диплом. Дипломная 1. Техникум технологий пищевых производств (гпоу то ттпп)
 Скачать 98.23 Kb.
|
|
Цвет муки является признаком ее свежести и сортности. Свежая пшеничная мука имеет белый цвет с желтым оттенком различной интенсивности, ржаная – белый или сероватый (в зависимости от сорта). Чем выше сорт муки, тем она светлее, однако цвет различных партий муки одного и того же сорта может значительно колебаться в зависимости от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, типа помола, крупности муки. При хранении муки становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина. Для определения сортности муки по цвету ее сравнивают с эталонами муки заведомо известного сорта. Чтобы получить объективную оценку цвета муки пользуются прибором – фотометром (цветомером). Запах свежей муки специфический, приятный, но слабовыраженный. Посторонние запахи появляются в ней вследствие различных причин. Например, затхлый и плесневелый свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о начавшейся порче самой муки: полный и чесночный запах возникают вследствие попадания в зерно, а затем и в муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении клещом – медовый. Посторонние запахи, а муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении. Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земли, песка, глины и т. п.). Влажность – весьма важный показатель качества муки, по которому рассчитывают количества воды для замеса теста, а также выход хлеба. Влажность муки зависит главным образом от влажности перерабатываемого зерна и условия ее хранения. В сыром помещение сухая мука может отсыреть, в сухом помещении влажность муки уменьшается. Нормальной считается влажность не выше 15%. Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности следующие: для крупчатки – 0,60%, пшеничной муки высшего сорта – 0,55, 1-го – 0,75, 2-го сорта – 1,25%; для ржаной муки сеяной – 0,75%, обдирной – 1,45%. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не превышать 2%. Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов, чем мелкие. Однако и слишком тонкая пылевидная мука не пригодная для хлебопечения. Так как хлеб из нее получается пониженного объема с грубым мякишем. Для каждого сорта установлена крупность помола, определяемая просеиванием муки через контрольные сита. Клейковина – основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки. Она представляет собой вязкую клейкую массу. Которую можно получить при отмывании водой пшеничного теста. Состоит клейковина в основном из белков глиадина и глютенина, набухающих в воде. От количества и качества клейковины зависит физические свойства теста – эластичность, упругость, растяжимость, а также форма, объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не лепкой и не крошащейся. Плохую клейковину, липкую, рвущуюся и темную, имеет мука дефектная. Полученная из зерна, поврежденного амбарными вредителями, проросшего. Морозобойного и др. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству. Пшеничная мука. Муку высшего сорта получают из мягких стекловидных и полу - стекловидных пшениц. Она представляет собой тонко измельченный эндосперм, поэтому, как и крупчатка, отличается высоким содержанием белков и крахмала. Цвет муки белый с легким желтоватым оттенком. Сахар Сахар является одним из важных продуктов питания и ценным сырьем для кондитерской и других отраслей пищевой промышленности (производство свободных хлебобулочных и алкогольных напитков и др.) Советский Союз занимал первое место в мире по производству свекольного сахара. В 1975г. в стране было выработано 10,4 млн. т. сахара. Наибольшая выработка сахара в дореволюционной России достигало 1,3 млн. т. в год. В десятой пятилетки среднегодовое производство сахарной свеклы достигнет 95 – 98 млн. т., т. е. увеличится на 25 – 29%; производство сахара возрастет на 26 – 28%: промышленность будет переходить на новый, более экономичный способ хранения сахара – бункерное. Свеклосахарная промышленности размещена в основном на территории Украины (свыше 60% общей выработки сахара). Крупными районами выращивания сахара является Белорусская, Молдавская, Казахская, Грузинская, Армянская республики. Предусматривается развитее свеклосахарной промышленности в новых районах страны (среднее Поволжье, Дальний Восток и другие районы). Крупнейшим в мире производителем сахара является Республика Куба, вырабатывающая в год 8,5 млн. т. тростникового сахара. Сахар – повседневный продукт питания. Человеку его необходимо от 70 до 100 грамм в день. Физиологическая (научно обоснованная) норма потребления сахара 36,5 кг. на человека в год. Фактическая норма потребления сахара в нашей стране в 1975 году достигла 40,8кг. (в 1913 году только 8,1 кг.). Сахар легко и почти полностью усваивается, восстанавливая силы и успокаивая нервную систему человека, он служит источником энергии и входит в состав крови. Однако избыточное потребление сахара, особенно в пожилом возрасте, нежелательно, так как может вызвать нарушение обмена веществ. По химическому составу сахар является почти чистой сахарозой (С12Н22О11), количество которой в нем достигает 99,75 – 99,9%. В незначительных количествах содержится вода, зола и редуцирующий сахар – глюкоза и фруктоза, образующиеся при гидролизе сахарозы в процессе выработки сахара. Энергетическая ценность сахара около 374 – 375 ккал. (1565 – 1569 кДж) на 100 грам. В воде сахар хорошо растворяется. Причем растворимость возрастает с повышением температуры. Так. В 100 мл. воды при 00 С может растворится 179 грамм сахара, при 200 С – 191, при 500 С – 260, а при 1000 С – 487грам. Производство сахара. Сырьем для получения сахара в нашей стране служит сахарная свекла, которая содержит 15 – 22% сахарозы. Средний выход сахара практически составляет 12 – 16% массы свеклы. Вырабатывают сахар на сахарных заводах, расположенных в районе свеклосеянья, чтобы уменьшить потери сырья от перевозки и хранения, и сахарорафинадных заводах, размещенных как в районах свеклосеянья, так ив крупных центрах потребления. При производстве сахара – песка сахарную свеклу очищают от примесей, отмывают от земли и измельчают в стружку (тонкие пластинки, позволяющие извлекать сахар с наименьшими потерями). Свекольную стружку обрабатывают горячей водой (800С) в диффузионных аппаратах и получают диффузионный сок, содержащий около 15% сахара. Этот сок очищают путем обработки его известью (дефекация) для удаления белковых веществ и кислот, обработки углекислым газом (сатурация) для извлечения красящих и других веществ. А также фильтрации и обработки сернистым газом (сульфация) для обесцвечивания и предупреждения забраживания. Очищенный сок сгущают до содержания в нем 85% сахара путем выпаривания воды (вначале при температуре 1260 С, а затем при 600 С под разряжением чтобы избежать разложения сахарозы). Сгущенный сахарный сироп (утфель) разделяют на кристаллы сахара и жидкую часть (зеленую патоку). Выделенные кристаллы сахара имеют желто – коричневый цвет, так как на их поверхности находятся патока и красящие вещества. Поэтому они требуют отбелки. Отбелка кристаллов сахара ведется небольшим количеством горячей воды и пара, которые смывают с поверхности кристаллов патоку и снижают цветность сахара до стандартных норм. Отбеленные сахара – песок сушат сухим горячим воздухом при температуре 70 – 750 С до стандартной влажности, а затем охлаждают до 250 С. После чего через электромагниты для отделения случайно попавших металлических примесей (ферропримеси). Полученный сахар просеивают через сита для разделения по крупноте кристаллов и разрушения слепших комков и упаковывают. Сахар песок. По степени очистки (рафинации) различают сахар – песок нерафинированный и рафинированный. Нерафинированный сахар – песок состоит из мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета. Содержит 99,75% чистой сахарозы. Рафинированный сахар – песок имеет кристаллы белого цвета с блеском. Содержит 99,9% чистой сахарозы. По размеру кристаллов сахар – песок рафинированный делят на мелкий – 0,2 – 0,8 мм, средний – 0,5 – 1,2, крупный – 1 – 2,5 и особо крупный вырабатываемый по специальному заказу, - с кристаллом 2 – 4 мм. Кубинский сахар – песок имеет крупные кристаллы желто – коричневого цвета. Размером 1 – 1,5 мм. Содержание сахарозы в нем не менее 97,3%. Влаги 0,9 – 1,2%. Его используют на переработку в кондитерской промышленности или подвергают обработке на сахарных заводах и получают сахар – песок или сахар – рафинад, соответствующий нашим стандартным требованиям. По внешнему виду, химическому составу и пищевой ценности, обработанный тростниковый сахар не отличаются от свекольного. Требования к качеству сахара. Цвет сахара должен быть белым, у сахара – песка с блеском, а у рафинада со слегка голубоватым оттенком, чистый, без пятин и посторонних примесей. Кристаллы сахара – песка – однородный по строению с ясно выраженными гранями, сухие, сыпучие не липкие на ощупь. Запах сахар в сухом и растворенном виде должен быть чистым, без посторонних, несвойственных ему запахов. Вкус сахара в сухом и растворенном виде должен быть сладким. Без посторонних привкусов. Содержание сахарозы (в пересчете на сухое вещество) должно быть (в %, не менее): в сахаре – песке нерафинированном – 99,75, в рафинированном 99,9, в сахаре рафинаде – 99,9. Влажность (в % не более): сахар – песок нерафинированного – 0,14, рафинированного – 0,1; сахара – рафинада – от 0,2 до 0,4 в зависимости от вида (быстрорастворимого – 0,2. прессованного – 0,25. дорожного – 0,3, колотого – 0,4). Растворимость в воде должна быть полной, раствор прозрачным. Цветность – не выше одной Штамера (условные единицы, выражаемые на 100 частей сухих веществ в 10 мл. раствора). Стандарт ограничивает в сахаре – песке содержание рецедирующих веществ – до 0,05% и золы – до 0,03%. Редуцирующие вещества (глюкоза фруктоза) обладают большей гигроскопичностью по сравнению с сахарозой и способностью отсыреванию сахара при хранении. Содержание феромопримесей не более 3 мг/кг. Содержание крошки (осколки массой менее 5г каждый, кристаллы и сахарная пудра) нормируется только в сахаре рафинаде в зависимости от его крепости (в % не более): в колотом – 1, в прессованном со свойствами литого и быстрорастворимом – 1,5, в прессованном – 2,5. Вода Вода, используемая в производстве, должна удовлетворять требования, предъявляемые к питьевой воде. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха или привкуса. В воде не должно быть патогенных бактерий. Содержание железа не должно превышать 0,3 мг/л, а свинца 0,1 мг/л. Жиры В производстве мучных кондитерских изделий применяют разнообразные жиры: сливочное масло, маргарин, искусственно отверженные (гидрированные) жидкие масла, безводные смеси жиров и масел. Жиры также являются составной частью применяемого в производстве сырья: молочных и яичных продуктов, орехов, шоколадных полуфабрикатов и др. Жиры повышают пищевую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества и способствуют сохранению аромата. Масло коровье получают сбиванием сливок. Оно обладает высокой калорийностью и усвояемостью. Масло подразделяют на следующие виды: несоленое – сливочное масло, изготовленное из пастеризованных сливок (сладкосливочное или кислосливочное); соленное – сливочное масло, изготовлено из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли (сладкосливочное или кислосливочное); топленое – масло, полученное перетопкой сборного сливочного масла. Каждый вид масла по качественным признакам делятся на высший и 1 сорт. Сливочное масло применяют для приготовления кремов и мучных полуфабрикатов для тортов и пирожных, а также для производства сдобного печенья и кексов. Топленое масло иногда применяют при изготовлении этих же изделий, за исключением кремов и слойки. По химическим показателям масло должно удовлетворять требованиям, приведенным в таблице. Масло должно иметь чистый, характерный для данного вида масла вкус и запах. Не допускается к использованию масло, имеющее гнилостный. Прогорклый, рыбный, плесневый, затхлый, салистый вкус и запах. Не должно быть использовано масло, пораженное внутри плесенью, с посторонними примесями, а также топленое масло с наличием пахты или рассола. Масло с наличием плесени на поверхности без предварительной зачистки к использованию не допускается.
Масло, упаковывают в ящики или бочки, хранятся на складах и холодильниках. В зависимости от температуры помещения масло хранится разное время: 8 – 12 месяцев при температуре от –6 до –100С; 1 – 1,5 месяца при температуре от 0 до –10 С; 0,5 месяца при температуре от 2 до 40 С. Температура помещения, где хранится масло не должно превышать 120 С. Маргарин Представляет собой искусственно приготовленный продукт, который по химическому составу, усвояемость и калорийность приближается к сливочному маслу. Основным сырьем для производства маргарина служит животный и растительные жиры в натуральном и гидрированном виде. Вырабатывают его трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. Молочный и сливочный маргарин должен быть витаминизирован. Кондитерский маргарин, предназначен для выработки мучных кондитерских изделий, относительно к молочному и сливочному маргарину. В кондитерский сливочный маргарин добавляют до 25% сливочного масла или сливок, а в молочный маргарин – молоко. Маргарин должен соответствовать следующим основным химическим показателям: содержание жира не менее 82%, влаги не более 17%, соли 0,2 – 0,7%. В кондитерском маргарине наличие соли не допускается. Температура плавления жира, выделенного из маргарина, 27 – 330 С, в том числе из сливочного кондитерского маргарина не более 310С и из молочного кондитерского маргарина 32 – 340 С. Не допускается присутствие пороков вкуса и запаха. Маргарин расфасовывают в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг, а в бочки деревянные или фанерные емкостью 50 л. Для промышленной переработки допускается применение деревянных бочек, в которые расфасовывают маргарин емкостью не более 200л. В зависимость от температуры воздуха в помещении маргарин хранится разное время: 75 дней при температуре ниже 00 С; 60 дней от 0 до 40 С; 45 дней до 100 С; 30 дней до 150 С; 15 дней до 180 С. Яйца Яйцо и яичные продукты применяют при изготовлении печенья, вафель, тортов, пирожных. Кексов. Рулетов. Они обладают высокой калорийностью и повышают качество мучных кондитерских изделий – улучшают их вкус и пористость. В производстве мучных кондитерских изделий применяют яйца куриные, утиные, яичный желток, яичный белок и сухой яичный желток. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы (11%), белка (59%), и желтка (30%), химический состав которых приведен в таблице. Белки яйца при взбивании образуют густую стойкую пену в результате насыщения масс пузырьками воздуха.
Объем, белка при взбивании увеличивается примерно в 7 раз. При добавлении к белку сахара объем белковой пены снижается. Так, при соотношении белка и сахара 1: 2,5 объем массы увеличивается при взбивание только в 4 – 5 раз. Свойства белка или яйца, содержащих около 12,5% белка, образовать стойкую пену при взбивании используют при изготовлении ряда кремов, полуфабрикатов для тортов, пирожных и сдобного печенья. Это дает возможность получать очень пористые изделия без применения специальных разрыхлителей. Желток яйца содержит витамины (А, В1, В2, Е и D), а также около 10% лецитина, являющегося эмульгатором. Благодаря этому можно получать нерасслаивающуюся смесь из воды и жира в присутствии желтка, что используется при производстве печенья и вафель. Яйца куриные, в зависимости от срока и условия хранения, подразделяют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. В зависимости от массы различают яйца 1 и 2 категории. Масса яйца диетического 1 категории не менее 54 грамм, 2 категории не менее 40 грамм. Масса одного яйца свежего, известкованного и холодильникового 1 категории не менее 47 грамм, 2 категория 40 грамм. Яйца массой менее 40 грамм используют для промышленной переработки. При отделении яичной массы от скорлупы теряется около 18% массы, и образуются отходы в виде скорлупы. Яйца, используемые в производстве, должны быть свежими, недопустимы следующие пороки их: тумак – не просвечивающееся яйцо с яичной массой, имеющей резкий запах сероводорода; пятно – яйцо, имеющее под скорлупой пятна более чем на 1/8 поверхности всего яйца; выливка – яйцо, в котором желток полностью смешался с белком; присушка – яйцо, в котором желток присох к скорлупе; кровяное кольцо – яйцо, в котором на поверхности желтка имеются кровеносные сосуды, что свидетельствует о начале развития зародыша. Утиные яйца имеют ограниченное применение вследствие бактериального загрязнения. Эти яйца применяют при отсутствии куриных яиц в производстве печенья, где в процессе выпечки изделий обезвреживаются бактерии. В других изделиях применение утиных яиц не разрешается. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||