тест. ОВОЩИ. Механическая кулинарная обработка овощей. Формы нарезки по профессия 43. 01. 09 Повар, кондитер (группа 23)

• Название: Механическая кулинарная обработка овощей. Формы нарезки по профессия 43. 01. 09 Повар, кондитер (группа 23)
• Дата: 07.01.2023
• Размер: 339.79 Kb.
• Имя файла: ОВОЩИ.docx
• Тип: Документы; #875014

Практическое задание по теме «Механическая кулинарная обработка овощей. Формы нарезки»

по профессия 43.01.09 Повар, кондитер (группа №23)

Последовательность выполнения практического задания

1. Получить продукты, подготовить рабочее место.

2.Ознакомиться с содержанием работы и формами нарезки. (выполнить обработку и нарезку овощей) см. таблицу №1.

3.Выполнить нарезку белокочанной капусты соломкой и шашками.

4.Рассортировать и вымыть морковь, картофель, (При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси);

- рассортировать лук.

5.Очистить овощи вручную, произвести доочистку.

6.Морковь при очистке не скоблить (может потемнеть), а срезать с неё кожицу тонким слоем, нарезать соломкой.

7. При очистке картофеля срезать с него кожицу тонким слоем, нарезать средний кубик.

8.Репчатый лук - отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезать полукольцами и крошкой.

9.По окончании работы убрать рабочее место.

10.Рассчитать массу отходов картофеля, лука после обработки. Сделать вывод о соответствии % отходов согласно таблице Сборника рецептур.

Таблица№1

Форма нарезки	Название	Условия нарезки	Кулинарное использование
Картофель
	Средний кубик	картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают на брусочки, а затем режут на кубики. Средние – 1-1,5	картофель в молоке, картофель тушеный
Морковь
	Соломка	морковь нарезать на цилиндры, затем на тонкие пластины толщиной 0,1-0,2 см и нашинковать на соломку;	морковь в пассированном виде, для супов, соусов, маринадов
Лук
	Полукольца	лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм.	используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
	Кубики мелкие (крошка).	лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут на кубики.	используют для крупяных супов, супа харчо, щей сеточных, фаршей.
	Соломка.	половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой..	используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет
	Квадратики (шашки).	Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики.	используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припускания.

Норма отходов картофеля- с1 сентября-31октября-25%

Норма отходов моркови- с1 сентября-31октября-20-25%,

Норма отходов лука репчатого- с1 сентября-31октября-16%.

Норма отходов капусты - 20%.

Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте

1. при работе с ножом соблюдать осторожность;

2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

3. переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

4. при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

5.о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

 

п/п	Ф.И.О. обучающихся	Внешний вид участников  спец. одежда (куртка и брюки  или халат и фартук; головной убор, сменная обувь, полотенце) от 0 до 4 баллов.	Организация рабочего места, соблюдение т/б и  санитарии (перчатки, личная гигиена, порядок на рабочем месте) - от 0 до 3 баллов.	Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки овощей в соответствии с технологической картой- от 0 до 3 баллов.	Выполнение технологических операций по нарезке овощей по заданию- от 0 до 3 баллов.	Рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.- от 0 до 3 баллов.	Умение вести расчеты по нормам отходов овощей от 0 до 1 балла	Общее количество баллов	% качества
	Алексеенко Юлия Сергеевна
	Башлыкова Наталья Александровна
	Башлыкова Ольга Александровна
	Болингер Савелий Александрович
	Бочкарь Алина Анатольевна
	Вересова Дарья Андреевна
	Вяткина Снежанна Евгеньевна
	Горчаков Никита Александрович
	Гриценко Анастасия Евгеньевна
	Гуртовой Дмитрий Александрович
	Дюсембаев Ренат Еркемович
	Евдохин Кирилл Витальевич
	Каримжанова Анастасия Александровна
	Кравченко Иван Вячеславович
	Кудря Евгений Павлович
	Кучеренко Дмитрий Александрович
	Макарова Анжела Владимировна
	Разуменко Дарья Александровна
	Сопыряев Александр Евгеньевич
	Турбанов Глеб Максимович
	Хачатрян Мария Александровна
	Хитрова Вероника Сергеевна
	Чернышёва Марина Васильевна
	Шеерман Юлия Сергеевна

Критерии оценки:

17-15 баллов – «отлично»;

14-11 баллов – «хорошо»;

10-7 баллов – «удовлетворительно»;

Менее 6 баллов – «неудовлетворительно».
Оценка «отлично» ставится в том случае, если студент:

- свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий;

- выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий.

Оценка «хорошо» ставится, если:

- выполнены требования к оценке «отлично», но допущены 2 – 3 недочета при выполнении практических заданий и студент может их исправить самостоятельно или при небольшой помощи преподавателя.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если:

- практическая работа выполнена не полностью, но объем выполненной части позволяет получить правильные результаты и выводы;

- в ходе выполнения работы студент продемонстрировал слабые практические навыки, были допущены ошибки;

- студент умеет применять полученные знания при решении простых задач по готовому алгоритму.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если:

- практическая работа выполнена не полностью и объем выполненной работы не позволяет сделать правильных выводов, у студента имеются лишь отдельные представления об изученном материале, большая часть материала не усвоена.