диплом. Дипломная 1. Техникум технологий пищевых производств (гпоу то ттпп)
 Скачать 98.23 Kb.
|
|
2.4 Техника безопасности на рабочем месте Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования. В технологическом процессе приготовления пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов, осуществляемая в горячих цехах предприятия. Основные мероприятия, исключающие возникновение травм и пожаров на производстве: Строгий режим топки в огневых аппаратах; Наблюдение за герметичностью газовой аппаратуры и концентрацией газа в газифицированных горячих цехах; Соблюдение режима давления пара; Надёжная изоляция токоведущих частей электроустановок и аппаратов. Безопасная эксплуатация теплового оборудования большей частью зависит от наличия и состояния автоматических средств защиты и предохранительной арматуры. Особое внимание уделяется действию предохранительных клапанов аппаратов, работающих под давлением. При нормальной работе клапан не должен парить, при давлении 50 кПа клапан интенсивно парит, предупреждая о возможности срабатывания при дальнейшем повышении давления. В случае несрабатывания клапана при давлении пара 50 кПа следует прекратить подачу тепловой энергии, закрыть паровой вентиль, газовый кран, отключить электрический ток, приглушить топку и выпустить пар из рубашки через продувочный кран. Правила безопасности эксплуатации теплового оборудования можно разделить на общие, характерные для большей части тепловых аппаратов и агрегатов, и специальные, применительно к конкретному виду аппарата по технологическому назначению, по виду энергоносителя и конструкции – конструкции по эксплуатации. Общие правила. К эксплуатации теплового оборудования допускаются лица, прошедшие спец - обучение по программе техникума и инструктаж на рабочем месте. Работать можно только на исправном оборудовании. Аппарат должен использоваться исключительно по назначению. При работе необходимо соблюдать нормы загрузки рабочей камеры, степень заполнения рабочих объёмов обрабатываемым продуктом, соблюдать режимы аппарата. При обнаружении неисправности аппарата на нём вывешивают табличку с надписью «Неисправен». После окончания работы, оборудование приводят в нерабочее состояние. Термины и определения. Безопасность труда – это состояние условий труда, при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. Техникой безопасности называют систему организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. Безопасностью производственного процесса называют его свойство сохранять соответствие требованиям безопасности труда в условиях, установленных нормативно-технической документацией. Гигиена труда изучает воздействие трудовых процессов и условий труда на организм работающих и разрабатывает санитарно-гигиенические и лечебно-профилактические мероприятия по оздоровлению процессов и условий труда. Производственная санитария представляет собой систему организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов. Она обеспечивает практическое осуществление норм и требований гигиены труда на предприятиях. Организация обучения работающих безопасности труда. Необходимое условие сознательного отношения к требованиям технике безопасности – ясное и правильное представления о той опасности, которая может возникнуть при нарушении действующих правил и инструкций по технике безопасности. Обучение работающих безопасным приёмом работы проводят на всех предприятиях и во всех организациях независимо от характера и степени опасности производства при подготовке новых рабочих, при повышении квалификации. Практическое обучение новых рабочих безопасным методам и приёмом труда осуществляется при производственном обучении в учебных мастерских под руководством высококвалифицированного рабочего, бригадира или другого специалиста, имеющего необходимую подготовку. Знания по безопасности труда проверяют во время сдачи обучающимися экзамена квалификационной комиссии. Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда предприятия или должностное лицо, на которое приказом по предприятию возложена практическая работа по охране труда. Вводный инструктаж проходят все принимаемые на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, в том числе переводимое с одного предприятия на другое, а также командированные, учащиеся и студенты, прибывшие для прохождения производственного обучения или практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и техники безопасности с учетом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях, а также с основными вопросами пожарной безопасности. Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделения в другое, командированные, учащиеся и студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу. Повторный инструктаж проходят все работающие независимо от квалификации, образования и стажа работы один раз в три месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда. Его осуществляют индивидуально или с группой работников одной профессии, бригады по программе инструктажа на рабочем месте. Внеплановый инструктаж проводят при: Изменении правил по охране труда; Изменении технологического процесса, замене при модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; Нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару; Перерывах в работе – для работ, к которым предъявляются дополнительные требования безопасности, - более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ – 60 дней. Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд – отпуск. Проведение текущего инструктажа фиксируется в наряде – отпуске на производство работ. 2.5 Технология приготовления изделий 2.5.1 Приготовления основных полуфабрикатов Дрожжевое слоеное тесто При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного геста. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился. Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22’С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами. Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрываютразмяпенным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90′, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна. Тесто дрожжевое охлаждают до температуры 15—17*С Масло Холодное сливочное масло взбивают с сахаром и мукой. Марципан Миндаль или орехи измельчают на размолочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с сахаром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают. 2.5.2 Приготовление отделочных полуфабрикатов Меланж Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами. Помадка Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве -- медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108°С и добавляют подогретую до 45--50°С патоку. Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады. Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях. После добавления патоки, или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114--115°С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2--3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды. Помадный сироп охлаждают до 35--40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара. Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки. Большое количество -- в помадосбивателях. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается постепенно в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12--24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45--50°С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Орехи Подготовка ядер ореха заключается в следующем: орехи очищают от посторонних примесей вручную на сортировочном столе. Для удаления оболочки ядра орехи обжаривают в цилиндрическом обжарочном аппарате, где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат. Обжаренные орехи остывают в тележке, а затем их подают на измельчение в комбинированную мельницу. Изюм Изюм тщательно перебирают, удаляя веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетах или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5°С. 2.5.3. Приготовление изделия в целом. Крученик слоеный Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240-250’С до готовности. Слойка с марципаном Для теста: мука 5000, маргарин столовый 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600; мука для подпиливания 270; для помады (рецепт 15): сахар 620, оода 120; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или меланж 300; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8 — 1 см и разрезают его на куски клинообразной формы весом 101 г, на которые кладут начинку 12 г, после чего их свертывают рулетом и загибают, придав форму подковы. Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 250 — 260°. Остывшие изделия смазывают подогретой до 40° помадой и посыпают жареным измельченным миндалем или орехами. Начинку приготовляют так: миндаль или орехи измельчают на размолочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с сахаром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают. Плетенка слоеная с изюмом Для теста: мука 3200, в том числе на подпыл 175, на прокатку 225, сахар 400, масло сливочное 1190, в том числе на прокатку 600; изюм 500, яйца 323, молоко 700, соль 43, дрожжи 120, сахар ванильный 40, кардамон 2. Вес теста 6500. Для помады: сахар 400, вода 120. Вес помада 450. Для смазки: яйца 150, жир 10. Выход 100шт. по 60г. Готовое дрожжевое тесто прокатывают 2 раз со сливочным маслом. Во время второй прокатки вводят подготовленный изюм. Готовое тесто нарезают на куски соответствующего веса и раскатывают в виде прямоугольников, которые надрезают ножом на три полоски каждый, оставляя не прорезанным один конец и сплетают. Сформированные изделия укладывают на листы и оставляют для расстойки, затем смазывают яйцом и выпекают. Готовые изделия после остывания покрывают помадой. 2.6 Требования к качеству и сроки реализации изделий. Крученик слоеный Требования к качеству: слоистость хорошо выражена, поверхность блестящая, цвет светло-коричневый; мякиш пышный, при надавливании пружинит, форма изделия круглая, видны переплетения. Срок реализации упакованного изделия от 3-7 суток. Слойка с марципаном Требования к качеству: слойка имеет форму подковы с заостренными краями, слоистость хорошо выражена, поверхность блестящая, заглазирована помадой, цвет светло-коричневый; мякиш пышный, при надавливании пружинит. Срок реализации упакованного изделия от 3-7 суток. Плетенка слоеная с изюмом Требования к качеству: слоистость хорошо выражена, поверхность блестящая, цвет светло-коричневый; мякиш пышный, при надавливании пружинит, форма изделия овальная, видны переплетения. Можно изготовить плетенку любой формы. Срок реализации упакованного изделия от 3-7 суток. 2.7. Составление калькуляционных и технологических карт. Крученик слоеный
|