Главная страница
Навигация по странице:

  • 1 порция (382/150/40 грамм) содержит

  • 100 грамм блюда (изделия) содержит

  • Выход готового изделия, г: 261/357/30

  • Стейк из говядины фламбе гриль

  • Стейк из говядины фламбе гриль (в целом блюде (изделии))

  • 1 порция (261/357/30 грамм) содержит

  • рр. 1 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем


    Скачать 1.57 Mb.
    Название1 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем
    Дата28.03.2023
    Размер1.57 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файларр.docx
    ТипРеферат
    #1021610
    страница2 из 3
    1   2   3

     

    5. Показатели качества и безопасности

    5.1 Органолептические показатели

    Внешний вид

    Цвет

    Консистенция

    Вкус и запах

    ножки кролика фламбе гриль

    Мясо кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Гарнир и соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания.

    Корочка – золотистая. Цвет мяса на разрезе белый или сероватый. Гарнир – желтый

    Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Гарнир – пюреобразный, мажущий, соуса жидкая

    Жареного мяса, идеально сочетающегося с гарниром и соусом, обладающими вкусо-ароматическими нотами сливочного масла и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

    5.2 Нормируемые физико-химические показатели:

    Массовая доля, %

    Сухих веществ

    Жира

    Сахара

    Поваренной соли

    Мин.

    Макс.

    Мин

    Макс.

    ножки кролика фламбе гриль (в целом блюде (изделии))

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)


    КМА-ФАнМ КОЕ/г,

    не более

    Масса продукта (г), которой не допускаются:

    БГКП

    (колиформы)


    Е/coli


    S.aureus


    Proteus

    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

    ножки кролика фламбе гриль

    1 х 10^3

    1,0

    -

    1,0

    0,1

    25

    6. Пищевая и энергетическая ценность

    Белки, г

    Жиры, г

    Углеводы, г

    Калорийность, ккал

    1 порция (382/150/40 грамм) содержит

    93,35

    77,28

    26,3

    1185,21

    100 грамм блюда (изделия) содержит

    16,32

    13,51

    4,6

    207,2

    Утверждаю

    Директор

    ________________Л.Е Честный

    Технико-Технологическая карта №2 от 26.10.2020

    Стейк из говядины фламбе гриль

    Область применения

    1.Область применения

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) стейк из говядины фламбе гриль вырабатываемое ИП "Честный" и реализуемое в Ресторане класса люкс "ЧЕСТЕР"

    2. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    3. Рецептура



    Наименование сырья и полуфабрикатов

    Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

    Брутто, г

    Нетто, г

    1

    Говядина вырезка

    422

    397

    2

    Специи Перец черный молотый

    0,5

    0,5

    3

    Соль Морская

    0,5

    0,5

    4

    Коньяк (бренди)

    7,5

    7,5

    5

    Специи Розмарин сушеный

    0,5

    0,5

    6

    Чеснок

    3

    2,3

    Овощи гриль

    7

    Кабачки

    175

    158

    8

    Перец болгарский (сладкий)

    125

    94

    9

    Баклажаны

    125

    119

    10

    Помидоры (Томаты) грунтовые

    125

    106

    11

    Соль Морская

    0,5

    0,5

    12

    Специи Перец черный молотый

    0,5

    0,5

    13

    Специи Орегано

    5

    5

    Соус

    14

    Соус Розовый с коньяком п/ф

    30

    30

    Выход готового изделия, г: 261/357/30

    4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

    Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    устанавливаем температуру су вида на 58С и за то время, пока су вид нагреет воду до необходимой температуры солим и перчим мясо с двух сторон. Верхние края пакета для вакуумирования выворачиваем наизнанку, чтобы на них не попал сок, и как следствие, не возникло проблем со склеиванием пакета в процессе удаления воздуха с помощью вакууматора. Кладем мясо в вакуумный пакет и добавляем чеснок, розмарин и запечатываем пакет с помощью вакууматора и помещаем пакет в сосуд су вид на 1 час. За 25 минут до готовности приготовим гарнир: кабачки и баклажаны режем под углом 45С на ломтики толщиной не более

    0.7 см; болгарский перец режем крупными треугольниками, помидоры режем поперек кружками, овощи солим перчим и жарим на гриле до появления румянца. после завершения приготовления мяса в су вид его необходимо достать из пакета и довести до готовности на гриль поверхности в течении 5 минут, за 1.5 минуты поливаем мясо коньяком и фламбируем его до полного испарения спирта. Сервировка: выкладываем на один край тарелки, а овощи на другой, украшая орегано. Соус подается отдельно

    Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

    5. Показатели качества и безопасности

    5.1 Органолептические показатели

    Внешний вид

    Цвет

    Консистенция

    Вкус и запах

    Стейк из говядины фламбе гриль

    Стейк имеет степень прожарки Well done Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока.

    Гарнир – хорошо прожарен

    Корочка – золотистая, цвет мяса на разрезе - серовато-красный гарнир овощной — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.

    Корочка мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается и сохраняет форму. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Соус жидковат

    Жареного мяса с ароматом специй и коньяка. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

    5.2 Нормируемые физико-химические показатели:

    Массовая доля, %

    Сухих веществ

    Жира

    Сахара

    Поваренной соли

    Мин.

    Макс.

    Мин

    Макс.

    Стейк из говядины фламбе гриль (в целом блюде (изделии))

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)


    КМА-ФАнМ КОЕ/г,

    не более

    Масса продукта (г), в которой не допускаются:

    БГКП

    (колиформы)


    Е/coli


    S.aureus


    Proteus

    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

    Стейк из говядины фламбе гриль

    1 х 10^3

    1,0

    -

    1,0

    0,1

    25

    6. пищевая и энергетическая ценность

    Белки, г

    Жиры, г

    Углеводы, г

    Калорийность, ккал

    1 порция (261/357/30 грамм) содержит

    78,21

    22,5

    26,69

    647,58

    100 грамм блюда (изделия) содержит

    12,06

    3,47

    4,12

    99,89
    1   2   3


    написать администратору сайта