Главная страница
Навигация по странице:

  • Суповое отделение.

  • Соусное отделение

  • Техника безопасности

  • В процессе работы

  • урок по теме :Оборудование ПОП. урок мдк 02.01 виды оборудования. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними


    Скачать 18.45 Kb.
    НазваниеВиды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними
    Анкорурок по теме :Оборудование ПОП
    Дата13.12.2022
    Размер18.45 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаурок мдк 02.01 виды оборудования.docx
    ТипУрок
    #843465

    Тема урока:

    «Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними»
    Горячий цех

    Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляются горячие напитки.

    Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. Температура в цехе по требованиям организации труда не должна превышать 230 C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60- 70 %.

    Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Чтобы успешно справиться с производственной программой, работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

    Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов.

    Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

    Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5м.

    Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

    Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

    Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

    Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две, три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения блюд в горячем состоянии.

    Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

    Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

    Техника безопасности

    Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности. До начала работы:

    • 1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.

    • 2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.

    • 3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.

    • 4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.

    • 5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

    В процессе работы:

    • 1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.

    • 2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.

    • 3. Машины, которые не используются, не должны работать.

    • 4. Жарочная поверхность должна быть без трещин.

    • 5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.

    • 6. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.

    • 7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.

    • 8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.

    • 9. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

    Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.


    написать администратору сайта