1. Характерні відмінності клітинної будови прокаріотичних та еукаріотичних мікроорганізмів. Ключові відмінності органел та органоїдів клітин мікроорганізмів
 Скачать 327.5 Kb.
|
В процесі дозрівання сирів відбуваються зміни не тільки молочного цукру, але і білків молока. У цих процесах молочнокислі бактерії також грають значну роль.Сичужний фермент викликає початкове розщеплювання білків - гідроліз їх до пептонів. Глибший розпад - до амінокислот і розщеплювання їх з утворенням аміаку, жирних кислот, амінів викликають молочнокислі бактерії і їх протеолітичні ендоферменти, що вивільняються після автоліза відмерлих кліток. Паличкоподібні молочнокислі бактерії володіють вищою протеолітичною активністю, ніж стрептококи. При холодильному зберіганні (до 5 °С) істотних змін мікрофлори не спостерігається протягом тривалого часу. При вищих температурах чисельність бактерій збільшується більш менш швидко залежно від температури. Найбільш небезпечними, такими, що викликають спучення сирів є маслянокислі бактерії. Щоб уникнути цього виду псування в сири вводять антибіотик низин.Тонкодисперсна структура утруднює розвиток мікроорганізмів. Щоб попередити: відповідні умови (t, вологість, терміни витримки та зберігання) упакування, транспортування та зберігання. Санітарно-гігієнічний стан приміщень і тари. 91.Охарактерезуйте склад заквасок та їх вплив на формування органолептичних властивостей вершкового масла. Відмінності у протіканні мікробіологічних процесів псування різних груп харчових жирів. Масло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних кислот, а також ненасичених становить близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані. Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини. 92.Основні дефекти молока та кисломолочних напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та можливість і способи усунення. Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молокаабо вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або бездодати дріжджів або оцтовокислих бактерій. Дефекти кисломолочних продуктів Найбільш поширеними є вади смаку та консистенції. Дефекти смаку. > Виражений смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використання не доброякісної закваски; > Зайве кислий смак є наслідком запізнілого охолодження після сквашування або тривалого сквашування; > Гіркий смак утворюється в сирому молоці при тривалому зберіганні його в умовах низької температури; > Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалий?? ном зберіганні погано лудженої посуді; > Дріжджовий присмак виникає в сирі при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або не своєчасному охолодженні; > прогірклим в сметані і жирному сирі утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир; Дефекти консистенції. > Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту; > Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього охолодження вершків або порушенні режиму дозріванні сметани; > Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процесі сквашування та охолодження; > Груба суха консистенція сиру обумовлена підвищеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється так само при високих температурах під час пресування і зберігання сиру; > мастка консистенція сиру виникає в результаті переквашіванія і не достатньої відварювання. Основною причиною псування не закритих герметично кисломолочних продуктів є молочна плісень (Оіdіum Lactis) 93.Особливості мікрофлори молока-сировини. Прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-сировини. Способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини. Молоко-продукт, створений природою, призначенням якого є вигодовування новонароджених організмів. Патогенні мікроорганізми, передача яких може бути пов*язана з вживанням молока. За своєю природою свіжовидоєне молоко здорових тварин - стерильна біологічна рідина, в якій, подібно до крові, не повинно бути ніяких мікроорганізмів. Проте отримати стерильне молоко дуже важко, бо в процесі доїння воно обов'язково забруднюється мікроорганізмами. Джерела забруднення молока: повітря , корма, одяг доярів, погане миття доїльних установ, рук, посуду, вимені. При визначенні забрудненості сирого молока на молокопереробних заводах частіше користуються методом редуктазної проби. Редуктаза - це фермент, що є продуктом життєдіяльності мікроорганізмів. Тому чим більше редуктази в молоці, тим більше в ньому мікроорганізмів. Види і збудники мікробного псування молока: 1)Ферментативне зсідання молока (Str. liguefacieus, бактерії роду Proteus), 2) Хлібний смак і запах (Enterobacter aerogenes, Licrococcus caseoliticus), 3)Ослизнення (А1calidens viscosus, бактерії групи Соlі), 4) Прогірклий смак (бактерії роду Рseudomonas), 5) Зміни запахуі смаку (протеолітичні бактерії, дріжджі Тоrulа аmаrа). За видом теплової обробки: пастеризоване – до 100*С, знищуються більшість бактерій, не руйнуються ентеротоксини, залишаються маслянокислі бактерії; стерилізація – від 100*С, знищуються спори мікроорганізмів. Збудники та патогенні мікроорганізми: Патогенні мікроби, передані через молоко, ділять на дві основні групи. У першу групу входять мікроби, що викликають захворювання, загальні для людини й тварин: бруцельоз, туберкульоз, сибірська виразка, ящур, кулихоманка; у другу - мікроби, передані від людини до людини - черевний тиф, паратифи, бактеріальна дизентерія, стрептококові інфекції, стрептококовий ентротоксичний гастроентерит, холера. З брудного вимені, з погано очищеної шерсті в молоко потрап¬ляють бактерії, що є на підстилці та в кормі - ентерококи, гнійні бактерії, бактерії групи соїі, а також молочнокислі бактерії. Джерелом забруднення молока часто є погано вимитий посуд, в якому залишки води зі слідами молока створюють умови для швидкого розвитку бактерій. 94.Порівняльна характеристика особливостей мікрофлори м’яса забійних тварин та птиці. М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно містить достатньо води (50-75%), білкових речовин (14-21%), має рН 5,9-6,2. Розрізняють прижиттєве і післязабійне забруднення м'яса. У здорових тварин при¬життєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблен¬ня природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів з кишечника через лімфатичні і кровоносні судини. У тварин, що взимку знаходилися тривалий час на холоді, а влітку - у незахищених від сонця приміщеннях, мікроорганізми знай¬дено у всіх внутрішніх органах, лімфовузлах і м'язах. Тривале голодування, нестача води для тварин, годування їх безпосередньо перед забоєм, також сприяють проникненню мікробів у клітини. Після забою на м'ясні туші й органи тварин мікроорганізми потрапляють з повітря, води, обладнання, транспортних засобів, інструме'нтів, рук, одягу та взуття робітників, а також зі шкіри тварин, шлунково-кишкового тракту, при недотриманні правил перев'язки стравоходу, зачистці. Порушення умов і термінів зберігання м'яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизнення, гниття, кислого бродіння, пігментації, пліснявіння та ін. М'ясо птиці, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами, видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці схожі з описаними для м'яса забійних тварин, проте у птаха, особливо у водоплаваючих, в м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели - збудники харчових токсикоінфекцій. Пошкодження шкіри при знятті оперення також сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Шкіра після забою і обробки кур, бройлерів містить на поверхні тисячі бактерій на 1 см2. При холодильному зберіганні (4-5 °С) в перші два-три дні кількість бактерій збільшується трохи, потім швидко зростає, а на 4-6 діб досягає десятків, сотень тисяч і навіть мільйонів на 1 см2 95.Вплив фізіологічного стану, вгодованості, умов забою та аутоферментних процесів на динаміку мікрофлори м’яса. Розрізняють прижиттєве і після забійне забруднення мяса. У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблення природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів(втоми, голодування, переохолодження) з кишечнику через лімфатичні і кровоносні судини. У виснаженої великої рогатої худоби мікроорганізми були віділені тільки з печінки, лімфовузлів і легенів. У свиней – з печінки, пахових і підщелепних лімфовузлів, нирок та селезінки. Мязи та лімфовузли не виснажених тварин практично не містить мікроорганізмів. Важливим фактором , що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м»ясі, є температура. Зниження її затримує розмноженню бактерій, і тому на м»комбінатах і холодильниках його зберігають в охолодженому і замороженому стані. 96.Способи зниження кількості мікроорганізмів при первинній обробці туш забійних тварин. Важливим фактором що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м’ясі, є температура. При заморожуванні м’яса кількість мікроорганізмів значно зменшується, але повного їх відмирання не відбувається. Також ефективним є орошення поверхні м’яса 4%-ним розчином оцтової кислоти, сумішами органічних кислот (Собінової, пропіонової, лимонної, оцтової) і їх солей слабким хлорним, акрилат натрію, або обробка ефірними маслами різних прянощів, що мають бактерицидні властивості, антибіотичною речовиною памаліном. Використовують також захисні плівкоутворюючі покриття на основі компонентів харчових продуктів:білків-желатин, жирів-ацетогліцериди і синтетичних полімерів-альгінати, полівініловий спирт. Також застосовують вуглекислий газ, УФ-опромінення, обробку гамма променями, періодичне озонування камер. 97.Особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та інших м’ясних виробів, підданих температурній обробці, в’яленню і коптінню. Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варіння складається переважно із спороутворювальних паличкоподібних бактерій та сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворювальних мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варіння. Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів було в ковбасі до термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир створює захисну зону навколо їхніх клітин При виробництві варених і напівкопчених ковбас після напов¬нення оболонок фаршем проводять осадження, обсмажування, варіння і охолодження ковбасних батонів. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать. Згідно з технологічним режимом осадження проводять упродовж 2-4 год при температурі, яка не перевищує 2°С і відносній вологості повітря 85-95%. За цей час кількісний та якісний склад мікрофлори майже не змінюється. Підвищення температури і тривалості осадження призводить до збільшення кількості мікроорга¬нізмів. Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варення складається переважно із спороутворюючих паличкоподібних бактерій і сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворюючих мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, великого діаметру 4-7%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варення. Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів було у ковбасі до термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир створює захисну зону навколо їхніх клітин. Після коптіння та сушіння ковбас загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується. При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні мікроорганізмами. Чисельність мікрофлори зростає тим швидше, чим вища температура зберігання і відносна вологість повітря. При виготовленні копчених ковбас підготовлений фарш набивають в оболонки, після чого він дозріває. Для цього батони впродовж кількох діб витримують при низьких додатніх температурах, після чого коптять І сушать до досягнення необхідної кількості вологи продукту. Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова. Вона обумовлена такими факторами, як вміст солі, ступінь зневоднення, значення рН, консистенція, хімічний склад фаршу, обробка коптиль¬ними речовинами, кількісний та якісний склад залишкової мікро¬флори. Дефектами ковбасних виробів мікробного походження є ослиз¬нення, гниття, закисання, позеленіння, прогірклість пігментація, пліснявіння. 98.Характеристика складу та динаміки мікрофлори живої, свіжої, охолодженої та мороженої риби. При засолюванні риби змінюється кількісний і якісний склад початкової мікрофлори: переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи; в меншій кількості -спороносні палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби; можуть виживати - токсигенні сальмонели, золотистий стафілокок; не розкладається токсин, який виділяють бактерії Clostridium botulinum. Види мікробного псування солоної риби: затяжка, іржавіння,омилення, окис, опріснення, пліснявіння, загар, фуксин. Згубно діють на мікроорганізми: холодне копчення - • коптильний дим або коптильні речовини, • сіль, • підсушування (гине близько 47% початкової мікрофлори); гаряче копчення- • коптильний дим • висока температура (90... 110° С) (гине 99 % початкової кількості мікроорганізмів). Типові види псування копченої риби: омилення, пліснявіння, скисання. Для захисту від мікробного псування рекомендують пакувати копчену рибу в пакети з полімерних матеріалів, заповнювати їх вуглекислим газом. Пресерви не стерилізують, а для попередження від мікробного псування використовують сіль, бензойно-кислий натрій, сорбінову кислоту або антибіотик нізин. У рецептурі рибних пресервів використовують також цукор, олію, спеції, прянощі, оцтову кислоту. Види псування мікробного походження рибних пресервів: затяжка, бомбаж, скисання тузлуку, окис тощо. 99.Склад та чинники динаміки мікрофлори копченої, в»яленої та сушеної риби. Дефекти мікробіологічного характеру названих груп товарів. Мікрофлора готової копченої продукції і стійкість при зберіганні залежить від вихідної кількості забруднення мікробами риби-сирцю, якості сировини, дотримання технологічного режиму, умов виробництва і зберігання. Добре прокопчені рибні продукти при тривалому або неправильному зберіганні (теплі приміщення) піддаються псуванню «сухе гниття» риба набуває матового відтінку. При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування і теплової обробки. 100.Мікрофлора соленої риби.Мікрофлора дефекти солоної риби. Мікрофлора засоленої риби залежить від мікрофлори риби-сирця, тобто від сировини, води, інвентарю, солі та її концентрації. У мікрофлорі засоленої риби і тузлуках переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи, в менших кількостях зустрічаються спороносні палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби. Внаслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологнічного режиму, умов і строків зберігання виникають дефекти засоленої риби. Затяжка є наслідком гнильного розкладу білкових речовин під впливом мікроорганізмів. Омилення виникає внаслідок гнильного розкладу білків під впливом аеробних, холодно-і солестійких мікроорганізмів. Опріснення є причиною швидкого омилення закисання тканини на поверхні тіла, псування внаслідок гнильного розкладу. Загар –потемніння або почервоніння м»яса в області спинних м»язів внаслідок розвитку бактерій роду Pseudomonas. Окис –глибокий гнильний процес у м»ясі риби, спричинениц мікроорганізмами, виникає при використанні для засолення несвіжої риби-сирцю, порушення тех.. процесу засолювання, недотримання умов і строків зберігання. 101.Порівняльна характеристика формування і динаміки мікрофлори маринованих харчових продуктів рослинного та тваринного походження. ТИСЯЧА ІЗВЫНЕНІЙ-НЕ НАЙШОВ((((( Вопрос загадка…. 102.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних дефектів яєць і яєчних продуктів. Мікробіологія яєць та яєчних продуктів. Види псування та їх профілактика. Бактерицидні речовини білка яйця - лізоцим, овідін. Мікрофлора яєць: 1) Ендогенного (прижиттєвого) походження; 2) Екзогенного (після кладки) походження. Збудники бактеріального псування яєць: Proteus vulgaris, Cl. Sporogenes, Micrococcus roseus, Вас. Subtilis, Pseudomonas fluorescens, Clostridium putrificum. Збудники грибкового псування яєць: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Torulopsis vicola. В яйцях водоплавної птиці (особливо качиних) нерідко виявляють сальмонели - збудники харчових отруєнь, тому реалізація цих яєць у торгівлі та закладах громадського харчування заборонена. Меланж - заморожена суміш білка і жовтка. (В процесі заморожування значна частина мікроорганізмів відмирає. Після дефростації продукт реалізують протягом декількох годин в охолодженому стані). Мікробіологічні показники якості меланжу та яєчного порошку: -титр кишкової палички - не нижче 0,1 г, -сальмонели мають бути відсутні у 25 г Види мікробіологічного псування яєць, їх профілактика. Збудники бактеріального псування яєць: Proteus vulgaris, Cl. Sporogenes, Micrococcus roseus, Вас. Subtilis, Pseudomonas fluorescens, Clostridium putrificum. Збудники грибкового псування яєць: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Torulopsis vicola. В яйцях водоплавної птиці (особливо качиних) нерідко виявляють сальмонели - збудники харчових отруєнь, тому реалізація цих яєць у торгівлі та закладах громадського харчування заборонена. |