10355 БАД Вариант 16. 1. Каким образом составляются спецификации на идентичность и чистоту ферментных препаратов 2
 Скачать 117.5 Kb.
|
|
Содержание 1. Каким образом составляются спецификации на идентичность и чистоту ферментных препаратов? 2 2. Какие химические компоненты входят в состав синтетических и идентичных природным ароматизаторов? 4 3. К какому классу относятся каррагинаны? Какие у них являются гелеобразующими? Как это связано с химическим строением? 8 4. Какие основные виды растительного сырья используются в качестве БАД при изготовлении концентратов безалкогольных напитков? 11 Список литературы 13 1. Каким образом составляются спецификации на идентичность и чистоту ферментных препаратов?Для разработки новых спецификаций на идентичность и чистоту ферментных препаратов, а также для пересмотра существующих спецификаций ферментов, применяемых в процессе обработки пищи, необходимо иметь следующие данные: - подробное описание основной ферментной активности или видов активности препарата; - список видов вспомогательной ферментной активности, независимо от того, выполняют они полезную функцию или нет; - точное описание сырья, из которого получен фермент; - список неферментных веществ, производных из сырья; - список добавленных кофакторов; - список соответствующих носителей и разбавителей; - список специально добавляемых консервантов. Рассмотрение метода получения с определением идентичности и чистоты вещества является важной составной частью оценки безопасности любой пищевой добавки. Ферменты активны только в определенном интервале pH, и в большинстве случаев для действия каждого фермента наблюдается определенный оптимум pH. Стабильность ферментов в значительной степени зависит от pH, и при крайних значениях pH, как правило, наступает их необратимая денатурация. Следует различать влияние pH на скорость реакции фермента и воздействие pH, сопровождающееся разрушением фермента. Эти понятия в технологии ферментных препаратов учитывают при очистке и идентификации ферментов, а также при выработке комплексных ферментных препаратов, когда требуется усилить действие одного из входящих в комплекс ферментов. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам снимается рассмотрением данных, связанных с идентичностью пищевых добавок, загрязнителями, которые могут иногда присутствовать в них, а также с возможными продуктами, появляющимися в результате химических реакций в процессе хранения или обработки пищевого продукта. Идентичность пищевых добавок, общие требования к степени их очистки, а также свидетельство того, что эти компоненты прошли проверку на их безвредность, защищается путем присвоения специального Е-номера, который состоит из буквы Е (от «Europe») и трехзначного числа, а также описания; перечисляются виды функционального назначения добавки, предусматриваются тесты на идентичность, подлинность и загрязненность и определение основного компонента или компонентов.[2] 2. Какие химические компоненты входят в состав синтетических и идентичных природным ароматизаторов?Пищевым ароматизатором называется продукт а) не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов: — вкусоароматические вещества — вкусоароматические препараты — реакционные (технологические) ароматизаторы — коптильные ароматизаторы — прочие вкусоароматические компоненты — смеси вышеперечисленных компонентов. По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы. Условно их можно разделить на три группы: - экстракты из растительных и животных тканей; - эфирные масла растительного происхождения; - химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем. Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество — это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов. Ароматизатор, идентичный натуральному — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным, ароматизатор может содержать натуральные компоненты. К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие. В России в соответствии с ГОСТ Р52464-2005 идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусо-ароматические препараты и натуральные вкусо-ароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты. В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется. Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе. Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества. Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория «вкусо-ароматические вещества», упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию «натуральные вкусоароматические вещества». Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным Вкусо-ароматический препарат — это смесь вкусо-ароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов. Искусственное вкусо-ароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусо-ароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия амино-соединений и редуцирующих сахаров при нагревании Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусо-ароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата — это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса. Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в т.ч. жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез. Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ, ТИ).[4] 3. К какому классу относятся каррагинаны? Какие у них являются гелеобразующими? Как это связано с химическим строением?Каррагинаны — семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Название получено от одного из видов таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии. Студенистые экстракты из водоросли Chondrus crispus («ирландский мох») использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет. Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. [1] Молекулы каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Они могут образовывать различные гели при комнатной температуре. Часто используются в пищевой промышленности как стабилизирующий и загущающий агент. Гели ведут себя как псевдопластик. Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися альфа 1-3 и бета 1-4 гликозидными связями.  Молекулярная структура различных типов каррагинана В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на 3 группы: Каппа: сильные, твердые гели.(одна сульфатная группа на две молекулы галактозы). Производятся из Kappaphycus cottonii, Йота: мягкие гели(две сульфатные группы на две молекулы галактозы). Производятся из Eucheuma spinosum, Лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водой; используются для утолщения молочных продуктов (три сульфатные группы на две молекулы галактозы). Наиболее частый источник — водоросли Gigartina из Южной Европы. Наиболее важным различием, влияющим на свойства классов каррагинанов, является количество и положение cульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Большее количество сульфатных эфиров понижает темепературу растворения каррагинана и приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей (лямбда-каррагинан). Многие красные водоросли производят различные типы каррагинана на разных стадиях развития. Например, род Gigartina производит главным образом каппа-каррагинаны в стадии гаметофита, и лямбда-каррагинаны в стадии спорофита. Все классы каррагинана растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворим только класс лямбда и соли натрия других классов. При использовании в пищевых продуктах каррагинан указывается как E407 или E407a (при изготовлении из водорослей Euchema). Также часто раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса для удешевления производства в расчете на массу готовой продукции. Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий.[3] 4. Какие основные виды растительного сырья используются в качестве БАД при изготовлении концентратов безалкогольных напитков?Функциональность безалкогольных напитков обеспечивается биологически активными добавками (БАД) в составе напитков. БАД в напитках выступают как дополнительные источники витаминов, минеральных и пектиновых веществ, некоторых аминокислот и других соединений. БАД представляют собой концентраты натуральных или идентичные натуральным биологически активных веществ. Из концентратов натуральных биологически активных веществ, в производстве безалкогольных напитков известны БАД из люцерны «Долюцар» и «Люкон» (Башкирия), БАД из выжимок винограда «Иммотель», БАД из микроводоросли спирулины плантенсис, настой их биомассы женьшеня и другие. Для этих БАД характерно наличие широкого спектра физиологически значимых для организма человека веществ. К примеру БАД «Долюцар» содержит витамины (А, Д, Е, К, тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин и другие), пектиновые вещества, флавоноиды, минеральные соединения, свободные аминокислоты. Использование «Долюцар» в составе напитков способствует укреплению иммунной системы, усиливает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям, снижает риск возникновения онкологических заболеваний. БАД «Иммотель» содержит, прежде всего, микроэлементы, являющиеся активными центрами большей части ферментов, способствующих улучшению метаболических процессов в организме человека. Кроме того, в состав добавки входят витамины, полифенольные и другие соединения. Разнообразный состав биологически активных веществ характерен для БАД - микроводоросли спирулины, в которой обнаружены: белок с полным набором незаменимых аминокислот, комплекс витаминов (группы В, В-каротин, фолиевая кислота, ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота), макро- и микроэлементы (калий, фосфор, железо, хлор, магний, кальций, молибден, вольфрам) и другие вещества. Использование микроводоросли в рецептуре безалкогольных напитков позволяет получать продукты с лечебно-профилактическими свойствами. В качестве БАД в составе напитков используют нутрицевтики - биологически активные вещества, предназначенные для коррекции химического состава пищи человека. В производстве безалкогольных напитков из нутрицевтиков применяют как отдельные витамины и минеральные вещества, так и их комплексы (премиксы), пектиновые вещества, некоторые аминокислоты. Введение нутрицевтиков в состав напитков позволяет достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит биологически активных веществ в питании, повысить защитные силы организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, усилить и ускорить связывание и выведение ксентобиотиков из организма.[2] Список литературыБезвредность пищевых продуктов. Под ред. Г. Р. Робертса. – М.: Агропромиздат, 1996. Куркин В. Биологически активные добавки: настанет ли время радикальных решений? // «Фармацевтический вестник», №36 (235) 27 ноября 2001 г. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: АСАДЕМАИРПО, 1999. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. - М.: ГИОРД, 2004. |