введение. Введение нужны аппетитные ароматы
 Скачать 15.01 Kb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Нужны аппетитные ароматы? На помощь всегда придет алкоголь, особенно, когда вам нужно пощекотать органы чувств гурманов-гостей. Напиток связывается с молекулами продукта, а его летучесть доносит вкусные запахи намного быстрее. Создать пикантную вкусовую нотку для алкоголя тоже не проблема. Правильно подобранный напиток только подчеркнет вкус, а его способность влиять на белки размягчит любое мясо. Откройте бутылку выдержанного коньяка или виски, и вы сразу почувствуете тонкий аромат, в котором могут быть смешаны фруктовые и цветочные нотки, запах дыма и карамели. Молекулы спирта летучи, и легко испаряясь, они доносят до вас аромат напитка. Вот почему добавление кирша к фруктовому салату помогает донести аромат фруктов и подчеркнуть состав блюда. Этот эффект лучше работает, когда алкоголя в составе блюда совсем немного (1% и менее). Если алкоголя больше 5% - преобладает аромат алкоголя по той же причине. Молекулы алкоголя более летучи, чем другие в составе блюда. С его помощью можно придать пище уникальный аромат, подчеркивающий собственный вкус всех компонентов блюда. Транспортные свойства. Алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды. Таким образом спирт связывает вкусовые и обонятельные рецепторы. В обычной ситуации они действуют поврозь. Ароматические рецепторы реагируют на молекулы жирорастворимых ароматических веществ, а вкусовые рецепторы, воспринимают водорастворимые вещества, которые и составляют вкус пищи. Обратите внимание, что вы не чувствуете вкуса еды, если у вас заложен нос. Способность алкоголя связываться как с жирами, так и с водой хорошо видна на примере маринадов. В этом случае ароматические соединения в ароматических ингредиентах (чеснок, специи и другие приправы) растворяются только в жире (т.е. являются жирорастворимыми). Алкоголь помогает переносить эти соединения в мясо, которое замачивается в маринаде. В то же время алкоголь переносит в клетки мяса и водорастворимые соединения, отвечающие за вкус блюда. Результат — больше вкуса и аромата в блюде за короткий срок: алкоголь обладает денатурирующим свойством, и всего одна столовая ложка водки в маринаде или рассоле заметно усилит процесс проникновения ароматических и вкусовых компонентов в мясо или рыбу. Тот же принцип работает, когда вы готовите мясо с вином, пивом или крепким алкоголем. Вода с добавлением алкоголя, в которой тушится мясо, помогает изменить структуру мяса и сделать его более сочным и мягким, а также внести в мясо новые вкусы. Некоторые блюда невозможно приготовить без добавления в рецептуру вина, коньяка, текилы, рома, виски, водки, пива, ликера или иного алкогольного напитка. Использование алкоголя в приготовление блюд - это распространенный метод во многих странах для улучшения их вкусовых качеств, аромата и консинстенции сырья. Алкоголь играет разнообразные роли: как составная часть, как основа маринада, как средство для фломбирования, как основа соуса и как сопровождение. Алкоголь способен: · размягчить жесткое мясо и сделать его нежнее; · нейтрализовать неприятный запах рыбы; · растворить жиры; · улучшить текстуру теста, а соответственно и выпечки; · размочить сухофрукты; · придать пластичность холодным десертам, в том числе и мороженому. Алкоголь добавляют в еду, чтобы привнести вкус и аромат, а спирт в любом случае выпаривается в процессе термической обработки. Если нам нужно добавить кислотность, то мы используем белое вино, а если аромат дерева — коньяк. А пиво дает насыщенный хлебный вкус: например, в Чехии в пиве варят рульку. Объект исследования: приготовление мяса с добавлением алкогольной продукции Предмет исследования: особенности приготовления мясо с добавлением алкогольной продукции Цель исследования: изучить ассортимент мяса с добавлением алкогольной продукции в ресторанной кухни Задачи исследования: ⎯ Подбор, изучение и анализ материалов из различной литературы; ⎯ Анализ ассортимента мяса с добавлением алкогольной продукции; ⎯ Изучение особенностей приготовления и подачи мяса с добавление алкогольными напитками ⎯ Составление технологических, технико-технологических карт и технологических схем |