курсовая. 1. 1 История образования профессиональной кулинарии 3
 Скачать 411.28 Kb.
|
Кебаб из баранины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценность люля-кебаба:
Технико – технологическая карта №2 Шашлык из корейки№10.37 , сб рец. Национальных блюд Таб №2
 Технология приготовленияБаранину нарезают одним куском слегка отбивают и делят на 4 части, подготовленные почки надрезают вдоль пополам. Мясо и почки посыпают солью черным молотым перцем, нанизывают на шпашки, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над раскаленными углями до готовности. При отпуске гарнируют репчатым луком, нарезанными кольцами, мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). При органолептической оценке мяса баранины определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса. Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями: Поверхность крупного куска охлажденной бараньей корейки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.  Баранья корейка имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Баранина – нежное, вкусное и ароматное мясо.Пищевая ценность шашлыка из корейки
Внешний вид – зачищенная баранья корейка с косточкой нарезана на порции, замаринована с репчатым луком, специями, красным вином. Вкус – качественной баранины, репчатого лука, специй. Запах – качественной баранины, репчатого лука, специй. Требования к оформлению, реализации и хранению Шашлык из бараньей корейки маринованныйизготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Натуральных (с добавлением специй): — при температуре не выше плюс 20С — не более 48 часов; — при температуре не выше минус 80С — не более 1 месяца; — в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев. Микробиологические показатели шашлыка из бараньей корейки маринованного,должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.  Составление технико – технологической карты №3Технико – технологическая карта салат «Бахар» Рецептура 10.2. сборника рецептур национальной кухни. Таб №3
Технология приготовления Подготовленные листья кресс-салата и зеленый лук шинкуют, очищенные от кожицы огурцы и редис нарезают ломтиками. Все соединяют с мелко рубленными вареными яйцами и заправляют сметаной. Салат подают по 100-150 гр. на порцию, украшают компонентами, входящими в состав салата. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свежих овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезаю полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы. Зелень укропа, петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают. Характеристика готового блюда Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду. Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.  Требования к оформлению, реализации и хранениюСалат из свежих овощейготовят непосредственно перед употреблением. Не хранят. Микробиологические показатели салата из из свежих овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. Пищевая ценность салата
2.8 Составление калькуляционных карт Калькуляционная карта №1 Наименование блюда: салат «Бахар» Рецептура 10.2.
 Калькуляционная карта №2Наименование блюда: Шашлык из корейки Рецептура №10.37
 Калькуляционная карта №3Наименование блюда: Люля-кебаб Рецептура №10.37
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||