отчет по практике. УП отчет Подкорытова Е.В. 2019. 1. Общие сведения о предприятии
 Скачать 175.31 Kb.
|
1 2 2.2 Требования к качеству. Правила подачи. Качество холодных блюд и закусок определяется по: - органолептическими показателями; - физико-химическими показателями; - микробиологическими показателями. Органолептические показатели Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета. Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты. Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы. Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами. Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены. Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы. Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия. У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения). Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток. Таблица 1 Физико-химические показатели качества холодных закусок
1 После удаления основного продукта. 2 В соусе после удаления основного продукта. Микробиологические показатели. Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в таблице 2 Таблица 2 Микробиологические показатели качества
2.3 Изучение структуры технологической карты для холодных блюд. К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом. На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд. При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд. Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно - поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь -ГОСТ 31987-2012. Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска. К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит: технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы); технологические инструкции. Технологическая карта блюда (ТК) - документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным). В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам). Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить - также в соответствии с ГОСТ. ТТК - в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые). В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года, в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются: название изделия, область применения самой карты; перечень ингредиентов блюда; требования к качеству ингредиента; нормы по объему ингредиента брутто и нетто; нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката; технологический процесс приготовления блюда; требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения; требования по качеству блюда; пищевой состав, энергетическая ценность блюда. Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке. Технологическая карта для общепита - это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет - пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот - сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком. Таким образом, технологическая карта приготовления блюд - это документ, который: в принципе желательно применять - для оптимизации производства общепита; подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов; подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы. Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК. В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда - в приложении № 1. В данной форме предусмотрено указание: Наименование предприятия общепита. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов). Названия блюда. Ингредиентов - с указанием по каждому из них: наименования; массы брутто, нетто; массы полуфабриката; массы готового блюда; массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества); технологического процесса включения ингредиента в блюдо; выхода на 1 кг. Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК. Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом). В случае с меню в детских лагерях - составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда. Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму - поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 103 Винегрет овощной ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Температура подачи: 14±2°С. Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Заключение В процессе прохождения практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности была выполнена ее цель и решены поставленные задачи. Практика началась с вводного инструктажа, изучения требований к организации определенного рабочего места, ознакомления с санитарно-гигиеническими нормами и безопасностью работы. Далее осуществлялось знакомство с направлением деятельности кафе - бистро изучение ее нормативно-правовой базы. В ходе практики я ознакомилась с работой структурных подразделений организации. В кафе-бистро были получены навыки общения с посетителями. Я была ознакомлена с: основными производственными цехами кафе; организационной подготовкой к раздаче блюд; нормативно-технологической базой предприятия питания, ведением сопутствующей документацией. Также я смогла ознакомиться с осуществлением контроля качества готовых изделий и кулинарной продукции на производстве. При осуществлении бракеража готовой продукции мне удалось приобрести навыки органолептической оценки качества и кулинарных достоинств готовых блюд. За время прохождения практики в кафе-бистро я сумела закрепить знания об организационной структуре предприятия, функциях управления, приобрести навыки работы в коллективе. Таким образом, мною были изучены и проработаны на практике все вопросы индивидуального задания, практик выполнена в полном объеме. Список использованной литературы а) основная литература: Дашков Л. П. Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле) / Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К., Памбухчиянц О.В., - 12-е изд., перераб и доп. - М.:Дашков и К, 2018. Васюкова А., Технология кулинарной продукции за рубежом / Мячикова Н.И., Пучкова В.Ф. - М.: Дашков и К, 2017. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М.Зайко, Т.А.Джум. – М.: Магистр. ИНФРА-М, 2017. – 560 с. Каркина О.И., Технология приготовления блюд детского питания: Практикум / - Мн.: РИПО, 2011. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Под ред. проф. А.Т. Васюковой. - 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017. – 208 с. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / Под ред. докт. техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017. - 336 с. б) дополнительная литература: 1. Васюкова А., Технология продукции общественного питания / Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.: Дашков и К, 2018. - 496 с. 2. Васюкова А.Т., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2018. 3. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания / - М.: Дашков и К, 2018. - 144 с. 4. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: практикум . - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2018. 5. Канивец И.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учебное пособие - Мн.: РИПО, 2017 6. Ратушный А.С., Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с. Периодические издания Индустрия питания Кулинарный практикум Общепит, бизнес и искусство Пищевая промышленность Ресторанные ведомости Приложение № 1  1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||