1 Характеристика конечной продукции 3 1 Паштет 3
 Скачать 258.39 Kb.
|
4 Описание технологического процессаВ куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, и кут-теруют в течение 3-5 минут до получения вязкой однородной массы, после чего вносят фосфат или фосфатсодержащие смеси, поваренную соль, в соответствии с рецептурой и продолжают процесс куттерования до получения вязкой однородной пузырящейся массы. В самом конце добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные. Температура печени не должна превышать 4-6°С. Полученную массу выгружают из кут-тера в чистую емкость. После этого в куттер загружают горячее мясное, жиросодержащее и колла-геносодержащее сырье (температура не ниже 45°С) и начинают измельчение на низких оборотах вращения ножей куттера, добавляя лук (если он предусмотрен рецептурой), белки (в сухом виде) и постепенно вводят горячий бульон (температура не ниже 60°С). После введения всего бульона (воды) переключают скорость вращения ножей куттера на максимальное число оборотов и продолжают процесс куттерования от 5 до 7 минут, до получения однородной, стабильной, блестящей эмульсии. Подготовленную печень добавляют в эмульсию, при температуре фаршевой массы 45-55°С во избежание денатурации белков печени. После этого в куттеруе-мую массу добавляют остальные ингредиенты рецептуры (специи, сухое молоко, крахмал) и доводят ее до однородного состояния. Измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм печень (температура 0-2°С) загружают в куттер и куттеруют в течение 1-2 минут, затем добавляют нитрит натрия, соль и продолжают куттерование в течение еще 1-2 минут до вязкой однородной консистенции и появления пузырей, после чего полученную массу выгружают из куттера в чистую емкость. Температура печени перед добавлением в фаршевую массу паштета не должна превышать 4°С. В куттер загружают измельченное на блокорезке мясное сырье, шпик лук и краситель (при необходимости) и куттеруют до получения однородной массы. Переводят куттер в режим нагрева и нагревают жиросодержащее сырье до температуры 65-68°С (скорость вращения ножей - 2500 об/мин). Температура печени -не должна превышать 4°С. В готовую эмульсию добавляют печень и куттеруют 3-4 минуты. Готовая фаршевая эмульсия паштета представляет собой гомогенную однородную массу кремового цвета. Термообработка. Сформованные паштеты направляют на термообработку (варку или запекание). Варку паштетов производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды 75-80°С до достижения температуры в центре батона от 72°С до 74°С. При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, температура которой при этом снижается до 80-87°С. Продолжительность варки 40-60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Паштеты, упакованные в полимерную тару (полипропиленовые коробочки и др. аналогичную тару), подвергают пастеризации в автоклаве. При этом очень важно, чтобы разница между давлением внутри продукта и давлением, создаваемым при стерилизации, не превышала 0,4-0,3 бар для предотвращения образования брака готовой продукции. Запекание паштетов в формах производят в универсальных термокамерах или жарочных шкафах (без подачи пара) при температуре 140 - 160°С до достижения температуры внутри продукта 72-74°С. Для предотвращения растрескивания поверхности паштетов формы для запекания устанавливают на поддон, который заполняют водой в количестве 1/3 от высоты форм. Паштеты, вырабатываемые в тесте, запекают при температуре 140-160°С до достижения температуры 74°С. Температура, при которой запекают паштет, зависит как от типа используемого теста, которое должно полностью пропечься, так и от температуры готовности продукта (74°С). 5 Контроль производства5.1 Методы контроляМетод контроля основан на регулировании общего жира, смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке. Навеску продукта массой (2,0 ± 0.2) г взвешивают на весах в стаканчике или бюксе. Затем количественно переносят в фильтрующую делительную воронку (рис. 1), приливают 20 см3 экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2:1. и проводят экстракцию, встряхивая воронку в течение 2 мин (примерно от 75 до 80 качаний). Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:  Где т1 - масса бюксы с жиром, г; т2 - масса бюксы с нелипидной фракцией, г; 50 - общий объем экстракта, см3; т - масса навески, г; 20 - объем экстракта, отобранный для высушивания, см3. Вычисления проводят с погрешностью ± 0,13 %. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0.5 % при выполнении анализов в одной лаборатории и 1 % - при выполнении анализов в разных лабораториях (Р = 0.95). |