Главная страница

1 Характеристика конечной продукции 3 1 Паштет 3


Скачать 258.39 Kb.
Название1 Характеристика конечной продукции 3 1 Паштет 3
АнкорLaboratorny reglament
Дата03.11.2019
Размер258.39 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаLaboratorny_reglament.docx
ТипРеферат
#93216
страница3 из 6
1   2   3   4   5   6

2 Технологическая схема производства паштета (горячим способом)



Бланшировка представляет собой кратковременную варку продукта в воде или в собственном соку до неполной готовности. Цель бланшировки - уменьшить содержание воды в мясе для того, чтобы в банке была большая концентрация питательных веществ (масса мяса после бланшировки уменьшается на 40 -45%). В процессе бланшировки частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность. Бланшировка также оказывает пагубнее влияние на вегетативную микрофлору, находящуюся в мясе, и способствует повышению эффективности стерилизации. В результате бланшировки мясо уменьшается в объеме на 25-30%, что позволяет максимально использовать емкость тары при фасовке консервов.

Сырье бланшируют в машинах и аппаратах периодического действия. К аппаратам периодического действия относится варочный опрокидывающийся котел (рис.1), предназначенный для варки и бланшировки мяса и субпродуктов. Он состоит из двух полостей: открытой 1, в которую помещают нагреваемый продукт, и герметически закрытой 2 паровой рубашки. Рабочее давление пара в рубашке составляет 1,5-8,0-105 Па. Сверху котел имеет съемную крышку 3; внизу- кран для спуска конденсата. При движении штурвала 4 варочный котел поворачивается на пустотелых цапфах 5 и производит выгрузку после окончания тепловой обработки.



Рисунок 1.Варочный котел.

1-открытая емкость; 2-паровая рубашка; 3-съемная крышка; 4-штурвал опрокидывателя; 5-цапфы крепления котла.

Мясо


Жиловка и измельчение на куски








Измельчение на волчке (2-3 мм)


Бланширование


Составление паштетной массы: Пассерованный лук, морковь, масло, специи








Фасование и закатка

Термическая обработка (80…85˚C)

Обработка на коллоидной мельнице или эмульситаторе








Стерилизация

Формование весовых паштетов


Фасование на порции, этикетирование


Запекание





Охлаждение





маркировка





Упаковывание





Хранение


Рисунок 2. Технологическая схема производства паштета
1   2   3   4   5   6


написать администратору сайта