Главная страница
Навигация по странице:

  • Актуальность

  • Целью

  • задач

  • Объект

  • Методы

  • 1.1. Характеристика предприятия общественного питания

  • 1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем

  • 1.3. Методы и формы обслуживания посетителей

  • 1.4 Составление меню Ассортимент горячих мясных блюдФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

  • 2. Практическая часть 2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности

  • рр. 1 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем


    Скачать 1.57 Mb.
    Название1 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем
    Дата28.03.2023
    Размер1.57 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файларр.docx
    ТипРеферат
    #1021610
    страница1 из 3
      1   2   3

    Содержание
    Введение.................................................................................................................3

    1.Теоретическая часть.............................................................................................5

    1.1. Характеристика предприятия общественного питания................................5

    1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем……………..7

    1.3. Методы и формы обслуживания посетителей..............................................9

    1.4. Составление меню..........................................................................................11

    2. Практическая часть...........................................................................................17

    2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности................................................................................17

    2.2. Составление рецептуры блюда...................................................................34

    2.3. Характеристика и подготовка сырья..........................................................35

    2.4. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования (схема цеха, оборудование, инвентарь, инструменты)...................................................................................37

    2.5. Составление технологических схем...........................................................43

    2.6. Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда.................................................................................................................44

    2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.................................47

    2.8. Система контроля качества кулинарной продукции.................................47

    Заключение.........................................................................................................50

    Список литературы .............................................................................................51

    Приложение


    ВВЕДЕНИЕ
    История транширования восходит к мароккано-арабским народам, которые использовали эту технику еще в 14 веке. В Англии в 15 веке пудинг траншировали с помощью бренди. В Германии в то же время поджигали сахар с ромом и выкладывали его на пунш.

    Транширование позволяет в современных условиях придать блюду изысканный внешний вид и вкусовые качества блюда, а также позволяет устроить эффектное шоу при подаче, которое положительным образом скажется на имидже заведения

    Траншировать – значит поджигать алкоголь для получения более тонкого своеобразного вкуса и уменьшения крепости. Обычно алкоголь добавляют в конце готовки, ждут две секунды, после чего поджигают. Как только он перестает гореть, блюдо считают готовым и подают на стол.

    К разным продуктам для транширования применяются разные виды алкоголя:

    1. Окунеобразные – Пастс

    2. Стейк - Коньяк

    Актуальность объясняется тем, что транширование позволяет в современных условиях придать блюду изысканный внешний вид за счет образования аппетитной корочки, а вкус и аромат за счет выпаривания спирта и оставления купажа.

    А также транширование позволяет устроить эффектное шоу при подаче блюда, что в свою очередь скажется на репутации заведения в положительную сторону

    Целью работы является разработка ассортимента блюд с применением транширования с использованием инновационных технологий с применением современного технологического оборудования.

    Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд основных задач:

    • подобрать сырьё и разработать ассортимент с применением технологии транширования;

    • организовать процесс приготовления с применением современных технологий и оборудования;

    • организовать обслуживание посетителей;

    • разработать документацию (меню, ТТК, ТК, и др.);

    • организовать контроль и качество продукции.

    Объект исследования – технологический процесс транширования при приготовлении сложных горячих мясных блюд.

    Предмет исследования – сущность технологического процесса транширования, при приготовлении сложных горячих мясных блюд.

    Методы исследования: для написания данной работы послужили: учебная и научная литература, а также данные Интернет-ресурсов.


    1. Основная часть

    1.1. Характеристика предприятия общественного питания

    ОПИСАНИЕ СХЕМЫ

    1.Горячий цех; 2 холодный цех; 3 мясорыбный цех; 4 овощной цех; 5 охлаждающие камеры; 6 Разгрузочная; 7 кладовая сухих продуктов; 8 С/У; гардероб; 9 гардероб; 10 ВИП зал; 11 кладовая напитков; 12 кладовая инвентаря; 13 моечная; 14 зал; 15 терраса гриль; 16 терраса; 17 холл; 18 ресепшен; 19 моечная; 20 сервизная; 21 вентел; 22 коридор

    Схема ресторана «Честер»


    1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем
    Для обеспечения ресторана «ЧЕСТЕР» продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить;

    сколько закупить; у кого закупить;

    на каких условиях закупить.

    Кроме того, необходимо заключить договор; проконтролировать его исполнение; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

    Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция и сырье необходимое для обеспечения работы ресторана

    В ресторане «ЧЕСТЕР» используется централизованный метод поставки продуктов и сырья. Его суть заключается в том, что доставка продукции осуществляется силами контрагента, что в свою очередь снижает затраты ресторана на приобретение и содержание транспортных средств.

    Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
    1.3. Методы и формы обслуживания посетителей
    В ресторане «ЧЕСТЕР» практикуется полная форма обслуживания (основной зал) и комбинированный (терраса BBQ).

    Обслуживание гостя начинается буквально с входа в заведение, где его любезно встречает швейцар, который должен быть в ливрее, фуражке, белых перчатках, именно за счет этого гость почувствует атмосферу торжественности, создаваемую в данном заведении.

    Гардеробщик предлагает посетителям оставить в гардеробе одежду и большие сумки, но если клиент предпочел того не делать, то в таком случае одежду кладут на стул, ни в коем случае её нельзя вешать на спинку стула.

    Если в ресторан входит мужчина с дамой, то в холле, где находится гардероб, он помогает ей снять пальто и передает его гардеробщику. Потом снимет своё пальто и помогает ему гардеробщик

    Метрдотель встречает посетителей у входа в зал, проявляя максимум гостеприимства: тепло приветствует вошедших, доброжелательно улыбается

    Официант приветствует клиентов после того, как от стола отойдет метрдотель.

    С целью предотвращения различного вида неожиданностей предлагаются различные виды немедленного обслуживания клиента: клиенту предоставляется дегустационное меню (бесплатно)

    Еще один прием, который позволяет сократить время ожидания перед подачей блюда заключается в подаче аперитива (Вина, вермут, разбавленный соком, минеральная вода или же фрукты)

    В ресторане практикуется такой метод как комплимент-аперитив суть которого заключается в подаче перед началом трапезы бесплатного напитка в стакане шот (60МЛ)

    Обслуживание в основном зале носит бригадный характер с последующей формой расчета: официант принимает заказ, отдает его на кухню, после окончания приготовления он подается клиенту, в конце трапезы клиент производит расплачивается по счету оставляя на свое усмотрение чаевые

    Обслуживание на Террасе BBQ носит отчасти комбинированный характер с предварительной формой расчета: клиент выбирает стейк и другие компоненты для его приготовления рассчитывается за них и после этого самостоятельно или грилье готовят его на одном из гриль столах, расположенных на террасе.

    В качестве современной формы обслуживания в ресторане применяется кейтеринг, его суть заключается в организации праздников и др. на удаленных
    1.4 Составление меню
    Ассортимент горячих мясных блюд

    ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

    1 Стейк из говядины фламбе гриль 261/357/40г 1326Р

    (Говядина вырезка, перец чёрный молотый, соль морская, коньяк, розмарин сушёный, чеснок, овощи гриль (кабачки, перец болгарский сладкий, баклажаны, помидоры, соль морская, перец чёрный молотый, орегано, соус розовый с коньяком)



    2 Бедро куры а-ля фламбе гриль 264/208г 670Р

    (Куриный окорочок, соль морская, перец чёрный молотый, тимьян, коньяк, чеснок, розмарин, картофель фри, соус из смородины с вишней)



    3 Баранина фламбе гриль 374/175/40г 1385Р

    (Баранья нога, мята, розмарин, чеснок, перец чёрный молотый, соль морская, масло оливковое, коньяк, соус нар шараб)



    4 Ножка кролика фламбе гриль 382/150/40г 542Р

    (Ножка кролика, масло сливочное, тимьян, лавровый лист, перец розе, соль морская, коньяк, картофельное пюре, соус сливочно-чесночный)



    5 Вырезка оленя фламбе гриль 386/250/30г 2058Р

    Вырезка оленя, ягоды можжевельника, тимьян, розмарин, масло растительное, масло сливочное, соль морская, перец чёрный молотый коньяк, картофельное пюре соус брусничный (брусника, сахар)




    2. Практическая часть

    2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности


    Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

    Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

    ТТК включает разделы:

    • 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

    • 2. Перечень сырья для изготовления блюда.

    • 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

    • 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

    • 5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.

    • 6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

    • 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

    • 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

    Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

    Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

    Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (4.1)

    где С0 - содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

    Массовая доля жиров находится по формуле:

    Х жира = 0,85 * Кж, (4.2)

    Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

    Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)

    где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

    Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.

    Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)

    Технико-технологическая карта № 1

    на блюдо «Салат мясной»

    • 1. Область применения

    • 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат мясной», вырабатываемое в столовой.

    • 2. Перечень сырья

    • 2.1. Для приготовления салата мясного используют следующее сырье:

    Таблица

    Говядина (грудинка)

    ГОСТ 16867-71

    Картофель свежий

    ГОСТ 7176-85

    Огурцы соленые

    ТУ 20144-74Е

    Яйцо

    ГОСТ Р 52121-2003

    Салат зеленый

    ГОСТ 1727-86

    Майонез

    ГОСТ 300041

    Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

    • 2.2. Сырье, используемое для приготовления салата мясного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

    • 3. рецептура

    • 3.1. Рецептура блюда «Салат мясной»



    Таблица

    Наименование сырья

    Масса брутто (г)

    Масса нетто (г)

    Говядина

    43

    32

    Картофель

    76

    55

    Огурцы соленые

    38

    30

    Яйцо вареное

    ј шт.

    10

    Салат зеленый

    8

    6

    Майонез

    35

    35

    Выход

    -

    150

    • 4. Технологический процесс

    • 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат мясной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г.).

    • 4.2. Вареную говядину, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

    • 5. Требования к реализации и хранению

    • 5.1. Условия реализации: t = 7-140С, ф = 2 часа

    • 6. Показатели качества и безопасности

    • 6.1. Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид - говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.

    Цвет - натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав винегрета.

    Вкус - острый, без постороннего вкуса

    Запах - свойственный компонентам, без постороннего запаха

    Консистенция - вареных продуктов мягкая, огурцов хрустящая

    6.2. Физико-химические показатели:

    Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 23,58

    Массовая доля жира, % (не менее) - 3,83

    6.3. Микробиологические показатели:

    КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г

    БГКП не допускаются - в 1г

    Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

    Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

    V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

    7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

    Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:

    Белки, г

    Жиры, г

    Углеводы, г

    Энергетическая ценность, ккал

    7,5

    4,5

    2,0

    78,5

    Ответственный разработчик ____________

    Расчет пищевой ценности блюда «Салат мясной» представлен в табл. 4.1.

    Таблица 4.1 Расчет пищевой ценности блюда «Салат мясной»

    Наименование сырья

    Масса нетто, г

    Содержание основных пищевых веществ






















    Сухие вещества

    Белки

    Жиры

    Углеводы



















    %

    г

    %

    г

    %

    г

    %

    г







    Говядина отварная

    32

    53,9

    17,2

    25,8

    8,3

    16,8

    5,38

    -

    -

    Картофель отварной

    55

    24,0

    13,2

    2,0

    1,1

    0,4

    0,22

    1,3

    1,7

    Огурцы соленые

    30

    15,0

    4,5

    0,8

    0,2

    0,1

    0,03

    2,5

    0,7

    Яйцо вареное

    10

    25,9

    0,3

    12,7

    1,3

    11,5

    1,15

    0,7

    0,1

    Салат зеленый

    6

    15,0

    0,9

    3,7

    0,2

    -

    -

    8,0

    0,5

    Майонез

    35

    5,0

    1,7

    0,4

    0,1

    0,1

    0,04

    -

    -

    Выход готового блюда

    150

    -

    37,8

    -

    11,2

    -

    6,8

    -

    3,0

    В 100 г готового блюда

    100

    -

    25,2

    -

    7,5

    -

    4,5

    -

    2,0


      1   2   3


    написать администратору сайта