отчет. Воронина 2 отчет (1) (1). 1 Наименование, организационноправовую форму организации, место расположения, основные виды ее деятельности 4

• Название: 1 Наименование, организационноправовую форму организации, место расположения, основные виды ее деятельности 4
• Анкор: отчет
• Дата: 08.02.2023
• Размер: 309.75 Kb.
• Имя файла: Воронина 2 отчет (1) (1).docx
• Тип: Реферат; #926074
• страница: 6 из 6

2.5 Технологические схемы на блюда из меню предприятия.

Схема приготовления «Борщ» представлена на рисунке 2.



Рисунок 2 –Схема приготовления блюда «Борщ»
Схема приготовления «Соус сметанный» представлена на рисунке 3.


Рисунок 3 –Схема приготовления блюда «Соус сметанный»
Схема приготовления «Салат оливье» представлена на рисунке 4.



Рисунок 4 –Схема приготовления блюда «Салат оливье»

2.6. Виды и порядок проведения инструктажей по охране труда, технике безопасности на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или собслуживания одного вида оборудования на другой. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.

1) К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж

2) Перед началом работы следует проверить:

а) санитарно-техническое состояние машин.

б) наличие ограждений у движущихся частей.

в) надёжное закрепление машины.

г) исправность механизмов и их правильную установку.

д) работу на холостом ходу.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

2.7. Организация пожарной безопасности на предприятии

Руководители организации и индивидуальные предприниматели на своих объектах должны иметь систему пожарной безопасности, направленную на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара, в том числе их вторичных проявлений [п.4 ч. I ППБ 01-03] Поэтому организация пожарной безопасности на предприятии в первую очередь должна предусматривать:

• 
  Политику предприятия в области пожарной безопасности;
  
• 
  Организацию работ по пожарной безопасности;
  
• 
  Обязанности должностных лиц в области пожарной безопасности;
  
• 
  Обязанности ответственного лица за пожаробезопасность предприятия;
  
• 
  Обязанности служащих и рабочих;
  
• 
  Организация противопожарной подготовки специалистов, служащих и рабочих;
  
• 
  Основные требования пожарной безопасности.
  

Согласно ст.37 и ст.34 гл.V ФЗ №69 [31] политика предприятия в области пожарной безопасности должна быть направлена на выполнение следующих задач:

- формирование системы пожарной безопасности, обеспечивающей эффективность мероприятий, направленных на предотвращение и ограничение распространения пожара;

- обеспечение объектов предприятия необходимыми средствами контроля, оповещения и пожаротушения;

- создание условий, направленных на соблюдение работниками требования пожарной безопасности и поддержания противопожарного режима;

- развитие компетентности администрации и работников в области пожарной безопасности;

- не допускать отклонений от стандартов, технических регламентов, принятой практики и процедур выполнения работ, которые могут привести к возникновению возгорания или пожара.

Статья 21 главы IV ФЗ №69 [31] определяет, что включает в себя организация работ по пожарной безопасности, согласно данной статьи, она должна включать:

• 
  разработку и внедрение системы управления пожарной безопасностью согласно требованиям руководящих документов: на предприятии должны быть разработаны основные требования пожарной безопасности, включающие требования к безопасности людей, посетителей (покупателей), требования к производственным, служебным, вспомогательным и другим помещениям, требования к содержанию и эксплуатации отопления, вентиляции, машин и оборудования, хранению товаров и материалов, обеспечение электробезопасности, требования к содержанию автотранспортных средств и другие, а также порядок совместных действий администрации предприятия и пожарной охраны при ликвидации пожаров.
  
• 
  общее руководство и контроль за состоянием пожарной безопасности на предприятии, контроль за соблюдением законодательных и иных нормативных правовых актов, требований, правил и инструкций по пожарной безопасности: ответственность за организацию пожарной безопасности несет руководитель предприятия; на предприятии должны быть оформлены документы по пожарной безопасности.
  
• 
  установка и контроль за состоянием средств контроля, оповещения и пожаротушения.
  
• 
  организацию разработки и обеспечение выделения финансовых средств на реализацию мероприятий по обеспечению пожарной безопасности: нельзя забывать о том, что вся работа по созданию и поддержанию пожарной безопасности предприятия начинается с составления годового плана противопожарных мероприятий.
  
• 
  проведение обучения и инструктажа работников предприятия по пожарной безопасности.
  

Обучение по пожарной безопасности специалистов, служащих и рабочих включает:

• 
  проведение вводного, первичного, повторного, внепланового и целевого инструктажей;
  
• 
  организация занятий по пожарно - техническому минимуму; 
  
• 
  проведение учений и противопожарных тренировок.
  

• 
  обеспечение электробезопасности предприятия:
  

• 
  обеспечение электробезопасности на предприятии важно не только с точки зрения защиты людей от поражения электрическим током, но и в целях пожаробезопасности.
  

Для того чтобы организация пожарной безопасности на предприятии соответствовала требованиям установленные пожарным надзором должны быть учтены следующие положения:

В соответствии с п. 6 ППБ 01-03 каждая организация, независимо от организационно-правовой формы обязана иметь инструкцию о мерах пожарной безопасности, которая должна содержать следующие обязательные сведения, предусмотренные Приложением № 1 к ППБ 01-03:

- порядок содержания территории, зданий и помещений, в том числе эвакуационных путей;

- места курения;

- обязанности и действия работников при пожаре.

Так же сотрудники организации обязаны пройти противопожарный инструктаж [п. 7. ППБ 01-03], и при проверке инспектор может потребовать предъявить журнал ознакомления с правилами пожарной безопасности. Помимо этих обязательных требований и наличия нормативно-правовых актов, список документов, обеспечивающих организацию пожарной безопасности может быть различным для каждого предприятия, к основным документам, как правило, относятся [согласно ст.20 гл.V ФЗ№69 «О пожарной безопасности»]:

1. Приказ (приказы) о назначении ответственных за пожарную безопасность отдельных зданий, сооружений, помещений и прочее;

2. Приказ (соответствующее положение) о порядке, согласно которому с сотрудниками следует проводить специальное обучение и инструктажи, проверять их знания по вопросам пожарной безопасности;

3. Программа для проведения вводного противопожарного инструктажа;

4. Программа для проведения первичного противопожарного инструктажа;

5. Перечень вопросов, по которым следует проверять знания после первичного, повторного и внепланового противопожарных инструктажей;

6. Журнал регистрации инструктажей по вопросам пожарной безопасности;

7. Сертификат (сертификаты) соответствия на все виды пожарной техники и противопожарного оборудования;

8. Перечень обязанностей должностных лиц по обеспечению пожарной безопасности;

9. Распоряжения, инструкции, устанавливающие соответствующий противопожарный режим;

10. Общеобъектная инструкция о мерах пожарной безопасности;

11. Планы (схемы) эвакуации людей в случае пожара;

12. Инструкция для работников охраны;

13. Составленный специально для работников охраны список должностных лиц предприятия, в котором (списке) следует указать домашний адрес, номера служебного и домашнего телефонов каждого из этих лиц;

14. Регламенты технического обслуживания систем пожарной автоматики, оповещения о пожаре, огнетушителей.

Схематический план эвакуации людей при пожаре и система оповещения предусмотрены Техническим регламентом о требованиях пожарной безопасности, утвержденным Федеральным законом N 123-ФЗ от 22.07.2008 и Нормами пожарной безопасности "Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях" [НПБ 104-03], утвержденных Приказом МЧС России N 323 от 20.06.2003.

Кроме того, необходимо соблюдать следующее:

- в каждом помещении на видных местах вывешивать таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны, чтобы при возникновении опасности любой сотрудник учреждения мог с ней связаться [п. 13 ППБ 01-03];

- чтобы двери на путях эвакуации могли открываться свободно и по направлению выхода из здания за исключением дверей, открывание которых не нормируется документами по пожарной безопасности [п. 52 ППБ 01-03];

- рядом с оборудование, имеющим повышенную пожарную опасность, нужно вывешивать стандартные знаки безопасности [п. 33 ППБ 01-03];

- обеспечить помещения огнетушителями и другими первичными средствами пожаротушения [п. 108 ППБ 01-03];

- держать свободными дороги, проезды и подъезды к зданиям, сооружениям, открытым складам, наружным пожарным лестницам и водоисточникам, используемым для пожаротушения, а в зимний период очищать их от снега [п. 23 ППБ 01-03].

Нормы пожарной безопасности "Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией" (НПБ 110-03), утвержденные Приказом МЧС, устанавливают правила установки автоматических систем пожаротушения в зависимости от типа помещения.

Согласно ст.38, ст.39 гл. V ФЗ№69 «О пожарной безопасности» предусмотрена ответственность за нарушение правил пожарной безопасности. За нарушение этих правил предусмотрена как административная, так и уголовная ответственность. Ст. 20.4. КоАП РФ "Нарушение требований пожарной безопасности" в зависимости от степени и вида нарушения предусматривает наказание, начиная от штрафа в 500 рублей и заканчивая приостановлением деятельности сроком до 90 суток.

Ст. 219 УК РФ "Нарушение требований пожарной безопасности" применяется в случае причинения в результате пожара вреда здоровью средней тяжести или смерти одного или более человек. Санкции этой статьи варьируются от штрафа в размере 80 тыс. рублей до лишения свободы на срок до 7 лет.

2.8. Техника безопасности при эксплуатации оборудования

Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочные предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией -- не менее 1,5 м; между стеной и плитой -- 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3,0 м.

Требования безопасности во время работы:

• 
  максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
  
• 
  не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
  
• 
  не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;
  
• 
  не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;
  
• 
  снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.
  
• 
  контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.
  
• 
  следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
  

Требования безопасности по окончании работы:

• 
  Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.
  
• 
  При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
  
• 
  Требования техники безопасности и эксплуатации оборудования на электрическом обогреве:
  
• 
  Аппараты устанавливают в соответствии с правилами монтажа электрооборудования, техники безопасности и пожарной безопасности. Каждый аппарат имеет свою электропроводку, а также предохранительное, защитное и заземляющее устройство.
  
• 
  Электроконтакты должны иметь полное соединение, приборы регулирования и безопасности должны быть закрыты кожухами. Дверцы электрошкафов должны иметь ручки и плотно прилегать к пожарной поверхности камеры.
  

При работе с тепловыми аппаратам следует соблюдать осторожность, так как их рабочие поверхности нагреваются до температуры 300 С и выше. Не разрешается работать на аппаратах с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами, манометрами и предохранительными клапанами.

Запрещается незагруженные конфорки электрических плит держать включенными на полную мощность, так как это ведет к деформации настила. Категорически запрещается охлаждать разогретые конфорки водой.

Во избежание ожогов не разрешается работать с незащищенными руками.

 Заключение

Предприятия общественного питания, а так же крупные пищевые производства в современном мире являются важной частью жизни для большой части населения. Специалисты различных направлений для предприятий общественного питания всегда требуются, поэтому очень важно обучать и выпускать специалистов с хорошими практическими навыками и знаниями, требующимися в его работе.

В период прохождения Учебной практики мною были выполнены следующие задачи:

• 
  Закреплены знания, полученные в процессе теоретического обучения.
  
• 
  Дана краткая характеристика предприятия.
  
• 
  Описана организация приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в исследуемом предприятии.
  

• 
  Охарактеризован ассортимент блюд на примере предприятия.
  

• 
  Дана характеристика производственного цикла, его длительности.
  
• 
  Описано оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки.
  
• 
  Составить ТТК на блюда из ассортимента предприятия .
  

 Список использованных источников

1. 
   https://edunews.ru/students/primenenie/praktika-dlya-studentov.
   
2. 
   https://studwork.org/spravochnik/oformlenie/otchet-po-praktike/proizvodstvennaya-praktika;
   
3. 
   https://studopedia.ru/3_182151_tema--funktsionalnaya-struktura-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya.html
   
4. 
   https://mydocx.ru/11-65569.html
   
5. 
   https://otherreferats.allbest.ru/marketing/00516310_0.html
   
6. 
   https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00497287_0.html
   
7. 
   https://odiplom.ru/lab/analiz-organizacionnoi-struktury-predpriyatiya.html
   
8. 
   https://studbooks.net/1320945/tovarovedenie/sostavlenie_tehniko_tehnologicheskih_kart_slozhnuyu_goryachuyu_kulinarnuyu_produktsiyu_ryby;