иорьи. Документ Microsoft Word (2). 1. Характеристика выбранного ассортимента сложных горячих блюд из рыбы
 Скачать 2.86 Mb.
|
|
Рис. 7 - Морфологическая структура яйца: 1. Скорлупа 3. Технологический процесс приготовления СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы .1 Технологические процессы первичной обработки сырья Основная цель первичной обработки сырья получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, разделанная рыба и так далее. Как правило, первичная обработка происходит в заготовочном рыбном цеху. Обработка рыбы В рестораны рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью. Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. (Приложение Б Рис 2 технологическая схема обработки рыбы) Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом налима, угря, крупного сома снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами. У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой крупную рыбу используют целой тушкой только для приготовления банкетных блюд. Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи, чистое филе. Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты. Иногда рыбу весом от 1 до 1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами. Для приготовления фаршированной рыбы глазным образом судака или щуки порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около до 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей. Щуку и судака фаршируют также целой тушкой. В этом случае у щуки снимают кожу чулком, внутренности удаляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами и все завертывают в целлофан. У судака делают продольные надрезы на спине, перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника и удаляют его. Затем вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем до 0,5 см. Приготовленным из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают ее в целлофан и перевязывают шпагатом. Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следующим образом. После оттаивания у осетровых срезают спинные жучки, отрубают голову с грудными плавниками, отрезают спинной плавник и удаляют визигу. Как правило, все осетровые, за исключением стерляди, поступают в предприятия общественного питания потрошеными. Поэтому после удаления визиги сразу приступают к пластованию. Отходы при первичной обработке рыбы: рыба, используемая целиком от 14 до 20 процентов, при удалении головы до 15 процентов, рыба, используемая непластованная от 17 до 45 процентов, рыба на филе с кожей и реберными костями от 27 до 50 процентов, рыба на филе с кожей без реберных костей от 40 до 52 процентов, рыба на филе без кожи и реберных костей чистое филе от 50 до 58 процентов. Хранение полуфабрикатов Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящимся продуктами, так как она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре от 0 до 4 градусов должно быть не более 24 часов. Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки. Обработка грибов Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные. Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов маслят, шампиньонов и др. снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду от 3 до 4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду. Шляпки крупных грибов мелко рубят для фаршей; шинкуют для супов; грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками. Отходы до 24 процентов Обработка луковых овощей. У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами, солянок, бефстроганова, соуса - лукового, кубики для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами, дольки для тушеных блюд, кольца в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками. Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки зубки и снимают с них оболочку. Отходы - 16 - 24 % в зависимости от вида Таблица 4 - Форма нарезки овощей
Обработка картофеля Обработка картофеля производится следующим образом: картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка. Картофель необходимо нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Отходы от 20 до 40 процентов в зависимости от сезона. Обработка спаржи Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают. Отходы до 27 процентов. Хранение овощных полуфабрикатов Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей от 2 до 3 часов при температуре 12 градуса. Очищенные морковь, петрушку, хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия сульфитированный, может храниться на воздухе при температуре от 15 до 16 градусов до 24 часов, от 5 до 6 градусов до 48 часов. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Подготовленную спаржу хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой. .2 Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов Таблица 5 - Тепловая обработка полуфабрикатов
Технология приготовление отварного судака Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть от 3 до 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре от 85 до 90 градусов в течение от 5 до 7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более от 30 до 40 минут. Приложение Ж Расчетная часть отварной рыбы Технология приготовления сазана припущенного с соусом томатным В небольшом количестве бульона с добавлением огуречного рассола проваривают морковь, петрушку, шампиньоны, репу, лук, очищенные огурцы, каперсы. Овощи нарезают брусочками.В сотейник кладут филе рыбы, заливают бульоном с кореньями, дают немного постоять, затем припускают под крышкой на легком огне до готовности с добавлением томата-пюре. Подают на блюде с овощами и полученным соусом. Отдельно подают тертый хрен и картофель отварной. Приложение З Расчетная часть рыба припущенная с соусом томатным. Технология приготовления Карп фаршированный С хребта срезать мясо и перекрутить в мясорубке с размоченным и отжатым хлебом, мелко нарезанным и обжаренным луком. Подготовленный фарш поперчить, посолить, добавить яйца, перемешать и поставить в холод на 20 минут. По истечении времени в шкурку карпа поместить фарш, распределить по всей тушки и положить на смазанный противень. Подготовленного фаршированного карпа смазать растительным маслом, обложить дольками лука и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать фаршированную рыбу необходимо в течение 30 минут. При подаче фаршированного карпа разрезать на порционные куски, украсить и подать к столу. Приложение И Расчетная часть Карп фаршированный Технология приготовления корюшки жареной Удалим у рыбки голову, одновременно вытаскивая внутренности. Кому то это удобнее делать руками, я все-таки предпочитаю нож. Промоем тушки под холодной водой. Далее в пакет положим муку с солью и рыбу, завяжем пакет и потрясем. Таким образом, корюшка равномерно обваляется в муке. Затем, обжарим рыбку на разогретой с маслом сковороде до румяной корочки с двух сторон. Приложение З Расчетная часть Корюшки жаренной. Технология приготовления трески тушеной в молоке с вином Нагрейте масло в глубокой сковороде, достаточно широкой для того, чтобы разместить все рыбные филе в один слой. Треску промойте под струей проточной воды и обсушите, приправьте солью и перцем и выложите в сковороду. Обжарьте на среднем огне с обоих сторон до побеления и уплотнения рыбьей плоти, не допуская появления золотистой корочки. Добавьте измельченный чеснок и сушеный перчик, жарьте не более 1 минуты, только чтобы ароматы приправ успели экстрагироваться. Влейте вино и молоко, увеличьте нагрев и тушите 5-8 минут, пока мясо не начнет отслаиваться от костей. Выньте рыбу и выложите на тарелку, достаньте шумовкой пряности из соуса, добавьте в молочную смесь маскарпоне, слегка взбейте венчиком, всыпьте базилик, полейте треску и подавайте к столу. Приложение К Расчетная часть Рыба тушеная в молоке с вином. Технология приготовления сайда запеченная Картофель моем, чистим и натираем на крупной терке. Чтобы картофель не потемнел, выкладываем его в чашку с холодной подсоленной водой и оставляем на 20-30 минут. Лук очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Морковь моем, чистим и натираем на крупной терке. Филе рыбы разрезаем на кусочки, выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму для запекания, солим и перчимНа рыбу выкладываем порезанный лук. На лук выкладываем тертую морковь и немного смазываем майонезом. Тертый картофель откидываем на дуршлаг и даем ему немного обсохнуть. Картофель выкладываем поверх моркови, солим и немного смазываем майонезом. Помидоры нарезаем кольцами и выкладываем на картофель. Слой помидоров хорошо смазываем майонезом и посыпаем тертым на мелкой терке сыром. Ставим форму в нагретую до 180°С духовку примерно на 45-50 минут. Если сыр зарумянится раньше, то форму нужно накрыть крышкой или фольгой и продолжать запекать до готовности картофеля. Приложение Л Расчетная часть Рыбы запеченная Сайда. 3.3 Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата. Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре от 30 до 35 градусов. В интервале от 60 до 65 градусов денатурация идет быстро до 80 градусов денатурирует от 90 до 95 процентов белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон миофибрилл уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами минеральные, экстрактивные, витамины. В результате уменьшается диаметр волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре от 80 до 90 градусов. При жарке рыба прогревается в центре изделий только от 80 до 85 градусов, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество невелико и не превышает до 1 процента общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона пену. Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т.д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины сваривание или усадка. В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо. В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров усадку кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. При дальнейшем нагреве происходит деструкции коллагеновых волокон распад их на отдельные полипептидные цепочки дезагрегация коллагена. В результате коллаген превращается в растворимый глютин желатин. Переход коллагена в глютин основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается. Изменение жиров. При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб судака, трески, щуки жир впитывается, а при жарке жирных рыб камбалы, палтуса, сельди вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается. Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем от 18 до 20 процентов, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы, составляет от 1 до 2 процента. При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения в электрогрилях сопровождается меньшими потерями массы от 4 до 5 процентов. Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки. Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты микроволновые печи занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке. Изделия из рубки при обжаривании теряют всего до 15 процентов массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя измельченный хлеб. При варке в бульон переходит от 1,5 до 1,6 процентов массы рыбы растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют от 1,3 до 1,4 процентов. Большая часть до 50 процентов извлекаемых веществ белки частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне, остальное глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды карнозин, ансерин, амины, безазотистые экстрактивные вещества и др. При жарке потери растворимых веществ значительно меньше. 4. Презентация, оформление и подача СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, coyс подан в соуснике, кроме припущенных и запеченных блюд, дополнительные гарниры: крабы, раковые шейки, креветки. Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 градусов. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы овальные мельхиоровые блюда, для жареной мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-русски, отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд судак по-русски, карп зеркальный и другие, стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей. Металлическая посуда Если рыба готовится целой тушкой из живой, то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре от 60 до 70  градусов должно быть не более 30 минут. Жареную рыбу на плите или мармите должно быть не более от 2 до 3 часов, после чего охлаждают до 6 до 8 градусов и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение до 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.Оформление сложных горячих блюд из рыбы Горячие блюда из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрого оформления, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов. Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов. Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, - это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует. Приложение В Рис 1 оформление блюд. 5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд .1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, инвентарю и посуде Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород: дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от 0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Требования к столовой посуде. В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации. Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд; Мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд; Ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут; Вторичное ополаскивание горячей водой температурой от 96 до 98 градусов в течение 10 секунд. .2Маркировка инвентаря Маркировка - нанесение условных знаков | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||