отчет по практике. УП отчет Подкорытова Е.В. 2019. 1. Общие сведения о предприятии
 Скачать 175.31 Kb.
|
1 2 Содержание Введение………………………………………………………………………...…3 1. Общие сведения о предприятии…...................................................…....... 4 1.1 Изучение правил внутреннего распорядка предприятия общественного питания……………………………………………………………...…………......4 1.2 Характеристика кафе-бистро …………………………...…...…………..7 1.3 Особенности организации предприятия …………………………..........10 2. Индивидуальное задание................................................................…........12 2.1 Технологический процесс приготовления холодных блюд из овощей ………………...................................................................................................12 2.2 Требования к качеству. Правила подачи…………….…………….….....15 2.3 Изучение структуры технологической карты для холодных блюд …………………………………………………………………………..…19 3. Заключение………………………………………………………….. …....24 Список использованной литературы……………………………… ……25 Приложения Введение Целью учебной практики является: формирование компетенций, направленных на закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний в области истории развития пищевой промышленности, изучения структуры, видов готовой продукции предприятий отрасли, направлений научно-исследовательской деятельности организаций отрасли и необходимой информационной базы, и приобретения практических навыков в сфере профессиональной деятельности и научно-исследовательской деятельности Задачами практики по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности, являются: - изучение вопросов организации производства, технологии приготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий; - изучение и анализ научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта применительно к сфере своей профессиональной деятельности; - участие в исследовании технологических процессов производства продуктов питания; - соблюдение требований охраны труда и трудового распорядка, действующего на предприятии (в организации); - ознакомление с нормативно-технической и проектной документацией для проектирования производства продуктов; - участие в составлении технологической и отчетной документации; осуществление технического контроля и управления качеством продуктов питания из растительного сырья; - выполнение программы практики; - подготовка отчета по практике и его защита на кафедре. Общие сведения о предприятии. Кафе-бистро оказывает услуги по организации отдыха и питания. организовывает обслуживание семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. Это небольшое общедоступное заведение расположено в хорошо организованной транспортной зоне, имеется автостоянка для посетителей. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Режим работы ООО «Натуральные продукты» производство № 35, кафе-бистро ежедневно с 8.00 до 18.00 часов. При разработке режима работы заведения учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Кафе-бистро - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд и кондитерские изделия. Уютное кафе с непринужденной обстановкой. Банкетный зал кафе рассчитан на 40-50 посадочных мест. 1.1 Изучение правил внутреннего распорядка предприятия общественного питания. Правила внутреннего распорядка кафе, распространяется на перекуры, питание, отдых, а так же регламентирует поведение персонала во время рабочего дня. Перекуры - время перекуров для сотрудников кухни определяется шеф-поваром, в зависимости от загруженности и производственной необходимости. В каждом кафе существует определенное место для курения. Курить в туалетах или других местах, не предусмотренных для этого - запрещено. Принятие пищи. В нашем кафе предусмотрено место для питания сотрудников. Время принятия пищи регламентируется шеф-поваром. Принимать пищу в производственных цехах кухни или других помещениях запрещено. Посещение туалетной комнаты и время отдыха - любое отсутствие на рабочем месте, должно предварительно согласовываться с шеф - поваром. Нельзя посещать гостевые туалеты. Перед посещением туалетной комнаты необходимо снимать санитарную одежду. Ваше отсутствие на рабочем месте может привести к задержке отпуска продукции, что в свою очередь может повлиять на работу кафе в целом. Раздевалка и личные вещи. Для всех сотрудников кафе предусмотрено место для переодевания в раздевалке. Пока вы работаете все личные вещи должны храниться в раздевалке и закрываться на ключ. Хранение личных вещей на станциях недопустимо. Настоятельная рекомендация не хранить ценные вещи и крупные суммы денег в раздевалке, так как наша организация не несет ответственность за оставленные в раздевалке вещи сотрудников. Правило пунктуальности. На работу следует приходить заранее, чтобы оставалось время переодеться и привести себя в порядок. Своевременным выходом на работу считается то время, когда сотрудник находиться на своем рабочем месте переодетый в униформу. Пришел на 15 минут раньше - пришел вовремя, пришел вовремя - опоздал, опоздание недопустимо. Каждый сотрудник должен отметить время своего прихода на работу. Для этого ему нужно расписаться в «Книге регистрации прихода-ухода сотрудников», которая находиться у менеджера кафе. Униформа повара - каждый сотрудник кафе обеспечивается специальной униформой, в зависимости от занимаемой должности. Ношение сотрудником униформы в течение всего рабочего дня является обязательным условием работы в кафе. Форма сотрудника кухни должна быть выглажена и содержаться в чистоте. Не допускается ношение украшений и булавок на униформе. Следует с пониманием относиться к досмотру личных вещей. Во время прихода и ухода сотрудников кафе, менеджер проверяет сумки на внос/вынос алкоголя и продуктов питания. Данная процедура обязательна для всех сотрудников кафе. Нарушение дисциплины. Несмотря на то, что действующее трудовое законодательство, относит к грубейшим очень небольшое количество нарушений, политика нашей компании такова, что некоторые нарушения правил поведения, являются совершенно неприемлемыми с профессиональной точки зрения. Эти нарушения оказывают отрицательное влияние на работу компании. Поэтому работник, заключивший контракт с компанией, соглашается с тем, что кроме оснований расторжения договора, предусмотренных трудовым законодательством, администрация вправе в одностороннем порядке расторгнуть контракт с сотрудником по приведенным ниже основаниям. - Строгое не соблюдение субординации. - Неподчинение требованиям руководства. - Отказ от исполнения заданий, на законном основании требуемых непосредственным руководством и предусмотренных должностной инструкцией. - Кража имущества кафе-бистро, собственности гостей или коллег по работе. - Соучастие в краже или создание условий способствующих краже. - Нахождение на работе в состоянии алкогольного опьянения или наркотического опьянения. - Распитие спиртных напитков или использование наркотиков в ресторане( исключая прием медикаментов, предписанных врачом). - Обман в корыстных целях. - Применение физической силы, устные оскорбления. - Преднамеренная порча имущества кафе-бистро. - Намеренные действия, в результате которых подвергается опасности собственное здоровье и здоровье других. - Грубое нарушение должностных обязанностей. - Сон во время работы. - Любые хулиганские действия, нарушающие общественный порядок в ресторане. - Азартные игры в помещениях кафе-бистро. - Всякие действия, подрывающие репутацию кафе-бистро. 1.2. Характеристика кафе-бистро. Кафе-бистро привлекает небольшими вложениями и высокой востребованностью. Преимущество кафе-бистро - быстрое обслуживание, простая и недорогая еда. Поэтому на каждого посетителя тратится не более пяти минут, а сами они не засиживаются в кафе более сорока минут. Горячий цех – это помещение, связанное со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому он расположен вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно дневное освещение. Наиболее современным является модульное линейное оборудование, оно расположено и обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Над тепловым оборудованием установлен вентиляционный отсос, удаляющий пары, продуктов сгорания. В горячем цеху установлены электрические плиты для приготовления первых, третьих блюд и гарниров; установлены варочные устройства; жарочные шкафы; фритюрница; производственные столы; универсальный привод. Мясо-рыбный цех - предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. Установлены универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой) и производственные столы для нарезки порционных и мелко кусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Кондитерский цех - предусматривает подготовку продуктов, замес теста, разделку и выпечку изделий, остывание, укладка, хранение и транспортировку готовой продукции.В состав кондитерского цеха включены помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема, отделки изделий и также кладовая готовых изделий. Кондитерский цех имеет свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок. В кондитерском цехе также организованы рабочие места для обработки яиц; просеивания муки; подготовки других видов сырья; замеса песочного, бисквитного, миндального теста; отделки изделий; для выпечки изделий и отделение хранения готовой продукции. На участке выпечки изделий из различных видов теста установлены пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажа. Холодный цех- предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Для приготовления холодных блюд выделено отдельное помещение, наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. Посуда, инвентарь, инструментарий должны содержаться в идеальной чистоте. Ежедневно после работы посуда моется горячей водой с содой, затем ошпаривается кипятком и просушивается. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, имеются: отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы и овощей с соответствующими буквенными обозначениями, ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Овощной цех - это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка. Он расположен неподалеку от склада-овощехранилища. В цехе созданы удобства для доставки картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) и горячий цех (завершающая обработка). В овощном цехе установлена картофелеочистительная машина, овощерезка, ванна для мойки овощей, производственные столы и стеллажи. 1.3 Особенности организации предприятия. Одной из перспективных линий в развитии и совершенствовании общественного питания на сегодняшний день является увеличение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это обусловлено целым рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с минимальными затратами времени. Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Особенность организации таких предприятий - это практически полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в оформлении интерьера. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что и как закупить и какое количество, пользоваться услугами каких поставщиков и т.п. Договор поставки - в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик - продавец, в обусловленный срок или сроки поставляет производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием. При выборе поставщика принимают во внимание следующие критерии: - Удаленность поставщика от потребителя; - Сроки выполнения заказов; - Организация управлением качества у поставщика; - Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.; - Гарантии и рекомендации поставщика другими предпринимателями. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Кафе-бистро имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом и моечной столовой посуды. Обслуживают не механизированные линии один или два повара. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м. от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками. Расчёт производится на кассе в конце раздачи по факту. В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню. Комплекс законодательных актов, регулирующих деятельность предприятия. Основные документы кафе-бистро ООО «Старт»: устав, договор о совместной деятельности и т.п. создатели предприятия должны создать сами. Устав - локальный нормативный правовой акт, в котором зафиксирован свод правил, регулирующих деятельность организаций, их взаимоотношения с другими юридическими и физическими лицами, права и обязанности в определенной сфере управления; Внутренние распорядительные документы предприятия носят административный характер. Они обращены к нижестоящим или подчиненным организациям, группам или отдельным должностным лицам; Распоряжение - правовой акт, издаваемый для разрешения оперативных вопросов, связанным с организацией исполнения приказов, инструкций и других документов. Многие вопросы должны решаться совместно с сотрудниками предприятия. Служебная (докладная) записка - документ, адресованный руководителю предприятия или структурного подразделения (реже - вышестоящему органу), содержащий изложение какого-либо вопроса с выводами и предложениями. На рабочем месте прошла первичный инструктаж по безопасности труда; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку. 2. Индивидуальное задание. 2.1 Технологический процесс приготовления холодных блюд из овощей. Холодные блюда и закуски из овощей способны пополнить витаминный и минеральный запас в организме человека. При правильном приготовлении овощных блюд их питательная ценность сохраняется. Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание. Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Так, приправы, соусы, салаты с добавлением томатов разнообразят стол не только красивым оформлением, но и питательными веществами. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термолабильные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах. Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укроп перебирают удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищая его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку. Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязнений и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 – 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2 – 4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде. Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы. Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10 %. Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду. При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования: продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +100С; овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте; салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском; перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов; заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском. При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации. Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда. Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли – 2-3 г, перца молотого – 0,02 г, перца горошком – 0,05 г, лаврового листа – 0,01 г, салата или зеленого лука – 5-10 г, перца сладкого – 5-10 г, зелени укропа или петрушки – 2-3 г нетто. К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г. Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом. 1 2 |