1 Характеристика конечной продукции 3 1 Паштет 3

• Название: 1 Характеристика конечной продукции 3 1 Паштет 3
• Анкор: Laboratorny reglament
• Дата: 03.11.2019
• Размер: 258.39 Kb.
• Имя файла: Laboratorny_reglament.docx
• Тип: Реферат; #93216
• страница: 1 из 6

Содержание

Содержание 1

Введение 2

1 Характеристика конечной продукции 3

1.1 Паштет 3

1.2 Композиция пищевой добавки 5

1.2.1 Имбирь 5

1.2.2 Имбирь (ротационный испаритель) 6

1.2.3 Перец 6

2 Технологическая схема производства паштета (горячим способом) 7

3 Характеристика сырья 10

4 Описание технологического процесса 13

5 Контроль производства 15

5.1 Методы контроля 15

6 Требования безопасности и охрана окружающей среды 16

7 Аппаратурная схема производства и спецификация оборудования 19

8 Материальный баланс 23

9 Переработка и обезвреживание отходов производства 25

10 Перечень производственных инструкций 27

11 Технико-экономические нормативы 28

Заключение 33

Список использованной литературы 34

Введение 2

1 Характеристика конечной продукции 3

1.1 Паштет 3

1.2 Композиция пищевой добавки 4

1.2.1 Имбирь 5

1.2.2 Имбирь (ротационный испаритель) 5

1.2.3 Перец 6

2 Технологическая схема производства паштета (горячим способом) 7

3 Характеристика сырья 9

4 Описание технологического процесса 12

5 Контроль производства 14

5.1 Методы контроля 14

6 Требования безопасности и охрана окружающей среды 15

7 Аппаратурная схема производства и спецификация оборудования 18

8 Материальный баланс 22

9 Переработка и обезвреживание отходов производства 25

10 Перечень производственных инструкций 27

11 Технико-экономические нормативы 27

Заключение 33

Список использованной литературы 34

Введение

Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Для здоровья дошкольников и школьников важна не только полноценность питания. Но и его профилактическая направленность и детоксифицирующая способность.

В связи с этим целью данного лабораторно практикума явилась разработка паштета функционального назначения.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- разработка рецептуры и изучение технологического процесса производства паштета;

- исследование физико - химических, органолептических и микробиологических показателей качества готового паштета;

- составить аппаратурную схему;

- отразить технико-экономические нормативы.

1 Характеристика конечной продукции

1.1 Паштет

Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.

Таблица 1 Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	201 кКал	1684 кКал	11.9%	5.9%	838 г
Белки	13.45 г	76 г	17.7%	8.8%	565 г
Жиры	13.1 г	56 г	23.4%	11.6%	427 г
Углеводы	6.55 г	219 г	3%	1.5%	3344 г
Вода	65.64 г	2273 г	2.9%	1.4%	3463 г

В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

Таблица 2 Макроэлементы

Макроэлементы	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калий, K	95 мг	2500 мг	3.8%	1.9%	2632 г
Кальций, Ca	10 мг	1000 мг	1%	0.5%	10000 г
Магний, Mg	13 мг	400 мг	3.3%	1.6%	3077 г
Натрий, Na	386 мг	1300 мг	29.7%	14.8%	337 г
Сера, S	134.5 мг	1000 мг	13.5%	6.7%	743 г
Фосфор, Ph	175 мг	800 мг	21.9%	10.9%	457 г
Микроэлементы
Железо, Fe	9.19 мг	18 мг	51.1%	25.4%	196 г
Марганец, Mn	0.162 мг	2 мг	8.1%	4%	1235 г
Медь, Cu	180 мкг	1000 мкг	18%	9%	556 г
Селен, Se	46.1 мкг	55 мкг	83.8%	41.7%	119 г
Цинк, Zn	2.14 мг	12 мг	17.8%	8.9%	561 г

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.

Таблица 3 Органолептические показатели паштета

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона
цвет	розовато — серый
Запах и вкус	Приятный, без постороннего, свойственный мясному паштету, с ароматами пряностей, без постороннего запаха и вкуса
консистенция	Паштетообразная, однородная по всей массе
Посторонние примеси	Не допускаются

Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено [1].