песочное тесто. План урока Тема Песочное тесто виды, характеристика, рецептура, технология приготовления. Изделия из него характеристика, рецептура, требования к качеству
 Скачать 55.5 Kb.
|
|
План урока Тема: Песочное тесто; виды, характеристика, рецептура, технология приготовления. Изделия из него; характеристика, рецептура, требования к качеству Образовательная: -сформировать знания по технологическому процессу приготовления песочного теста; - обеспечить усвоение обучающимися технологических требований ассортимента изделий. Развивающая: - развивать навыки самостоятельной работы обучающихся; - способствовать развитию абстрактного, наглядно - образного мышления; - побуждать интерес к изучаемому материалу. Воспитательная: - способствовать воспитанию любознательности, развивающей творческие способности; - развивать интерес к профессии Ход урока Организационный момент приветствие проверка посещаемости информирование о предстоящей деятельности Проверка усвоения ранее полученных знаний проверка домашнего задания (презентации, схема приготовления пряничного теста) Сообщение темы, постановка цели и задач урока Тема сегодняшнего урока: Песочное тесто; виды, характеристика, рецептура, технология приготовления. Изделия из него; характеристика, рецептура, требования к качеству Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. «Песочным» называют песочное тесто потому, что оно обладает рассыпчатостью. История песочного теста отсчитывается с 12 века. Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его прародителем считается обычный хлеб! После выпечки хлеба, оставалось немного теста. Его и использовали для приготовления печенья, подслащивая и выпекая в духовке до состояния твёрдого сухаря. Позже к рецепту печенья добавилось масло и сделало его довольно дорогим продуктом питания. Сегодня изделия из песочного теста пользуются не меньшей популярностью: изделия из рассыпчатого теста буквально «тают» во рту. Весь секрет в масле: именно оно придает печенью и пирогам характерную рассыпчатость: обволакивая муку, масло не позволяет ее частям плотно соединяться и склеиваться Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 2С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20'С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокапывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270*С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком (рис. 12). Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270*С 10-12 мин. Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают п боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250*С. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.
Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%. Из песочного теста приготавливают печенье различных сортов, нарезные и штучные пирожные: «полоска», «кольцо», «корзиночка». Из песочных крошек - песочные торты, пироги и т. п. Кроме того, песочные изделия подразделяют на изделия с кремом и фруктами, изделия с помадой, фруктовые, с миндалем, изделия без начинки. Ассортимент и качество перечисленных изделий во многом зависят от искусства кондитера, человека, который, помимо знания технологии приготовления изделий, должен обладать еще художественным вкусом и творческой инициативой. Песочное тесто отличается от пресного тем, что оно сладкое и не имеет в своем составе жидкости: сметаны, воды и т. п. Изделия из песочного теста должны получаться рассыпчатыми. Разрыхлителем песочного теста является сливочное масло, которое обволакивает частицы муки и не дает им возможности соединиться. Отсутствие в тесте жидкости в значительной мере исключает набухание клейковины пшеничной муки. Иногда, для повышения рассыпчатости изделий при замешивании теста до 1О % муки заменяют крахмалом. Если тесто замешать только на желтках яиц, то качество его улучшится. Норму сахара, помимо рецепта, увеличивать нельзя, так как от этого тесто будет твердым, с закалом. Если изделия готовят с начинками, то ароматические вещества в тесто не добавляют, а если без начинок, то ароматизируют ванильным сахаром, корицей, лимонной цедрой, растертым мускатным орехом, порошком какао, кофе. Сливочное масло или маргарин для теста поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть, но ни в коем случае не растапливать на огне. Тесто мять, все время, поворачивая его, для того чтобы в нем равномерно распределился жир. Тесто готово, когда оно не прилипает к доске и становится гладким. Муку смешивать с другими продуктами не дольше 2 - 3 минут, иначе образуется затянутое тесто», изделия из которого получаются жесткими и грубыми. Затем тесто на некоторое время положить в холодильник, чтобы оно затвердело. Раскатывая тесто, не надо слишком сильно нажимать на скалку. Для приготовления корзиночек тесто раскатывают, нарезают небольшими кусочками, покрывают равномерно дно и стенки формочки. Тесто на дне формочки накалывают вилкой, чтобы не образовались воздушные пузыри. Выпекают в духовке до готовности. Перевернув формочку и постучав по дну, выбивают заготовку и охлаждают. Остывшие корзиночки наполняют фруктовой массой, сверху размещают засахаренные ягоды или кусочки фруктов из компота, украшают взбитыми сливками или кремом. Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень. Духовку для песочного теста нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при температуре 180 - 200 С. Готовность изделия узнается по золотистому цвету. При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество изделий, а иногда и совсем портит их. Требования к качеству песочного теста и готового продукта Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь. поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш - пористый, пышный, рассыпчатый. Песочное печенье
Заключительная часть. Вопросы для закрепления:
Проверка сервировки стола и дегустация приготовленных изделий. 7. выдача домашнего задания для качественного усвоения сегодняшней темы вам необходимо выполнить домашнее задание.- повторить изученный материал по конспекту, 8. подведение итогов. Рефлексия А теперь подведем итоги работы на уроке. Я предлагаю вам оценить свою работу на данном уроке и ответить на несколько вопросов: -в чем особенность песочного теста? -в чем различие в технологии приготовления Всем спасибо за урок, до свидания! |