1. Гигиена как главная профилактическая медицинская дисциплина, ее место в комплексе других медицинских дисциплин. 7
 Скачать 228.53 Kb.
|
71. Гигиеническое нормирование чужеродных химических веществ в продуктах питания.Чужеродные химические вещества (ЧХВ) называются еще ксенобиотиками (от греч. xеnоs - чужой). Они включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки и хранения, а также при попадании загрязнений из окружающей среды. Из окружающей среды в организм человека с пищей поступает 30-80 % от общего количества чужеродных химических веществ. Чужеродные вещества можно классифицировать по характеру действия, токсичности и степени опасности. По характеру действия ЧХВ, поступающие в организм с пищей, могут: · оказывать общетоксическое действие; · оказывать аллергическое действие (сенсибилизировать организм); · оказывать канцерогенное действие (вызывать злокачественные опухоли); · оказывать эмбриотоксическое действие (влияние на развитие беременности и плода); · оказывать тератогенное действие (пороки развития плода и рождение потомства с уродствами); · оказывать гонадотоксическое действие (нарушать репродуктивную функцию, т. е. нарушать функцию воспроизводства); · понижать защитные силы организма; · ускорять процессы старения; · неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ. По токсичности, характеризующей способность вещества причинять вред организму, учитывают дозу, частоту, способ поступления вредного вещества и картину отравления. По степени опасности чужеродные вещества подразделяют на чрезвычайно токсичные, высокотоксичные, умеренно токсичные, малотоксичные, практически нетоксичные и практически безвредные. При нормировании химических веществ в пищевых продуктах Предельно Допустимая Концентрация устанавливаются с учетом допустимой суточной дозы (ДСД) или допустимого суточного поступления (ДСП). Необходимость такого подхода обусловлена чрезвычайным разнообразием пищевого рациона и его химического состава, что не позволяет нормировать допустимое содержание химического вещества в каждом пищевом продукте. Величина Предельно Допустимой Концентрации определяется расчетным путем исходя из значения Допустимого Суточного Поступления, количества продукта в суточном рационе. Допустимое Суточное Поступление и Допустимая Суточная Доза устанавливаются на основе пороговых доз, уменьшаемых на величину коэффициента запаса. Значения Допустимого суточного поступления и Допустимой Суточной Дозы для многих пищевых добавок и пестицидов разработаны комитетом экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной секции Организации Объединенных Наций и экспертной группой ВОЗ (ФАО/ВОЗ). Необходимо помнить, что гигиенические нормативы содержания химических веществ, за редким исключением, характеризуют допустимые, а не оптимальные условия воздействия факторов окружающей среды. Поэтому их неукоснительное соблюдение является минимально необходимой мерой по обеспечению химической безопасности. При этом однако не следует и переоценивать вклад техногенных факторов, в том числе химических веществ, в развитие заболеваний человека. Неоправданная «хемофобия», так же как и недооценка опасности химических соединений, может привести к значительным прямым и косвенным ущербам здоровью человека. Нормирование вредных веществ в пищевых продуктах состоит из нескольких этапов: 1 этап - предварительная токсиколого-гигиеническая оценка исследуемого вещества, предусматривающая анализ данных литературы о свойствах изучаемого вещества и особенностей технологического процесса; 2 этап - определение стойкости вещества в процессе кулинарной обработки и при хранении, а также возможных продуктов его деструкции и трансформации; 3 этап - исследование влияния вещества на органолептические свойства пищевого продукта и установление концентрации вещества, не ухудшающие эти свойства; 4 этап - оценка возможного влияния вещества на биологическую ценность продуктов питания с определением пороговой концентрации по общегигиеническому показателю вредности; 5 этап - проведение острого, подострого и хронического токсикологического эксперимента на лабораторных животных. Наиболее чувствительны к ЧХВ, содержащимся в пищевых продуктах, беременные, лактирующие и питающиеся материнским молоком животные. Хронический опыт по установлению максимально недействующей и пороговой доз исследуемого вещества проводится в течение 8-12 месяцев или на протяжении всей жизни животного, получающего изучаемое вещество с пищевым рационом. 6 этап - исследование возможных отдаленных эффектов нормируемого вещества (эмбриотоксичеческое, гонадотоксическое, тератогенное, мутагенное, аллергенное, канцерогенное воздействие). |