Алина. Введение Производственная практика является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос по специальности спо 35.
 Скачать 184.71 Kb.
|
|
Введение Производственная практика является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 35.02.10 «Обработка водных биоресурсов» (базовой подготовки). Производственная практика направлена на закрепление и углубление знаний и умений, полученных в процессе теоретического обучения. Цель практики: Целью производственной практики является закрепление теоретических и практических знаний, полученных при изучении специальных дисциплин и дисциплин специализации. Основные задачи практики: изучение структуры организации или предприятия; методического и информационное обеспечение работы предприятия; задач предприятия и эффективности его деятельности; вопросов обеспечения безопасности жизнедеятельности на предприятии.
Я проходила практику на рыбоперерабатывающем предприятии ООО «Атлантика» (Санкт-Петербург) под руководством Лактионова Станислава Александровича. ООО «Атлантика» занимается переработкой и торговлей рыбной продукции с 2016 года. Эта компания является прямым поставщиком рыбной продукции, что позволяет предлагать клиентам широкий ассортимент высококачественной продукции по выгодным ценам. Клиенты «Атлантики» всегда остаются довольны потому, что она обладает рядом преимуществ: реализует рыбу, которая была выловлена в самых экологически чистых районах рыбного промысла, по этой причине она не содержит вредных веществ; Выпускаемая продукция всегда свежая, благодаря соблюдению всех норм хранения и технологии заморозки сразу после отлова. Находится оно по адресу: ул. Белы Куна, 119 Здание, используемое под рыбоперерабатывающее предприятие, состоит из двух корпусов: производственного и административно - бытового ( в обособленном блоке размещена производственная лаборатория) соединённых между собой. На заводе имеется основной цех: рыбоперерабатывающий. Прежде чем я приступила к выполнению, каких- либо работ на предприятии мне провели инструктаж то ТБ и противопожарной технике, которые объясняют план действий в непредвиденных ситуациях, а также пояснили общие требования санитарии и гигиены. В эти требования входят правила личной и профессиональной гигиены, санитария производства. Техника безопасности При организации рабочих мест охрана труда работников обеспечивается: 1) защитой работников от воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов; 2) рациональным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и вне их: обеспечением безопасного расстояния между оборудованием, оборудованием и стенами, колоннами, безопасной шириной проходов и проездов; 3) удобным и безопасным обращением с материалами, заготовками, полуфабрикатами; 4) регулярным техническим обслуживанием и ремонтом технологического оборудования, инструмента и приспособлений; 5) защитой работников от неблагоприятных метеорологических факторов. Рабочие места, где выполняются промысловые операции, в темное время суток должны быть освещены. В случае невозможности освещения рабочих мест из-за специфики промысла члены промысловой команды, выполняющие промысловые операции, должны быть обеспечены индивидуальными электрическими фонарями. При размещении, техническом обслуживании, ремонте технологического оборудования и организации рабочих мест на рыбообрабатывающих предприятиях должны соблюдаться требования, содержащиеся в действующих нормативных правовых актах При выполнении работ с применением инструмента и приспособлений должны соблюдаться требования Правил по охране труда при работе с инструментом и приспособлениями Виды инструктажей по технике безопасности: Перед тем как начать выполнение своих обязанностей, каждый работник обязан получить несколько видов инструктажей по охране труда: вводный, первичный, повторный, целевой и внеплановый
Порядок оформления инструктажа На всех предприятиях, в организациях и учреждениях, администрации которых предоставлено право приема на работу, должен вестись Журнал учета вводного инструктажа. Журнал хранится у инженера по технике безопасности (или работника, выполняющего в соответствии с приказом руководителя предприятия, организации или учреждения практическую работу по охране труда и технике безопасности), который проводит вводный инструктаж и оформляет все записи в указанном журнале. Помимо этого журнала, также должен быть и журнал инструктажа на рабочем месте. В данный журнал вносят все записи о проведении инструктажа на рабочем месте, повторного и внепланового инструктажей. Журнал должен быть разделен на две части: в первой части журнала делаются записи о проведении инструктажа на рабочем месте во второй части делаются записи о повторном и внеплановом инструктажах. Оформление записей в журнале возлагается на руководителей структурных подразделении, а при их отсутствии — на руководителя предприятия. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, и скреплены печатью предприятия. Противопожарная техника Законом "О пожарной безопасности" предприятиям предоставлены следующие права; - создавать, реорганизовывать и ликвидировать в установленном порядке подразделения пожарной охраны, которые они содержат за счет собственных средств, в том числе на основе договоров с Государственной противопожарной службой; - вносить в органы государственной власти и органы местного самоуправления предложения по обеспечению пожарной безопасности; - проводить работы по установлению причин и обстоятельств пожаров, происшедших на предприятиях; - устанавливать меры социального и экономического стимулирования обеспечения пожарной безопасности; - получать информацию по вопросам пожарной безопасности, в том числе в установленном порядке от органов управления и подразделений пожарной охраны. На предприятия законом также возлагаются следующие обязанности: - соблюдать требования пожарной безопасности, а также выполнять предписания, постановления и иные законные требования должностных лиц пожарной охраны; - разрабатывать и осуществлять меры по обеспечению пожарной безопасности; - проводить противопожарную пропаганду, а также обучать своих работников мерам пожарной безопасности; - включать в коллективный договор (соглашение) вопросы пожарной безопасности; - содержать в исправном состоянии системы и средства противопожарной защиты, включая первичные средства тушения пожаров, не допускать их использования не по назначению; - создавать и содержать в соответствии с установленными нормами органы управления и подразделения пожарной охраны, в том числе на основе договоров с Государственной противопожарной службой; - оказывать содействие пожарной охране при тушении пожаров, установлении причин и условий их возникновения и развития, а также при выявлении лиц, виновных в нарушении требований пожарной безопасности и возникновении пожаров; - предоставлять в установленном порядке при тушении пожаров на территориях предприятий необходимые силы и средства, горюче-смазочные материалы, а также продукты питания и места отдыха для личного состава пожарной охраны, участвующего в выполнении боевых действий по тушению пожаров, и привлеченных к тушению пожаров сил; - обеспечивать доступ должностным лицам пожарной охраны, при осуществлении ими служебных обязанностей на территории, в здания, сооружения и на иные объекты предприятий; - предоставлять по требованию должностных лиц Государственной противопожарной службы сведения и документы о состоянии пожарной безопасности на предприятиях, в том числе о пожарной опасности производимой ими продукции, а также о происшедших на их территории пожарах и их последствиях; - незамедлительно сообщать в пожарную охрану о возникших пожарах, неисправностях имеющихся систем и средств противопожарной защиты, об изменении состояния дорог и проездов. Согласно Правилам пожарной безопасности на каждом предприятии приказом (инструкцией) должен быть установлен соответствующий их пожарной опасности противопожарный режим в том числе: - определены и оборудованы места для курения; - определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - установлен порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды; - определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня; регламентированы: - порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; - порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы; - действия работников при обнаружении пожара; определены порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение. В зданиях и сооружениях (кроме жилых домов) при единовременном нахождении на этаже более 10 человек должны быть разработаны и на видных местах вывешены планы (схемы) эвакуации людей в случае пожара, а также предусмотрена система (установка) оповещения людей о пожаре. Руководитель объекта с массовым пребыванием людей (50 человек и более) в дополнение к схематическому плану эвакуации людей при пожаре обязан разработать инструкцию, определяющую действия персонала по обеспечению безопасной и быстрой эвакуации людей, по которой не реже одного раза в полугодие должны проводиться практические тренировки всех задействованных для эвакуации работников. Руководители предприятий, на которых применяются, перерабатываются и хранятся опасные (взрывоопасные) сильнодействующие ядовитые вещества, обязаны сообщать подразделениям пожарной охраны данные о них, необходимые для обеспечения безопасности личного, состава, привлекаемого для тушения пожара и проведения первоочередных аварийно-спасательных работ на этих предприятиях. Территория предприятий в пределах противопожарных разрывов между зданиями, сооружениями и открытыми складами, должна своевременно очищаться от горючих отходов, мусора, тары, опавших листьев, сухой травы и т.п. Горючие отходы, мусор и т.п. следует собирать на специально выделенных площадках в контейнеры или ящики, а затем вывозить. Противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями, штабелями леса, пиломатериалов, других материалов и оборудования не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования и тары, для стоянки транспорта и строительства (установки) зданий и сооружений. Дороги, проезды, подъезды и проходы к зданиям, сооружениям, открытым складам и водоисточникам, используемые для пожаротушения, подступы к стационарным пожарным лестницам и пожарному инвентарю должны быть всегда свободными, содержаться в исправном состоянии, а зимой быть очищенными от снега и льда. Для всех производственных и складских помещений должны быть определены категории взрывопожарной и пожарной опасности, а также класс зоны по Правилам устройства электроустановок, которые надлежит обозначать на дверях помещений. Около оборудования, имеющего повышенную пожарную опасность, следует вывешивать стандартные знаки (аншлаги, таблички) безопасности. Одно из условий обеспечения пожаро и взрывобезопасности любого производственного процесса - ликвидация возможных источников . Производственная санитария Правила личной и профессиональной гигиены Санитарные правила и нормы СанПиН2.34.050-96 «производство и реализация рыбной продукции» 1. Все работники рыбообрабатывающего предприятия обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены. 2. Каждый работник несёт ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своём участке. 3. Работники предприятия должны носить чистую спецодежду иди санодежду и головные уборы. У лиц, имеющих по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией головной убор должен полностью закрывать волосы. 4. Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, имея отличительную поцеховую маркировку. обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию. Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых сапог, прорезиненного фартука, х/б перчаток, для рабочих цеха фасовки, укладки и упаковки-косынки, х/б халата или куртки, х/б брюк, кожаных тапочек, четырёхслойных марлевых повязок, индивидуальное полотенце. 5. Сан-одежду нельзя закалывать булавками и иголками. Запрещается проносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы. 6. Сан-одежду запрещается надевать на верхнюю одежду и носить только во время работы. 7. Работники, направленные на обработку и подготовку рыбной продукции, должны мыть руки пере началом работы и каждый раз при возобновлении работы. Раны на руках должны быть закрыты водопроницаемой повязкой. Работники с гнойничковыми ранними к работе не допускаются. 8. Запрещается курить, плевать, есть, пить в рабочих помещениях и местах хранения рыбной продукции. 9. Принимать пищу разрешается в буфетах, столовых, и специально отведённых для этого помещениях. 10. После окончания работы необходимо сдать своё рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду- лицу, ответственное за её прием, хранение и выдачу. Санитария производства СанПин 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции». При входе в цех обязательно укладываются дизковрики. Рабочие обеспечены санитарно-бытовыми помещениями и необходимой спецодеждой. Для соблюдения правил личной гигиены предусмотрены умывальники и разовые полотенца для рук. Санитарная обработка производственных помещений производится в течение смены два раза, санитарные дни для поддержания цеха в должном санитарно-техническом состоянии не реже одного раза в неделю. Помещение рыбообрабатывающего цеха оборудовано бактерицидными лампами. Санитарная обработка технологического оборудования производится в соответствии с инструкцией Минздрава по окончанию работы смены. Перед перерывом на обед рабочие места, инвентарь, оборудование промывают теплой водой. Для санитарной обработки технологического оборудования в цехе установлены стояки со смесителями для холодной и горячей воды. Для санитарной обработки тары и инвентаря имеются помещения мойки, расположенные в цехе обработки рыбы. Моющие и дезинфицирующие средства используются разрешённые к применению Минздравом. Для уборочного инвентаря предусмотрены специальные помещения. Производственный контроль осуществляет лаборатория. Санитарные требования к предприятиям Водоснабжение и канализация Водоснабжение рыбоперерабатывающего цеха осуществляется от сетей водопровода диаметром 100 мм. В здание ввод водопровода проложен трубой диаметром 50 мм. В здании имеются внутренние сети канализации, отдельно хозяйственно бытовая и производственная. Наружные сети подключены к существующим сетям диаметром 150 мм, выполнены из чугунных напорных водопроводных труб. В соответствии с разделением сточных вод по характеру загрязнения и назначения имеются две сети канализации: - для хозяйственно- бытовых стоков; - для производственных стоков; Производственные сточные воды самотёком поступают в жироловку, установленную на промплощадке и далее, обезжиренные, отводятся в общую загрязнённых вод предприятия. Эффект отчистки в жироловке 60 %. Загрязнённые производственные воды, не содержащих жиры, и хозяйственно –бытовые стоки самотечной сетью поступают в городской коллектор. Освещение Освещение производственных помещений должно соответствовать СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования". 1. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло. 2. Люминесцентное освещение допускается только в случае, если решен вопрос с утилизацией отработанных люминесцентных ламп, содержащих ртутный наполнитель. 3. Для освещения помещений с открытыми технологическими процессами светильники следует размещать таким образом, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт. 4. Санитарная обработка светильников должна производиться не реже 1 раза в квартал, а в цехах икорного производства - не реже 1 раза в неделю в соответствии с графиком санитарной обработки цеха. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленное лицо. Отопление и вентиляция Выполнено в соответствии со СНиП 2.04.05- 91 «отопление, вентиляция и кондиционирование». В рыбоперерабатывающем цехе предусмотрены приточно-вытяжные системы вентиляции принудительного типа. Приточная система предусмотрена от подвесной приточной установки принудительного типа. Наружный воздух подаётся централизовано приточными установками канального типа в комплекте. Вытяжные системы запроектированы с механическим побуждением от вентиляторов. Теплоноситель системы отопления горячая вода. Дезинфицирующие средства Для дезинфекции оборудования и помещений используют однородные химические вещества или смесь нескольких химических веществ. Дезинфицирующие вещества имеют паспорта с указанием названия, даты изготовления, срока годности. Эффективность обработки оборудования зависит от содержания активного вещества в растворе, его температуры и времени воздействия дезинфицирующего агента на обрабатываемую поверхность. Для дезинфекции помимо раствора хлорной извести применяют раствор уксусной кислоты (0,3%). Этим раствором производят воздушное орошение в помещениях, холодильных и коптильных камерах. Действие раствора уксусной кислоты основано на пагубном влиянии повышения кислотной среды на патогенную микрофлору, особенно на плесневые грибы. Расход дезинфицирующих растворов на 1м металлической поверхности 0,5 литра, на 1м резины, брусита, пластмассы, бетона или дерева - 1 литр. При дезинфекции труднодоступных участков оборудования количество дезинфицирующего раствора увеличивается вдвое. Дезинфекция оборудования и помещений химическими веществами производят только после полного удаления из цеха или любого другого помещения людей и очистки его от остатков сырья и других продуктов. Перед дезинфекцией и после нее оборудование и помещение тщательно промывают большим объемом воды. Охрана окружающей среды В рыбной промышленности основными источниками выбросов вредных веществ в атмосферу являются цехи по производству копченых рыбных изделий, термические отделения, компрессорные, котельные и т.д. В выбросах в атмосферу от вентиляции содержится сероводород, аммиак, фенолы, оксид углерода и тд. В зависимости от мощности и технологических особенностей производства изменяется количество выбрасываемого воздуха и концентрация вредных веществ. Все выбросы в атмосферу промышленных предприятий подразделяют на неорганизованные и организованные. Неорганизованными выбросами называют выбросы газов, паров, пыли, образующиеся в результате не плотностей в аппаратах, трубопроводах, коммуникациях, через оконные и дверные проемы, особенно при открытых процессах загрузки и выгрузки продуктов, плохо организованном складировании и транспортировании пылящих и выделяющихся газы материалов, химикатов и отходов производства. Особую опасность для воздушной среды представляют аварийные выбросы газообразных веществ, образующихся при авариях, неполадках и других причинах. Организованными выбросами называют выбросы, удаляемые от мест возникновения с помощью систем воздуходувки и газоотводов. К таким системам относят обще-обменные и местные вентиляционные системы, дымовые трубы, шахты и т.д. Выбросы в атмосферу предприятий рыбной промышленности можно разделить на три группы: - выбросы, выделяющиеся при работе вспомогательных цехов и производств; - выбросы, выделяющиеся при основных технологических процессах; - выбросы, образующиеся при производстве энергии в результате использования транспортных средства с двигателями внутреннего сгорания. Загрязнения воздушной среды предприятий отрасли происходят в основном от трех видов стационарных источников: - организованные выбросы от технологического оборудования; - выбросы системы вытяжной вентиляции; - неорганизованные выбросы от открытых площадок и сооружений, включающих открытые емкости, открытые сооружения очистки сточных вод, пруды-отстойники. Технологические мероприятия по защите окружающей среды направлены на разработку и применение технологий, обеспечивающих максимальное использование сырья, промежуточных продуктов и отходов производств по принципу безотходной и малоотходной технологии. К ним относят также рекуперация растворителей, герметизация оборудования, сокращение или ликвидация неорганизованных выбросов, применение малосернистого топлива и т.п. Использование рациональной технологии и прогрессивного оборудования позволяют не только защищать воздушную среду от выбросов, но и существенно экономить энергетические ресурсы. К важным конструктивно-технологическим мероприятиям относится полное использование всех видов сырья в рыбной промышленности. К санитарно-техническим мероприятиям относятся очистка вентиляционного воздуха от вредных веществ, утилизация и обезвреживание отходов. Проектные и научно-исследовательские организации при разработке проектной документации промышленных предприятий должны обеспечивать: - меры по улавливанию загрязняющих веществ или полному исключению их выбросов в атмосферу с целью соблюдения норм предельно-допустимых концентраций загрязняющих веществ в атмосфере; - разработку предложений по предельно-допустимым выбросам загрязняющих веществ в атмосферу в проектах реконструкции действующих предприятий и строительства новых объектов; - разработку мероприятий в проектной документации по снижению объемов выбросов тех загрязняющих веществ, по котрым на рассматриваемой территории превышаются ПДК; - возможность осуществления действующего контроля за эффективностью работы пыле-газоочистительного оборудования и количеством выбросов загрязняющих веществ в атмосферу. Отходы производства и мусор регулярно должны быть отправлены либо на утилизацию, либо на вторичную переработку. Оборудование и инвентарь
Коптильная установка Ижица-1200 (Холодное, копчение) Инновационность коптильни ИЖИЦА-1200М2 заключается в использовании эффекта электронного ветра, который подхватывает дымовую смесь и направляет её на продукт. Благодаря электронному ветру, процесс насыщения дымом ускоряется в десятки раз! Производительность Ижицы-1200 М2 – 500 кг в сутки или 250 кг за одну смену. Аппарат холодного копчения может поставляться в комплектации, работающей как от 380, так и 220 В, что в последнем случае практически не влияет на конечную мощность. В установке Ижица-1200 время копчения составляет всего 1,5 часа, вместо 8 часов, как при традиционном копчении. Продукт остается сочным, т.к. не успевает терять вес. Благодаря технологии активного копчения с использованием электронного ветра, весь дым осаждается на продукт, в атмосферу попадает не более 3% вырабатываемого дымогенератором дыма. Это позволяет коптить продукты питания в непосредственной близости от жилых домов, в супермаркетах и магазинах. Ижица-1200 стала настоящим прорывом на рынке оборудования для копчения благодаря следующим экономическим эффектам: -Отношение производительности к необходимой площади коптильного цеха выросло в 5 раз, по сравнению с оборудованием для традиционного копчения; -Процент потерь уменьшился в среднем на 10%, благодаря сокращению времени копчения; -Копченый продукт в Ижице-1200 не содержит канцерогенов, т.е. полезен и не опасен при частом употреблении. Это позволяет позиционировать копченую рыбу как продукт ежедневного народного потребления; -Копченая продукция имеет отличный товарный вид, хранится в холодильнике до 60 суток согласно разработанным нами Техническим Условиям (предоставляются бесплатно, входят в комплект поставки оборудования); -Копченая рыба, мясо и сыры имеют более нежный насыщенный вкус и пользуется постоянным спросом. Ижица-1200М2 - это универсальная коптильня для холодного копчения, в ней можно коптить все виды продуктов питания, такие как рыба, мясо, сало, а также сыры, мясо птицы и даже соль. Корпус коптильни выполнен полностью из нержавеющей стали. Оборудование сертифицировано, соответствует всем требованиям для переработки пищевых продуктов. Коптильня для горячего копчения Ижица-ГК Очень технологичная, производительная печь. Предназначена для горячего копчения рыбы, мяса, птицы и колбасного сыра. Уникальность установки в том, что разработчики создавали её, учитывая весь накопленный опыт российских и зарубежных производителей. Таким образом, Ижица-ГК получилась универсальной и вобрала в себя все возможности современных горячих коптилен. С её помощью можно варить, запекать, сушить и, конечно, коптить. Среди преимуществ перед традиционными установками отметим следующие. Во-первых, решена основная проблема всех коптилен – забрызгивание боковых рядов продукции черным дымовым конденсатом. В Ижице-ГК термодымовая смесь подается снизу, что исключает оседание посторонних веществ. Во-вторых, нагревательные элементы в установке располагаются вдоль корпуса, обеспечивая равномерное прогревание камеры и снижение энергозатрат. Наконец, в-третьих, все комплектующие аппарата изготавливаются из надежных и качественных материалов, делая их долговечнее. Так, ТЭНы выполняются из термостойкой нержавеющей стали, датчики температуры – платиновые, а не медные, и всё это в современном, эргономичном корпусе из легких, но эффективных теплоизоляционных материалов. Управляется Ижица-ГК с помощью контроллера с возможностью задания индивидуальной программы копчения для 50 отдельных продуктов. Время обработки варьируется от 40 до 150 минут, позволяя за один цикл приготовить 60-100 кг продукта. Бочки для посола рыбы Для соления рыбы можно использовать бочки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные. Также посол можно проводить в пластиковом ведре. Перед посолом, если это необходимо, рыбу тщательно моют и обсушивают, если нет – обтирают ее чистой тряпкой. Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг рыбы берут 1,5–1,7 кг соли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2–3 кг соли (для крепкого посола). Кроме соли, в посолочную смесь можно добавить и другие приправы: измельченные ягоды можжевельника, молотый перец, мелко нарезанный лук и чеснок. Для посола необходимо использовать крупную соль. При низкой температуре она растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль не оказывает такого эффекта, она быстро превращается в плотную корку, которая моментально просаливает верхний слой рыбы, но не обезвоживает ее, что приводит к быстрой порче продукта. На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпают слой соли. Потрошеную рыбу щедро посыпают солью снаружи и внутри и укладывают в посуду для посола вверх брюшком. Подготовленную непотрошеную рыбу обваливают в соли и также укладывают в посуду брюшком кверху. При сухой засолке спинку рыбы натирают солью больше, чем тонкую брюшную складку. При этом виде засолки существует опасность, что спинка будет слабо просоленной, а брюшная полость – пересоленной. Из-за разницы в содержании влаги в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому отдельные рыбы или части их тушек будут неизбежно иметь различную крепость посола. Рыбу укладывают слоями, причем каждый слой в противоположном направлении, то есть головы следующего слоя укладывают на хвосты предыдущего, а хвосты – на головы. Вниз надо класть более крупную рыбу, а поверх нее – мелкую. Сырье и материалы Виды рыб для выработки продукции:
Тихоокеанская сельдь — вид лучепёрых рыб семейства сельдевых Тело серебристого цвета, на спине более темное, без пятен, покрыто легко опадающей чешуёй. Боковой линии нет. Нижняя челюсть слегка выдается вперед. Хорошо развито жировое веко, прикрывающее глаз спереди и сзади. Пелагическая рыба средних размеров. Достигает длины 50 см и массы 1090 г. Продолжительность жизни 17-18 лет. Преобладающая длина в уловах 24-36 см, масса 250-500 г, возраст 4-8 лет. Ведет стайный образ жизни, совершая в течении года сезонные миграции в пределах шельфа, связанные с нагулом и нерестом. Половозрелой становится в основной массе на третьем году жизни при длине 26 см. В водах Приморья нерестится с марта по май. Горбуша — анадромная рыба, представитель семейства лососёвых (Sаlmоnidае). Является наименьшим по размерам и самым распространённым представителем рыб, относящихся к роду тихоокеанских лососей. Ке́та, или кета́— один из наиболее массовых и широко распространённых видов анадромных рыб семейства лососёвых. Ценный объект промысла. Кета — ценная промысловая рыба. В России уловы кеты, тем не менее, значительно меньше по сравнению с промыслом горбуши. Добывают кошельковыми неводами, дрифтерными и ставными сетями, закидными неводами. В России основной промысел ведётся ставными неводами при подходе рыб к прибрежью. На больших реках, к примеру у Николаевска-на-Амуре, кета добывается ставными сетями в Амуре. Является объектом браконьерства. Атлантический лосось, или озёрный лосось, или сёмга— вид лососёвых рыб из рода лососей. Может достигать длины 1,5 м и массы 43 кг. Максимальная продолжительность жизни 13 лет Один из ценнейших промысловых видов среди лососей. Мясо и икра сёмги обладают высокими гастрономическими качествами и являются деликатесными продyтами. Северный однопёрый терпуг — морской вид рыб семейства терпуговых. Распространён в северной части Тихого океана. Ценный промысловый объект. Максимальная длина тела 56,5 см, масса тела — до 2 кг. Максимальная продолжительность жизни — 15 лет Атлантическая скумбрия— рыба семейства скумбриевых отряда скумбриеобразных. Максимальная длина тела — 60 см, средняя — 30 см. Тело веретёнообразное, покрыто мелкой циклоидной чешуёй. Спинка сине-зелёная, со множеством чёрных, слабо изогнутых полосок. Нижняя часть тела и брюхо белые. Плавательного пузыря нет. Скумбрия — ценная промысловая рыба. Мясо у неё жирное (до 16,5 % жира), богатое витамином B12, без мелких костей, нежное и вкусное. Варёное и жареное мясо приобретает несколько суховатую консистенцию. Производство продукции холодного и горячего копчения Холодное копчение Самое главное, что необходимо знать - приготовление рыбы cnocобом холодного копчения осуществляется только что образовавшимся дымом при температуре ниже 30°С. Сначала тушки солят, разделывают, сортируют, моют, отмачивают, нанизывают на металлические прутки, развешивают, подсушивают теплым воздухом и после этого коптят в дыму при температуре 28-35°С в течение (время копчения) 2-4 суток. Рыбу с нежным мясом перед копчением обвертывают в бумагу или холст. Сельди коптятся в течение суток. Если появится необходимость коптить сельди несвежего посола, то прежде вынимают молоки и икру, снимают кожу, вымачивают в молоке и затем коптят. Для форели, карпа, сигов, угрей достаточно 4 дней копчения, а для щуки требуется иногда две недели. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°С. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток - это увеличит срок хранения. Внимание! При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно замечание: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. Горячее копчение После приемки, рыбу размораживают в дефростерах:в ваннах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Темп. воздуха не должна превышать 20С. Промыть водой темп. не выше 15С. Размораживание заканчивается при достижении температуры. в толще мяса рыбы от -2 до 0С Затем рыба отмачивается в ваннах в чистой проточной или периодически сменяемой воде, температура не должна превышать 15С. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-3 часа перерыв на 1ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1.5 до 3.0%. Стекание 20-30 мин и направление на формирование рулетов. После отмачивания рыбу моют в ваннах проточной или сменяемой водой темп не выше 15С для удаления слизи и поверхностной грязи, сортируют по длине, массе и качеству, потом разделывают, моют и отправляют на посол. Рыбу после посола обвязывают шпагатом и отправляют на копчение. При горячем копчении температура должна быть от 80 до 120С. Когда проваренная рыба приобретет золотисто желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености, это значит, что рыба готова. План цеха  Вывод За время прохождения производственной практики я выполнила весь тематический план практики, которым я непосредственно руководствовалась на предприятии. Цели и задачи практики выполнены полностью. Т.е. я получила практическое обучение необходимое для профессии «Технолог обработки водных биоресyрсов», а соответственно приобрела умения, навыки и опыт практической работы по специальности. Список использованной литературы 1. Мезенова О.Я. Введение в профессию биотехнолога пищевой промыш-ленности. – М.: Моркнига, 2016. 2. Дацун В.М., Ким Э.Н., Левочкина Л.В. Водные биоресурсы. Характери-стика и переработка. Учебное пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – СПб: Издательство «Лань», 2018. - 508 с.: ил. – ISBN 978-5-8114-2891-5. 3. Ким, И. Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обра-ботка : учебное пособие для СПО / И. Н. Ким, Т. И. Ткаченко, Е. А. Со-лодова ; под общ. ред. И. Н. Кима. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Изда-тельство Юрайт, 2018. — 217 с. — (Серия : Профессиональное обра-зование). — ISBN 978-5-534-08729-1. 4. Долганова Н., Першина Е., Виннов А. Технология производства соленой рыбы. Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2018. – 296 с. – ISBN 978-5-98879-191-1 5. Рязанова О.А, Дацун В.М., Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, ры-бопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и без-опасность. Учебник. – СПб.: Лань, 2016. – 572 с. - ISBN 978-5-81142-259-3 |