Оуо. 1. Питание компонент общечеловеческой материальной культуры и туристических ресурсов Цели изучения темы выявить основные отличительные черты кухонь разных стран понимать этапы становления системы питания.
 Скачать 0.63 Mb.
|
|
1 Конспект Культура питания народов мира Тема 1. Питание – компонент общечеловеческой материальной культуры и туристических ресурсов Цели изучения темы выявить основные отличительные черты кухонь разных стран понимать этапы становления системы питания. Задачи изучения темы выявление факторов, оказавших влияние на формирование культуры питания в различных странах выявить исторические основы практики культуры питания сформировать представление о гастрономических традициях ознакомиться с этапами развития системы питания от первобытности до наших дней. В результате изучения данной темы Выбудете Знать религиозные составляющие, влияющие на систему питания, ограничения основную терминологию, связанную с культурой питания. Учебные вопросы темы 1. Исторические этапы развития традиций питания. 2. Религия как фактор формирования традиций и культур питания. Вопрос 1. Исторические этапы развития традиций питания. Культура питания – это все, что связано с пищей и питанием или что и как ест человек. А в более строгом смысле, под культурой питания будем понимать совокупность или набор неких явлений в жизнедеятельности человека, которые связаны с пищей и питанием употреблением пищи. Какие же явления подпадают под понятие культуры питания Примерный список того, что подразумевают, говоря о культуре питания наборы пищевых продуктов способы их обработки технологии приготовления блюди кулинарных изделий, рецептуры 2 традиции пищевых предпочтений или пищевых ограничений и запретов режим питания формы организации трапез застольный этикет ритуалы. Заметим, что существует целый ряд факторов, которые определяют конкретное содержание как культуры в целом, таки культуры питания в частности. Нетрудно понять, что, например, набор исходных продуктов сильно зависит от географических и климатических условий (оттого, что дают природа, земледелие, животноводство. Перечислим все важные факторы, которые могут влиять на культуру питания человека географические и климатические условия уровень развития производительных сил и направление хозяйственной деятельности моральные нормы и религиозные устои различные исторические события и культурный обмен с соседями. Разнообразие и взаимодействие таких факторов и дает наблюдаемое богатство культурна земле (в том числе и культур питания. Пища является базовой потребностью человека, одним из основных условий, заложенных природой его существования. Питание оказывает немалое влияние на здоровье, продолжительность и качество жизни человека, его работоспособность, физическое и умственное развитие, самочувствие и настроение. Именно от количества полученных из пищи питательных веществ, витаминов и микроэлементов зависит жизнедеятельность и правильное функционирование организма человека. Первобытность и Древний мир. На ранних этапах развития человечества рацион человека был не слишком разнообразными ограничивался потреблением необработанной растительной пищи (ягод, трав, орехов, корешков растений. Впоследствии к нему добавилось еще и мясо, поскольку человек научился изготавливать из камня примитивные орудия для охоты и имел возможность коллективно охотиться на крупных животных. Около 1,5 млн лет назад человек научился добывать огонь, что позволило готовить дичь, а не есть ее сырой. Мясо, приготовленное на огне, легче усваивалось, не содержало микробов и стало основным источником белка. А примерно 40 тыс. лет назад в рацион человека добавилась и пресноводная рыба. 3 Важным этапом развития питания стало зарождение сельского хозяйства около 10 тыс. лет назад. Человек приручил диких животных, начал выращивать съедобные растения – овощи, злаки и бобовые культуры. Благодаря появлению новых способов обработки семян растений, таких как толчения, вымачивания и ферментации, люди получили богатую белками и энергией пищу. Человек перешел от кочевого к оседлому образу жизни, основными видами деятельности стали земледелие и животноводство. Мясо диких животных постепенно сменилось мясом домашнего скота – говядиной, свининой, бараниной. В дальнейшем рацион человека постоянно пополнялся новыми продуктами питания. После одомашнивания крупных животных, стало возможным перевозить продукты на значительные расстояния. Ас развитием судоходства эти расстояния увеличились еще в десятки раз. С появлением земледелия и животноводства начала активно развиваться торговля. Люди накапливали излишки продуктов и имели возможность обменивать их на необходимые им вещи и еду. Предметом обмена стала также и посуда. Постепенно складывалось классовое традиционное аграрное общество. Происходило постепенное расслоение общества, появилась привилегированная часть, которая и получала лучшую пищу в большем, чем необходимо для поддержания жизнедеятельности организма, количестве. В царских чертогах и домах знати на Древнем Востоке подавались лучшие кушанья и напитки ив огромных объемах. В Древнем Риме высшее общество предпочитало проводить свое время в общественных банях (термах. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались пиршества, которые проходили с таким размахом, что правительство было вынуждено принять законы о роскоши, ограничивающие траты римлян наеду и напитки. Количество и разнообразие еды на столе человека стало мерилом его социальной значимости. Культура питания свободных граждан формируется, в том числе, в первых предприятиях питания тавернах (лат. taberna). Их можно было узнать по колоннам, опоясанным цепью фляги красным колбасам, висящим вдоль стен. Полы были украшены яркой мозаикой, а стены оживляли картины. 4 Средние века и Раннее Новое время в Европе. К концу XIII – началу XIV вв. относится зарождение в Западной Европе кулинарного мастерства. Искусство приготовления и сервировки пищи в отличие от ее простой подготовки к съедобному состоянию является важнейшим признаком цивилизации. Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы, унаследовавшие многие античные традиции повседневной жизни. Из предприятий питания в этот период были особенно популярны харчевни - общественные столовые (cook-shops). Впервые они были открыты в XIII веке в Лондоне, в них продавали гостям заранее приготовленные блюда навынос для последующей доготовки дома. Во второй половине XIV века центр кулинарного искусства переместился из Италии во Францию, в Париж, на королевскую кухню. Появляется ритуал сервировки. Столовые приборы вошли в обиход к концу XVII в. Кв. роскошная сервировка была даже важнее подаваемых к столу блюд. Великие географические открытия состоялись во многом благодаря гастрономическим запросам. Употребление в пищу редких приправ и пряностей стало показателем высокого социального статуса. Купцы и отважные путешественники устремились на Восток, к островам пряностей. Поиск ближайших и безопасных путей в эти земли привел к открытию целых континентов. Европа открыла для себя не только Америку, но и многие ценные продукты (различные виды перцев, какао, томаты, а потоми картофель, подсолнух европейцам пришлось по вкусу мясо индейки, но по несчастью в моду вошло и курение табака. Слово этикет появилось во Франции в XVII в. На одном из пышных приемов короля всем приглашенным были вручены карточки с правилами поведения, которые должны соблюдать гости. Эти карточки назвали этикетками. Отсюда и произошло понятие этикет - воспитанность, хорошие манеры, умение вести себя в обществе. Умение есть красиво, бесшумно расценивалось как большое достоинство и необходимый компонент культуры. 5 Ресторан Tour d’Argent (Тур д’Аржан» - Серебряная башня) открылся в 1533 году в Париже и на протяжении двухсот лет оставался уникальным заведением, единственной функцией которого была подача еды. Однако термин ресторан был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII в. В Tour D'Argent появилась традиция каждому посетителю, заказавшему фирменную фаршированную утку, выдавать специальную номерную грамоту съеденной птицы. Эта традиция сохранилась и посей день. В 2003 году парижский ресторан отпраздновал миллионный заказ на фирменное блюдо. М.Буланже, отец современного ресторана, в 1765 г. открыл круглосуточную таверну на улице Баель в Париже. Ресторан (от лат. «restaurabovos» - восстановление) произошел от названия главного блюда во французских тавернах – супа. Le restaurant divine – божественно восстанавливающий. Кг ресторанов в Париже. В XVI веке во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе короля. В XVII веке при дворе короля Людовика XVI вменю было в виде записок с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля в единственном экземпляре. Например, 8 сентября 1745 г. на приеме, где присутствовал Людовик XVI, было подано 246 смен блюд 44 супа, 36 разновидностей жаркого и т.д. Увлечение французской кухней не миновало Россию. Французы подарили миру не только еду, но и слова, связанные с кухней аппетит, гурман, меню, суп, десерт, омлет, безе, майонез, фуа-гра, багет, круассан, эклер и многое другое. Но некоторые слова не соответствуют в толковых словарях разных языков, например, слово котлета в России обозначает шарик из рубленого мяса, а во Франции — кусок мяса на ребре. Винегрет для русского — свекольный салата для француза — листья салата с уксусом. Компотом французы называют жидкое варенье, а всем нам известного напитка под таким названием во Франции не варят. Французы не знают, что такое салат оливье, — это блюдо у них известно, как русский салат. В XVI в. два экзотических предмета экспорта начали оказывать влияние на застольные привычки Западной Европы – кофе и чай. 6 В 1554 г. открыта первая кофейня в Константинополе. Бывая в Константинополе (ставшем Стамбулом после завоевания его турками, путешественники пристрастились к кофе и, возвращаясь в Европу, привозили его с собой. В 1652 г. появилась кофейня в Лондоне, содержательницей которой была гречанка Паскуа Розе. В 1672 г. – открыта первая кофейня в Париже, а к 1721 году уже было 300 кофеен — их число выросло док моменту прихода к власти Наполеона. В Англии кофе считали хорошим медицинским средством. Некоторые врачи считали, что молотый кофе помогает при заболеваниях кишечника, а также при истерии. Англичане считали, что как напиток кофе стимулирует умственную деятельность, успокаивает душу и иссушает фонтаны слёз». Кофейни становятся центрами культурной и литературной жизни для мужской части общества. История знаменитых венских кафе также относится к этому периоду. Особое очарование им придавали маленькие круглые столики с мраморной столешницей, рассчитанные на двоих, и удобные гнутые венские стулья. Только с 1750 года некоторые кофейни стали пускать женщин. Таверны (салуны в Америке. Таверны стали центром общественной жизни, местом встреч для солдат и горожан из третьего сословия. Освоение Запада Америки принесло с собой особый тип таверны – салун (англ. saloon). Это традиционное название американских баров, существовавших во времена Дикого Запада. Хозяин таверны был уважаемым членом общины и зачастую одним из самых состоятельных граждан. Обычно он занимал какую-нибудь почетную должность в органах местного самоуправления, а иногда и поднимался значительно выше. Например, Джон Адамс, второй президент Соединенных Штатов, в 1783 – 1789 гг. был владельцем и управляющим собственной таверны. 7 Переход от аграрного общества к индустриальному привел к значительным изменениям в сфере питания. Промышленный переворот развел городскую и сельскую кухню. А в городах образовалась пропасть между пищей рабочих (немудреные похлебки и картофель с дешевым пивом) и зажиточных горожан, питание которых становилось все более изысканным. Великая французская революция конца 18 в. способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества. В связи с революционными событиями многие французские повара и рестораторы разъехались по всему миру, внедряя свои кулинарные изыски в кухни разных стран. В 1800 г. англичане начали перенимать у французов концепцию ресторана. В ресторанах вводится система меню а ля карт. В Англии появляются Гриль румы» - маленькие рестораны или комнаты, где готовится мясо и рыба на гриле. Таковые были предназначены для среднего класса. е годы появляются первые рестораны в Нью-Йорке. Sans souci, Niblo’s Garden, Delmonico’s. Кг. в Нью-Йорке уже существовала своеобразная иерархия точек общественного питания. В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервации и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые деликатесы независимо от сезона. К этому причастен Наполеон I, выплативший в 1809 году человеку по имени Николя Аппер вознаграждение в сумме 12,000 франков, за предложенный им способ сохранять пищевые продукты от порчи путем консервации, стерилизуя их в плотно закрытых стеклянных банках. Основные инновации, связанные с индустрией питания в США 1825 г. – первое использование газовой печи е гг. – изобретение первой посудомоечной машины приготовлен первый коктейль Мартини в отеле Occidental в Сан-Франциско; Джордж Пульман создал железнодорожные вагоны-рестораны; в конце в. - изобретен американский хот-дог; изобретена фруктовая газировка с мороженым, открываются кафетерии- мороженого 1890 г. – открыт настоящий бар-ресторан. Термин бар происходит от английского слова bar, которое переводится как загородка прилавок, стойка, отделяющая продавца от покупателя в 1886 г. появился один из самых популярных напитков – Coca- Cola, а в 1898 – Pepsi-Cola. 8 Современный этап развития культуры питания. В XX в, когда происходил невиданно быстрый рост городского населения за счет сельского, когда соотношение между городскими сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого, во всех развитых промышленных странах встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием, причем водно и тоже время – в обеденное. В 1924 г. был изобретен способ замораживать продукты, после чего началась эра полуфабрикатов. Теперь еду можно было потреблять холодной или чуть разогретой или отварной. Основными продуктами стали мясные и растительные консервы, колбаса, бутерброды и готовые напитки. Первый фаст-фуд под названием Уайт Касл» открыли в 1921 г. в Канзасе (США, коронными блюдами были недорогие гамбургеры и картофель-фри. К концу 1940 г. появилась самая известная в мире сеть ресторанов быстрого питания «МакДональдс», которая насчитывает около 30 тыс. заведений в 119 странах мира. С развитием индустрии массового питания, потребления и приготовления пищи претерпело значительные изменения. На современном этапе исчезает самобытность многих национальных кухонь. Люди уже не питаются исключительно традиционными блюдами, характерными определенному региону, поскольку имеют возможность приобрести любую пищу в больших супермаркетах, или найти огромное количество рецептов в сети Интернет. Внедрение технологий замораживания продуктов, создание различных консервантов и пищевых добавок, продлили сроки хранения продуктов в несколько раз. Этому способствовало создание сельских хозяйств и пищевых предприятий, ориентированных только на продажу своей продукции. Возникают новые, кажущиеся экзотичными способы приготовления пищи. Вначале 1990-ых британских физик-ядерщик Николас Курти вводит новую модную тенденцию в кулинарии, которая называется Молекулярная кухня. Для блюд этой кухни свойственно необычное сочетание компонентов и специфические способы приготовления продуктов, например, обработка жидким азотом, обогащенная углекислотой, смешивание нерастворимых веществ и т.д. В мае 2013 г. американское космическое агентство Nasa выделило средства на разработку принтера, способного печатать пищу для участников длительных космических экспедиций. Еда будет сохраняться в форме порошка в переменных картриджах, а компоненты смешивать между собой с добавлением воды или масла. Еще в давние времена люди заметили, что существует прямая связь между питанием и состоянием здоровья человека. Современные специалисты по рациональному питанию утверждают, что состояние здоровья человека на 80% зависит от правильного питания, а для нормальной жизнедеятельности организма нужно употреблять 32 вида продуктов. 9 В основе же рациона большинства современных людей есть продукты, которые были подвергнуты мощной кулинарной обработке и консервированию. Такая пища содержит недостаточное количество питательных веществ и витаминов, животных белков, растительных жиров и минералов, которые необходимы для поддержания здоровья и высокого уровня активности человека. Мы живем в эпоху фаст-фуда, когда на первое место выходят заболевания, связанные с неправильными нерациональным питанием. Для многих развитых стран большую актуальность приобрела проблема ожирения. Люди употребляют много высококалорийных рафинированных и промышленно обработанных продуктов, что приводит к нарушениям пищеварения и обмена веществ и резко повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Но существует и положительная тенденция в развитых странах все большую популярность приобретает здоровый образ жизни. Употребление правильной пищи – Пищи для ума – способствует увеличению результативности, концентрации и снижению уровней стресса. Hardee’s и Carl’s Jr. запустили в свой производственный цикл куриные грудки, полностью свободные от каких-либо искусственных консервантов или добавок. В 2016 г. даже McDonald’s также перешел местами) на свежую говядину в бургерах в ущерб заморозке, а также улучшил качество курятины для Chicken McNuggets. Национальная кухня во всех промышленных странах теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи, которая по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. 10 Параллельно сохранялись и культивировались те национальные кухни, которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными, причем с невысокой ценой. Такими кухнями были итальянская – со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др, а также китайская и японская – во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью различных приправ и пряностей во-вторых, с традиционным видом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне в-третьих, с блюдами, близкими по характеру консервированным (трепанги, кальмары, соевые пасты, морская капуста и др в-четвертых, с хорошо поддающимся стандартизации японским горячим рыбным блюдом – темперой. Лишь в странах Азии массовое питание населения пошло по пути сохранения изделий национальной кухни (лепешек, пирожков, шашлыков, выпускаемых малыми сериями (на мелких жаровнях) многочисленными самодеятельными поварами. Здесь позиции национальной кухни были лишь сужены, ноне нарушены, в принципе они остались незыблемыми. На современном этапе в Европе выступают за возрождение, обновление и развитие национальных кухонь как за магистральное кулинарное направление в будущем. В последние годы начался поиск забытых национальных рецептов, изданы книги, популяризирующие блюда национальной кухни. Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях – короткий путь к взаимопониманию наций. В странах Южной Европы, в Испании, Португалии, Италии, Югославии, Греции, Болгарии и Румынии, где национальная кухня всегда удерживала прочные позиции, пропаганда национальных кулинарных традиций еще более усилилась. В Китае продолжается издание томной энциклопедии, посвященной исключительно традиционной кухне китайцев, хайнцев и других народностей, населяющих Китай. В некоторых странах Европы (Англии, Франции, Италии, Швейцарии, а также в США и Канаде предпринято, а кое-где завершено издание обширных кулинарных руководств с рецептурами национальных кухонь народов всего мира. Между тем национальные кухни и созданный ими репертуар нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации, да и всех народов. Пока не поздно, мы должны собрать и оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты национального кулинарного творчества. 11 Вопрос 2. Религия как фактор формирования традиций и культур питания. У каждого народа, имеющего собственную древнюю культуру, обязательно существуют и свои (национальные) традиции питания, обусловленные климатом, окружающим растительными животным миром (присущим именно этому ареалу, религиозными и национальными традициями, образом жизни, включающая в себя кулинарные пристрастия и предпочтения, ограничения в питании вовремя постов, традиционный набор продуктов и т. д. Эти незримые нити связывают между собой поколения и активно участвуют в формировании национального сознания. Религия в современном обществе объективно представляет собой одну из важнейших составляющих культуры народов. Религиозные каноны, касающиеся, в числе прочего, и питания, зародились в глубокой древности и представляют собой концентрированный опыт человечества, направленный на сохранение физического и духовного здоровья общества. Поэтому изучение религиозного фактора в формировании системы питания приобретает общечеловеческое значение, независимо от конфессии и степени религиозности того или иного локального сообщества. Культура и традиции народов, связанные с питанием и национальной кухней, существенно зависят от религиозных верований. Существует множество религий – от локальных с малым числом последователей до национально-государственных (например, индуизм в Индии составляет основу религиозной жизни нации) и даже мировых, распространившихся за пределы культурно-национального очага, в котором они возникли, и имеющих огромное число приверженцев во всем мире. Мировыми религиями считаются буддизм, христианство и ислам. Ряд религиоведов причисляет к мировым религиям также индуизм, конфуцианство и иудаизм. Степень влияния религий на особенности национального питания у разных народов различна. Чаще всего церковные предписания и запреты органично вписывались в систему уже сложившихся кулинарных традиций. Однако влияние церкви в целом на особенности национальных кухонь является неоспоримым фактом. 12 Всем известно, что мусульмане не едят свинину, считая свинью нечистым животным. Народы Индии, исповедующие индуизм (их в стране подавляющее большинство, вообще не употребляют в пищу мясо животных, многие индуисты – строгие вегетарианцы. В результате у каждого народа кулинария приобретает свои специфические особенности. Так складывались национальные кухни, существенным элементом которых до настоящего времени являются религиозные предписания. В Китае удивительным образом сложилась система религиозной практики. На равных в стране существуют буддизм, даосизм, конфуцианство. Если буддизм является одной из мировых религий, то две последние преимущественно распространены в Китае. Жители Японии также исповедуют одновременно буддизм и синтоизм национальная японская религия. Аналогичное положение существует во многих странах мира. Кроме того, внутри конфессий строгого единства нет. Христиане давно разделены на католиков, протестантов и православных, мусульмане – на суннитов и шиитов, внутри буддизма имеется несколько направлений и даже индуизм неоднороден. Также можно наблюдать сочетание религиозного и национального в жизни людей, в том числе ив вопросах кулинарии. Взаимопроникновение национального и религиозного привело к своеобразию и неповторимости народов и особенностей их питания. Зороастризм относят к древним религиям. В настоящее время в Иране, Пакистане, Индии ив некоторых других странах многие жители считают себя приверженцами зороастризма. Религией предписывалось не употреблять в пищу мясо, предварительно не удалив из него кровь. Регламентировалось праздничное меню – при встрече Нового года (Ноуруза) на праздничном столе обязательно должны находиться семь блюд (составляющих так называемую лорку) из миндаля, фисташек, грецкого ореха, хурмы, инжира, винограда и гранатов. 13 Основателем даосизма считают мудреца Лао-цзы, хотя о нем самом почти ничего достоверно неизвестно. Учение возникло в VI-V веках до н.э. в Китае, и до настоящего времени многие китайцы исповедуют даосизм, хотя нет точных данных, сколько в современном Китае проживает последователей этой религии в настоящее время. Даосизм не относится к мировым религиями распространен только в Китае. Современной китайской медициной используются принципы даосской диеты с лечебной и профилактической целями, а также для оздоровления организма. Важнейшее место в этом занимает пост (чжай). Отличительной особенностью поста даосизма является отсутствие единых, строго расписанных правил. Пост – это система самых различных предписаний и ограничений, касающихся не только пищи это строгое соблюдение ритуалов, сдерживание эмоций и страстей (ограничения сердца) и воздержание от многих мыслей, желаний, слов, действий. Своеобразным является метод девяти форм пищевого поста. Он представляет собой путь совершенствования даоса (исповедующего даосизм, состоящий из 9 этапов. Общее правило питания, относящееся к его количеству, – непереедание, ненасыщение до конца, следование золотой середине. В конфуцианстве также проповедуется принцип умеренности, золотой середины. Будда в переводе с санскрита означает Просветленный, Пробужденный. В настоящее время большинство приверженцев буддизма проживает в Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии Шри- Ланке, Индии, Непале, Бутане, Китае, Монголии, Вьетнаме, Корее, Японии, Камбодже, Мьянме (бывшей Бирме, Таиланде и Лаосе. Будда жил с 624 по 544 гг. до н.э. Кухня Китая, с конфессиональной точки зрения, представляет собой синтез предписаний даосизма, конфуцианства и буддизма. С одной стороны, согласно известной китайской пословице Для жизни необходимо семь предметов дрова, рис, масло, соль, соя, уксус и чай, кухня китайцев проста, с другой – для приготовления блюд китайцы используют самые разнообразные, в том числе и экзотические, продукты. 14 Индуизм неоднороден (специалисты выделяют брахманизм, бхагаватизм, вишнуизм, шиваизм и др, но идея перерождения в индуизме – одна из центральных, она и определяет отношение человека к животным. Считается, что водном из последующих перерождений человек может явиться на землю в обличье коровы, козы, обезьяны, буйвола или другого животного или птицы, те. индуист относится к животным как к священным существами ни при каких обстоятельствах не может причинить им вред, за исключением определенных, строго обозначенных ритуалов. Поэтому индуисты являются строгими вегетарианцами. Аюрведа (означает знание о жизни или, в более полном переводе, знание о продолжительности человеческой жизни) является системой медицинской профилактики и заботы о здоровье, возникшей в Индии более 5000 лет назад. В учении Аюрведы вопросам рационального питания придается исключительно важное значение считается, что основная причина болезней – плохое пищеварение. Аюрведа различает шесть вкусов сладкий, кислый, соленый, горький, острый и вяжущий. Сочетание и представительство вкусов определяет питательную ценность пищи. Сбалансированное, согласно аюрведическому принципу, блюдо должно содержать все шесть вкусов, тогда происходит оптимальное расщепление компонентов пищи и их усвоение организмом. Иудаизм – религия еврейского народа. Основателем иудаизма является пророк Моисей. Предписания, касающиеся питания евреев, определены, прежде всего, соответствующими главами Ветхого Завета. Вся пища у евреев делится на дозволенную (кошерную) и недозволенную трефную. Кашрут (дозволенность или пригодность) – понятие, чаще всего связанное с вопросом об употреблении той или иной пищи. К разрешенным, чистым, млекопитающим относятся жвачные парнокопытные – как дикие, таки домашние в то время как животное, наделенное лишь одним из этих признаков (например, свинья – парнокопытное, ноне жвачное, является нечистым, те. запрещенным. Из рыб разрешено есть тех, которые имеют хотя бы один плавники легко отделяемую чешую. Если пищевые предписания многих религий делят продукты на чистые и нечистые, тов православном христианстве нет абсолютных запретов на употребление отдельных продуктов. Пищевые предписания связаны с постами и носят временный характер, что является принципиальным отличием христианства от других религий. В христианской религии прослеживается принцип умеренности с отказом от крайностей. Святой Максим Заповедник подчеркивал Не пища зло, а чревоугодие. 15 В православном церковном календаре около 200 дней отведено постам, которые накладывают определенные ограничения не только на употребление пищи, но и на поведение в повседневной жизни верующего. Каждому верующему предписано поститься по средами пятницам в течение всего года. Помимо этого, существует четыре многодневных поста – Великий, Петров, Успенский и Рождественский. Особенность постов в том, что они постепенно готовят человека к строгому вегетарианскому питанию. Так, в первую подготовительную неделю Великого поста не постятся в среду и пятницу, в последнюю неделю – сырную – исключается мясная пища, но разрешается есть молоко, сыр, яйца. Каждый пост предшествует большому христианскому празднику Великий – Пасхе, Рождественский – Рождеству, Петров – дню святых Петра и Павла, Успенский приурочен к Успению Пресвятой Богородицы. Если рассмотреть посты сточки зрения питания, то окажется, что в эти периоды верующему предписано придерживаться вегетарианской диеты с различной степенью строгости вегетарианства. В любой пост можно есть овощи и фрукты в любом виде, картофель, блюда из рыбы некоторые посты не разрешают рыбу, грибы, хлеб, блины, пироги, макароны, каши. Все блюда в постные дни готовятся на растительном масле. Из пищи исключаются мясные и молочные продукты, яйца, животные жиры (сливочное масло, сало. Посты соблюдают не только православные, но и мусульмане, и иудеи. Условия мусульманского поста более суровые и строгие, чему православных пост предписан для мусульман навесь месяц рамазан. В течение всего этого месяца в дневное время, от утренней зари до вечернего заката, нельзя пить, есть, купаться, курить, принимать лекарства. В крупнейших протестантских религиях – лютеранстве, англиканстве, методизме – нет регламентации питания. Ау адвентистов седьмого дня запрещается употребление свинины, кофе, чая и алкогольных напитков. Вопросы для самопроверки 1. Согласны ли Вы с высказыванием «Климато-географические условия – основа формирования традиций и культур питания 2. Что включает в себя понятие культура питания 3. Перечислите факторы формирования национальных традиций и культур питания 4. Какие способы получения животного сырья использовались в древнем мире 5. Какие продукты характерны для средних веков 6. В какой стране искусство лечебного питания достигло своего расцвета до нашей эры, а его принципы дошли до наших дней 7. Пост и диета – одно и тоже. Какие продукты называются кошерными В какой религии они присутствуют 16 9. Где в настоящее время проживает большинство приверженцев буддизма 10. Что такое пища «халяль»? 11. Какой главный пищевой запрет существует в иудаизме |