Сыры. Твердые сыры
 Скачать 14.21 Kb.
|
СырыСыр – высококалорийный белковый продукт. Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в нем большого кол-во белков (18-25%), молочного жира (25-30%), которые легко и полно усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность 100г. Сыра от 1099 до 1700 кДж. Твердые сырыЭто наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров характерна невысокая влажность (до 44%) и сравнительно твердая консистенция. К твердым сырам относят сыра типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера, типа Латвийского, типа Горного терочного и унифицированные сыры. Мягкие сырыТехнологические операции при изготовлении этих сыров направлены на сохранение значительного кол-ва сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания, самопрессование). Благодаря повышенному содержанию влаги в сырах (48-50%) они быстро созревают (20-45 сут.). В созревании мягких сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек участвуют ферменты плесеней и микрофлоры сырной слизи. Рассольные сырыК рассольным относят Брынзу, а также сыры Чанах, Чечиль, Сулугуни и др. Эти сыры после формирования и прессования помещают в солевой раствор с концентрацией соли 16-22% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, поэтому молочнокислое брожения протекает недостаточно активно. Глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рассольные сыры характеризуются сильно соленным вкусом, мягкой и ломкой консистенцией. Кисломолочные сырыК кисломолочным сырам относят зеленый терочный сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока. Свертывание молока происходит под действием термофильной микрофлоры. В результаты созревания (2-3 недель) сырная масса пептонизируется, цвет ее становится желтоватым, появляется приятный яблочный запах. Плавленые сыры |