Отчет по практике 4 курс. Отчет по практике. 1. Практическая часть 1 Заключение 29

• Название: 1. Практическая часть 1 Заключение 29
• Анкор: Отчет по практике 4 курс
• Дата: 30.01.2023
• Размер: 143.31 Kb.
• Имя файла: Отчет по практике.docx
• Тип: Реферат; #912148
• страница: 2 из 2

Заключение

Я, Воронина Екатерина Леонидовна, проходила производственную практику на предприятии общественного питания «Рент» ресторан.

Приобрела практические навыки на работе в горячем и заготовочном мясо - рыбном цехе.

Полностью ознакомилась с рабочими местами для приготовления сложных полуфабрикатов на предприятии, оборудованием, инвентарём, средствами транспортировки.

Изучила ассортимент полуфабрикатов для сложной горячей кулинарии, разработала ТТК на свой полуфабрикат и полуфабрикаты из мяса и рыбы на предприятии, изучила и прошла инструктаж по технике безопасности на предприятии общественного питания, и выполнила работу в горячем цехе.

Приобрела практический опыт уборки рабочего места, оформления блюда перед отдачей, подготовки заготовочной продукции перед началом рабочей смены.

Список используемых источников

1. 
   https://edunews.ru/students/primenenie/praktika-dlya-studentov.
   
2. 
   https://studwork.org/spravochnik/oformlenie/otchet-po-praktike/proizvodstvennaya-praktika;
   
3. 
   https://studopedia.ru/3_182151_tema--funktsionalnaya-struktura-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya.html
   
4. 
   https://mydocx.ru/11-65569.html
   
5. 
   https://otherreferats.allbest.ru/marketing/00516310_0.html
   
6. 
   https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00497287_0.html
   
7. 
   https://odiplom.ru/lab/analiz-organizacionnoi-struktury-predpriyatiya.html
   
8. 
   https://studbooks.net/1320945/tovarovedenie/sostavlenie_tehniko_tehnologicheskih_kart_slozhnuyu_goryachuyu_kulinarnuyu_produktsiyu_ryby;
   

Приложение 1

Технико-технологические карты

«ТТК Зразы картофельные».

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требование к качеству сырья: Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Зразы картофельные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья	На 1порцию	На 2 порции
	Брутто	Нетто
Картофель	241	181
Яйца	1/10шт	4
Грибы сушеные белые	10	10
Лук репчатый	48	40
Маргарин столовый	5	5
Мука пшеничная	12	12
Кулинарный жир	10	10
Сметана	30	30

Технологический процесс: На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук-порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян. Перец чили и шампиньоны - целые. Овощи посолить, обжарить на гратаре, сбрызнуть уксусом, довести до готовности в пароконвектомате.

Требование к оформлению и подаче: Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Срок реализации: Допустимый срок хранения блюда Зразы картофельные до реализации, согласно СанПиН 2.3./2.4.3590-2021, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Показатели качества и безопасности:

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Зразы овальной формы с тупыми концами,с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой ;без трещин ,фарш не виден ;со сметаной
Цвет	Корочка золотистая ,в разрезе: фарш-светло-коричневый
Консистенция	Картофельной массы мягкая ,без комков фарша ,однородная
Вкус и запах	Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны

Физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
«ТТК Тефтели мясные».

Область применения: настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные вырабатываемое объектом общественного питания.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья	1 порция
	Брутто	Нетто	Брутто,г	Нетто,г
Говядина	42	38	56,1	51
Вода	12	12	16	16
Лук репчатый	14	12	19	16
Масло сливочное	1	2	3	3
Мука пшеничная	4	4	4	4
Хлеб пшеничный	8	8	11	11
Масса полуфабриката	-	71	-	95
Масса готовых тефтелей	-	60	-	80
Выход:	60/60		80/80

Технологический процесс: котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный

припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию.

Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с

луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

Требование к оформлению и подаче: блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

Срок реализации: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Показатели качества и безопасности:

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Тефтели в виде шариков без трещин,пропитаны соусом
Цвет	Светло-коричневый
Консистенция	Сочная,в меру плотная
Запах и вкус	Свойстнный продукту

Физико-химические показатели: по микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

«ТТК Рулет из рыбы».

Область применения: настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья	1 порция
	Брутто	Нетто
Щука	60	60
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	24	24
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,01	0,01
Фарш для рулета из рыбы	25	25
Панировочные сухари	3	3
Жир кулинарный	3	3
Картофель отварной	150	150
Соус томатный	75	75
Выход	361,01	361,01

Технологический процесс: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают) , раскладывают подготовленную котлетную массу на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают с помощью салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком. 

Требование к оформлению и подаче: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

Срок реализации: Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Показатели качества и безопасности:

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Характерный данному блюду
Цвет	Фарш: светло-серый ;корочка румяная
Консистенция	Мягкая ,рыхлая ,сочная
Запах и вкус	Характерный данному блюду

Физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
  «ТТК Бифштекс рубленый»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс рубленный вырабатываемое объектом общественного питания.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья	1 порция
	Брутто	Нетто
Говядина	109	80
Шпик	12,5	12
Молоко	6,76	6,76
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль	1,2	1,2
Масло растительное	7	7
Масса полуфабриката	-	100
Масса жаренного бифштекса		70
Выход		70/150

Технологический процесс: в измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5*5 мм), соль, специи, воду ( или молоко ), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 штуке на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившемся при жарении.

Требования к оформлению и подаче: блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

Срок реализации: срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Показатели качества и безопасности:

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид	Имеет румяную корочку ,без трещин
Цвет	Темно-серый
Консистенция	Сочная
Запах и вкус	Характерный данному блюду

Физико-химические показатели: по микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Приложение 2

Схема приготовления

Рисунок 1. «Схема приготовления Бифштекс рубленый».



Схема расстановки оборудования

Рисунок 2. «Расстановка оборудования в мясорыбном цеху».