Витамины группы b представлены
 Скачать 406 Kb.
|
1 2 Введение Мука высшего сорта является любимым продуктом хозяек. Выпечка получается из неё мягкая, пышная. Именно её используют для приготовления заправок, соусов, макарон, различного теста. В ней велико, в отличие от муки более низкого сорта, содержание крахмала, практически нет жира. Поскольку она состоит только из размолотого до мелких частиц зерна, в ней немного различных витаминов. Клейковина составляет примерно 28%, частиц оболочек зерна нет. Имеет цвет белоснежный, с легко узнаваемым запахом. Витамины группы B представлены B1 и B2. Также присутствует B9 и PP. Совсем немного витаминов E, A. Витамины не разрушаются при готовке и выполняют природой обозначенные им функции. Они регулируют процессы восстановления и влияют на оздоровление организма. В следовых количествах есть в ней и микроэлементы. Например, калий, участвующий вместе с натрием в передаче импульса в нервной системе, поддерживающий постоянство состава клеточного сока. Содержащийся в ней магний успокаивающе влияет на организм. Фосфор вместе с серой входят в состав белков. Хлор находится в составе сока желудка. Алюминий, молибден регулируют обменные реакции организма.[1] Таким образом, главные достоинства муки высшего сорта – это её прекрасные хлебопекарные качества. И белый и цельнозерновой пшеничный хлеб изготавливают из пшеничной муки, но когда в списке его ингредиентов стоит пшеничная мука, то это не значит, что хлеб приготовлен из цельного зерна. Зерно пшеницы состоит примерно из 14 процентов отрубей, 83 процентов эндосперма и 2,5 процента зародышей. Отруби содержат белки, витамины, нерастворимое волокно и минералы. Эндосперм содержит больше белков, углеводов и витаминов группу В, плюс железо и растворимые волокна. Зародыши кроме белков содержат витамин Е, хром и магний. Пшеничный хлеб из цельного зерна приготовлен с зародышами и отрубями и естественно богат витаминами Е, В1,В2 и В3, фолиевой кислотой, кальцием, фосфором, цинком, медью, железом, марганцем, магнием и волокном. Эти питательные вещества приносят пользу здоровью клеток, крови, нервов и иммунитету. Такой пшеничный цельнозерновой хлеб предотвращает увеличение веса, борется с воспалениями, снижает риск развития диабета и рака желудочно-кишечного тракта. Калорийность пшеничного цельнозернового хлеба составляет 70 калорий, он содержит 13,1 г углеводов, 2 грамма волокна, 5,6 г сахара, 2,7 грамма белка, 1,2 грамма жира и 71,4 мг калия. Обычный белый пшеничный хлеб изготавливают исключительно из крахмала эндосперма, он не содержит смесь из цельного зерна. А если буханка имеет коричневую окраску, то это не означает, что она приготовлена из цельного зерна. Темный цвет может быть лишь результатом добавления в него окрашенной карамели. Обычно на этикетке указано, когда окраска была добавлена в пшеничный хлеб. Если это так, то он будет иметь питательную ценность сопоставимую с белым пшеничным хлебом и содержат всего 0,5 грамма клетчатки и 3,6 грамма белка. Калорийность его составит около 70 калорий. С пшеничным хлебом можно приготовить вкусно рецепт бутерброда или тоста к чаю или кофе. Чтобы улучшить свое питание и купить пшеничный хлеб из цельного зерна, изучайте этикетки и покупайте, где содержаться ингредиенты, такие как отруби, зародыши и пшеничная мука из цельного зерна. Обогащенный белый пшеничный хлеб. Такой пшеничный хлеб обычно производят из муки обогащенной питательными веществами, такими как железо, кальций и фолиевая кислота. Но в такой муке не хватает отрубей и зародышей, которые содержаться в цельных зернах, а, следовательно, и пищевого волокна, которое не только помогает снижать уровень холестерина, но и регулирует пищеварение. Кроме того, этот пшеничный белый хлеб без витамина Е, который улучшает заживление кожи и содержит фитонутриенты, которые помогают снижать риск заболевания раком. Калорийность белого хлеба составляет 75 калорий. Пшеничный белый хлеб содержит 14,3 грамм углеводов, 1,2 г сахара, 0,7 г волокна, 0,9 грамм жира, 2,2 г белка, и 28,4 мг калия.[3] 1 Обзор литературы
Пшеничный хлеб выпекают в более широком ассортименте, чем ржаной. Он делится на простой, улучшенный и сдобный. Простой пшеничный хлеб К простому пшеничному хлебу, выпекаемому из муки, воды, соли и дрожжей, относятся следующие сорта. Пшеничный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым и подовым в виде круглых или продолговатых караваев. Вес штучного формового хлеба 0,5 и 1 кг, штучного подового 1 кг, весового до 3 кг. Ситный хлеб. Этот сорт хлеба выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, формовым и подовым. По форме он не отличается от хлеба из обойной муки. Развес штучного формового хлеба 0,5, 0,8 и 1 кг: весового до 3 кг и подового 0,5 и 1 кг. Батоны простые. Выпекаются подовым способом из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов весом 500 г и 200 г. Батоны имеют продолговатую форму с округлыми, тупыми или острыми концами. На верхней корке имеется 4 — 5 косых неглубоких надрезов. Булки круглые. Эти изделия выпекают из муки 1-го или 2-го сортов с надрезами или наколами на верхней корке. Вес булок из муки 1-го сорта 100, 200 и 500 г, из муки 2-го сорта 200 и 500 г.[4] Калачи московские. Они отличаются своеобразной формой. Утолщенная часть калача имеет приподнятый край, подсыпанный снизу мукой. Поверхность калача мучнистая, слегка шероховатая. Тесто для калача готовят из муки высшего сорта безопарным способом и, кроме того, на некоторое время выносят на холод, благодаря чему калачи имеют бледную тонкую корочку, неравномерную крупную пористость и своеобразный пресноватый вкус. Вес калача 100 и 200 г. Из такого же теста выпекают ситнички московские, которые имеют форму круглых пышек, весом 100 и 200 г. По вкусу, цвету корки и пористости они не отличаются от калачей московских. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не липкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не черствый и не крошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50 %. Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %.
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно. Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выборе муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть: хорошая сбраживаемость, следовательно - высокое содержание зимазы,определенная способность к размножению, достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка, стойкость против высоких температур и прочность. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту. Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.[2] Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы. В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость. При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах и в пекарнях для разрыхления полуфабрикатов применяют прессованные дрожжи из разных штаммов и рас ЗассЬаготусез сеге\/1$1ае, вырабатываемые дрожжевыми (основное производство) и спиртовыми (побочное производство) заводами. Качество прессованных хлебопекарных дрожжей в соответствии с ГОСТ 171—81 оценивают по орга пол епти чес к им (цвет, вкус, запах и консистенция) и физико-химическим (массовая доля влаги, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении) показателям. Они должны быть светлого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, без плесневого налета, различных полос и темных пятен, с запахом, слегка напоминающим фруктовый, и иметь плотную консистенцию, По ГОСТ 171—81 не предусматривается контроль таких показателей, как мальтазная активность, содержание глутатиона, диких дрожжей несахаромицетов. В 1 г хлебопекарных прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Штаммы и расы должны иметь высокую генеративную активность, достаточную активность зимазного и мальтазного комплексов, быть устойчивыми при хранении и в присутствии соли. Значение дрожжей в сложном комплексе биохимических процессов, происходящих в опаре или тесте, не ограничивается только продуцированием диоксида углерода. Определенную роль играют образующийся этанол и промежуточные продукты брожения. Энергетический эффект анаэробного потребления углеводов дрожжевой клеткой невелик, поэтому для получения необходимого количества энергии дрожжи должны сбраживать значительное количество сахара. В оптимальных условиях (температура 30 оС, pН 4,5—5,0 и сбалансированный состав питательной смеси) 1 г прессованных дрожжей сбраживает 1 г сахара за 1 ч. Пищевую поваренную соль добывают из природных месторождений. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную молотую, самосадочную, садочную, добываемую со дна соленых озер, и выварочную мелкокристаллическую, получаемую путем вываривания естественных рассолов. В хлебопекарном производстве применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.[5] Для районов страны, где в питьевой воде содержится недостаточно иода, в целях профилактики заболеваний эндемическим зобом выпускают соль с добавкой иода (иодированная соль). В качестве добавки используют иодид калия и иодат калия. Массовая доля иода в такой соли составляет (40+15) мкг/г, что соответствует (40±15)10-4 %. Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах — растворителях или в закромах, ящиках с крышками. На производство соль поступает в виде профильтрованного раствора. В сдобной дрожжевой выпечке часто используется вкусовые добавки и натуральные ароматизаторы — цукаты, изюм, орехи, миндаль, цедра, ваниль, корица. Прежде чем ввести эти ингредиенты в тесто, нужно учитывать некоторые особенности их влияния на процессы брожения и устранить нежелательные. Не менее важно, вводя дополнительные ингредиенты, не нарушить баланс влажности теста и его структуру. С другой стороны, для эффективного использования добавок и ароматизаторов, нужно их предварительно подготовить. Изюм перед замесом в тесто нужно тщательно отмыть от смазки и консервантов, что бы свести к минимуму риски их негативного влияния на процесс брожения. Также необходимо восстановить влажность изюма, потому что слишком сухой изюм будет забирать влагу у теста, а слишком влажный, будет отдавать лишнюю, нарушая баланс . Изюм обрабатывают воском, органическими маслами и парафином для предотвращения усыхания и слипания. Все эти смазочные материалы образуют плёнку на изюме, и должны быть смыты перед употреблением горячей водой с температурой не менее 65-70°С градусов. В противном случае, при выпечке эта смазка расплавится и потечёт вниз, образуя тунели и нарушая структуру теста, при этом увлекая за собой изюм. Диоксид серы — Е 220 является консервантом наиболее часто используемым при обработке изюма. Сернистый ангидрид, серы двуокись, то же, что диоксид серы, оксид серы(IV) SO2, бесцветный газ с характерным резким запахом. Консервант Е 220 — предотвращает размножение бактерий и грибков, обладает стерилизующими, дезинфицирующими свойствами. Оказывает отбеливающее и консервирующее действие, тормозит ферментативное потемнение свежих овощей и фруктов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1, дисульфидные мостики в белках, блокирует окислительные реакции, замедляет рост молочнокислых и уксуснокислых бактерий, диких дрожжей и плесневых грибов. Особой обработке подвергаются белые сорта изюма для сохранения цвета - обварке в щелочи, затем обработке в герметичных камерах газом сернистый ангидрид. После такой «химиотерапии» ягоды превращаются в золотистые и янтарно прозрачные — очень красивый продукт сомнительной полезности. Учитывая угнетающий характер действия диоксида серы на дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и структуру белков, стоит проявить максимальную осторожность и свести к минимуму возможность его попадания в дрожжевое тесто. Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003. Представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий). 1.3Технологические операции и оборудование, используемые при подготовке сырья для производства хлеба ситного с изюмом Хлеб ситный с изюмом вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего сорта. Хлеб ситный с изюмом выпускают подовым, удлиненно-овальной формы с надрезами на верхней корке. Масса весового не более 2,0 кг, штучного - 0,95 -1,0 кг. Ориентировочные размеры хлеба массой 1,0 кг: длина 30-33 см, ширина 15-17 см. Тесто готовят опарным способом и на большой густой опаре (Таблица 2). Таблица 2 – Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба ситного с изюмом
Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке, а затем направлять в закаточную машину. Сформованные тестовые заготовки подают на окончательную расстойку, продолжительность которой 45-55мин. Расстоявшиеся изделия укладывают на под печи или на листы, сохраняя промежутки между ними, чтобы не получалось притисков и бледных боковых корок. Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько надрезов. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210-240 оС. Продолжительность выпечки хлеба массой 1,0 кг 30-35 мин. Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%. Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5—4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания. Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте. Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%. При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6—5 мин.[6] При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью. Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29—32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста. Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи. Наибольшее распространение получил способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах готовят все виды хлеба, булочных, сдобных и бараночных изделий, в то время как другие виды опар применяют лишь для определенных групп продукции. Опарному способу присуща большая технологическая гибкость. Регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. Тесто, приготовленное на опаре, обладает при прочих равных условиях лучшими структурно-механическими свойствами. Качество изделий, выработанных па густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовления геста в 2—3 раза ниже, чем при безопарном. Особенно эффективен вариант приготовления теста на большой густой опаре с сокращенным периодом брожения. По сравнению с традиционным опарным способом при приготовлении теста на большой густой опаре несколько сокращается (на 10—15 %) потребность в бродильных емкостях. Сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени, так как тесто бродит всего 25— 40 мин. Общие затраты СВ муки па брожение уменьшаются примерно на 0,3 %. Тесто имеет большую однородность и плотность, что повышает точность его деления.[8] При подобной технологии облегчается переход от выработки одною изделия к другому, так как брожению подвергается небольшая масса теста, которая перерабатывается за 30—40 мин. Хлебобулочные изделия из сортовой муки, приготовленные на больших густых опарах, отличаются высоким качеством. Использование жидких опар вместо густых имеет определенные преимущества. Так, в жидких опарах на 0,7—0,9 % уменьшаются затраты сухих веществ муки на брожение. Дрожжи в жидких опарах более активны, так как для обмена веществ в дрожжевой клетке создаются лучшие условия. Ферменты в жидкой среде действуют более активно. Жидкие опары легче транспортировать и дозировать, что создает предпосылки для комплексной механизации процесса. При приготовлении жидких опар легко регулировать процесс их созревания, охлаждая или нагревая массу или добавляя различные улучшители. Жидкие опары закисают медленнее, чем густые, поэтому лучше сохраняются. Разница в способах разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Первая операция разделки пшеничного теста — деление его на куски заданной массы. Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в нормативной документации, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности работы делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки при хранении на данном предприятии. В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя. Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры по всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью. Для создания поточно-механизированных линий отдельные виды оборудования объединяют в единый комплекс, позволяющий производить последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь. Для выработки подовых изделий круглой формы вместо закаточной машины устанавливают второй округлитель. Люльки в расстойном шкафу должны быть оборудованы мешочками круглой формы или чашками. Посадник тестовых заготовок в расстойный шкаф может быть использован ленточный или маятниковый. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста заданной массы. Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30—40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоянный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчиков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста.[7] Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В производстве формового хлеба применяют тестоделители со шнековым нагнетанием теста в мерники. Проработка теста шнеками улучшает структуру пористости формового хлеба, она становится более мелкой и равномерной. Для деления теста при производстве подовых сортов хлеба, булочных и сдобных изделий применяют тестоделители с другими видами нагнетания (валковое, поршневое, лопастное и др.), так как шнековое нагнетание ослабляет клейковину, что может вызвать расплываемость подовых изделий и нарушить установленную форму. Принципиальные схемы тестоделителей изображены на рис. 49 а, б, в. Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10—12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6— 9% от массы заготовки. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет 2...4% от массы горячего хлеба. Предварительная расстойка тестовых заготовок. В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий непосредственно после округления тестовых заготовок необходимо обязательно предусматривать предварительную расстойку. Это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5— 8 мин в условиях цеха, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние релаксационные напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка для сдобных изделий продолжается 5-20 мин. Эту операцию можно проводить в шкафу предварительной расстойки, на транспортерной ленте, вагонетках, на ленточных транспортерах или на люльках цепного люлечного конвейера. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особые температурные условия. Формование тестовых заготовок. При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки подвергают закатке, для чего используют тестозакаточные машины Т1-ХТ2-3-1 для тестовых заготовок массой 0,22—1,1 кг, Т1-ХТ2-3 — для тестовых заготовок массой 0,055 кг, «Восход ТЗ-З» — для тестовых заготовок массой 0,1—0,8 кг. После придания тестовым заготовкам сигарообразной формы они поступают в люльки расстойного шкафа для окончательной расстойки. Наиболее трудоемкий процесс — изготовление мелкоштучных изделий сложной формы. Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин их покрывают антиадгезионными полимерными покрытиями, а тестовые заготовки обдувают теплым воздухом, так как применение муки и растительного масла для этих целей весьма накладно для производства. Объем подаваемого воздуха регулируют с помощью шиберов, устанавливаемых на воздуховодах. В исключительных случаях применяют мукопосыпатели. На подсыпку расходуют до 0,1 % муки к общему расходу ее по рецептуре. После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку. Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%.[9] Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки — корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. 1.4Технологические операции и оборудование, используемые при производстве хлеба ситного с изюмом Для выпечки хлебобулочных изделий обычно применяются печи, в которых теплота передается выпекаемой тестовой заготовке термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400 °С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250°С. 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||