ТТХ. ТехникоТехнологическая карта 1 от 07. 03. 2023 Область применения

• Название: ТехникоТехнологическая карта 1 от 07. 03. 2023 Область применения
• Дата: 10.03.2023
• Размер: 41.32 Kb.
• Имя файла: ТТХ.docx
• Тип: Документы; #978914

Технико-Технологическая карта №1 от 07.03.2023

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ножки кролика фламбе гриль.



2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Кролик ножки	481	467
2	Масло сливочное несоленое	20	20
3	Специи Тимьян сушеный	3	3
4	Специи Лавровый лист	0,01	0,01
5	Специи Перец Розе	2,5	2,5
6	Соль Морская	1,5	1,5
7	Коньяк (бренди)	5	5
Гарнир
8	Картофель	238	155
9	Масло сливочное несоленое	10	10
Соус
10	Соус белый чесночный п/ф	40	40
Выход готового изделия Г 382/150/40

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагреваем су вид до 64С, далее измельчаем в ступке тимьян и лавровый лист, добавляем к этой смеси соль и перец, а затем хорошо натираем ею окорочка. Кладем мясо в вакуумный пакет и добавляем сливочное масло, вакуумируем и погружаем в сосуд су вид на 9 часов. За 40-30 мин сварить картошку, перетолочь ее со сливочным маслом. По окончанию готовки достаем ножку кролика из пакета и обсушиваем её бумажным полотенцем, после чего жарим её на гриль сковороде в течении 2 мин с применением фламбирования.

Сервировка: на одну часть тарелки кладём мясо, а на вторую пюре. Соус подаётся отдельно Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
ножки кролика фламбе гриль
Мясо кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Гарнир и соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания.	Корочка – золотистая. Цвет мяса на разрезе белый или сероватый. Гарнир – желтый	Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Гарнир – пюреобразный, мажущий, соуса жидкая	Жареного мяса, идеально сочетающегося с гарниром и соусом, обладающими вкусо-ароматическими нотами сливочного масла и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

5.2 Нормируемые физико-химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин	Макс.
ножки кролика фламбе гриль (в целом блюде (изделии))
-	-	-	-	-	-

5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
ножки кролика фламбе гриль
1 х 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (382/150/40 грамм) содержит
93,35	77,28	26,3	1185,21
100 грамм блюда (изделия) содержит
16,32	13,51	4,6	207,2

Технико-Технологическая карта №2 от 07.03.2023

Стейк из говядины фламбе гриль

Область применения

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) стейк из говядины фламбе гриль.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Говядина вырезка	422	397
2	Специи Перец черный молотый	0,5	0,5
3	Соль Морская	0,5	0,5
4	Коньяк (бренди)	7,5	7,5
5	Специи Розмарин сушеный	0,5	0,5
6	Чеснок	3	2,3
Овощи гриль
7	Кабачки	175	158
8	Перец болгарский (сладкий)	125	94
9	Баклажаны	125	119
10	Помидоры (Томаты) грунтовые	125	106
11	Соль Морская	0,5	0,5
12	Специи Перец черный молотый	0,5	0,5
13	Специи Орегано	5	5
Соус
14	Соус Розовый с коньяком п/ф	30	30
Выход готового изделия, г: 261/357/30

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

устанавливаем температуру су вида на 58С и за то время, пока су вид нагреет воду до необходимой температуры солим и перчим мясо с двух сторон. Верхние края пакета для вакуумирования выворачиваем наизнанку, чтобы на них не попал сок, и как следствие, не возникло проблем со склеиванием пакета в процессе удаления воздуха с помощью вакууматора. Кладем мясо в вакуумный пакет и добавляем чеснок, розмарин и запечатываем пакет с помощью вакууматора и помещаем пакет в сосуд су вид на 1 час. За 25 минут до готовности приготовим гарнир: кабачки и баклажаны режем под углом 45С на ломтики толщиной не более

0.7 см; болгарский перец режем крупными треугольниками, помидоры режем поперек кружками, овощи солим перчим и жарим на гриле до появления румянца. после завершения приготовления мяса в су вид его необходимо достать из пакета и довести до готовности на гриль поверхности в течении 5 минут, за 1.5 минуты поливаем мясо коньяком и фламбируем его до полного испарения спирта. Сервировка: выкладываем на один край тарелки, а овощи на другой, украшая орегано. Соус подается отдельно

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Стейк из говядины фламбе гриль
Стейк имеет степень прожарки Well done Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Гарнир – хорошо прожарен	Корочка – золотистая, цвет мяса на разрезе - серовато-красный гарнир овощной — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Корочка мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается и сохраняет форму. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Соус жидковат	Жареного мяса с ароматом специй и коньяка. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

5.2 Нормируемые физико-химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин	Макс.
Стейк из говядины фламбе гриль (в целом блюде (изделии))
-	-	-	-	-	-

5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Стейк из говядины фламбе гриль
1 х 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (261/357/30 грамм) содержит
78,21	22,5	26,69	647,58
100 грамм блюда (изделия) содержит
12,06	3,47	4,12	99,89

Технико-Технологическая карта №3 от 07.03.2023

Бедро куры Аля-фламбе гриль

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бедро куры Аля-фламбе фламбе гриль.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Куры Окорочка	477	362
2	Соль Морская	0,5	0,5
3	Специи Перец черный молотый	0,5	0,5
4	Специи Тимьян сушеный	1	1
5	Коньяк (бренди)	7,5	7,5
6	Чеснок	3,8	3
7	Специи Розмарин сушеный	1	1
Гарнир
8	Картофель п/ф мороженный (Фри, дольки, розочки, крокеты...)	250	250
9	Масло подсолнечное рафинированное	600	600
Соус
10	Соус из смородины с вишней п/ф	40	40
Выход готового изделия Г 264/208/40

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагреваем су вид до 74С, приправляем курицу солью и перцем, помещаем курицу в вакуумный пакет, добавляем чеснок, тмим, запечатываем пакет с помощью вакууматора и откачиваем воздух. Опускаем его в сосуд су вид на 1 час. По окончанию готовки кладём пакет в воду со льдом, после охлаждения вскрываем пакет, достаем курицу и кладем ее в разогретую сковороду гриль кожей вниз и жарим до коричневой корочки 5 с двух сторон. за 1.5 минуты до готовности поливаем курицу коньяком и готовим до испарения спирта.

Далее готовим гарнир: Закладываем картофель во фритюрницу и жарим его в течении 5 мин. Сервировка на один край выкладываем курицу, на другой картофель фри. Соус подается отдельно

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

5. Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Бедро куры Аля-фламбе гриль
Мясо птицы равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Гарнир и соус без следов заветривания	Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - белый или сероватый. Гарнир желтый, соус нежно-красный	Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Гарнир – пюреобразный, мажущий, соуса жидкая	Жареного мяса, идеально сочетающегося с гарниром и соусом, обладающими вкусо-ароматическими нотами коньяка, сливочного масла и специй. В меру острый, за счет соуса. Без порочащих признаков.

5.2 Нормируемые физико-химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин	Макс.
Бедро куры Аля-фламбе гриль (в целом блюде (изделии))
-	-	-	-	-	-

5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Бедро куры Аля-фламбе гриль
1 х 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (264/208/40 грамм) содержит
76,01	39,48	53,82	891,25
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,86	7,72	10,52	174,24