диплом. Дипломная 1. Техникум технологий пищевых производств (гпоу то ттпп)
 Скачать 98.23 Kb.
|
|
Министерство образования Тульской области Государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области «Техникум технологий пищевых производств» (ГПОУ ТО «ТТПП»)
Выпускная квалификационная работа (дипломная работа / письменная экзаменационная работа) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ (наименование темы) Специальность / профессия __________________________________________ __________________________________________________________________ Группа_______________ Обучающийся __________________________ ( ) подпись Руководитель ВКР __________________________ ( ) подпись Тула, 20__ Содержание Содержание………………………………………………………………………2Введение………………………………………………………………………….3 Основная часть…………………………………………………………………...6 Товароведения характеристика основных видов сырья……………………….6 Подготовка сырья к производству………………………………………….….23 Организация рабочего места, оснащение его оборудованием, инвентарем, посудой………………………………………………………………………….25 Техника безопасности на рабочем месте…………………………………..…27 Технология приготовления изделий………………………………………….30 Приготовления основных полуфабрикатов………………………………….30 Приготовление отделочных полуфабрикатов……………………………….32 Приготовление изделия в целом………………………………………………34 Требования к качеству и сроки реализации изделий……………………….36 Составление калькуляционных и технологических карт…………………...37 Заключение…………………………………………………………………..…41 Список использованных источников………………………………………....43 Введение Целью моей работы по разработке новой рецептуры крученика стало, анализ литературы по предмету исследования; изучения ассортимента и технологии производства хлебобулочных изделий из слоеного дрожжевого теста; получение и усовершенствования знаний о технологическом контроле изделия на производстве; товароведные характеристики используемого сырья; основных санитарно – гигиенических норм; техники безопасности на производстве; расчет производственных рецептур изделия; вкус готового изделия. Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определенны следующие задачи: - изучить литературу по данной теме; - изучить ассортимент из данного вида теста; - произвести расчет рецептур; - разработать схему производства крученика с шоколадом и корицей Значение хлебобулочных изделий в питании человека Хлеб – гениальное изобретение человека. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется, есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасное слово хлеб написал Антуан Огюст Перменьтье, живший в XVIII век. «Хлеб, - писал Перменьтье,- является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает». Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 15 до 500 гр. На душу населения. В России его потребляют традиционно много – в среднем до 330 г. в сутки. В период экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В хлебе содержится многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребности в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, который формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечки тестовых заготовок. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки значения технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделки и выпечки различных видов изделий. Актуальность выбранной темы Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, кручеников, плетенки с изюмом, слойки с морцепаном других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто. Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику и кулинару XVII века. Существует версия об изобретение в 1645 году слоеного теста Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. После окончания своего ученичества Клавдий работал в Париже в кондитерской Rosabau Patisserie, его изобретение принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска. Слоеное тесто упоминается и раньше XVII века, но самый старый известный рецепт слоеного теста в современном понимании относится к 1607 году, в испанской поваренной книге Libro del arte de cozina (Book on the art of cooking) авторства Domingo Hernández de Maceras. Слоёное тесто может быть дрожжевым, содовым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C, и достигается слоистость теста. В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, полученный «бутерброд» неоднократно раскатывается и складывается для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, ни в коем случае не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают. Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) для домашней выпечки можно приобрести в продуктовых магазинах. Слоёное тесто отличается от теста филло (используемого, в частности, при изготовлении пахлавы), хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким. 2. Основная часть 2.1 Товароведения характеристика основных видов сырья Мука Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна. В нашей стране с каждым годом не только увеличивается общая выработка муки, но и улучшается ее качество, растет удельный вес сортовой муки. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид определяется зерновое культурой, из которой мука получена. Мукомольная промышленность нашей страны вырабатывается в основном пшеничную и ржаную муку, а также в небольших количествах – кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, гороховую, соевую. Виды муки подразделяются типы в зависимости от ее целевого назначения. Например, пшеничную муку вырабатывают двух типов: хлебопекарную и макаронную. В пределах вида и типа различают сорта муки. Процесс производства муки называется помолом и состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и размолу зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в составлении помольных партий, удалении посторонних примесей, очистке поверхности зерна и кондиционировании (применяется только при сортовых помолах). Зерно различных партий обладает неодинаковыми достоинствами. Чтобы получить муку стандартного качества, из разных партий зерна составляют помольную смесь, т. е. смешивают слабую мягкую пшеницу с сильной мягкой или твердой, в пшеницу со слабой клейковиной добавляют зерно с хорошей упругой клейковиной. Сорную и зерновую примеси удаляют с помощью различных зерноочистительных машин (сепараторы, триеры, камнеотборочные машины), металлические примеси извлекают с помощью магнитных сепараторов. Для очистки поверхности зерна применяют обоечные машины. Кондиционирования зерна заключается в увлажнении его водой с последующей отлежкой. В результате этого влажность оболочек повышается, они становятся вязкими пластичными, а эндосперм остается сухим и хрупким. Это позволяет отделить их друг от друга в процессе помола просеиванием, так как частички эндосперма будут мельче частичек оболочек. Размол зерна производят на вальцовых станках, где оно измельчается в крупку, проходя зазор между парой чугунных рифленых валков, вращающихся навстречу один другому с разной скоростью. Для разделения продуктов дробления зерна около каждого вальцового станка устанавливается просеивательная машина – рассев, состоящий из 12 сит различных номеров. Верхнее сито – более редкое, самое нижнее – частое, густое. Предназначенное для отборки муки. Вальцовый станок вместе с обслуживающим его рассевом называется системой. Различают два вида помола: простой (обойный) и сортовой. При простом помоле зерно пропускают через четыре системы, а затем муку с разных систем смешивают вместе, при этом отруби не отделяют. Таким помолом вырабатывают муку обойную пшеничную и ржаную. При сортовом помоле на первых системах зерно дробят на крупки. Этот процесс называется дранным, а системы – драными. На рассевах каждой драной системы крупки сортируют по качеству на белые, пестрые и темные. Белые крупки, самые мелкие, состоят из чистого эндосперма, а пестрые и темные, более крупные, содержат отрубянистые части (оболочки, алейроновый слой, зародыш). Рассортированные крупки, отдельно каждую фракцию, направляют для измельчения в муку на специально выделенные системы с мелкорифлеными валками, называемые размольными системами. В зависимости от количества фракций крупок, полученных на драных системах, вырабатывают 12 – 20 потоков муки разного качества. Смешивая муку определенных систем, можно получить ее различные сорта, поэтому такой вид помола называют сортовым. При сортовых помолах, кроме муки, получают также отруби. В зависимости от количества товарных сортов муки, получаемых из одной партии зерна, сортовой помол может быть трех сортным, двух сортным или одно сортным. Количество муки каждого сорта, полученной при помоле, должно соответствовать установленным нормам ее выхода. Выходом называется количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна. Химический состав муки обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого она получена. Практически в муку переходят все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависит от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей, т. е. оболочек, алейронового слоя и зародыша. Следовательно, разные сорта муки различаются химическим составом.
С повышением сорта муки увеличивается содержание углеводов, и в основном главного из них – крахмала. Количество же других питательных веществ – белков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов вырабатывается практически из чистого эндосперма, богатого крахмалом; мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, жиром и белками. Чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна. Например, обойная мука по химическому составу почти не отличается от зерна, поскольку она представляет собой измельченное зерно практически без отделения отрубей. Таким образом, в муке низких сортов находится разнообразные полезные вещества, но усвояемость ее несколько снижается из – за значительного содержания клетчатки; например, в обойной муке клетчатки около 2 %, а в муке высшего сорта только 0,1%. Мука же высшего сорта беднее полезными веществами, особенно минеральными солями и витаминами, но усваивается полнее и легче. Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Однако ценность муки зависит не только от общего количества входящих в нее веществ, но и от свойств этих веществ и их качественного состава. Важнейшими веществами муки служат белки и углеводы. От количества белков и их свойств зависят ее хлебопекарные достоинства и качества хлеба. В зависимости от вида и сорта в муке содержится от 7 до 12 % белков. В муке высших сортов белков меньше. Это объясняется тем, что белки в эндосперме распределены неравномерно: их больше в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получают высшие сорта муки. Мука низших сортов богаче белками еще и потому, что в ней имеются алейроновые слой и зародыш со значительными запасами белковых веществ. Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеничной муки. Около половины белков ржаной муки растворимы в воде и клейковины не образуют, но по пищевой ценности они выше белков пшеничной муки, так как богаче незаменимыми аминокислотами. Углеводы муки – это в основном крахмал и клетчатка. Между ними существует обратная зависимость: с повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала, но уменьшается количество клетчатки. В среднем в муке имеется около 70% крахмала. Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза) в муке сравнительно немного. Но они обеспечивают брожение теста. Жиров в муке содержится не более 2%, при этом они нестойки, легко окисляются и быстро прогорают при ее хранении. Богаче жирами низшие сорта муки, так как в их составе больше частиц алейронового слоя и зародыша, в которых главным образом концентрируются жиры. Минеральные вещества весьма разнообразны: фосфор, кальций, железо, калий, магний, натрий, марганец, медь, цинк, и др. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низших сортов по сравнению с высшими богаче минеральными соединениями. Из витаминов в муке имеются В1, В2, В3, В6, В9, В112, РР, Е, а также каротин (провитамин А). Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляется алейроновый слой и зародыш, в которых они сосредоточены. Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста. Из многочисленных ферментов наибольшее значение имеют амилазы, катализирующие расщепление крахмала, и протезы, катализирующие расщепление белков. Из органолептических показателей наиболее важными являются цвет, запах и вкус. В лабораторных условиях определяют влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженности амбарными вредителями. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||