порционными кусками, готовят полуфабрикаты из котлетной массы. 10. Пищевая ценность морепродуктов? (Белки в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро - и микроэлементы.) Тема №3 Обработка мяса и мясопродуктов Обозначьте на схеме части свиной туши. 6 5 4 3 1 2  1-Шейная часть 2-Лопаточная часть 3-Корейка4-Грудинка5-Вырезка6-Тазобедренная часть 2.Допишите схему полуфабрикатов крупнокусковые мелкокусковые порционные 3.Кулинарное назначение лопаточной свиной части а)для варки б) тушения мелкими и порционными кусками в) жаренья 4.Вырезку используют порционными кусками для: а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля; 5.. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы? а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сы рое яйцо; в) добавляется хлеб; г) добавляется сливочное масло. 6.Допишите предложения Термическое состоянияразличают следующие виды мяса:_________(остывшие, охлажденное, мороженое) 7.Тушку с/х птицы перед тепловой обработкой заправляют: а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком. 8.Перечислите субпродукты с/х птицы? Лапки, желудок, гребешки, сердце, шейки. 9.Стандартпродукции при приемки включает следующие разделы: 1.Технические требования;2.Правила приемки и методы испытаний; 3.Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия. 10.Причины снижения качества субпродуктов. 1.плохая обработка, 2.небрежная зачистка 3.задержка в неохлаждаемых помещениях. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||