Практическое занятие Тема: «Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. ПР6 Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. (1). Занятие 6 Тема Оценка качества рыбы по органолептическим показателям качества рыбы по органолептическим показателям. С оставление таблицы по теме Классификация промысловых рыб по семействам
 Скачать 206.56 Kb.
|
|
Практическое занятие № 6 Тема: «Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. качества рыбы по органолептическим показателям. Составление таблицы по теме «Классификация промысловых рыб по семействам» У1- проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; У2- оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП). Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества рыбных товаров. Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники. Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М:,Издательский центр» Академия», 2013г- 336с. Указание к работе: Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с. Стр.53-68. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь. Ход работы:1.Проведите органолептическую оценку качества свежей рыбы по образцам и стандарту. Требования к качеству живой рыбы Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, плавать спинкой вверх. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________ Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции. Транспортирование живой рыбы Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией. Хранение На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной. 2. Проведите органолептическую оценку качества охлажденной рыбы по образцам и стандарту. Охлажденнойназывают рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от ___________________ Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть: - неразделанная (карповые рыбы, мелкая треска), - ______________________________________________________________________, - ______________________________________________________________________, Требования к качеству охлажденной рыбы Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________ Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при промывке. Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи. Упаковка и хранение охлажденной рыбы Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%. 3. Проведите органолептическую оценку качества мороженой рыбы по образцам и стандарту. Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -8 до -10° С. Требования к качеству мороженой рыбы Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта   __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. 4.Проведите органолептическую оценку качества мороженогофиле рыбы по образцам и стандарту. Рыбное филе - это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей. Рыбное филе может быть с кожей и без кожи. Требования к качеству мороженого рыбного филе Мороженое филе по качеству подразделяют:---------------------------------------------- Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации. В категории А и Б допускаются небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе, наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей. Филе уложено------------------------------------------------------. Разделка правильная, ---------------------------------------------------------------------------------. Консистенция мяса после размораживания плотная, присущая данному виду рыбы; в категории Б - ослабевшая. Цвет мяса-----------------------------------------------------------------------------------------. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду рыбы, консистенция - ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы, в категории А, Б может быть суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая, допускается сухая в категории Б. Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки не допускаются. Упаковка мороженой рыбы Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыбное филе - в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные. Хранение:------------------------------------------------------------------------- Указание к работе: Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с. Стр.53-68. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь. Ход работы: Порядок проведения работы: 1. Провести внешний осмотр банки с консервами; 2. Расшифровать литографические обозначения на крышке; 3. После вскрытия банки определить качество содержимого; 4. Результаты проделанной работы сведите в таблицу:
2. Сделайте заключение о качестве имеющихся образцов 3.Расшифруйте маркировку рыбных консервов:  201101 85 Д 157 Р 1 1-й ряд 201101 2-й ряд 85 Д 151 3-й ряд Р 1 4. Ответьте на вопросы: 1. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов? 2 . Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов? 3.Каковы основные показатели качества баночных консервов? 4. Что такое бомбаж? 5. Какие виды бомбажа вы знаете?   Критерии оценки практической работы:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||