отчет. Воронина 2 отчет (1) (1). 1 Наименование, организационноправовую форму организации, место расположения, основные виды ее деятельности 4
 Скачать 309.75 Kb.
|
2.4.Технико технологическая карта на холодные, горячие блюда и хлебобулочные изделия из меню предприятия.Технико-технологическая карта №1 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ» 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Борщ» используют следующее сырье:
2.2. Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Борщ»
4. Технологический процесс 4.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 4.2 Технология приготовления: Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят. Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей. Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком. Когда мясо будет почти готово, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности. 5. Оформление, подача, реализация и хранение блюда Допустимый срок хранения блюда Борщ до реализации, согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Показатели качества и безопасности:
6.2 Микробиологические показатели: По микробиологическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021Содержание токсичных элементов, микротоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм установленных СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021. Технико-технологическая карта №2 «Соус сметанный» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Соус сметанный» 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Соус сметанный» используют следующее сырье:
2.2. Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Соус сметанный»
4. Технологический процесс 4.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 4.2 Технология приготовления: Муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин, процеживают, и вновь, помешивая, доводят до кипения. Подают соус сметанный к блюдам из овощей, мяса, рыбы или используют для приготовления запеченных рыбы, мяса, овощей и др. 5. Оформление, подача, реализация и хранение блюда Допустимый срок хранения блюда Соус сметанный до реализации, согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Показатели качества и безопасности:
6.2 Микробиологические показатели: По микробиологическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021Содержание токсичных элементов, микротоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм установленных СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021. Технико-технологическая карта №3 «Салат Оливье» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат оливье» 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Салат оливье» используют следующее сырье:
2.2. Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Салат Оливье»
4. Технологический процесс 4.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 4.2 Технология приготовления: Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола. Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм. Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную нарезают кубиком 7х7 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают. На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой. Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат веточкой петрушки. 5. Оформление, подача, реализация и хранение блюда Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПин2.3.2.1324-03. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Показатели качества и безопасности:
6.2 Микробиологические показатели: По микробиологическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021Содержание токсичных элементов, микротоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм установленных СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3./2.4.3590-2021. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||