Товароведная характеристика Мороженной рыбы. Мороженная рыба. 1 Обзор литературы 5 1 Основополагающие показатели качества мороженой рыбы 5
 Скачать 79.46 Kb.
|
|
Содержание Введение 3 1 Обзор литературы 5 1.1 Основополагающие показатели качества мороженой рыбы 5 1.2 Требования к качеству мороженой рыбы 6 1.3 Технология производства мороженой рыбы 8 1.4 Дефекты и хранение мороженой рыбы 15 2. Практическая часть 17 2.1.Объекты и методы исследования 17 2.2.Оценка ассортимента мороженной рыбы, представленной на рынке 19 2.3.Оценка качества отдельных видов мороженой рыбы 21 2.4 Определение массового состава рыбы 23 Выводы и предложения 25 Список использованных источников 26 ВведениеВоды Мирового океана покрывают 70,8% нашей планеты. В нем обитают более 300 тыс. видов живых организмов (гидробионтов), в т.ч. более 60 тыс. видов моллюсков, 20 тыс. видов ракообразных, столько же видов рыб, 10 тыс. видов растений. Ежегодно в Мировом океане воспроизводится несколько сот млрд. тонн различной растительности, десятки млрд. тонн зоопланктона, несколько сот млн. тонн рыбы, морских млекопитающих и крупных беспозвоночных. Объектами массового промысла служат около 700 видов рыб, кᴏᴛᴏᴩые составляют более 90% мирового улова. Доля беспозвоночных в уловах составляет примерно 8%, а млекопитающих и водной растительности — по 1%. Мировой океан поставляет человечеству 3% используемых пищевых продуктов и на 20% покрывает потребности человека в полноценной белковой пище животного происхождения. 3/4 мирового улова приходится на долю 16 стран с развитым рыболовством, 1/4 улова — на долю других 198 рыбодобывающих стран. Ежегодный мировой улов составляет 80–85 млн. тонн. Стоит отметить, что основную долю мирового улова составляют морские и океанические виды рыб. Около 80% улова приходится на долю 8 семейств: тресковые, сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, корюшковые (мойва), тунцовые, камбаловые, в т.ч. 40% улова составляют 6 видов: перуанский анчоус, океанская сельдь, японская скумбрия, мойва, треска, минтай. Годовой улов России составляет 4,5 млн. тонн (в бывшем СССР 10–11 млн. тонн). Согласно оценке ФАО, по объемам промысла рыбы и морепродуктов Россия уступает Китаю, Японии, Перу, Чили и США. Среднестатистическое душевое потребление рыбы в России в конце 80-х гг. достигло 21 кг в год, в настоящее время составляет 10–11 кг. Такой же уровень потребления рыбных продуктов в США, но значительно выше в Японии (более 50 кг), Дании (30 кг), Финляндии (около 23 кг), ряде других стран Европы Цель работы – рассмотрение основных свойств и характеристик мороженой рыбы, требований стандартов относительно ее транспортирования, правил приемки, проведения экспертизы качества и количества, а также освещение вопросов, связанных с классификацией товаров и проведением таможенных исследований. Объектом исследования данной работы является экспертиза и анализ ассортимента мороженной рыбы, а также оценка их качества. Предметом является изучение оценки и анализа качества мороженной рыбы. Задачи данной работы: 1. Рассмотреть основополагающие показатели качества мороженой рыбы. 2. Изучить требования к качеству мороженой рыбы. 3. Рассмотреть технологию производства мороженой рыбы . 4. Изучить дефекты и хранение мороженой рыбы. 5. Рассмотреть объекты и методы исследования. 6. Провести оценку ассортимента рыбной продукции, представленной на рынке. 7. Анализ оценки качества отдельных видов мороженой рыбы. 8. Изучить определение массового состава рыбы. В процессе написания курсовой работы были использованы различные источники информации: учебная и справочная литература; периодические издания; нормативно-справочная документация; юридические и финансовые документы, данные информационно-аналитических журналов и рейтинговых агентств, посвященные продовольственному рынку России. 1 Обзор литературы1.1 Основополагающие показатели качества мороженой рыбыПо качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту. Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат. Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должнвабыть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания — плотная, запах — свежей рыбы без признаков порчи. Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых — запах окислившегося на поверхности жира. У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение, не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Дальневосточные лососи могут быть с полосами и пятнами брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и без горба. Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде; в не-разделанном виде допускается замораживание осетра естественным холодом при подледном лове в зимнее время (только в Сибири). Нельму и стерлядь выпускают в продажу морожеными только в неразделенном виде. Мороженые осетровые могут иметь те же ранения, что и охлажденные. Ранения различают крючковые (от снасти) и темлячные (от специального багра). Ранения допускаются только небольшие. В местах ранений не должно быть признаков порчи. Количество ранений и их размеры у осетровых рыб второго сорта не нормируются. 1.2 Требования к качеству мороженой рыбыМороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше минус 18°С. Мороженую рыбу изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании. Допускается переупаковывание замороженной рыбы при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта, в соответствии с приведенным определением. В рыбе не должно быть микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности в количествах, представляющих опасность для человека. Мороженую рыбу изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует тому, чтобы быть реализованным в свежем виде для пищевого потребления. Пищевые добавки, используемые для изготовления мороженой рыбы, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпидемнадзора России. Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке следует нанести дополнительную надпись: «Глазирован морской водой». Согласно дополнению, внесенному в санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп. В частности, масса нетто мороженой глазированной рыбной продукции должна быть указана без массы глазури. Если продукция произведена из мороженой рыбы, должно быть указание на вторичное замораживание. Соленая и маринованная рыбная продукция, подвергавшаяся заморозке, должна содержать эту информацию на этикетке. Строго определено и содержание влаги в филе рыбы после разморозки.После снятия глазури содержание влаги не должно превышать 86% массы филе рыбы. Масса глазури, нанесенной на мороженую продукцию из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто. 1.3 Технология производства мороженой рыбыТехнология замораживания рыбы. Производство мороженой рыбы всех семейств и видов, кроме рыб тунцового промысла и океанических хрящевых, имеет много общего и осуществляется по единой технологической схеме (рис. 1).  Рисунок 1 - Схема производства мороженой рыбы всех семейств (кроме рыб тунцового промысла) Для производства мороженой рыбы используют рыбу-сырец или охлажденную, отвечающую требованиям технических условий или стандартов. Перед направлением на замораживание рыбу нужно хорошо промыть чистой водой для удаления слизи и содержащихся в ней микроорганизмов, сбитой чешуи, крови и других загрязнений. Важной операцией является сортирование рыбы по видам, размерам и качеству в соответствии с действующими требованиями. При сортировании отделяется прилов малоценных и непищевых рыб, нерыбные объекты промысла, всякого рода загрязнения (губки, водоросли, камни, ракушки и т.д.). Не подлежит замораживанию без специальной предварительной обработки рыба со значительными механическими повреждениями и ранениями, по внешнему виду больная, зараженная паразитами. Рассортированную рыбу направляют на замораживание отдельными партиями по ее виду, размеру и качеству. Исключением являются треска, пикша и сайда, которых можно замораживать без сортирования по видам. Рыбу замораживают в разделанном или в неразделанном виде в соответствии с существующими стандартами. Разделывание рыбы на промысле целесообразно в связи с тем, что создаются лучшие условия для безотходной технологии, так как из свежих отходов вырабатываются высококачественные кормовые и технические продукты. Замораживать и транспортировать разделанную рыбу экономически выгодно по сравнению с целой рыбой. В ряде случаев разделывание также позволяет придать рыбе более привлекательный товарный вид, например разделывание макруруса, морского окуня и т. д. Существует несколько способов разделывания рыбы. Выбор способа зависит от вида и размера рыбы, а также от дальнейшего направления в обработку. На судах при производстве мороженой рыбопродукции наиболее часто применяют следующие способы: обезжабривание, обезглавливание, потрошение с оставлением головы, потрошение с обезглавливанием, разделывание на спинку (балычок), на кусок. Разделывание рыбы нужно проводить в строгом соответствии с требованиями действующих стандартов и инструкций по проведению этой операции. Разделанную рыбу тщательно промывают чистой водой. Рыбу замораживают поштучно, россыпью или блоками массой до 12 кг. Масса блока рыбы, замороженной в импортном конвейерном контактном морозильном аппарате, должна быть не более 14 кг. На судах рыбу замораживают в основном блоками размером 800Х250Х60 мм. В блоке рыба должна быть одного вида, размера, способа разделывания и качества. Для некоторых рыб допускается нахождение в блоке близких видов рыб. Это определено соответствующими технологическими инструкциями и стандартами. Рыбу укладывают в противни или в блок-формы определенной стандартной массой. Необходимо обращать внимание на исправность весов, так как отклонения массы блока рыбы являются грубым нарушением стандарта. Перевес в 100...200 г на один блок рыбы приводит к необоснованным потерям для рыбной промышленности десятков тысяч тонн мороженой рыбопродукции. В случае, когда рыбу замораживают в съемных противнях или блок-формах, нужно, чтобы они имели одинаковую массу, иначе добиться получения блоков стандартной массой невозможно. При укладывании в противни или в блок-формы рыба должна лежать плотно, без больших воздушных прослоек, что обусловливает хороший товарный вид продукции и способствует более быстрому ее замораживанию. Крупную рыбу укладывают в противни или блок-формы ровными рядами по длине противня, приголовной частью к торцам, а мелкую помещают насыпью и аккуратно разравнивают по слоям. Рыбу с удлиненным телом (морской угорь, сабля-рыба, угольщик) разрезают на куски, равные по длине противня или блок-формы. Рыбу с плоским телом укладывают плашмя, камбалу укладывают в нижний слой слепой стороной вниз, а в верхний слой — слепой стороной вверх. Заполненные противни или блок-формы закрывают крышками и зажимают. При этом слегка подпрессовывают рыбу, что способствует ее более быстрому замораживанию. Без крышек рыба в противнях замораживается быстрее, однако это запрещено технологическими инструкциями из-за заветривания поверхности рыбы и увеличения ее усушки, что впоследствии приводит к более быстрой потере качества мороженой рыбопродукции (потере товарного вида) в результате денатурации белка, окисления жира. В формах без крышек можно замораживать мелкую рыбу. При этом ее нужно тщательно выровнить по форме и слегка уплотнить руками. У покупателя более высоким спросом пользуется рыба в мелком фасовании. Для этого мелкую или разделанную рыбу замораживают порциями от 0,25 до 2,0 кг. Перед замораживанием ее укладывают в парафинированные или ламинированные картонные коробки, в пакеты или салфетки из пергамента (подпергамента), целлофана или других упаковочных материалов. Картонные коробки и пакеты с рыбой для замораживания укладывают плотно в один ряд в противни. Крышками противни в этом случае не закрывают. Мелкую рыбу разрешается укладывать в лучиночные коробки массой до 3 кг. В условиях промысла рыбу в основном замораживают в воздушных или плиточных морозильных аппаратах. Рыб тунцового промысла также замораживают в жидкостных морозильных аппаратах. Особенности замораживания рыбы в воздушных, плиточных и жидкостных морозильных аппаратах заключаются в следующем. В воздушных морозильных аппаратах в зависимости от их конструкции рыбу замораживают поштучно, россыпью и блоками в потоке холодного воздуха температурой не выше —30 °С, движущегося со скоростью 4...7 м/с. Основную массу рыбы замораживают стандартными блоками массой до 12 кг в противнях или в блок-формах. Крупных рыб, не помещающихся в блок-формы, и особенно ценных рыб, не подлежащих замораживанию блоками, укладывают в один ряд на сетчатые полки или в металлические противни, которые устанавливают на конвейер морозильного аппарата или на помещенные в него этажерочные тележки. Осетровых и крупных лососей замораживают в подвешенном состоянии. Очень крупных рыб и черепах замораживают на покрытых металлическими листами (из оцинкованного железа) деревянных решетках, установленных на полу камеры или на паелах трюма (твиндека). Мелкофасованную рыбу (в картонных коробках, в пакетах из полимерных пленок) замораживают в открытых, противнях. В процессе замораживания нужно хорошо контролировать температурный режим в морозильном аппарате и постоянно поддерживать разность температуры воздуха и хладагента около 10 °С. Продолжительность замораживания рыбы в воздушных морозильных аппаратах зависит от ее размера, формы, химического состава, начальной температуры, а также от конструкции аппарата, температуры воздуха в нем и т. д. Ориентировочная продолжительность (в ч) замораживания рыбы от начальной температуры 10...20°С до —18 °С при температуре воздуха в морозильном аппарате от —30 до —40 °С составляет: Блоки толщиной 60 мм 3...4 Крупная и средняя в раскладку 3...6 Осетровые, лососевые и другие крупные рыбы в подвешенном состоянии 6...10 Ускорить процесс замораживания в воздушных морозильных аппаратах возможно путем понижения температуры воздуха от —30...—350C дo—38...—400C. Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах производится блоками массой до 12 кг. Замораживаемую рыбу укладывают в металлические блок-формы. Примерзание рыбы к плитам можно предотвратить путем понижения температуры кипящего хладагента в плитах до —60...—65°С или нанесения специальных антиадгезионных покрытий. В плиточных и некоторых воздушных морозильных аппаратах применяется подпрессовка рыбы. Влияние величины давления при подпрессовке рыбы на продолжительность замораживания характеризуется следующими данными: Давление, МПа 0,0 0,001 0,003 0,007 0,01 Продолжительность замораживания, мин 205 185 180 180 179 При увеличении давления при подпрессовке рыбы выше 0,003 МПа продолжительность замораживания сокращается незначительно. Кроме того, давление на рыбу выше 0,003 МПа может вызвать ее деформацию и ухудшить качество. Наиболее целесообразно давление при подпрессовке рыбы 0,001...0,003 МПа. При замораживании рыбы блоками на продолжительности процесса существенно сказываются плотность укладки и степень заполнения противней или блок-форм рыбой. Применение рядовой укладки рыбы в блок-формы перед ее замораживанием улучшает товарный вид готовой продукции и сокращает продолжительность процесса, однако повышает его трудоемкость. Температура хладагента в отечественных плиточных аппаратах от —30 до —40 °С, а в аппаратах FGP (Германия) от —55 до —65 °С. Продолжительность замораживания рыбы блоками толщиной 60 мм соответственно составляет 3,0...2,2 и 1,5...1,0 ч. При замораживании тунцов в охлажденном растворе (рассоле) поваренной соли плотность раствора составляет 1,16... 1,17 г/см3, а температура —18...—19°С. Для приготовления рассола используется поваренная соль по качеству не ниже I сорта помолов № 2 или № 3. Рыбу, замороженную контактным способом, необходимо промыть в течение 20...30 с чистой пресной или морской водой не допуская при этом значительного отепления рыбы. На береговых предприятиях рыбу замораживают в стеллажных морозильных камерах. При этом рыбу мелкую и средних размеров замораживают россыпью или блоками в металлических формах. При замораживании россыпью ее помещают на стеллажи из оцинкованного железа равномерным слоем 8...12 см. Через 40... 60 мин подмороженную с поверхности рыбу переворачивают деревянной лопаткой во избежание смерзания рыбы и примерзания ее к железу, через 2...3 ч эту операцию повторяют. Крупную рыбу замораживают в подвешенном состоянии, а очень крупных рыб укладывают на листы из оцинкованного железа, размещенные на специальных решетках. Рыбу в мелком фасовании (в коробках, пакетах, пачках) замораживают на стеллажах, укладывая упаковки в один ряд. Ориентировочные нормы загрузки рыбы в морозильные камеры приведены ниже (в кг): На 1 м2 грузовой площади пола Не более 100 На 1 м2 стеллажей в зависимости от размеров рыбы От 30 до 50 На 1 м подвесных устройств (вешала и подвесные пути) Не более 200 Допускается замораживать рыбу, кроме осетровых и лососевых, в льдоводяной смеси. При подледном лове рыбу можно замораживать естественным холодом на открытом воздухе. В соответствии с существующими требованиями рыбу замораживают до температуры в центре ее тела не выше —18 °С, при рассольном замораживании — не выше —12 °С, а при льдосолевом и естественном — не выше —6 °С. Извлечение блоков замороженной рыбы из форм производится чаще всего с применением оттаивания электрическими подогревателями или теплой (25—30 °С) водой. Подогрев является вынужденной мерой, его нужно проводить только до такой степени, чтобы можно было легко извлечь блок рыбы из формы. При плохом контроле за этой операцией может происходить излишнее отепление блока рыбы, что в последующем окажет отрицательное влияние на глазирование рыбы. 1.4 Дефекты и хранение мороженой рыбыДефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию. Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом. Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка. Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения. Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы. Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака. Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна. Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция. Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140°С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40°С. Студенистость возникает при поражении рыбы паразитическими организмами. Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Молочное состояние - в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. 2. Практическая часть2.1.Объекты и методы исследованияПри написании данной работы использовались различные методы товароведения, классификация и характеристика. Среди теоретических методов товароведения были использованы такие как анализ, группировка, диагностика, систематизация и пр. Метод анализа применялся на всем протяжении написания данной работы – при изучении российского рынка рыбных товаров, изучении показателей качества образцов, выявлении потребительских предпочтений (анализ результатов исследования). Метод группировки использовался при выборе объектов исследования. Метод диагностики применялся при выявлении недоброкачественности образцов рыбных товаров по результатам оценки их качества. Метод систематизации использовался при подборе источников литературы, написании теоретической главы, а также при составлении выводов по результатам исследования. Методом регистрации данных анализировалось соответствие маркировки образцов рыбных товаров требованиям нормативных документов. Практические методы товароведения использовали при написании второй главы данной работы, в частности органолептические, измерительные, социологические. Качество и безопасность для потребителя мороженой рыбы оценивали по органолептическим показателям в соответствие с ГОСТ 7631-85 , ГОСТ 1368-2003, ГОСТ 7636-85. Одновременно определяли выход съедобных частей, размерную величину, массовую долю сухих веществ. Для определения органолептических показателей исследовали сенсорными методами( внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенцию) . Длину рыбы определяли по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Массу рыб по каждому экземпляру в отдельности. Массовый состав рыб определяли, как отношение массы отдельных частей тела и органов в процентном выражении к массе целой, неразделанной рыбе. Массу рыбы необходимо определять поштучным взвешиванием всех экземпляров, входящих в отобранную пробу. Объектами исследования является мороженая рыба различных производителей представленная в таблице 1 Таблица 1 – Объекты исследования
Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. Точечные (мгновенные) пробы для приемочного контроля отбирают из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары с продукцией. Отбор проб должен исключать попадание в продукцию случайных, посторонних примесей и проводиться уполномоченным специалистом в присутствии заинтересованных лиц (приобретатель, изготовитель/поставщик). Объединенную пробу продукции, упакованной в потребительскую тару, составляют, отбирая в зависимости от вида продукции по одной или две единицы потребительской тары с продукцией от каждой вскрытой единицы транспортной тары. Для рыбы и нерыбных объектов - живых, сырца (свежей), охлажденных, подмороженных, мороженых, соленых, пряных, маринованных, вяленых, провесных, сушеных, сушено-вяленых, сублимированных, копченых, подкопченных и обработанных коптильной жидкостью, соленых балычных полуфабрикатов, вяленых и копченых балычных изделий, вязиги, имитированной продукции, пищевых субпродуктов, гидролизатов, концентратов, кормовой продукции и прочей продукции составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг. Из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары с продукцией, отобранной по 4.2.1, отбирают по три точечные (мгновенные) пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, нерыбных объектов, или несколько экземпляров или горсть мелкой рыбы, или часть продукции) и составляют объединенную пробу. 2.2.Оценка ассортимента мороженной рыбы, представленной на рынкеВ настоящее время на омском рынке рыбы и морепродуктов оптовой торговлей занимается около 350 фирм. Мороженая рыба занимает вторую позицию, несколько уступая консервам, — она представлена в ассортименте примерно 45% торговых фирм. Структура ассортимента мороженой рыбы представлена в таблице 2. Таблица 2 – Структура ассортимента мороженной рыбы
Таким образом ассортимент представлен 13-ми видами мороженой рыбы. В ряду наиболее заметных федеральных игроков, присутствующих на рынке Омска, можно отметить ООО «Вкусное море» (Владимирская область), ООО «Два капитана» (Московская область), ОАО «ГК «Русское море» (Москва). Таблица 3 – Основные производители мороженой рыбы
Исходя из данных таблицы можно сделать вывод что крупнейшим производителем мороженой рыбы является ООО «Омскконсервпродукт – 2.8 тонн. Проведем анализ рыбной продукции по семействам, представленной на рынке Омска. Таблица 4 – Семейства рыбной продукции, представленной на рынке Омска
Исходя из данных таблицы видно что больше всего долю в структурном ассортименте занимает минтай – 15,2%. Рыбные полуфабрикаты изготовляют из мороженой рыбы разной жирности. 2.3.Оценка качества отдельных видов мороженой рыбыОрганолептическая оценка качества рыбы позволяет определить показатели качества мороженой рыбы (внешний вид, цвет, вкус и запах). Данные показатели дают первое представление потребителю о качестве продукта. Органолептическая оценка качества исследуемых образцов мороженой рыбы различных производителей приводим в таблице 6. Таблица 6 – Органолептическая оценка качества мороженой рыбы различных производителей
По данной таблицы можно сделать вывод, что все образцы соответствую ГОСТ, кроме одного Окунь речной производителя ООО «Промрыбопродукт» не соответствует по внешнему виду, окунь был поврежден, консистенция ослабленная и присутствовал посторонний запах в толще мяса. 2.4 Определение массового состава рыбыМассовым составом рыбы называют соотношение массы отдельных частей ее тела и органов; выражают его в процентах от массы рыбы в целом. Он изменяется в зависимости от вида рыбы, ее физиологического состояния, способа разделки и т. д. Данные о массовом составе учитывают при установлении норм выхода полуфабрикатов, готовой продукции и отходов, при калькуляции стоимости продукции и т.д. При определении массового состава крупную и среднюю рыбу взвешивают. Затем удаляют чешую, плавники, отрезают голову, извлекают внутренности, отделяя при этом внутренние органы. Затем с тушки срезают филе, отделяя мясо от костей, и снимают с него кожу. Взвешивают различные части и рассчитывают соотношение съедобных частей рыбы. При определении массового состава мелкой рыбы удаляют голову, хвостовой плавник и внутренности; оставшуюся тушку (вместе с костями и кожей) принимают за съедобную часть рыбы. Таблица 5 – Массовый состав исследуемых образцов
Форма тела рыбы разная: торпедообразная (лососевые и др.), стреловидная (щука), приплющенная с боков (карповые), приплющенная со спины (камбаловые), змеевидная (угорь, минога), саблевидная (рыба—сабля), неопределенная, причудливая (нототения и др.), веретенообразная (осетровые) и т. д. Форма тела рыб, является видовым признаком и определяет принадлежность к определенному семейству. Форма учитывается при конструировании оборудования для разделки рыбы. Различия в форме тела затрудняют полную механизацию технологических операций, что приводит к большим отходам при переработке рыбы и повышает долю труда, увеличивая при этом себестоимость продукции. Выводы и предложенияРыба - один из основных элементов здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых организму человека. Мороженая рыба является скоропортящимся продуктом, и, чтобы к потребителю поступала качественная продукция, при ее перевозке необходимо соблюдение определенных требований в отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества и т.д. Необходимо отметить, что мировой рынок рыбы растет с каждым годом. Для того чтобы обеспечить человечество рыбой, приходится постоянно увеличивать производство данной продукции. Но необходимо заметить, что цены на рыбную продукцию также заметно выросли (впервые за последнее десятилетие). Это связано с тем, что дорожают энергоресурсы, необходимые для производства рыбы, к тому же угроза изменения климата Земли привела к усложнению условий для рыболовства. Сочетание вышеуказанных факторов в свою очередь внесло коррективы в международные операции, связанные с торговлей рыбой. Фактически можно констатировать, что на данный момент вылов рыбы в море близок к биологическому максимуму. Есть риск сокращения рыбных запасов в ближайшем будущем, поскольку употребление морепродуктов превышает процесс «обновления ресурсов». Как только возникнет рыбный дефицит, неизбежен новый, более сильный рост цен. Поэтому население будет искать другие продукты питания, которыми сможет заменить ставшую слишком дорогим деликатесом рыбу. Для того чтобы мороженая рыбы стала желанным продуктом на столе, необходимо государственное регулирование рынка рыбной продукции в отношении цен, качества, а также ассортимента мороженой рыбы. Список использованных источниковТаможенный кодекс Евразийского экономического союза (приложение № 1 к Договору о Таможенном кодексе Евразийского экономического союза от 01.01.2018). Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс» (дата обращения 04.09.2019); ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия[Электронный ресурс]. – Режим Доступа: URL: http://vsegost.com/ (Дата обращения: 28.09.2019). ГОСТ Р 52840-2007 Рыба и продукты из нее. Видовая идентификация рыбы методом изоэлектрофокусирования в полиакриламидном геле[Электронный ресурс]. – Режим Доступа: URL: http://vsegost.com/ (Дата обращения: 28.09.2019). ГОСТ 31781-2012 Рыба и рыбная продукция из нее. Видовая идентификация рыбы методом изоэлектрофокусирования в полиакриламидном геле[Электронный ресурс]. – Режим Доступа: URL: http://vsegost.com/ (Дата обращения: 28.09.2019). ГОСТ 28698-90 Рыба мелкая соленая. Общие технические условия[Электронный ресурс]. – Режим Доступа: URL: http://vsegost.com/ (Дата обращения: 28.09.2019). ГОСТ 32004-2012 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия[Электронный ресурс]. – Режим Доступа: URL: http://vsegost.com/ (Дата обращения: 28.09.2019). ГОСТ 32744-2014 Рыба мелкая мороженая. Технические условия[Электронный ресурс]. – Режим Доступа: URL: http://vsegost.com/ (Дата обращения: 28.09.2019). Г.И.Касьянов, «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2016г. – с. 364-366 Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2015г. – с.211 Быков В.П. «Технология рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность», 2017 г. – с. 207-213 М.А. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 2015 г. – с. 367-374 Кудряшова А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос», 2017г. – с. 302-310 Макаров А.А. «Товароведение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Госторгиздат», 2016 г. – с. 220-225 Никитин Б.П. «Хранение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность» 2017 г. – с. 175-176 Родина Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов»/ - М: «Академия», 2017г. – с.400 Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности [Электронный ресурс]. – Режим Доступа: URL: http://classifikators.ru/okpd (Дата обращения: 28.09.2019). Альта Софт [Электронный ресурс]. – Режим Доступа: URL: https://www.alta.ru/tnved/ (Дата обращения: 28.09.2019). Технический регламент ЕАЭС 034/2013 «О безопасности пищевой продукции» [Электрон.ресурс]: Режим доступа: WorldWideWeb. URL: http://pro-pravo.ru/ (Дата обращения – 15.09.2019); Технический регламент ЕАЭС 024/2011 «На масложировую продукцию» [Электрон.ресурс]: Режим доступа: WorldWideWeb. URL: http://pro-pravo.ru/ (Дата обращения – 15.09.2019); Единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза (ТН ВЭД ЕАЭС) [Электрон.ресурс]: Режим доступа: WorldWideWeb. URL: httр://www.tks.ru.db/tnvеd/ (Дата обращения – 18.09.2019) |