диплом. Дипломная 1. Техникум технологий пищевых производств (гпоу то ттпп)
 Скачать 98.23 Kb.
|
|
Выход 10 шт. по 90 г. Слойка с марципаном
Выход 10 шт. по 100 г Плетенка слоеная с изюмом.
Выход 10шт. по 60г. Крученик слоеный с шоколадом и корицей
Выход 10 шт. по 90 г. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения в момент прокатки добавляют заранее натертый шоколад. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240-250’С до готовности. После охлаждения изделия посыпают корицей. 3. Заключение. В заключении можно сказать что хлебобулочные изделия из дрожжевого слоеного теста используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, кручеников, плетенки с изюмом, слойки с морцепаном других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто. Известно, что слоеное тесто было придумано в 1645 году учеником французского кондитера Клавдием Геле, который хотел испечь вкусный хлеб для больного отца. Он замесил тесто, завернул в него кусок масла, раскатал его и повторил эту процедуру несколько раз. Из полученного теста Клавдий испек хлеб. Результат удивил как ученика, так и учителя: хлеб получился необычайно большого размера. По окончании обучения Клавдий работал в кондитерской в Париже, где он усовершенствовал свое изобретение, которое принесло ему огромный успех. Позже Клавдий Геле перебрался во Флоренцию, где он начал работать в пекарне братьев Моска. Братьям удалось узнать секрет Клавдия, хотя он тщательно охранял его, запершись в отдельной комнате при замешивании теста. Из пекарни братьев Моска слоеное тесто распространилось по миру. По другой версии такое тесто изготавливали еще в древней Ассирии. Дрожжевое слоеное тесто называют кислым тестом или русским слоеным тестом. Влияние на организм человека. Слоеное тесто содержит довольно большое количество масла, поэтому изделия из слоеного теста не стоит употреблять тем, кто хочет похудеть. В прочес написания дипломной работы были изучены возможные недостатки при работе с дрожжевым слоеным тестом;
Для улучшения изделия предлагаю внедрить шоколад и корицу в рецептуру крученика, что позволит добавить пикантность. Цель моей дипломной работы выполнена: был произведен анализ литературы по предмету исследования; изучен ассортимент и технологии производства хлебобулочных изделий из слоеного дрожжевого теста; получены и усовершенствованы знаний о технологическом контроле изделия на производстве; изучены товароведные характеристики используемого сырья; изучены основы санитарно – гигиенических норм; изучена техника безопасности на производстве; был произведен расчет производственных рецептур изделия; был изучен и усовершенствован вкус готового изделия (крученика). Выполнены задачи; - изучена литературу по данной теме; - изучен ассортимент из данного вида теста; - произведен расчет рецептур; - разработана схема производства крученика с шоколадом и корицей. 4. Список использованных источников. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BB%D0%BE%D1%91%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE https://baker-group.net/technology-and-recipes/industrial-recipes/2015-09-29-20-08-53-196.html https://cook.bobrodobro.ru/6813 https://sheba.spb.ru/za/posobie-konditera-1972.htm http://www.proflizei.ru/Ohrana_truda/Z_P_Matyukhina_Tovarovedenie_pischevykh_produktov.pdf https://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0b65635a2bd69b4d43a88521306c37_0.html https://www.myunivercity.ru/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D0%B8_%D1%8D%D0%BA%D1%81%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%B7%D0%B0_%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D1%83%D1%87%D0%BD%D1%8B%D1%85_%D0%B8_%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89%D0%BD%D1%8B%D1%85/18450_752769_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B01.html https://mirznanii.com/a/125308/tekhnologiya-khlebopekarnogo-proizvodstva/ http://oxpana-tryda.ru/syrye-instrukcii-po-oxrane-truda/instrukciya-po-oxrane-truda-dlya-rabotnikov-torgovli-i-obshhestvennogo-pitaniya.html https://studwood.ru/1617616/tovarovedenie/tehnologiya_prigotovleniya_muchnyh_konditerskih_izdeliy https://studwood.ru/1135956/marketing/proizvodstvo_potreblenie_muchnyh_konditerskih_izdeliy Товароведенье плодово – овощных, зерно – мучных, кондитерских и вкусовых товаров.: Учебник для техникумов сов. торговли. – М. Экономика, 1979. – 400с. русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалев, В. В. Усков – М: Аропромиздат, 1992. 303с.: Шепелев А. Ф. и др. Товароведенье и экспертиза кондитерских товаров.: Учебное пособие – Ростов н/д: МарТ, 2001- 224с. Технология хлебопекарного производства: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования. – М.: ПрофобрИздат, 2002. – 432с. Токарев Л. И. Производство мучных кондитерских изделий.: Учебник для ПТУ. – М.: Пищ. пром., 1971. – 336 с. Коробкина З. В. Товароведенье вкусовых товаров.: Учебник для вузов. – М: Экономика, 1981. – 192с. Бутейкис Н. Г. Жуков А. А. Технология приготовления кондитерских изделий. Учебник для проф. – тех. училищ. М., «Экономика», 1976. 278 с. Бутенков Л. А. и др. Технология приготовления кондитерских изделий: Учебное пособие – Киев: Высшая школа. Главное издательства, 1980 – 184с. Иоффе М. Я. Фатыхоф Д.Ф. Охрана труда в торговли и общественном питании: Учебное пособие. – 2-е изд., переработано и дополнено М.: Высшая школа., 1990. – 191с. ил. |