курсовая. курсовая борисенко. 1. Доходы предприятия общественного питания и факторы, их определяющие
 Скачать 112.22 Kb.
|
|
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год. Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах. «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания. Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. Организационная структура — совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи, а затем достигается координация действий по решению задач. По сути дела, организационная структура определяет распределение ответственности и полномочий внутри организации. Во главе предприятия стоит сам владелец, или назначенный владельцем управляющий. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной и складской. В сервисную группу входят официанты, гардеробщики, бармены. Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз, гардеробщик. Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя. Отдельно в организационную структуру заведения общественного питания входят кассиры. Необходимо понимать, что организационная структура может быть различной. На это влияют такие факторы, как организационно-правовая форма предприятия, тип ресторана, разнообразие предоставляемых услуг, численность персонала. 3.2 Основные направления совершенствования деятельности предприятий общественного питания в современных условиях Проведённые в ходе написания курсовой работы исследования показали, что результаты деятельности кафе «У реки» по показателям рентабельности производительности труда положительные, рассмотрим ряд мероприятий для улучшения его работы в дальнейшем. К совершенствованию и разработке новых услуг для кафе «У реки» необходимо подходить крайне осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением привлекательности ресторана для постоянных клиентов, созданием для них дополнительной привлекательности и привлечением новых посетителей. Выделим несколько видов изменений, которые следует провести: Первые касаются улучшения качества обслуживания - это в первую очередь вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов. За счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. п. Так, предлагается расширить карту вин ресторана, а также расширить меню десертов и напитков. Вторая группа - мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных. К ним рекомендуется отнести: проведение презентаций; организацию новогодних банкетов, специальных культурно - досуговых мероприятий к другим праздникам; в такие дни можно предлагать специально разработанное меню. постоянным посетителям, или сделавшим большой заказ выдается (или продается) карточка постоянного клиента, иначе - клубная карта, дающая возможность посещать ресторан со скидкой на основное меню или на определенные мероприятия, организуемые рестораном; карты можно ранжировать в зависимости от количества посещений данного ресторана или от общей суммы сделанных заказов; Помимо всего прочего можно организовывать дни национальных кухонь, специальные детские программы и пр. Однако, нужно заметить, что предложения специальных блюд, которых не было в ассортиментном перечне кафе по существующим правовым положениям не предусматривается. Поэтому этот вопрос необходимо продумать заранее. Как усовершенствовать работу кафе, зависит от его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качеством обслуживания и рядом других факторов. От того насколько комфортными в сознании потребителей представляются вышеперечисленные факторы, зависит посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном итоге, объем продаж ресторанных услуг. К различным средствам продвижения прибегают и вновь открывающиеся рестораны, и успешные рестораны, проработавшие некоторое время на рынке. Просто методы продвижения у них различны, как и затраты на продвижение. Ситуация на рынке постоянно меняется. Меняется мода и предпочтения людей, появляется новое оборудование, открывающее новые возможности в приготовлении блюд, новые марки вин. Все это заставляет каждого ресторатора "держать руку на пульсе", подстраиваться и предвосхищать изменения и постоянно заниматься продвижением своего ресторана. Наиболее успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, изменяют систему обслуживания. Все меняется, меняются и рестораны. Нужно привлекать новых клиентов, удерживать старых. Для этого необходимо выстраивать грамотную систему продвижения услуг ресторана. Скидки. Использование системы скидок не всегда приводит к ожидаемым результатам. Для начала Вам необходимо увеличить поток посетителей настолько, чтобы окупить сами скидки, а уж потом попытаться извлечь дополнительный доход от их использования. В этом смысле лучше работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.). Целесообразно дать скидку на большую компанию, посетившую Ваш ресторан или постоянным клиентам, приходящим не менее одного-двух раз в неделю, использовать систему клубных карт. Реклама. Интернет - при грамотной организации и "раскрутке" сайта Интернет может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в Ваш ресторан. Особенно если сайт регулярно обновляется и содержит свежую информацию об изменениях в меню, о ближайших концертных программах, промоушен-акциях, публикациях. Хорошо если сайт предполагает некий интерактив, например, возможность задать вопрос и получить ответ, а также возможность резервирования столиков. Наружная реклама - Каждый ресторан должен иметь вывеску (уже хотя бы потому, что это является обязательным требованием муниципальных властей). Дополнительно, для удобства нахождения ресторана можно разместить панель - кронштейны, штендеры, зазывал (например многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т.п.). Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован и иметь так называемый паспорт рекламного места. Оплата за размещение рекламы (в бюджет) дифференцированная и зависит от местонахождения ресторана. Реклама внутри ресторана - к ней можно отнести буклеты, листовки о ресторане, если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов - то можно разместить информацию о таких событиях. Почтовая рассылка. Этот элемент рекламы можно эффективно использовать в тех случаях, когда Вы примерно представляете, кто является основными клиентами Вашего ресторана. Если он рассчитан на посещения жителями из ближайших домов, или для служащих близрасположенных офисных зданий, то целесообразно известить их об этом. Кроме того, если ресторан имеет определенную направленность (например вы предполагаете, что он будет интересен для встреч бизнесменов), то нужно ориентировать рассылку именно на эту целевую аудиторию. Таким образом, совершенствование маркетинговой деятельности предприятия позволит повысить устойчивость кафе «Форсаж», работать по маркетинговой стратегии, соответствующей сложившейся ситуации и возможностям ресторана, а также выйти из убытка образовавшегося за 2017 год, для этого также необходимо наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала, как одно из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса. Персонал - это один из ключевых элементов в структуре продаж ресторанных услуг. От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую атмосферу для посетителей напрямую зависят объемы продаж ресторана. В системе продаж участвует весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации, изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями. Осуществляя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия общественного питания удовлетворяют одну из основных базисных потребностей населения - потребность в питании. Объектами реализации в общественном питании являются готовые к потреблению продукты питания и услуги. Этой отрасли свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи, ее реализация и организация потребления. Исходной является функция производства. В процессе осуществления этой функции отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта, в том числе прибавочного. Функция обмена (реализации) в общественном питании аналогична данной функции в розничной торговле, за исключением того, что предприятия общественного питания реализуют в основном продукцию, произведенную в самой отрасли. При выполнении этой функции возникают затраты труда, связанные с превращением товарной формы стоимости продукции в денежную. Функция организации потребления является специфичной для общественного питания и характеризует его как общественную форму потребления. Выполнение этой функции требует определенных затрат труда (для отпуска пищи, содержания торговых залов, мытья посуды, обслуживания потребителей и т.д.). Для успешного ведения малого предпринимательского дела необходимо иметь такие качества, как: «самостоятельность», «чувство свободы», «сам себе голова», с одной стороны и прочные экономические знания, владение финансовым анализом, с другой стороны. Предприятия общественного питания играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметит юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Уровень обслуживания на предприятиях общественного питания зависит от многих факторов, важнейшими из которых являются менеджмент, культура обслуживания, качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров, организация дополнительных услуг. В данной курсовой работе объектом изучения является кафе «У реки». Мною были произведены расчеты экономической деятельности, предприятия. Удалось исследовать современные тенденции и прогрессивные методы обслуживания. В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью раскрыты. Пути по улучшению деятельности предприятия предложены. Полученные навыки пригодятся при работе на должности бригадира, зав. производствам и технолога на предприятие общественного питания. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». – М.: Издательство стандартов, 2005. Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 года//Деловой вестник «Российской кооперации». – 2008. - № 4. Федеральный закон РФ от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей». Ахрапоткова, Н.Б. Справочник официанта, бармена.- М.: Издательский центр «Академия», 2015. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания/М.И.Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. Греховодова, М.Н.Экономика торгового предприятия. Учебное пособие /М.Н. Грекоходова. -Ростов н/Д : «Феникс», 2014. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха/Е.П.Дементьева. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания: Учебное пособие/Т.В.Емельянова, В.П.Кравченко.- Мн.:Высшая школа, 2013. Ермаков, В.Ф. От тактики выживания к стратегии обновления и роста//Российская кооперация. – 2013. - № 8. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина. – Мн:ООО «Новое знание», 2015. Кооперативы в процессе социального развития//Деловой вестник «Российской кооперации». – 2013. - № 10. Мурашова, С.Ю. Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования//Успехи современного естествознания. – 2014. - № 7. Н.А. Ефимова. /Под ред.Н.И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2014. Официальный сайт Центросоюза Российской Федерации (www.rus.coop). Теплова, Л.Е., Уколова, Л.В., Тихонович Н.В. Кооперативное движение/Л.Е.Теплова, Л.В.Уколова. – М.: Издательство РДЛ, 2013. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/В.В.Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. Кафе и рестораны Мурманска.Электронный ресурс [http://www.nwportal.ru/useful/café.htm] 19.Бухгалтерский баланс кафе «У реки» за 2016-2017 гг. 20. Отчет о прибылях и убытках кафе «У реки» за 2016-2017гг. |