.
.
.
.
.
Приложение А
Разделение сырья
сырье, необходимое для приготовления сложных блюд из рыбы
|
основное
|
вспомогательное
|
- рыба
|
- кулинарный жир - картофель - белое сухое вино - яйца - мука пшеничная - луковые овощи - масло растительное
|
Приложение Б
Технологическая схема обработки рыбы
Приложение В
Оформление сложных горячих блюд из рыбы
Приложение Г
Рыбный цех
Приложение Д
Инвентарь и посуда
Приложение Е
Овощной цех
Приложение Ж
Горячий цех
Приложение З
Отварной Судак
Наименование сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Судак
|
0, 139
|
0,122
|
Морковь
|
0,00 4
|
0,003
|
Лук репчатый
|
0,00 4
|
0,003
|
Петрушка
|
0,00 3
|
0,002
|
Масса отварной рыбы
|
-
|
0,100
|
Выход
|
|
230
|
Приложение И
Сазан припущенный с соусом томатным
Наименование сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Сазан
|
0,239
|
0,112
|
Лук репчатый
|
0,005
|
0,004
|
Петрушка
|
0,005
|
0,004
|
Масса припущенной рыбы
|
-
|
0.100
|
Шампиньоны
|
0,028
|
0,021
|
броколли
|
-
|
-
|
Гарнир
|
-
|
0,150
|
Соус
|
-
|
0,075
|
Выход
|
|
0,466
|
Соус томатный
Наименование сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Соус белый основной
|
-
|
0,050
|
Яйца
|
0,003
|
0,002
|
Маргарин
|
0.010
|
0,009
|
Лимонная кислота
|
1
|
0,001
|
Белое вино
|
13
|
0,013
|
Выход
|
|
75
|
Соус белый основной
Наименование сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Вода
|
0,020
|
0,020
|
Масло сливочное
|
0,010
|
0,010
|
Мука пшеничная
|
0,010
|
0,010
|
Лук репчатый
|
0,010
|
0,005
|
Ааа Петрушка
|
0,010
|
0,003
|
Соль
|
0,002
|
0,002
|
Выход
|
|
50
|
Приложение К
Карп фаршированный
Наименование сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Карп
|
0,143
|
0,073
|
Хлеб пшеничный
|
0,014
|
0,014
|
Вода
|
0,015
|
0,015
|
Лук репчатый
|
0,036
|
0,030
|
Маргарин столовый
|
0,004
|
0,004
|
Яйца
|
0,001
|
0,001
|
Чеснок
|
0,002
|
0,001
|
Масса полуфабриката
|
-
|
0,125
|
Масса припущенной рыбы
|
-
|
0,100
|
Выход
|
|
325
|
Приложение Л
Корюшка жаренная
Наименование сырьяБруттоНетто
|
|
|
Корюшка
|
0,135
|
0,119
|
Мука пшеничная
|
0,006
|
0,006
|
Масло растительная
|
0,008
|
0,008
|
Выход
|
|
133
|
Приложение М
Треска, тушенная в молоке с вином
Наименование сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Треска
|
0,239
|
0,122
|
молоко
|
0,037
|
0,037
|
Морковь
|
0,045
|
0,036
|
Петрушка
|
0,008
|
0,006
|
Лук репчатый
|
0,019
|
0,016
|
Белое вино
|
0,020
|
0,020
|
Масло растительное
|
0,010
|
0,010
|
Уксус
|
0,005
|
0,005
|
Сахар
|
0,004
|
0,004
|
Гвоздика
|
0,01
|
0,01
|
Корица
|
0,01
|
0,01
|
Лавровый лист
|
0,01
|
0,01
|
Масса тушенной рыбы
|
-
|
0,100
|
Масса готовой рыбы с тушенными овощами
|
-
|
0,200
|
Выход
|
-
|
350
|
Приложение Н
Сайда запеченная
Наименование сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Сайда
|
0,157
|
0,119
|
Мука пшеничка
|
0,006
|
0,006
|
Масло растительное
|
0,006
|
0,006
|
Масса рыбы жареной
|
-
|
0,131
|
Мука пшеничная
|
0,004
|
0,004
|
Яйцо
|
0,020
|
0,020
|
Лук репчатый
|
0,131
|
0,110
|
Масло растительное
|
0,009
|
0,009
|
Картофель жареный
|
-
|
0,150
|
Масса полуфабриката
|
-
|
0,324
|
Выход
|
|
399
|
Рыба жаренная
Наименование сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Сайда
|
0,155
|
0,119
|
Мука пшеничная
|
0,007
|
0,006
|
Масло растительное
|
0,006
|
0,006
|
Выход
|
|
131
|
Картофель жареный
Наименование сырья
|
Брутто
|
Нетто
|
Картофель
|
0.155
|
0,140
|
Кулинарный жир
|
0,010
|
0,010
|
Выход
|
|
150
| |
Скачать 2.86 Mb.