Мороженное. Хранение и транспортирование мороженной продукции. 10. 1 разобрать режимы хранения заданного вида мороженной рыбы
 Скачать 14.94 Kb.
|
|
УИРс Глава 10. Хранение и транспортирование мороженной продукции. №10.1 разобрать режимы хранения заданного вида мороженной рыбы Условия и режим хранения мороженной рыбной продукции подбирают с учетом химического состава рыбы и длительности ее хранения. Рыбу большей жирности хранят меньше. Основным требованием при хранении является постоянство температурного режима на протяжении всего периода хранения. Допустимые колебания температуры не должны быть выше 2С. В камерах, где хранится мороженная рыба обеспечивается высокая и постоянная относительная влажность воздуха 90-95%, что способствует снижению усушки продукта Хранят замороженную рыбу при температуре не выше 8С. Согласно требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженная. Технические условия» глазированную осетровую рыбу хранят не более 7 мес., речного окуня, щуку, сома, карповых, сигу, судака- не более 8, балтийского лосося- не более 4, тресковых- не более 6 мес. Допустимый нормы усушки мороженной рыбы при хранении за первый месяц составляют 0,2%, а во все последующее месяцы- 0,1%, от массы поступившей на хранение рыбы. Мороженная рыба оценивается в зависимости от внешнего вида, консистенции, запах и разделки. Мороженную рыбу, также как и охлажденную подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть не разрезанная, потрошённая с головой, потрошенная обезглавленная и куском (потрошенную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг) По качеству мороженную рыбу подразделяют на 1-ый и 2-ой сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые – только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосолевой и рассольного замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разрезка рыбы должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения консистенция твердая, а после оттаивания полотна; запах должен быть свойственным свежей рыбе, без пороков. Рыба 2-го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются не большие повреждения – сбитость чишуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускается поверхностное пожелтение кожи, не проникшее в мясо. Разделка рыбы может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности рыбы и в жабрах допускается кислый запах, у лососевых и сиговых – слабый запах окислившего жира на поверхности, не проникший в мясо |