1. Характеристика предприятий общественного питания 3

• Название: 1. Характеристика предприятий общественного питания 3
• Анкор: г8щ8г
• Дата: 13.04.2022
• Размер: 2.13 Mb.
• Имя файла: 1.docx
• Тип: Документы; #469053

Оглавление

Введение 2

1.Характеристика предприятий общественного питания 3

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения. 3

1.1 Классификация предприятий общественного питания 4

1.2 Основные типы предприятий общественного питания 5

1.3 Санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания 7

1.4Нормативные документы предприятий общественного питания 9

2.Характеристика предприятий пищевой промышленности 14

2.1Характеристика предприятий молочной промышленности 15

2.1Характеристика предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности 16

3.ФГБОУ ВО Горского ГАУ 19

3.1Особенности организации питания в соловых при ВУЗах 19

3.2 Общая характеристика предприятия 21

4.ЗАО «Гормолзавод "Северо-Осетинский"» 24

4.1 Характеристика предприятия 24

5.ООО «Деликат» 26

5.1 Общая характеристика предприятия 26

6.ОАО «Интурист-Осетия» 29

6.1 Отель «Империал». Общая характеристика предприятия 29

7.Ресторан «Бавария» 32

7.1 Общая характеристика 32

Заключение 35

Список используемой литературы 36

Введение

Практика как элемент учебного процесса проводится с целью закрепления и расширения знаний, полученных студентами в университете; приобретения необходимых практических навыков работы по специальности в условиях производства; овладения передовыми методами технологии и труда. Она является неотъемлемой частью учебного процесса.

Местами прохождения учебной практики являются: столовая ФГБОУ ВО Горского ГАУ, ЗАО «Городской молочный завод «Северо-Осетинский», ОАО «Интурист – Осетия», ООО «Деликат», ООО «Ресторан «Бавария».

Задачи учебной практики:

• 
  реализация на практике теоретических познаний;
  
• 
  формирование более детального представления о будущей профессии;
  
• 
  изучение места конкретного предприятия в комплексе регионального хозяйственного механизма и отрасли в целом;
  
• 
  ознакомление с историей и перспективами развития базы практики;
  
• 
  анализ номенклатуры продукции или услуг, являющихся результатом деятельности предприятия или организации;
  
• 
  приобретение навыков в работе с документами, регламентирующими работу предприятия;
  
• 
  непосредственное участие в процессе производственной деятельности;
  
• 
  получение представления об этике профессиональной коммуникации;
  
• 
  получение опыта принятия оперативных управленческих решений и аргументации в пользу того или иного варианта, подготовка сопроводительной документации – распоряжений, служебных записок;
  
• 
  сбор и обработка материалов, необходимых для составления отчета по практике.
  

1.Характеристика предприятий общественного питания

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.
Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу - наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями: ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.

Кроме того, на спрос в городах и поселках влияют возрастной и демографический состав, региональные или национальные особенности.

Характерной особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного питания, являются кратковременные сроки ее хранения. Поэтому приготовление готовых блюд и кулинарных изделий должно производиться относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения.

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируют: по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные); по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.); по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции); по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание); по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

1.2 Основные типы предприятий общественного питания

При определении типа предприятий учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

- техническую оснащенность;

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания;

- номенклатуру предоставляемых услуг.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания:

• 
  ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
  
• 
  кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
  
• 
  бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
  
• 
  предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
  
• 
  буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
  
• 
  кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
  
• 
  столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
  
• 
  закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
  
• 
  магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
  
• 
  тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
  
• 
  заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам.
  

1.3 Санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания

Правила личной гигиены для сотрудников

Требования, которые предъявляются к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1. 
   Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки.
   

Руки следует мыть и дезинфицировать:

• 
  перед началом работы.
  
• 
  по мере их загрязнения,
  
• 
  после посещения туалета,
  
• 
  после работы с сырыми продуктами или внешней тарой,
  
• 
  при переходе от сырых продуктов к готовым,
  
• 
  после прикосновения к волосам, носу, ушам глазам,
  
• 
  после приема пищи и курения,
  
• 
  после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки.
  

2. 
   Отсутствие гнойных заболеваний.
   

Необходимо следить и за состоянием кожи, так как в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах, скапливается огромное количество опасных для человека патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни которые характерны скоплением гноя. Такие работники не должны допускаться к работе с пищевыми продуктами.

В случае не осложненного пореза или ожога, кожу следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем и надеть на палец напальчник. Работа с открытыми порезами не разрешена.

На каждом производстве должна быть укомплектованная аптечка первой помощи!

3. 
   Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и т.д.).
   

Посторонние предметы тоже являются источников микроорганизмов, при контакте с продуктами, и могут случайно попасть в питание при приготовлении. Эти предметы могут нанести вред клиентам.

4. 
    Головной убор должен полностью покрывать волосы.
   
5. 
   Отсутствие у работника заболеваний ЛОР – органов.
   
6. 
   Отсутствие работников с кишечными инфекциями.
   

При появлении признаков кишечного расстройства работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены данный сотрудник представляет серьезную угрозу для безопасности питания.

7. 
   Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.
   

Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда.  Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой, мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. После каждой стирки ее необходимо проглаживать, так как при утюжке высокой температурой погибает большая часть микробов. Санитарную одежду необходимо стирать после каждой смены и хранить отдельно в п/э пакете отдельно от домашней одежды. Надевать одежду необходимо только после мытья рук, а снимать при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар обязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задников.

8. 
   Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра.
   

1.4Нормативные документы предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по

Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. 
   Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
   
2. 
   Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
   
3. 
   Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
   
4. 
   Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
   
5. 
   Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
   
6. 
   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
   
7. 
   Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
   
8. 
   Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
   

2.Характеристика предприятий пищевой промышленности

В России пищевая промышленность – важнейшая отрасль хозяйства, создающая на основе переработки сельскохозяйственного сырья (зерно, картофель, сахарная свекла, масличные культуры, мясо, молоко, рыба и др.) пищевые продукты.В России пищевая промышленность имеет огромный потенциал. Это связано с наличием крупных сырьевых баз и обилием продукции, производимой сельским хозяйством.

Пищевая промышленность – эта часть всей промышленности, объединяющая совокупность однородных пищевых и перерабатывающих предприятий, характеризующаяся единством потребительского назначения производимого конечного продукта пищевого назначения, перерабатывающая, как правило, сырье сельскохозяйственного происхождения и располагающая специфичной материально-технической базой в виде системы машин и аппаратов и соответствующим составом кадров пищевиков.

Предприятиям пищевой промышленности присущ ряд особенностей, которые определяют их производственную структуру:

• 
  сезонность производства в отраслях, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, сезонность использования в них рабочей силы и неравномерная загрузка основных производственных фондов на протяжении года;
  
• 
  высокий уровень материалоемкости производимой продукции, требующий учета влияния хозяйственного механизма на уровень использования сырьевых и других материальных ресурсов, экономического стимулирования повышения качества сельскохозяйственного сырья и конечной пищевой продукции;
  
• 
  специфический характер производства в ряде отраслей, что проявляется в значительных объемах производства продукции, которая быстро портится и требует сжатых сроков хранения и реализации;
  
• 
  материально-техническая база отраслей пищевой промышленности, что обусловливает необходимость ее насыщения современной техникой, прогрессивными технологиями как важную предпосылку интенсификации хозяйствования на предприятиях отрасли;
  
• 
  направленность производства на непосредственного потребителя, что делает пищевую промышленность наиболее восприимчивой к внедрению рыночных отношений, влияющих на организационную структуру;
  
• 
  необходимость внедрения новых продуктов питания с преодолением различных организационных барьеров, возникающих в процессе дифференциации и диверсификации отрасли;
  
• 
  высокие квалификационные навыки и умения, предъявляемые к работникам, которым из-за незначительного количества профессионально технических образовательных учреждений, готовящих современных рабочих для предприятий пищевой промышленности, приходится обучать на предприятиях.
  

Рассмотрим предприятия пищевой промышленности в каждой отрасли.

2.1Характеристика предприятий молочной промышленности

Молочная промышленность – отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

В настоящее время молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

Молочная промышленность производит продукцию пищевого, технического и медицинского назначения. Основой производства трех основных видов продукции являются виды и свойства перерабатываемого сырья (молоко). При переработке молока в зависимости от вырабатываемой основной продукции (масло, сыры, творог и т.д.), получают различное вторичное сырье (обезжиренное молоко, молочную сыворотку и т.д.).Ценность молочных продуктов заключается в том, что они содержат необходимые для питания человека белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Белки, содержащиеся в молочных продуктах, относятся к исходным материалам для построения важнейших элементов организма – тканей, ферментов, гормонов. Полноценность белка определяется также его аминокислотным составом.

Обеспеченность населения молоком и молочными продуктами главная задача государства. Главную роль играют работники скотоводства, дающие 1/3 часть валовой продукции сельского хозяйства и половины продукции ферм. Основными производителями молока являются сельхозпредприятия.

2.1Характеристика предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности

Мясная промышленность определяется как отрасль пищевой промышленности, занимающаяся переработкой скота, который выступает в качестве сельскохозяйственного сырья. Главная задача данной отрасли промышленности заключается в обеспечении населения пищевой продукцией, богатой белком.

Производственный процесс мясокомбинатов в основном заключается в содержании и убое скота, переработке туш на мясо и различные продукты – колбасу, копчёности, консервы и т.д.

Переработку убойных животных и птицы осуществляют на мясокомбинатах, хладобойнях, убойных пунктах, олене бойнях, птицекомбинатах.

Мясокомбинаты. Это предприятия с высокой степенью механизации производственных процессов, осуществляющие убой животных и переработку продуктов убоя на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели. На типовых мясокомбинатах все основные цехи и холодильник находятся в одном корпусе. При многоэтажной планировке произодственного здания цех убоя скота и разделки туш находится на верхнем этаже, что дает возможность обеспечить связь этого основного сырьевого цеха с другими цехами по вертикали с помощью спусков и трубопроводов или по горизонтали с помощью конвейеров.

Хладобойни. На хладобойнях осуществляют убой и переработку скота в местах выращивания животных. На этих предприятиях имеются цехи убоя скота и разделки туш, жировой, субпродуктовый, кишечный, холодильник и некоторые вспомогательные. Продукцию в консервированном (замороженном) виде отправляют на головные предприятия - мясокомбинаты или мясоперерабатывающие заводы для окончательной перекатки.

Убойные пункты. На убойных пунктах выполняют убой скота и разделку туш, обрабатывают кишечное сырье и шкуры. На некоторых из них создают колбасные цехи. Убойные пункты могут быть стационарные и передвижные.В убойных пунктах, рассчитанных на 5...7 голов крупного рогатого скота в смену, обычно отсутствуют холодильник и колбасные цехи.

Олене бойня.Особенностью олене боен является наличие кораля - загона круглой формы для оленей, обнесенного временной двухметровой оградой с внутренней подвижной перегородкой. Последняя предназначена для разбивки стада и направления оленей в узкий прогонный коридор, где их осматривает ветеринарный врач (фельдшер).

Птицекомбинаты. Эти предприятия предназначены для убоя и обработки птицы, производства колбасы, консервов, меланжа и яичного порошка. На птицефабриках существуют цехи, где проводят только убой, первичную и глубокую переработку тушек.

3.ФГБОУ ВО Горского ГАУ

3.1Особенности организации питания в соловых при ВУЗах

Питание студентов вузов и средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Согласно СНиП II-Л.6-67 Высшие учебные заведения. Нормы проектирования 3.34. Общее количество посадочных мест в предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 18% от расчетного контингента студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

·в столовых для студентов и обслуживающего персонала 13%

·в столовых для профессорско-преподавательского состава 1%

·в буфетах 2%

Количество посадочных мест в одном обеденном зале столовой следует принимать не более 300, а в буфетах с самообслуживанием - не более 50 мест.

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500м. [7, cтр.45]

Основной формой организации питания студентов вузов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях.

Порядок работы столовых, при институтах, устанавливает администрация предприятия общественного питания совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены.

Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на ве

10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

При разработке комплексных рационов питания (завтраков и обедов) в меню следует предусматривать не менее двух вариантов.

Основной и перспективной формой обслуживания в студенческих столовых является реализация комплексных рационов питания по абонементам. В столовых, расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия.

В студенческих столовых применяют и такую форму обслуживания, как предварительное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп студентов в зале составляется администрацией и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны. Внедрение питания по абонементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студенты имеют возможность рационально питаться, более правильно распределять свой бюджет, а предприятие – организовать четкое планирование работы производства.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока, питающихся в течение дня, состояния материально-технической базы.

При свободном выборе блюд в столовых при вузах целесообразно разрабатывать отдельные меню на завтрак, обед и ужин.

Примером хорошей организации массового питания, в вузах является Московский государственный технический университет им. Н. Э. Баумана, где создан комбинат питания в составе, которого четыре столовые на 400 мест, зал для профессорско-преподавательского состава на 30 мест, 5 баров и буфетов, 2

отдела по продаже полуфабрикатов, цех мучных изделий. В обеденном меню до 10 наименований холодных блюд, три первых, пять вторых блюд, кондитерские изделия, напитки. С лотков реализуют сэндвичи, кондитерские изделия, напитки и др.

3.2 Общая характеристика предприятия

Рис.3.1 Столовая ФГБОУ ВО Горского ГАУ

В студенческой столовой Горского ГАУ, находящаяся по адресу Кирова 37 на территории самого учебного заведения, отдельным зданием, каждый студент имеет доступ к свежему полному рациону питания. В меню входит комплексный обед, а также салаты, мучные выпечки, соки, горячий чай, кофе со сливками, горячий шоколад. Столовая находится на первом этаже и состоит из следующих помещений, которые можно разделить на производственные и торговые:

К торговым можно отнести:

1. Буфет и зал на 120 посадочных мест;

2.Второй за на 90 посадочных мест;

3.VIP-зал на 20 посадочных мест.


Рис.3.2 Производственные помещения столовой
Производственные помещения в свою очередь делятся на:

1. Основные производственные помещения (горячий, мясной, мучной и овощной цеха) (Рис.2);

2.Складское помещение;

3.Служебно-бытовое (кабинет главного технолога).

Основным по площади является горячий цех, который оснащен тепловым оборудованием (плитами, жарочными шкафами), немеханическим оборудованием (вытяжкой, стеллажами, производственными столами и навеснымиполками). В данной столовой сырьё проходит все стадии производсвенного процесса от очистки и разделки, до приготовления полуфабрикатов и готовых блюд.

Столовая является предприятием с полным циклом производства, то есть, сырье проходит все стадии производственного процесса от отчистки и разделки, до приготовления полуфабрикатов и готовых блюд.

На данном ПОП организованна цеховая структура производства, которая существует на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные доготовочные, специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии.

Основным по площади производственным помещением является горячий цех. (рис.3) Он оснащен тепловым оборудованием (плитами, жарочными шкафами), немеханическим оборудованием (вытяжкой стеллажами. производственными столами и навесными полками) и

инвентарем (ножами, лопатками, черпаками разных размеров, шумовками сотейниками, кастрюлями, противнями и т.д) и холодильным оборудованием (холодильной камерой). Так как горячий цех является главным на производстве, он имеет непосредственную связь с остальными цехами в столовой.

Мясной цех оснащен холодильным оборудованием (морозильной камерой и холодильным шкафом), механическим оборудованием (протирочной машиной и мясорубкой), а также стеллажом, полками и производственным столом.

В овощном цехе имеются производственный столы, стеллажи, инвентарь, соответствующий этому цеху (ножи, доски и т.д)

Мучной цех оснащен холодильным шкафом, тестомесильной машиной, стеллажом и производственным столом.

Хранилище, которое расположено между двумя цехами, оснащено стеллажами, производственными столами, овощечисткой и разнообразным инвентарем.

4.ЗАО «Гормолзавод "Северо-Осетинский"»

4.1 Характеристика предприятия

Рис.4.1ЗАО "Гормолзавод "Северо-Осетинский"

Данное предприятие находится в г. Владикавказ по адресу Московская 3. Основным видом деятельности данного предприятия является производство молока и молочной продукции.

Молоко поступает на предприятие в специальных молоковоза, после чего проходит процессы необходимые для производства питьевого молока.

Схема производства питьевого молока:

1. 
   Прием молока и оценка качества
   
2. 
   Очистка
   
3. 
   Нормализация по жиру
   
4. 
   Гомогенизация молока
   
5. 
   Пастеризация
   
6. 
   Охлаждение
   
7. 
   Розлив
   
8. 
   Упаковка, маркировка
   
9. 
   Хранение и транспортировка молока
   

После того как молоко поступило на предприятие, необходимо произвести оценку качества. После приемки молоко очищают в сепараторе-молокоочистителе и направляют в резервуар для нормализации пол жиру. Для нормализации по жиру к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко (или отбирают часть сливок путем сепарирования) или сливок. Молоко нормализуют в потоке в сепараторах или путем смешивания в емкостях и сразу пастеризуют. Нормализованная смесь поступает в пластичный теплообменник, где пастеризуется при температуре 74-75⁰С с выдержкой в течение 15-20с и охлаждается. Пастеризованное молоко бывает нескольких видов: цельное, нормализованное с содержанием жира 3,2 и 2,5%; витаминизированное с содержанием жира 3,2 и 2,5%; повышенной жирности (6%); белковое и др.

Рис.4.2 Лаборатория Гормолзавода

Для улучшения вкуса и консистенции рекомендуется молоко гомогенизировать под давлением 15,5-2,5 МПА при 45-85⁰С.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждают. Далее его отправляют на разлив, упаковывают и маркируют. После чего хранят при температуре от 3⁰ до 5⁰С.

5.ООО «Деликат»

5.1 Общая характеристика предприятия

Рис.5.1ООО «Деликат»

Цех по переработке мяса расположен по адресу Карцинское шоссе, д. 12Б

В декабре 2021 года колбасному производству группы компаний «Деликат» исполнится три года. На предприятии трудятся высококлассные технологи с большим опытом работы, которые контролируют весь процесс производства, а также ветврачи. Цех по переработке мяса работает на собственном сырье.

Предприятие производит традиционный ассортимент колбас: полукопченые, полувареные, вареные, сосиски, сардельки, деликатесы.



Рис.5.2 Продукция ООО «Деликат»

Ассортимент колбасного цеха очень разнообразный (рис. 3): сосиски ДеликатБаварские ТУ (1818), Сервелат Деликат «Изысканный» в/к СТО в/у, ШпикачкиДеликат Москворецкие в/с в/к ГОСТ (1807), Вырезка ДеликатСвиная ТУ к/в 1845, Колбаса вареная Русская ГОСТ Деликат, Колбаса Деликат для бутербродов СТО, Шейка Деликат свиная в/к Повенски ТУ (1841), Колбаса Деликат Классическая вар. ТУ(1768), Сосиски Деликат Говяжьи ГОСТ 1756, Сосиски Деликат Венские ТУ (1839), Ветчина Деликат Говяжья синюга, Колбаса Московская Варено-копченая ГОСТ в/у Деликат, Колбаски Деликат Венгерские п/к 1860, Сосиски ДеликатГанноверские ТУ (1805) и многое другое (более 40 наименований).

Рассмотрим процесс изготовления вареных колбас на ООО «Деликат».

Для изготовления колбас на предприятие поступает мясное сырье в охлажденном состоянии. В приемном отделении сверяется вся документация и производится предварительный осмотр полутуш. После прохождения осмотра полутуши отправляются в холодильную камеру временного хранения сырья. При поступлении туш в переработку, проводят зачистку, где удаляютзагрязнения, кровоподтеки, после чего полутуши промывают в холоднойпроточной воде. Далее полутуши направляют в обвалочный и жиловочныйцех, где мясо разделяют по сортам, удаляют крупные кровеносные сосуды, жилы, хрящи, лимфатические узлы и т.д. Все подготовленное сырье согласно заявки на производство подается в машино-шприцовочное отделение, где сырье подвергается предварительному измельчению на мясорубке-волчке, перемешиванию с универсальной нитритной посолочной смесью, сахаром или глюкозой в фаршесоставительной машине.

После измельчения и посола, подготовленное сырье отправляется на выдержку в холодильную камеру предназначенную для созревания мясного сырья при температуре +2…+4°С. В зависимости от технологии производства, степени измельчения мясного сырья процесс предварительного посола может занимать от 12 до 48 часов, по истечению которого сырье направляют для составления фарша согласно рецептуре для каждого вида колбас.

Тонкое измельчение выполняют на вакуумном куттере, с внесение всех компонентов согласно рецептуре, 20 – 40% чешуйчатого льда, для снижения температуры фарша. Куттерование проходит на максимальных оборотах куттера до равномерного измельчения и распределения компонентов в смеси.

Процесс длится 8 – 10 минут, после чего подготовленный колбасный фарш направляется в шприцовочное отделение, где происходит наполнение форм или колбасной оболочки подготовленным фаршем, с последующей вязкой или клипсованием.

В отличии от других колбасных изделий вареные колбасы не подвергают копчению и сушке.

После завершения формовки колбасных изделий и навешивании их на рамы, их направляют в холодильные камеры предназначенные для осадки.

Температура в камере +4 … + 8 °C, время осадки составляет от 2 до 6 часов и относительной влажности воздуха 80 – 85 %.

После завершения процесса осадки батоны направляются на обжарку, в универсальные термокамеры, где их обрабатывают горячим воздухом течение 40 – 60 минут при температуре 85 – 90 °С. Температура фарша в толще батонак концу обжарки не должна превышать 40 – 45 °С, обжарка необходима для формирования внешнего вида колбасного изделия.

6.ОАО «Интурист-Осетия»

6.1 Отель «Империал». Общая характеристика предприятия

Рис.6.1 – Отель «Империал»

В данном предприятии мы рассмотрим ресторан при гостинице. Сама гостиница расположена по адресу проспект Мира 19. «Империал» по праву считается памятником архитектуры Владикавказ, так как его нынешнему владельцу удалость сохранить его почти в первозданном виде. В данной гостинице предусмотрено одноразовое обслуживание (только завтраки) по типу «шведского стола». Для этого в гостинице предусмотрен зал в 30 посадочных мест.

.

Рис.6.2 «Шведский стол»

Остальные приемы пищи посетители могут совершить в ресторане «Berdinberg» (Рис.6.3), который находится рядом с гостиницей.

Рис.6.3 ресторан «Berdinberg»

Данное предприятие имеет производственные цеха, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство. Производственные помещения подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощные цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цех); вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах предприятие производит механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

В доготовочных цехах завершается технологический процесс производства продукции и реализация ее в залах ресторана, барах.

7.Ресторан «Бавария»

7.1 Общая характеристика

Рис.7.1Ресторан «Бавария»

Лучшие традиции кавказского гостеприимства нашли свое отражение в работе ресторанов фирменной сети «Бавария». Секрет долгих лет успешной работы – высокий уровень сервиса, безупречное качество и постоянная работа по повышению квалификации персонала. Первое заведение сети, ресторан «Бавария», распахнул свои двери для посетителей еще в 2001 году. С тех самых пор год за годом компания осваивала новые направления ресторанного бизнеса. На сегодняшний день «Рестораны Бавария» - это единственная сеть в республике и одна из немногих в России, которая прошла сертификацию по системе HAССP. Компания является неизменным участником российских и международных конкурсов.Еще одним достижением стали награды на всероссийском командном чемпионате мастеров кухни «Chef a laRusse».

В данном ресторане имеются производственные помещения, которые включают в себя:

• 
  Горячий цех;
  
• 
  Холодный цех;
  
• 
  Кондитерский цех;
  
• 
  Овощной цех;
  
• 
  Мясной цех;
  
• 
  Моечная столовой посуды;
  
• 
  Моечная кухонной посуды;
  

Горячие цехи — производственные помещения, в которых технологические процессы сопровождаются значительным выделением теплоты и других производственных вредностей (пыли, газов).

Холодный цех – это цех, в котором особенно строго соблюдаются правила санитарии и правила личной гигиены поваров. Такой строгий подход объясняется тем, что продукция цеха после изготовления, порционирования и оформления не подвергается тепловой обработке и должна быть реализована в короткий срок.

Кондитерский цех. Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов.

Мясной цех на предприятии общественного питания – это помещение производственного назначения. Которое оборудовано для переработки мясного сырья. А так же производства различных полуфабрикатов согласно санитарно-гигиенических и технологических требований.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Помещение моечной должно быть удобно связано с производственными помещениями. Оборудование в моечной расставляется с учетом процесса мытья посуды. Использованная посуда ставится на подтоварники, расположенные у входа в моечную.



Рис.7.2 Зал ресторана

Заключение

В ходе прохождения учебной практики были изучены организационная и производственная структура предприятия, был собран материал, необходимый для написания отчета.

В ходе прохождения учебной практики были выполнены следующие задачи:

• 
  получила информацию и приобрела практические навыки, связанные с выбранным направлением, ознакомилась с производственным процессом;
  

• 
  закрепила теоретические знания, полученные в ходе изучения специальных дисциплин;
  
• 
  научилась осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий;
  
• 
  ознакомилась с функциональным составом помещений предприятий;
  
• 
  ознакомилась с эксплуатацией механического, теплового и холодильного оборудования;
  
• 
  изучила правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены работников.
  
• 
  Выполняя данную работу, я узнала много важной и полезной информации, которая пригодится мне как в дальнейшем обучении, так и в профессиональной деятельности.
  

Список используемой литературы

Нормативные документы:

1. ГОСТ 30389-2013 Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

Учебная литература:

3. Краткий курс лекций для студентов направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Саратов, 2018. – 61 с.

4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л. А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.

5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. В. Усов. – 12-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.

6. Шуляков Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Л. В. Шуляков. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 495 с.

Интернет – ресурсы:

7. https://studopedia.ru

8. https://promf.com

9. https://gorskigau.com

10. https://delikat15.ru

11. http://intourist-ossetia.ru

12. https://bavaria-group.ru