Обеспечение безопасности сырья. Обеспечение безопасности сырья путем разработке НД на молочном з. 1 Молоко и молочные продукты в системе технического
 Скачать 0.56 Mb.
|
1 2 СОДЕРЖАНИЕ
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ В настоящей диссертации использованы ссылки на следующие стандарты:
ОПРЕДЕЛЕНИЯ В настоящей дипломной работе применяются следующие термины с соответствующими определениями: Антибиотики – химические вещества, способные подавлять рост и даже убивать бактерии и микробы. Их используют для профилактики и лечения многих заболеваний, вызванных патогенными микроорганизмами, а также в качестве стимуляторов роста животных и птицы. Идентификация – установление тождественности неизвестного объекта известному на основании совпадения признаков. Сырье – сырье растительного и/или животного происхождения, которое используют в производстве продуктов питания. ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ В соответствии с Программой «Индустриально - инновационное развитие Казахстана - 2020», будущее страны тесно связано с развитием перерабатывающих отраслей АПК, и особенно с развитием технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья в качественные конкурентоспособные отечественные продукты питания. Молоко и молочные продукты являются важными компонентами рациона человека, и доля молока, используемого для производства продуктов (например, сыра), неуклонно растет во многих странах мира. По данным Агентства по статистике РК за январь-декабрь 2018 г объем производства молока в Казахстане составил 564,2 тыс. тонн, что на 3,2% больше, чем годом ранее. В первом квартале 2019 года производство молока в Казахстане выросло на 3,02%, до 49 000 тонн [1]. В современных рыночных условиях стабильная и успешная деятельность предприятия определяется рядом факторов, основным из которых является способность удовлетворения потребностей потребителя высококачественной и безопасной продукцией. Наиболее приемлемой формой системы управления качеством и обеспечения безопасности для предприятий пищевой, в частности молочной отрасли, является система, основанная на принципах ХАССП, так как она предполагает организовывать контроль качества и безопасности продукции непосредственно в процессе производства. ХАССП - это концепция, предусматривающая систематическое определение, оценку и управления опасностями (опасными факторами), влияющими на безопасность пищевой продукции [16]. Ключевые элементы, которые позволяют обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепочке её создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции – это интерактивный обмен информацией, системный менеджмент, программы обязательных предварительных мероприятий и принципы ХАССП. Цель дипломной работы была оценить качество сырья при использовании системы управления качества ХАССП и изучить технологию производства питьевого молока в компании «АЙС» г.Актобе. Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи: Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. Изучить нормативные документы используемые для обеспечения безопасности сырья-молоко. Определить этапы внедрения системы ХАССП для управления качества сырья и готовой продукции. 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Молоко и молочные продукты в системе технического регулирования Республики Казахстан Регулирующая роль государства на рынке осуществляется посредством стандартизации, метрологии и оценки соответствия. А деятельность государства по установлению норм и правил проведения хозяйствующих субъектов именуется техническим регулированием. Такие документы как технические регламенты, стандарты различных видов, сертификаты (декларации) соответствия являются результатом государственного технического регулирования, осуществляемого на основании действующего законодательства [17]. Казахстанская законодательная база отличается от европейской. В настоящее время проводится гармонизация Казахстанского законодательства по отношению к европейскому в сфере пищевой безопасности для того, чтобы наши производители пищевых продуктов имели право поставлять свою продукцию на рынок Евросоюза. Государственное нормирование безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется следующим образом: требования к качеству пищевой продукции, ее упаковке, маркировке, методам контроля (анализа), процедурам оценки и подтверждения соответствия качества и безопасности пищевой продукции устанавливаются в нормативных документах, утвержденных уполномоченными государственными органами. требования к пищевой и энергетической ценности, безопасности пищевых и биологически активных добавок, пищевых продуктов (кроме продовольственного сырья животного происхождения), а также к условиям изготовления, хранения, перевозки, реализации (торговли) пищевых продуктов и оказания услуг общественного питания устанавливаются государственными (межгосударственными) стандартами и санитарными правилами, нормами. требования к качеству и безопасности при заготовке, хранении, перевозке, переработке и реализации продовольственного сырья животного происхождения устанавливаются государственными (межгосударственными) стандартами и ветеринарно-санитарными правилами. требования к качеству и безопасности продовольственного сырья растительного происхождения устанавливаются санитарными правилами и фитосанитарными правилами [18]. В рамках Евразийского экономического союза (ЕАЭС) требования к пищевой продукции регулируются техническими регламентами, которые содержат в том числе конкретные показатели. Система технических регламентов наднационального уровня является совокупностью взаимосвязанных и взаимозависимых элементов – технических регламентов Евразийского экономического союза (далее – ТР ТС, ТР ЕАЭС). Соглашение о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации предусматривает утверждение единого перечня продукции, в отношении которой устанавливаются обязательные требования в рамках Таможенного союза. Также Соглашением предусмотрены разработка технических регламентов ТС на продукцию, включенную в единый перечень, и прямое действие на единой таможенной территории Таможенного союза указанных техрегламентов. Кроме того, в национальных законодательствах государств— членов ТС не допускается установление обязательных требований в отношении продукции, не включенной в единый перечень [19]. Основными инструментами технического регулирования, являются технические регламенты, международные, национальные и региональные стандарты, процедуры оценки и подтверждение соответствия, аккредитация, контроль и надзор. Ранжирование требований и функций между субъектами технического регулирования представлено на рисунке 1. Вместе взятые инструменты технического регулирования обеспечивают безопасность и конкурентоспособность продукции. 1 2 |