Отчет по практике 4 курс. Отчет по практике. 1. Практическая часть 1 Заключение 29
 Скачать 143.31 Kb.
|
1 2 Содержание:Содержание: 1 Введение 1 1. Практическая часть 1 Заключение 29 Список используемых источников 30 Приложение 1 30 Приложение 2 35 ВведениеПроизводственная практика – это обязательная составляющая образовательного процесса, необходимая для подготовки квалифицированных работников, хорошо ориентирующихся не только в профильной теории, но и в реалиях трудовых будней. Этот этап обучения обычно осуществляется вне стен вуза – на базе учреждений, соответствующих будущей специальности студента. В ходе обучения важно придерживаться согласованности теории и практики. Как и любой другой этап образовательного процесса, пребывание студента на производстве преследует определенные цели и задачи. Главные задачи производственной практики: закрепление, обобщение и проверка полученных в вузе знаний; освоение технологии процессов, получение профессиональных умений; знакомство с особенностями работы по специальности в реальных условиях. В обязанности самого студента во время прохождения практики входит: соблюдать рабочий график; работать над индивидуальным заданием; заполнять дневник практики; не нарушать правила, установленные работодателем или организацией; подготовить и предоставить отчет по практике. Проходила практику на предприятии: Рент, ресторан. Адрес: Пограничная, 27, 692900, Приморский край, город Находка 1. Практическая часть1.1. Краткая характеристика предприятия Моя производственная практика проходила в ресторане Рент города Находки. Ресторан «Рент» - это место, где можно вкусно пообедать или поужинать, назначить деловую встречу, романтическое свидание, или провести вечер с друзьями. Основной зал до 60 посадочных мест, банкетный зал на 20 посадочных мест, бар, банкетный зал бара на 25 посадочных мест. Повара ресторана предложат Вам: Новое меню Европейской кухни. Банкетное меню. Детское меню. Краткая юридическая сводка представлена в таблице 1. Таблица 1 – Краткая юридическая сводка по предприятию
Дополнительно ООО «Гостиничный комплекс Приско Рент предоставляет следующие услуги: Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания. Подача напитков. 1.2. Анализ организационно-функциональной структуры предприятия Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей. Функции управления рестораном заключаются в осуществлении: Общего руководства предприятием и его филиалами. Технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию. Технико-экономического планирования. Учета и финансовой деятельности. Технического и продовольственного снабжения. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи — удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресторан, его филиал, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация. Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства. Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития. Каждая бригада выполняет свою задачу: Кухонная (повара). Сервисные (менеджеры, официанты, бармены, хостес, гардеробщик). Технические (завхоз, мойщики, уборщики). Складская (кладовщики; грузчики). 1.3. Описание источников продовольственного снабжения. Объемы необходимого продовольствия зависят от типа и класса предприятия, контингента потребителей и т.д. Определение необходимого количества товаров осуществляется в соответствии с производственной программой предприятия, на основе которой составляется ведомость необходимых товаров, сырья, п/ф различной степени готовности на плановый период (месяц, квартал, год). При составлении ведомости используются нормы закладки сырья по действующей нормативной документации (сборникам рецептур, технико-технологическим картам и т.д.). При определении потребности в сырье учитывается сезонность, специфика спроса, ввод или сокращение производственных мощностей предприятия. Все товары продовольственного назначения должны быть высокого качества, биологически ценными, иметь определенные вкусовые достоинства. Источники образования продовольственных (товарных) ресурсов: Пищевая промышленность. Сельское хозяйство, в том числе. Подсобные хозяйства. Приусадебные хозяйства граждан. Местная промышленность. Индивидуальные производства. Оптово-посреднические структуры. Оптовые и оптово-розничные склады. Поставки зарубежных фирм и компаний. Источники продовольственного снабжения в ресторане «Рент», представлены в таблице 1. Таблица 1. «Источники продовольственного снабжения».
1.4. Ассортимент полуфабрикатов на предприятии Полноценное рационально организованное питание является залогом здоровья населения. Государственная политика в области здорового питания предусматривает осуществление комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, экологического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки. В свете новых экологических отношений и происходящих в Беларуси реформ, направленных на интеграцию нашей страны в мировое экономическое сообщество, на первое место выдвигается задача обеспечения продовольственной безопасности страны, которая предусматривает поставку населению продуктов питания отечественного производства на уровне не ниже, чем на 70 %, то есть идет тенденция к уменьшению калорийности продуктов питания и повышению их пищевой ценности. Натуральные мясные полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, козлятины, в зависимости от способа разделки подразделяют на следующие группы: Крупнокусковые бескостные. Котлетное или фаршевое мясо. Крупнокусковые мясокостные. Порционные (не панированные и панированные). Мелкокусковые: бескостные и мясокостные. 2. Технологическая часть 2.1. Характеристика ассортимента полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции на примере предприятия К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш. Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы: первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть; вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка; третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо; четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины: Бифштекс натуральный (из вырезки). Лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс). Антрекот (из длиннейшей мышцы спины). Ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего). Зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), · говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части). Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: Котлету натуральную (из корейки). Эскалоп (из длиннейшей мышцы спины). Свинину духовую (из шейно-лопаточной части). Вырезку, шницель - из тазобедренной части. Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: Бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), Азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части). Гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки). Суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции). Говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции). Грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции). Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: · поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), Мясо для шашлыка (из тазобедренной части). Рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции). Рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции). Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные). В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй. Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп. Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С). Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30). Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.). 2.2. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции на примере предприятия Процесс подготовки к изготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции на примере предприятия общественного питания «Рент» состоит из таких операций, как: Приём сырья. Проверка качества по органолептическим показателям и взвешиванию. Размораживание сырья при необходимости. Зачистка загрязнённых мест. Разделка. Приготовление полуфабрикатов. Приведу пример на определённом блюде из ресторана «Рент». Блюдо кухонь разных стран Ближнего Востока в виде мясного фарша, нанизанного на шампур и зажаренного на углях. Под разными названиями это блюдо известно многим народам от Балкан до Ирана. «Схема приготовления Бифштекс рубленый» указана в приложении 2. 2.3. Нормативно-технологическая документация, применяемая на производстве К нормативной документации, которая используется на изученном мной предприятии общественного питания относятся: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты (ТТК), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при механической и тепловой обработки продуктов, расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, последовательность технологических процессов , температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий , взаимозаменяемости продуктов , кулинарного назначения мясных полуфабрикатов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Сборники рецептур для применения должны иметь рекомендации отраслевого министерства или НИИ питания РАМН. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готовых блюд, технико-технологических и технологических карт. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов. Один из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Последние составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименования блюд, номера и варианты рецептур, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даются расчеты на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и их оформления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюд, коэффициенты трудоемкости блюд. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данных блюд. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. ТТК включают следующие разделы: Наименование изделия и области применения ТТК. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Требования к качеству сырья и его соответствие нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ). Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Описание технологического процесса, приводят используемые пищевые добавки, красители и др. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению (ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию). Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальными органами Роспотребнадзора. Утверждаются СТП на срок определяемый руководителем предприятия. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатели и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. Структурные элементы СТП: Титульный лист. Наименование. Содержание. Технологический процесс приготовления. Оформление, подача, реализация, хранение. Транспортировка (для блюд и изделий). Методы испытаний. Требования охраны окружающей среды. Информация о пищевой и энергетической ценности. 2.4. Описание оснащения рабочих мест для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением секционно-модулированного оборудования. Разработанные блюда приготавливаются в горячем цехе, приготовление п/ф осуществляется в мясорыбном цехе, жарка осуществляется в горячем цехе. Для правильного, качественного, быстрого приготовления пищи ресторана «Рент» использует качественное, современное оборудование. Так же эффективная организация горячего цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. На производственных столах организуется нарезка продуктов, а на рабочем месте повара стоят электронные весы для контроля выхода блюд и взвешивания необходимых ингредиентов. Для приготовления блюд цех оборудован ШЖЭСМ, ПЭСМ-4,. Для хранения достаточного запаса соли и специй используют навесные кухонные полки. Для хранения продуктов используют холодильные столы. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в моечной ванне. В горячем цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки для нарезки продуктов «МВ» «ОВ», ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка, разделочные доски «РВ» «МВ» «ОВ», приборы для раскладывания блюд, противни, лотки. 2.5. Технико-технологические карты на полуфабрикаты (овощи, рыба, мясо) для сложной кулинарной продукции из меню предприятия Технико-технологические карты(ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии «Рент». ТТК включает разделы: Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Описание технологического процесса. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Показатели пищевого состава и энергетической ценности. На предприятии «Рент» приготовляют такие полуфабрикаты, как: Зразы картофельные. Тефтели мясные. Рулет из рыбы. Технико-технологические карты на данные виды полуфабрикатов представлены в приложении 1. 2.6. Технико-технологическая карта на свой полуфабрикат для сложной кулинарной продукции Разработка фирменного блюда на предприятии сопровождается многими важными аспектами. Необходимо разработать ТТК – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных сборниках рецептур. Вначале блюдо отрабатывается, затем происходит акт контрольной проработки, утверждение нормативно-технологической документации (НТД) в пищевых лабораториях, составляется ТТК и ТК. Уже на основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчёта себестоимости блюда и его продажной стоимости. И только потом возможна реализация новых блюд. Во время прохождения практики мной и шеф-поваром было разработано фирменное блюдо «Бифштекс рубленый». ТТК на данное блюдо так же представлено в приложении 1 рисунок 4 «ТТК Бифштекс рубленый». 2.7. Виды и порядок проведения инструктажей по охране труда, технике безопасности на ПОП На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный). Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях. Инструктаж на рабочем месте проходят лица поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или собслуживания одного вида оборудования на другой. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев. Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале. Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания. 1) К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж 2) Перед началом работы следует проверить: а) санитарно-техническое состояние машин. б) наличие ограждений у движущихся частей. в) надёжное закрепление машины. г) исправность механизмов и их правильную установку. д) работу на холостом ходу. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. 2.8. Организация пожарной безопасности на предприятии Руководители организации и индивидуальные предприниматели на своих объектах должны иметь систему пожарной безопасности, направленную на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара, в том числе их вторичных проявлений [п.4 ч. I ППБ 01-03] Поэтому организация пожарной безопасности на предприятии в первую очередь должна предусматривать: - Политику предприятия в области пожарной безопасности. - Организацию работ по пожарной безопасности. - Обязанности должностных лиц в области пожарной безопасности. - Обязанности ответственного лица за пожаробезопасность предприятия. - Обязанности служащих и рабочих. - Организация противопожарной подготовки специалистов, служащих и рабочих. - Основные требования пожарной безопасности. Согласно ст.37 и ст.34 гл.V ФЗ №69 [31] политика предприятия в области пожарной безопасности должна быть направлена на выполнение следующих задач: - Формирование системы пожарной безопасности, обеспечивающей эффективность мероприятий, направленных на предотвращение и ограничение распространения пожара. - Обеспечение объектов предприятия необходимыми средствами контроля, оповещения и пожаротушения. - Создание условий, направленных на соблюдение работниками требования пожарной безопасности и поддержания противопожарного режима. - Развитие компетентности администрации и работников в области пожарной безопасности - Не допускать отклонений от стандартов, технических регламентов, принятой практики и процедур выполнения работ, которые могут привести к возникновению возгорания или пожара. Статья 21 главы IV ФЗ №69 [31] определяет, что включает в себя организация работ по пожарной безопасности, согласно данной статьи, она должна включать: · разработку и внедрение системы управления пожарной безопасностью согласно требованиям руководящих документов: на предприятии должны быть разработаны основные требования пожарной безопасности, включающие требования к безопасности людей, посетителей (покупателей), требования к производственным, служебным, вспомогательным и другим помещениям, требования к содержанию и эксплуатации отопления, вентиляции, машин и оборудования, хранению товаров и материалов, обеспечение электробезопасности, требования к содержанию автотранспортных средств и другие, а также порядок совместных действий администрации предприятия и пожарной охраны при ликвидации пожаров. · общее руководство и контроль за состоянием пожарной безопасности на предприятии, контроль за соблюдением законодательных и иных нормативных правовых актов, требований, правил и инструкций по пожарной безопасности: ответственность за организацию пожарной безопасности несет руководитель предприятия; на предприятии должны быть оформлены документы по пожарной безопасности. · установка и контроль за состоянием средств контроля, оповещения и пожаротушения. · организацию разработки и обеспечение выделения финансовых средств на реализацию мероприятий по обеспечению пожарной безопасности: нельзя забывать о том, что вся работа по созданию и поддержанию пожарной безопасности предприятия начинается с составления годового плана противопожарных мероприятий. · проведение обучения и инструктажа работников предприятия по пожарной безопасности: обучение по пожарной безопасности специалистов, служащих и рабочих включает: - Проведение вводного, первичного, повторного, внепланового и целевого инструктажей. - Организация занятий по пожарно - техническому минимуму. - Проведение учений и противопожарных тренировок. Обеспечение электробезопасности на предприятии важно не только с точки зрения защиты людей от поражения электрическим током, но и в целях пожаробезопасности. Для того чтобы организация пожарной безопасности на предприятии соответствовала требованиям установленные пожарным надзором должны быть учтены следующие положения: В соответствии с п. 6 ППБ 01-03 каждая организация, независимо от организационно-правовой формы обязана иметь инструкцию о мерах пожарной безопасности, которая должна содержать следующие обязательные сведения, предусмотренные Приложением № 1 к ППБ 01-03: - Порядок содержания территории, зданий и помещений, в том числе эвакуационных путей. - Места курения. - Обязанности и действия работников при пожаре. Так же сотрудники организации обязаны пройти противопожарный инструктаж [п. 7. ППБ 01-03], и при проверке инспектор может потребовать предъявить журнал ознакомления с правилами пожарной безопасности. Помимо этих обязательных требований и наличия нормативно-правовых актов, список документов, обеспечивающих организацию пожарной безопасности может быть различным для каждого предприятия, к основным документам, как правило, относятся [согласно ст.20 гл.V ФЗ№69 «О пожарной безопасности»]: 1. Приказ (приказы) о назначении ответственных за пожарную безопасность отдельных зданий, сооружений, помещений и прочее; 2. Приказ (соответствующее положение) о порядке, согласно которому с сотрудниками следует проводить специальное обучение и инструктажи, проверять их знания по вопросам пожарной безопасности. 3. Программа для проведения вводного противопожарного инструктажа. 4. Программа для проведения первичного противопожарного инструктажа. 5. Перечень вопросов, по которым следует проверять знания после первичного, повторного и внепланового противопожарных инструктажей. 6. Журнал регистрации инструктажей по вопросам пожарной безопасности. 7. Сертификат (сертификаты) соответствия на все виды пожарной техники и противопожарного оборудования. 8. Перечень обязанностей должностных лиц по обеспечению пожарной безопасности. 9. Распоряжения, инструкции, устанавливающие соответствующий противопожарный режим. 10. Общеобъектная инструкция о мерах пожарной безопасности. 11. Планы (схемы) эвакуации людей в случае пожара. 12. Инструкция для работников охраны. 13. Составленный специально для работников охраны список должностных лиц предприятия, в котором (списке) следует указать домашний адрес, номера служебного и домашнего телефонов каждого из этих лиц; 14. Регламенты технического обслуживания систем пожарной автоматики, оповещения о пожаре, огнетушителей. Схематический план эвакуации людей при пожаре и система оповещения предусмотрены Техническим регламентом о требованиях пожарной безопасности, утвержденным Федеральным законом N 123-ФЗ от 22.07.2008 и Нормами пожарной безопасности "Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях" [НПБ 104-03], утвержденных Приказом МЧС России N 323 от 20.06.2003. Кроме того, необходимо соблюдать следующее: - в каждом помещении на видных местах вывешивать таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны, чтобы при возникновении опасности любой сотрудник учреждения мог с ней связаться [п. 13 ППБ 01-03]; - чтобы двери на путях эвакуации могли открываться свободно и по направлению выхода из здания за исключением дверей, открывание которых не нормируется документами по пожарной безопасности [п. 52 ППБ 01-03]; - рядом с оборудование, имеющим повышенную пожарную опасность, нужно вывешивать стандартные знаки безопасности [п. 33 ППБ 01-03]; - обеспечить помещения огнетушителями и другими первичными средствами пожаротушения [п. 108 ППБ 01-03]; - держать свободными дороги, проезды и подъезды к зданиям, сооружениям, открытым складам, наружным пожарным лестницам и водоисточникам, используемым для пожаротушения, а в зимний период очищать их от снега [п. 23 ППБ 01-03]. Нормы пожарной безопасности "Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией" (НПБ 110-03), утвержденные Приказом МЧС, устанавливают правила установки автоматических систем пожаротушения в зависимости от типа помещения. Согласно ст.38, ст.39 гл. V ФЗ№69 «О пожарной безопасности» предусмотрена ответственность за нарушение правил пожарной безопасности. За нарушение этих правил предусмотрена как административная, так и уголовная ответственность. Ст. 20.4. КоАП РФ "Нарушение требований пожарной безопасности" в зависимости от степени и вида нарушения предусматривает наказание, начиная от штрафа в 500 рублей и заканчивая приостановлением деятельности сроком до 90 суток. Ст. 219 УК РФ "Нарушение требований пожарной безопасности" применяется в случае причинения в результате пожара вреда здоровью средней тяжести или смерти одного или более человек. Санкции этой статьи варьируются от штрафа в размере 80 тыс. рублей до лишения свободы на срок до 7 лет. 2.9. Техника безопасности при эксплуатации оборудования Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочные предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией -- не менее 1,5 м; между стеной и плитой -- 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3,0 м. Требования безопасности во время работы: Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность. Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята. Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением. 1 2 |