Главная страница
Навигация по странице:

  • 2.4 Определение общего количества блюд реализованных в залах предприятия

  • 2.6 График реализации блюд Таб№1

  • Технология приготовления

  • Требования к сырью

  • Внешний вид

  • Требования к оформлению, реализации и хранению

    		•

    курсовая. 1. 1 История образования профессиональной кулинарии 3


    Скачать 411.28 Kb.
    Название1. 1 История образования профессиональной кулинарии 3
    Анкоркурсовая
    Дата15.06.2022
    Размер411.28 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаkursovaya_kafe_s_tipa.docx
    ТипРеферат
    #594815
    страница2 из 4
    1   2   3   4

    2.3 График загрузки зала

    Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

    Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

    определяется по формуле: Nч =  (P*ч*Хч)/100,

    где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

    P - количество мест в зале, мест (40мест);

    ч - оборачиваемость места за 1 час (приложение 2 учебника);

    Хч – средний процент загрузки зала за 1 час, %.

    Оборачиваемость места зависит от продолжительности приёма пищи. В кафе посетитель тратит 30 минут.

    Nч = 40*2*30/100 =24

    Nч = 40*2*30/100 = 24

    Nч = 40*2*40/100 = 32

    Nч = 40*2*70/100 = 56

    Nч = 40*2*90/100 = 72

    Nч = 40*2*100/100 = 80

    Nч = 40*2*100/100 = 80

    Nч = 40*2*70/100 = 56

    Nч = 40*2*40/100 = 32

    Nч = 40*2*50/100 = 40

    Nч = 40*2*90/100 = 72

    Всего: 24+24+32+56+72+80+80+56+32+40+72 = 568

    Таб. №1

    Часы работы
    Оборачиваемость за 1 час
    Средняя загрузка зала
    Количество потребителей

    10.00-11.00
    2
    30
    24

    11.00-12.00
    2
    30
    24

    12.00-13.00
    2
    40
    32

    13.00-14.00
    2
    70
    56

    15.00-16.00
    2
    90
    72

    16.00-17.00
    2
    100
    80

    17.00-18.00
    2
    100
    80

    18.00-19.00
    2
    70
    56

    19.00-20.00
    2
    40
    32

    20.00-21.00
    2
    50
    40

    21.00-22.00
    2
    90
    72

    Всего:







    568


    2.4 Определение общего количества блюд реализованных в залах предприятия

    Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

    n = Nдень x m, где

    Nдень – общее количество потребителей за день

    m – коэффициент потребления блюд. Для кафе m=2,5

    n = 568x2,5 = 1420

    Таб. №1

    Наименования блюд по видам
    Количество потребителей
    Коэффициент потребления блюд каждого вида
    Количество каждого блюда

    Холодные
    1420
    0,633
    900

    Первые
    1420
    0,563
    800

    Вторые
    1420
    0,718
    1020

    Сладкие
    1420
    0,704
    1000

    Всего:







    3720


    2. 5 План – меню

    Таб №1


    № по СБР
    Выход

    Блюда и закуски
    Количество блюд









    1. Холодные блюда и закуски









    Ттк№10.1
    100
    Салат «Азербайджан»
    200









    Ттк №10.2
    100
    Салат «Бахар»
    300









    Ттк№98
    100
    Салат столичный
    200









    Ттк №10.3
    100
    Кюкю из зелени
    200









    1. Первые блюда









    Ттк№169
    250
    Борщ
    200









    Ттк№195

    250
    Рассольник

    300









    Ттк№186
    250
    Щи
    300









    1. Вторые блюда









    Ттк№10.21
    221
    Поджарка по - азербайджански
    200









    Ттк№10.23
    250
    Шашлык из корейки
    120









    Ттк№10.37
    265
    Люля-кебаб
    200









    Ттк№658

    100
    Филе куриное с помидором

    200









    Ттк№10.32
    100
    Риза-кюфта (мясные шарики)
    200









    Ттк№605

    75
    Бифштекс рубленный с луком
    100









    1. Гарниры







    100

    Ттк№333
    150
    Картофельное пюре
    100









    Ттк№ 368
    150
    Рис отварной
    50









    Ттк№330
    150
    Картофель жареный

    100









    Ттк№760
    50
    Соус основной красный
    100












    35
    Хлеб ржаной
    1420












    25
    Хлеб пшеничный
    1420









    1. Напитки







    600

    Ттк№942
    200
    Чай

    300









    Ттк№10.50
    200
    Шербет гранатовый
    400









    Ттк№10.48
    200
    Шербет лимонный
    300









    Составление таблицы реализации блюд

    Nч = Nл x K, где

    Nл – количество блюд, реализованные за весь день

    K – коэффициент пересчета для каждого часа

    Коэффициент рассчитывается по формуле:

    K = Nч /Nл, где

    Nч – количество посетителей, обслуживающиеся в зале за 1 час



    2.6 График реализации блюд

    Таб№1

    Наименование блюд
    Количество блюд
    Часы реализации

    10-11
    11-12
    12-13
    13-14
    14-15
    15-16
    16-17
    17-18
    18-19
    19-20
    20-21

    Коэффициенты пересчета

    0,04
    0,04
    0,05
    0,09
    0,12
    0,14
    0,14
    0,09
    0,05
    0,07



    Салат «Азербайджан»
    200
    10
    10
    10
    30
    30
    30
    20
    30
    10
    10
    10

    Салат «Бахар»
    300
    10
    10
    30
    50
    50
    50
    20
    30
    10
    20
    20

    Салат столичный
    200
    10
    10
    10
    30
    30
    30
    20
    30
    10
    10
    10

    Кюкю из зелени
    200
    10
    10
    10
    30
    30
    30
    20
    30
    10
    10
    10

    Борщ
    200
    10
    10
    10
    30
    30
    30
    20
    30
    10
    10
    10

    Рассольник

    300
    10
    10
    30
    50
    50
    50
    20
    30
    10
    20
    20

    Щи
    300
    10
    10
    30
    50
    50
    50
    20
    30
    10
    20
    20

    Поджарка по - азербайджански
    200
    10
    10
    10
    30
    30
    30
    20
    30
    10
    10
    10

    Шашлык из корейки
    120
    5
    10
    10
    20
    20
    10
    10
    10
    10
    10
    5

    Люля-кебаб
    200
    10
    10
    10
    30
    30
    30
    20
    30
    10
    10
    10

    Филе куриное с помидором

    200
    10
    10
    10
    30
    30
    30
    20
    30
    10
    10
    10

    Риза-кюфта (мясные шарики)
    200
    10
    10
    10
    30
    30
    30
    20
    30
    10
    10
    10

    Бифштекс рубленный с луком
    100
    5
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    5

    Картофельное пюре
    100
    5
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    5

    Рис отварной
    50
    2
    5
    5
    5
    5
    5
    5
    5
    5
    5
    3

    Картофель жареный

    100
    5
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    5

    Соус основной красный
    100
    5
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    10
    5

    Хлеб ржаной
    1420
    100
    100
    200
    200
    200
    200
    100
    100
    50
    50
    170

    Хлеб пшеничный
    1420
    100
    100
    200
    200
    200
    200
    100
    100
    50
    50
    170

    Чай

    300
    10
    10
    30
    50
    50
    50
    20
    30
    10
    20
    20

    Шербет гранатовый
    400
    30
    40
    50
    50
    50
    50
    50
    30
    10
    20
    20

    Шербет лимонный
    300
    300
    10
    10
    30
    50
    50
    50
    20
    30
    10
    20




    2.7 Составление технико – технологической карты

    Технико – технологическая карта №1

    Рецептура Люля-кебаб №10.37 , сб рец. Национальных блюд.

    Таб№1


    Наименование сырья и полуфабрикатов
    Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, гр.

    Брутто
    Нетто

    Баранина (котлетное мясо)
    331
    237

    Жир сырец бараний (курдючный) топленый пищевой
    20
    20

    Лук репчатый
    18
    17

    Мука для лаваша
    45
    45

    Лук зеленый
    40
    32

    Петрушка (зелень)
    15
    11

    Масса готового лаваша



    50

    Выход




    265 гр.


    Технология приготовления

    Для приготовления люля-кебаба баранину нужно пропустить через мясорубку и очень долго разминать руками, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким, чтобы держался на шампурах и не разваливался на мангале. Очень важно хорошо вымесить фарш – от этого зависит еще и то, насколько нежным будет мясо.

    Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, надевают ее на шпажку, выкладывают на решетку.

     Жарят кебаб  до готовности при температуре 250* С.Подача — на доску укладывают половинку лаваша, на него укладывают готовый люля-кебаб, гарнируют маринованной сливой. В соуснике к кебабу подают соус Ткемали.

    Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.) Доброкачественность мясного фаршана кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования. При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.

    Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.

    Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.

    Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.



    Требования  к оформлению, реализации и хранению

    Люля-кебаб из баранины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

    Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.
    1   2   3   4

    написать администратору сайта