диплом. Дипломная 1. Техникум технологий пищевых производств (гпоу то ттпп)
 Скачать 98.23 Kb.
|
|
Масло растительное Жидкие растительные жиры являются составной частью отдельных видов сырья, применяемого при изготовлении мучных кондитерских изделий: орехов, миндаля, сои. При изготовлении отделочных видов мучных кондитерских изделий (пряники и диетические сорта печенья) применяют также жидкие растительные масла – подсолнечное и кукурузное. Ограниченное применение жидких растительных масел в производстве мучных кондитерских изделий объясняется тем, что жидкие масла плоха, удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения, образуя жировые пятна на заверточных материалах. Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией предварительно обработанных семян подсолнечника. Оно должно быть прозрачным со свойственным подсолнечному маслу запахом и вкусом, без постороннего запаха, привкуса горечи. Отстой масла допускается только в нерафинированном масле не более 0,05% (по массе) в высшем сорте, 0,1% в 1 сорте и 0,2% во 2 сорте, содержание влаги и летучих веществ должно быть в рафинированном масле не более 0,15% и в нерафинированном масле 0,2 – т),3%. Масло подсолнечное поступает на предприятие в железных или деревянных бочках. Его также моно транспортировать в железнодорожных цистернах. Дрожжи Дрожжи — это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки «застревают» в клейковинном каркасе, и дают нам при выпечке сетчатую структуру теста. Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением. Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30–35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой — падает. Ещё один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — солёность среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения. Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20–25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи, в зависимости от среды и возраста материнской клетки. Виды дрожжей Свежие дрожжи (в виде кубиков) Представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г. При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах — около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства. Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъёмная сила импортных дрожжей составляет 30–35 минут, а отечественных около 70 — это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1,7–2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства. Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих. Сухие активные дрожжи - гранулы различного диаметра - второй этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, - для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г "наших" дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Кстати сказать, их часто путают с быстродействующими и при использовании смешивают с мукой. Но чтобы сухие дрожжи в большей мере проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто. Быстродействующие (или инстантные) дрожжи - это последнее поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. В них содержится мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. Требования к качеству поваренной соли Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей. Соль экстра должна иметь белый цвет, для других сортов допускается оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый). Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов должно быть не менее (в %): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й сорт - 97,7 и 2-й сорт - 97,0. Содержание влаги для сорта экстра составляет не более 0,1, высшего и 1-го - от 0,25 (для каменной) до 5 % (для выварочной). Орехи Орехи — плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. По строению их подразделяют на настоящие (фундук, лесной орех), имеющие строение, свойственное орехам, и костянковые (грецкий орех, миндаль), состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. Условно к орехам относят бобы арахиса — земляные орехи (рис. 2.10). Пищевая ценность ядер ореха обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает 63 %, являются легкоусвояемыми и состоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержание белков 18 … 25 %. Кроме того, в орехоплодных имеются до 3,7 % минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В и до 3,5 % клетчатки. Энергетиче ская ценность 100 г орехов составляет в среднем 650 ккал. Лесной орех (плод лещины обыкновенной). Плод кустарника, произрастающего в лесах России. Собирают орехи в сентябре, когда ядро становится плотным, и после очистки от обертки их сушат. Орехи бывают круглой, конической или продолговатой формы, цвет скорлупы от светло- до темно-коричневого, масса ореха 2,5 г, ядро белое. Фундук. Разновидность лещины, выращивается в садах Крыма, Кавказа, Средней Азии. Форма плодов фундука бывает круглой, продолговатой или сплюснутой; размеры и масса их больше плодов лещины; ядро плотное белое с лучшим, чем у лещины, вкусом. Грецкий орех. Плоды дерева, произрастающего в Крыму, на Кавказе, в Республике Молдова и Средней Азии в диком и культурном виде. После сбора (август — ноябрь) орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извилистую поверхность различной толщины светло- и темно-коричневого цвета. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха — от круглой до овальной. Миндаль. Плоды миндального дерева, произрастающего в районах тропиков и Средней Азии, с мягкой пористой оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого цвета, с ядром кремового оттенка и приятного вкуса и запаха. В пищевой промышленности используют только сладкие сорта миндаля, так как горький миндаль содержит гликозид амигдалин, при гидролизе которого образуется синильная кислота. Арахис (земляной орех). Это формирующиеся в земле плоды однолетнего растения семейства бобовых, произрастающих в южных районах страны. Орехи выкапывают из земли, моют и сушат. Плод арахиса — боб светло-желтого цвета, с мягкой сетчатой скорлупой, с 2 … 4 ядрами, покрытыми легко спадающей кожицей, со своеобразным приятным вкусом. В отличие от других орехов арахис содержит до 26,3 % белка. Фисташки. Плоды фисташкового дерева, произрастающего в диком виде в горах Средней Азии и культивируемого в Азербайджане и Крыму. Орехи яйцевидной формы, светло-желтого цвета, с твердой скорлупой, растрескивающейся по шву при полном созревании плода. Ядра фисташек зеленоватой окраски с фиолетовым бочком, маслянистые, приятного вкуса. Требования к качеству орехов. По качеству орехи подразделяют на сорта: фундук и грецкие — на высший, 1-й и 2-й; лесной орех — на 1-й и 2-й; миндаль — на высший и 1-й. При определении товарного сорта орехов учитывают их размеры, наличие плодов с дефектами (недоразвитых, поврежденных вредителями, прогорклых и др.), засоренность посторонними примесями. Орехи высшего и 1-го сортов должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размерам и цвету. Как правило, на предприятия общественного питания орехи поступают в виде очищенных ядер. Ядра фундука и грецкого ореха подразделяют на высший и 1-й сорта, а сладкого миндаля — на высший, 1-й и 2-й сорта в зависимости от массы, цвета, вкуса, запаха, наличия посторонних примесей и дефектов. В кулинарии ядра всех орехов используют как начинку к мучным изделиям (пироги, марципаны), размельченными ядрами орехов посыпают некоторые сладкие блюда. Фисташки добавляют в фарш при приготовлении фаршированной курицы. Болезни и вредители орехов. Орехи во время созревания на дереве могут поражаться бурой пятнистостью и ореховой плодожоркой. Упаковывание и хранение орехов. Орехи упаковывают в мешки по 30 … 50 кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении предприятий общественного питания при температуре 15 °С и относительной влажности воздуха 70 % в течение 10 сут. Изюм Сушеные плоды и ягоды. Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды. Перед сушкой плоды и ягоды сортируют по качеству и размеру, моют. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой (сернистый газ) или обрабатывают раствором сернистой кислоты (заводская обработка). Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20 % сахара. Изюм подразделяют на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом (завод ская обработка) или сушат без окуривания. По качеству все сушеные плоды подразделяют на товарные сорта: семечковые сушеные плоды, обработанные и не обработанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые заводской обработке, и сливу подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й и столовый; остальные косточковые — на высший, 1-й и столовый сорта. Изюм заводской обработки подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а без заводской обработки — на 1-й и 2-й сорта. По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезанными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 17 … 24 % у семечковых, 17 … 20 % у косточковых плодов, кроме слив, у изюма 19 %, у слив 19 … 25 %. Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,1 % в сушеных плодах заводской обработки. Упаковывание и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или оберточной бумагой. Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки вместимостью до 25 кг. Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес при температуре 10 … 20 °С и относительной влажности воздуха 70 %, а на предприятиях общественного питания — 5 … 10 сут. Корица Это кора тропического коричного дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица — это тонкие, светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для мучных кондитерских, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кисломолочных продуктов. Шоколад При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120оС). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) и получают какао тертое (какао-масса) – густую сметанообразную массу (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется три полуфабриката – какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше в смеси какао тертого и меньше сахара 2.2 Подготовка сырья к производству Мука При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, на обогащается кислородом воздухом, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 210. Сахар Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм., можно использовать просеиватель для муки. Сахарный сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от ее температуры. В 1л. холодной воды растворяются максимально 2 кг. сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито не более 1,5 мм. Яйца Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца отмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин., промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин. в проточной воде Помимо овоскопа свежесть и доброкачественность яиц можно определить, погрузив их в 1%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать. Яйцо разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт.) и, проверяют их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с размерами ячеек не более 3 мм. вес одного яйцо может колебаться от 40 до 60г.; средний вес яйца 40г. Масло коровье, маргарин Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделия, улучшает вкус, усиливает аромат. 2.3 Организация рабочего места, оснащение его оборудованием, инвентарем, посудой. В условиях технологического процесса все большую роль приобретает научная организация труда. Она включает в себя целый ряд мероприятий, которые обеспечивают правильную расстановку кадров, применение передовых методов и приемов работы, создание наиболее благоприятных условий труда и на основе этого повышение его производительности. Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: тесторазделочной; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечное для яиц, посуды и тары; экспедицию. Рабочее места пекаря организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, которые обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделия; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными факторами рационального использования рабочего времени пекаря является: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем. Посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырья, топливом, электроэнергией. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены. Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг.). Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной емкости, просеиватель для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переработки изюма и т. д.), которое оборудовано столом, раковинной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочее место по дозировки, раскатки теста и формировки изделий. Эти операции могут быть объединены на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, длительно округлительную машину, или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом. Длительно – округлительная машина делит тесто на куски определенного веса и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания и закатки каждой порции теста. Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий). Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами – шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделие от рабочего места формовки изделия к месту расслойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи – шкафы, в которых изделия во время расслойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях. В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и выбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, оборудованную вафельницами, автоматическими прессами для вафель, котлами или дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезки вафель. |