Белки. Введение в специальность (реферат). Значение белков в питании человека. Нормы потребности. Продукты основные источники белков
 Скачать 38.16 Kb.
|
|
ФГБОУ ВО «Пермский государственный медицинский университет имени академика Е. А. Вагнера» Минздрава России Кафедра гигиены медико-профилактического факультета Реферат на тему: Значение белков в питании человека. Нормы потребности. Продукты – основные источники белков Реферат выполнил (а): студент (ка) 20-06 группы, медико- профилактического факультета Забоева Ульяна Витальевна Ведущий преподаватель: Пермь 2020 Содержание Введение................................................................................................................. 3 1. Значение белков в питании человека............................................................... 4 1.1. Общая характеристика белков и его роль в организме............................ 4 1.2. Виды белков.................................................................................................. 5 1.3. Пищевая ценность........................................................................................ 6 2. Нормы потребности белков............................................................................... 9 2.1. Суточная потребность ................................................................................. 9 2.2. Опасные свойства белков.......................................................................... 11 2.3. Усваиваемость белков................................................................................ 12 3. Продукты – основные источники белков....................................................... 16 Заключение............................................................................................................ 18 Список литературы............................................................................................... 19 Введение Более 4 млрд лет назад на Земле из маленьких неорганических молекул непостижимым образом возникли белки, ставшие строительными блоками живых организмов. Своим бесконечным разнообразием всё живое обязано именно уникальным молекулам белка. Чем сложнее организм, тем больше белков он содержит. В организме бактерии 3-4 тыс. белков, у млекопитающих – около 50 тыс., а в организме человека их больше 5 млн. Белки являются важнейшими химическими соединениями, без которых жизнедеятельность организма была бы невозможной. Из белков состоят ферменты, клетки органов, тканей. Белок обеспечивает нас большим количеством энергии (около 10-15% от всего рациона) и является вторым наиболее распространенным соединением в теле после воды. Большая его часть содержится в мышцах (около 43%), значительная доля приходится на кожный покров (15%) и кровь (16%). Он отвечают за обменные, транспортные и многие другие функции, проходящие в тело человека. Чтобы поддерживать свой организм в здоровом состоянии, необходимо соблюдать оптимальный рацион питания, в нужном количестве включающий в себя все витамины, макро- и микроэлементы. Человек нуждается в больших количествах белка. Этот микронутриент участвует в формировании тканей, построении клеток, транспортировке вещества по крови, функцией некоторых белков является изменение формы клеток. В то время как другие питательные вещества используются ежедневно, для выработки энергии, белок может храниться в организме долго. 3 1. Значение белков в питании человека 1.1. Состав и роль белков Белок – это важные компоненты, которые имеют большое значение для нормальной работы организма. Источниками этих веществ являются животные и растительные продукты. Белки играют в питании человека чрезвычайно важную роль, так как они являются главной составной частью клеток всех органов и тканей организма. С белками тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и даже к высшей форме движения материи − мышлению. Связывая значительные количества воды, белки образуют плотные коллоидные структуры, характерные для нашего тела. Основное назначение белков пищи – это построение новых клеток и тканей, обеспечивающих развитие молодого растущего организма. В зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью завершены, остается потребность в регенерации изношенных отживших клеток. Для этой цели требуется белок, причем пропорционально изнашиваемости тканей. Установлено, что чем выше мышечная нагрузка, тем больше потребности в регенерации и соответственно в белке. Структурными элементами белков являются аминокислоты. Сравнительно простые молекулы аминокислот содержат кислотные группы − СООН, основные группы − NH2 и боковые цепи − R. 4 Белки делятся на: - Простые (протеины) – состоят только из полипептидных цепей; - Сложные (протеиды) – помимо белковой молекулы содержат небелковую часть (простетическую группу). 1.2. Виды белков По происхождению белки бывают животные и растительные. Животный белок: - Мясо рыбы, птицы, скота (ценность говядины и рыбы в самом лучшем сочетании незаменимых аминокислот); - Молочная продукция (кисломолочная продукция и цельное молоко усваивается организмом в пределах 90-80%); - Яйца (яичный белок легко и почти полностью усваивается 92-95%). Белок животного происхождения необходим и полезен, но важно правильно выбирать источник. Жирное мясо, например, свинина, принесет больше вреда, чем пользы. Оптимальным источником белка является рыба. К тому же рыба. Помимо белка в ней содержатся ценные элементы и все это при достаточно низкой калорийности продукта. Растительный белок: - Зерновые культуры, злаки; - Некоторые овощи; 5 - Орехи; - Фрукты. Большая часть растительных белков являются неполными, они не содержат всех необходимых аминокислот. Например, аминокислота триптофан, из которой синтезируется гормон радости серотонин, присутствует только в животных продуктах. Правильное питание предполагает сочетание животных и растительных белков. В основу питания положен животный белок. Он богат незаменимыми аминокислотами, и обеспечивает хорошее усваивание белка растений. 1.3. Пищевая ценность В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клеток. Белок в организме выполняет несколько важных функций в организме: 1. Пластическую функцию. Белки (протеины) – это основной материал для построения растущих и воспроизводства разрушающихся тканей – от мышц и костей, до волос и ногтей. Такие структурные белки, как коллаген и кератин, служат главными компонентами костной ткани, волос и ногтей. 2. Гормональную функцию. Гормоны, регулирующие физиологические процессы, тоже являются 6 белками. Одним из наиболее известных белков-гормонов является инсулин. Этот простой белок состоит только из аминокислот. Функциональная роль инсулина многопланова. Он снижает содержание сахара в крови, способствует синтезу гликогена в печени и мышцах, увеличивает образование жиров из углеводов, влияет на обмен фосфора, обогащает клетки калием. 3. Ферментативную функцию. Белки в виде ферментов, катализирующих химические реакции, участвуют в регуляции многих обменных процессов и совершенно необходимы для нормального обмена самих белков и других пищевых веществ, в частности, углеводов, жиров, минералов, витаминов, которые при недостатке белков не усваиваются организмом. 4. Защитную функцию. К белкам относятся антитела, которые связывают, нейтрализуют и способствуют выведению токсичных веществ из организма. 5. Транспортную функцию. Участвуют в транспорте кровью липидов, углеводов, гормонов и других веществ. Это прежде всего гемоглобин, переносящий кислород из легких к клеткам. В мышцах эту функцию берет на себя еще один транспортный белок – миоглобин. Многие белки, расположенные внутри клетки и на клеточной мембране, выполняют транспортную функцию перенос минеральных солей и витаминов между клеткой и межклет.пространством. 7 6. Энергетическую функцию. Белки не служат главным источником энергии, но при определённых условиях они могут выполнять данную функцию. Это происходит тогда, когда использование двух других источников энергии – углеводов и жиров затруднено, как, например, при голодании или на несбалансированных диетах. 8 2. Нормы потребности белков 2.1. Суточная потребность. Чтобы рассчитать суточную потребность белка, нужно учесть несколько факторов: 1. Чистый вес без жировой прослойки. Только после расчёта чистого веса можно рассчитать суммарное потребление белка. 2. Скорость метаболизма. Людям с замедленным метаболизмом нужно в среднем на 30% меньше белковых структур, чем тем, у кого обменный процесс происходит быстро. 3. Возраст.
9 4. Физическая нагрузка. Таблица 2. Суточная потребность белков в зависимости от физических нагрузок.
Белковая пища должна составлять 15% от общей калорийности ежедневного рациона. Однако этот показатель тоже может варьироваться. 10 Потребность в белках возрастает: 1. Во время болезни, после операции, а также в период выздоровления. 2. Во время работ, требующих высокой физической нагрузки. 3. В холодное время года, когда организм затрачивает больше сил на обогрев тела. 4. Во время интенсивного роста и развития организма. 5. Во время спортивных соревнований, а также подготовки в ним. Потребность в белках снижается: 1. В тёплое время года. Это связано с химическими процессами в организме, происходящими при воздействии тепла. 2. С возрастом. В преклонном возрасте обновление организма происходит медленнее, поэтому белков требуется меньше. 3. При заболеваниях, связанных с усваиваемостью белков. Одной из таких болезней является подагра. 2.2. Опасные свойства белков Признаки нехватки белка в организме: - Слабость, нехватка энергии. Потеря работоспособности; - Снижение либидо. При медицинских исследованиях может обнаружиться нехватка некоторых половых гормонов; - Низкая сопротивляемость различным инфекциям; 11 - Нарушение функции печени, нервно и кровеносной системы, функционирования кишечника, поджелудочной железы, обменных процессов; - Развивается атрофия мышц, замедляется рост и развитие организма у детей; - Бледность кожи, высыпания. При недостатке железосодержащего белка развивается анемия, симптомы которой сухость и бледность кожи, слизистых оболочек. Признаки избытка белка в организме: - Хрупкость костной системы, возникающая в результате закисления организма, которая приводит к вымыванию кальция из костей; - Нарушение водного баланса в организме, что также может привести к отекам, и не усвоению витаминов; - Развитие подагры, которую в старину называли «болезнью богатых людей», также является прямым следствием избытка белка в организме; - Избыточный вес также может стать следствием неумеренного потребления белков. Это связано с деятельностью печени, которая лишний для организма белок преобразовывает в жировую ткань. 2.3. Усваиваемость белков. Биологическая ценность того или иного белка определяется не только аминокислотным составом, но и степенью усвоения белка, возможностью его расщепления пищеварительными ферментами. В частности, такие белковые 12 вещества, как волосы, шерсть, перья и другие не могут использоваться организмом в качестве пищевых продуктов, потому что они не подвергаются расщеплению ферментами пищеварительного тракта человека и большинства животных. Даже хищные животные имеют весьма ограниченные возможности переваривать подобные белковые образования. Виды продуктов и качество усвоения белка из них: 1. Усвоение белка из молочных продуктов. Молко, в основном, приносит пользу только детям. У взрослых оно может вызвать проблемы с пищеварением. Не стоит забывать и о том, что примерно у 20-25% людей от общей численности присутствует непереносимость молока (лактозы – молочного сахара). Для всех остальных ситуацию можно решить тремя способами: исключением молока, употреблением его в немного подогретом виде либо в небольшом количестве с другими продуктами (например, в коктейлях, с кашами). Лучше всего белок усваивается из молока и кисломолочных продуктов. Но при этом важно учитывать степень жирности: высокое содержание жира или его отсутствие препятствуют качественному усвоению белка. Также следует помнить, что при занятиях фитнесом жир важно есть хотя бы в энергетических целях. Поэтому стоит выбирать кисломолочные продукты средней степени жирности: например, творог – 4,5-9%; молоко и кефир – 2,5-3,5%. Сыр оптимально немного разогреть так, чтобы он размягчился. В таком виде можно получить практически 95-98% усвоение белка. 13 2. Усвоение белка из продуктов растительного происхождения. Растительные продукты, имеющие высокий процент белка в составе, заодно содержат много клетчатки и других грубых веществ, препятствующих его усвоению. Они плохо перевариваются, вызывают напряжение органов пищеварения, часты случаи брожения, вздутия, диареи, особенно при постоянном включении в питание. Лучше всего с растительной пищей употреблять животную – ту, в составе которой есть животный жир или животный белок. Например, из гороха и фасоли можно взять не более 80% от общего количества белка. Из соевых продуктов белок усваивается в зависимости от вида продукта примерно на 60-80%, но процесс усвоения происходит очень медленно. Чаще всего в реальных показателях от указанного количества вещества в составе организм получит только половину. Полностью усваивается белок из сои только в изолированном виде (в частности, из протеиновых порошков или соевого белкового изолята), а вот из тофу – примерно на 87-90%. Если вы хотите получить максимум пользы от орехов, то ешьте их только в первой половине дня. Они долго перевариваются (до 6 часов), высококалорийны, нагружают пищеварение, при этом медленно отдают энергию. В среднем степень усвоения белка колеблется в пределах 70-80%. Самый активный в этом плане – арахис (87%). Крупы – самый щадящий вид растительной пищи, но и они имеют нюансы употребления. Идеальное блюдо – это гречневая каша (85%) в молоке. 14 3. Усвоение белка из яиц. Белок из яиц может усваиваться на 97% при одном условии: если они приготовлены всмятку. Сырые или вкрутую яйца требуют больше резервов организма для их переваривания, в результате процент усвоения снижается. А вот яичный порошок отдает белок полностью. 4. Усвоение белка из мяса. Высокая жирность продуктов препятствует усвоению белка. То же касается мяса и рыбы, поэтому свинине и баранине лучше предпочесть курицу (98-99%), индейку (99%) и говядину (95%), а также выбирать постные виды рыб. Диетическое мясо даст организму больше полноценных питательных веществ, нежели жирное. 15 3. Продукты – основные источники белков Таблица 3. Белки мяса
16 Таблица 5. Молочные белки
Таблица 6. Крупы
17 Заключение Белки — важнейшие компоненты пищи человека, которые нельзя заменить другими продуктами питания. Совокупность непрерывно протекающих химический превращений белков занимает ведущее место в обмене веществ организмов. Скорость обновления белков у живых организмов зависит от содержания белков в пище, а также его биологической ценности, которая определяется наличием и соотношением незаменимых аминокислот. В питании имеют значения белки как животного, так и растительного происхождения. Половина белка должная быть животного происхождения, половина растительного, т.к. белок растений беднее мясных белков по содержанию незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина, триптофана. От белка, как компонента пищи зависит: продолжительность жизни, физическая и умственная работоспособность человека, а также состояния внутренних органов. Поэтому для каждого индивидуально нужно подбирать количество белков в ежедневном употреблении. Запасы белков в организме человека практически отсутствуют, а новые могут синтезироваться только из аминокислот, поступающих с пищей, и распадающихся белков тканей организма. Из веществ, входящих в состав углеводов и жиров, белки не образуются. 18 Список литературы 1. Гуляев В.Н. Ценный источник белка // Пищ. Промышленность. – 2008. – №12. – С. 31-35. 2. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека / Под ред. Н.Е. Беляевой. – М.: Мир, 2000. – 366 с. 3. Наумов С.П. Белки и их свойства / Наумов С.П. – М.: Академический проект, 2005. – 298с. 4. Служинская З.А. Функции белков в организме / Служинская З.А., Калынюк П.П. – Львов, 2002. – 278с. 5. https://ru.plantip.com/article/«Качество усвоения белка из разных продуктов». 28.10.2020 6. https://edaplus-info.turbopages.org/edaplus.info/s/proteins.html «Белки». 27.10.2020 7. https://lifestyleplus-ru.turbopages.org/lifestyleplus.ru/s/rol-belkov-v-organizme-cheloveka.html «Значение и роль белков в организме». 28.10.2020 19 |