ПДП_отчет[1]. 1. Ознакомление с предприятием, организация производства

• Название: 1. Ознакомление с предприятием, организация производства
• Дата: 02.05.2023
• Размер: 89.18 Kb.
• Имя файла: ПДП_отчет[1].docx
• Тип: Реферат; #1104280
• страница: 5 из 5

Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее при­годность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабиль­ность состава и потребительских свойств.

К основным факторам, определяющим культуру обслу­живания в общественном питании, относятся наличие совре­менной материально-технической базы, объем, виды и ха­рактер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, рациональная организация труда во всех звеньях обслужи­вания, уровень рекламно-информационной работы, профес­сиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение, создание атмосферы госте­приимства на предприятиях общественного питания, внима­тельность, вежливость, тактичность обслуживающего пер­сонала по отношению к гостям.

Уровень развития материально-технической базы обще­ственного питания характеризуется наличием различных ти­пов предприятий общественного питания, удобством разме­щения, специализацией сети, оснащением предприятий со­временными техническими средствами, включая новое оборудование для кухни и зала, средства автоматизации процессов приема заказов, расчета с потребителями, учета и контроля поступающей выручки.

Под удобством размещения предприятий общественного питания понимают доступность их для населения, наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью город­ских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автосто­янки, расположение предприятия в непосредственной близо­сти к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, куль­турно-историческим местам.


АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

ФИО ________ Акулов Иван Викторович _________________

обучающегося на 4 курсе по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Успешно прошел(а) преддипломную практику (стажировку)

В объеме _144_ часа с « 18 »___04___2023 г. по «_18_»__05____2023 г.

Виды качества выполненных работ по ПК 1.1- ПК 8.1; ОК 1- 9

Виды и объем работ, выполненных обучающимися во время практики	Качество выполненных работ в соответствии с технологией и(или) требованиями организации, в которой проходил(а) практику
Работа в качестве дублера технолога, должностная характеристика технолога.
Анализ ассортимента блюд, способов обслуживания, ценовой диапазон.
Разработка ассортимента сложной современной кулинарной продукции и технология приготовления.
Варианты сочетания ингредиентов для создания гармоничных блюд, варианты подбора пряностей, приправ, соусной композиции, гарниров и др.
Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции.
Техническая оснащенность предприятия.
Цеховая структура производства.
Подбор современного оборудования.
Проанализировать уровень технического оснащения в соответствии с требованиями СаНиП.
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной кулинарной продукции.
Нормативно-техническая документация по контролю качества кулинарной продукции в общественном питании.
Производственный контроль.
Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи, порядок контроля.
Договор по материальной ответственности, порядок составления меню.
Бракераж продукции, стандарты и технические условия по обеспечению качества продукции, методы и порядок их разработки, основы технологии.
Работа в качестве дублера технолога. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции.
Методы изучения потребительского спроса.
Схема управления предприятием, организация снабжения предприятия.
Формы и способы доставки продуктов.
Контроль, осуществляемый руководителем предприятия.
Рекламная деятельность предприятия.
Анализ заявлений и предложения потребителей.
План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции.

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики_______________________________________________________________

Дата «_18__»_05_2023 г.

Подпись руководителя практики: заведующая___/_ Миронова Г.В .__/_____________/ МП

ПРОИЗВОДСТЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

На студента ГБПОУ «Благодарненский агротехнический техникум» группа № 433 по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Студент______Акулов Иван Викторович ____ за время

(фамилия, имя, отчество)

прохождения преддипломной практики ____________________________

в (на) : Муниципальное дошкольное общеобразовательное учреждение «ДС № 7 ».

наименование предприятия

фактически проработал с « _18__»__04__2023 по«_18__»___05___2023 г.

и выполнял на рабочих местах:_______________________________________

перечень рабочих мест

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечень работ

За время прохождения практики студент показал следующие результаты:

№ п/п	Уровень (№показателя из карты оценивания)	Высокий	Средний	Низкий
1	Соблюдение технологических требований к качеству работы
2	Умение самостоятельно планировать выполнение работы
3	Навыки и умение использования оборудования и инвентаря
4	Навыки и умение использования оборудования
5	Овладение приемами работ
6	Навыки и умение осуществлять самоконтроль, контроль качества работ
7	Понимание технологических карт, техпроцессов
8	Профессиональная самостоятельность
9	Соблюдение требований охраны и безопасности труда
10	Умение рационально организовывать рабочее место
11	Соблюдение норма расхода материала
12	Выполнение норм времени
13	Профессионально – значимые личности качества

Особое мнение о студенте:_____________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________

Студент заслуживает оценки по ПДП __________________________________
Подпись руководителя практики: заведующая___/_ Миронова Г.В.__/_____________/

должность фио подпись МП

Наставник___________/______ Арзамасцева В.В.___/

Мастер производственного обучения______________________/__Лежепекова Ю.В.___/
«__18__»___05__2023 г.

Карта оценивания: критерии и показатели оценивания качества профессиональной подготовки

№ п/п	Показатели	Уровень
		Высокий	Средний	Низкий
1	Соблюдение технологических требований к качеству работы	Выполняет все нормативы даже при выполнении работ высокой сложности	Выполняет нормативы	Имеют место отклонения
2	Умения самостоятельно планировать выполнение работы	Полностью самостоятельно планирует выполнение работы	Планирует самостоятельно, иногда советуется с наставником	Нуждается в помощи мастера или наставника
3	Навыки и умения использования оборудования и инвентаря	Рационально выбирает и использует оборудование и инвентарь	Правильно использует оборудование и инвентарь	Есть ошибки в использовании оборудования и инвентаря
4	Навыки и умения использования оборудования	Работает с соблюдением всех требований на всех видах оборудования	Работает с соблюдением основных требований	Работает только с основными видами оборудования
5	Овладение приемами работ	Безупречно владеет приемами работ	Владеет приемами работ	Имеют место отдельные замечания и ошибки
6	Навыки и умения осуществлять самоконтроль, контроль качества работ	Постоянно осуществляет самоконтроль, контроль качества выпускаемой продукции – брак в работе отсутствует	Следит за качеством работы, имеет место устранимый самостоятельно брак	Контроль работы осуществляет эпизодически, имеет место брак в работе
7	Понимание технологической карты техпроцессов	Самостоятельно, правильно читает и использует в работе всю техническую и технологическую документацию	Правильно читает несложную техническую и технологическую документацию	Нуждается в помощи и пояснениях при самостоятельной работе с технической документацией
8	Профессиональная самостоятельность	Работает полностью самостоятельно, организован	Работает в основном самостоятельно	Нуждается в помощи и (или) контроле
9	Соблюдение требований охраны и безопасности труда	Соблюдает требования ОТ и ТБ, замечания и нарушения отсутствуют	Соблюдает основные требования ОТ и ТБ, есть незначительные замечания, нарушения отсутствуют	Имеют место замечания и (или) нарушения требований ТБ и ОТ
10	Умение рационально организовывать рабочее место	Организует рабочее место рационально, в соответствии с требованиями НОТ	Организует рабочее место в общем рационально, есть несущественные замечания	Рабочее место организовано нерационально, не отвечает требованиям НОТ
11	Соблюдение норм расхода материала	Соблюдает нормы, бережет сырье и энергию	В общем соблюдает нормы расхода	Имеет место перерасход сырья (материалов)
12	Выполнение норм времени	Выполняет рабочую норму времени, соответствующую более высокому квалификационному разряду	Выполняет рабочую норму времени	Есть отклонения от рабочей нормы времени
13	Профессионально – значимые личностные качества	Ответственно подходит к выполнению любой работы, безупречно соблюдает трудовую дисциплину, трудолюбив, выдержан, проявляет настойчивость, интерес и целеустремленность	Выполняет работу ответственно, нет нарушений трудовой дисциплины	Имеют место дисциплинарные замечания, к работе относится равнодушно

11.Информационное обеспечение.

1. 
   ГОСТ Р 50762-2017. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введ. 05.04.2017. – М.:Изд – во стандартов, 2020 – 15с.
   
2. 
   ГОСТ Р 50763-2017. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» - Введ. 05.04.2017. – М.: Изд – во стандартов, 2021. -19с.
   
3. 
   ГОСТ Р 50764-2017. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2018. –М.: Изд – во стандартов, 2021-18с.
   
4. 
   СанПиН 2.3.2.1078 -01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы. –М.: Минздрав России, 2020. -164с.
   
5. 
   СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – М.: Минздрав России, 2022. -24с.
   
6. 
   СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. –М.: Минздрав России, 2019.-24с.
   
7. 
   Доценко В.А. Санитарно-эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В.А. Доценко, В.В. Власова. – М.: МЦФЭР, 2018.-592с.
   
8. 
   Носач Н.И. Кулинария характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: учеб. пособие / Н.И Носач. –М.: Высш. шк., 2017.-255с.
   
9. 
   Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. –М.: Рос. Консультант, 2021 -480с.
   
10. 
    Санитарный правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. –М.: Дашков и К, 2019-212с.
    
11. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2018г.
    
12. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. –М.: ВИКА, 2020.-624с.
    
13. 
    Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания / сост. А.В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2019. -196с.
    
14. 
    Справочник товароведа продовольственных товаров: вв 2т. – М.: Экономика, 2020.
    
15. 
    Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Андронов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2019. -664с.
    
16. 
    Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А.С. Ратуш, В.И. Хлебников, Баранов и др. - М.: Мир, 2018. -351с.
    
17. 
    Технология приготовления пищи : учебник для средне-специальных учебных заведений / Под редакцией М.А. Николаевой. –М.: «Деловая Литературы», 2021. -480с.
    

Приложение