Биточки рубленные. Биточки рубленные,из птицы, фаршированные шампиньонами. 1. Профессия повар
 Скачать 46.5 Kb.
|
ВВЕДЕНИЕ Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот. Кулинария – это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания, с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин. В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. 1 ПРОФЕССИЯ ПОВАР Повар - это специалист в области приготовления пищи, свободно ориентирующийся во всем многообразии мировой кулинарии, а также последних тенденциях и новинках. Специалист должен отлично разбираться в качестве продуктов и уметь их правильно обрабатывать и хранить. Кроме того, профессия повар подразумевает умение пользоваться и быстро обучаться работе с разнообразными техническими новинками, увеличивающими скорость и качество работы. Мастера вкуса должны не только определять готовность и качество блюда по его цвету, запаху, виду и вкусу, но и уметь художественно украсить его, так чтобы оно привлекало внимание и возбуждало аппетит. Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает. Вот такая, довольно сложная и физически трудная профессия - повар. Описание ее будет неполным, если не рассказать о принятой в России классификации. История профессии повар знала как периоды головокружительных взлетов, так и застоя. После длительного периода застоя лишь в конце Средних веков, во времена великих открытий, когда в европейские страны стали проникать разнообразные восточные пряности и специи, кулинарное искусство стала стремительно развиваться. С тех пор идет постоянное кулинарное соперничество между Италией и Францией.Становление русской кулинарии началось еще во времена Киевской Руси, когда усталый путник мог поесть и найти ночлег в корчмах и харчевнях, квасниках и хлебосольных заезжих дворах, то есть вне собственного дома. В дальнейшем все эти заведения сменили придорожные трактиры. 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ Польза котлет из мяса цыплят заключается в его белом мясе, которое является источником белка и других питательных веществ. Это мясо рекордсмен по содержанию фосфора, что играет важную роль для полноценной работы опорно-двигательного аппарата (calorizator). Оно не содержит углеводов и считается диетическим. Мясо цыплёнка очень часто назначают при восстановительных диетах. Мясо цыплят так же, как и мясо курицы насыщенно многими витаминами и минералами. В состав рубленых котлет из мяса цыплят входят витамины: B6, A, B9, РР, B1, E, В2, C, B5, B12. Химические элементы: хлор, фтор, кобальт, калий, сера, хром, марганец, кальций, медь, фосфор, цинк, натрий, йод, железо, магний. Калорийность рубленых котлет из мяса цыплят 238 ккал на 100 грамм продукта. 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Рецептура, калькуляция блюда Наименование блюда: «Биточки рубленные из птицы, фаршированные шампиньонами» рецептура № 735
Форма для расчета стоимости сырья Наименование блюда: «Биточки рубленные из птицы, фаршированные шампиньонами» рецептура № 735
4 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.Химический состав мяса птицы: белки – 12 (гуси) – 24% (индейки), жиры – 4 (цыплята) – 53% (утки), минеральные вещества – 0,5 – 1,2% - калий, натрий, кальций, фосфор, железо и др., экстрактивные вещества – 1,5% (больше, чем в мясе убойного скота), витамины – А, В1, В2, РР и др. Калорийность мяса птицы составляет 110 – 250 ккал на 100 г.В зависимости от вида и возраста мясо птицы бывает: тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, индеек, цесарок);тушки взрослой птицы (кур, уток, гусей, идеек, цесарок); мясо дичи (глухари, цесарки, куропатки, утки, гуси и др.)По упитанности и качеству обработки тушки: I категория; II категория. Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10оС. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3. Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д. У молока очень небольшой срок хранения. Если, например, древесина может долго храниться на складе, то молоко нельзя даже заморозить. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработать и быстро продать. Свежие шампиньоны содержат витамины группы В, D, Е, РР, а также некоторые минеральные вещества, такие как: калий, кальций, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор, почти два десятка аминокислот, многие из которых – незаменимые, которые поступают в организм только с пищей, не синтезируясь внутри. Высококачественный легкоусвояемый белок, которым богаты шампиньоны, является альтернативой мясному белку, необходимому для строительства клеток организма. Специально выращенные шампиньоны экологически безопасны, их контакты с загрязнениями внешней среды минимальны. Шампиньоны свежие полезно употреблять для нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы, снижения уровня «плохого» холестерина крови, для вывода солей тяжёлых металлов. В составе шампиньонов есть вещества-антиоксиданты, борющиеся со свободными радикалами. Сухари – это высушенные для хранения впрок или непосредственно для питания кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости от рецептуры составляет от 8 до 12 %. В России распространены различные виды сухарей, отличающиеся формой, размерами, вкусовыми и питательными свойствами и способностью выдерживать длительное хранение. Изготовляют также сухари специализированного назначения: питательные сухари для детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари. В зависимости от вида сухарей в их рецептуру входят не только пшеничная или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические эссенции и др. При производстве сухарей основным полуфабрикатом является сухарная плита, состоящая из тестовых заготовок сухарей. Размеры заготовок соответствуют желательному профилю и длине сухаря. 5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА 5.1.Описание механической кулинарной обработки сырья Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов. Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч. Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав. Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищеводудаляют через горловое отверстие. Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. 5.2.Описание технологии приготовления полуфабрикатов Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков. 5.3.Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда Биточки обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. 5.4. Описание оформления блюда и норм выхода При отпуске поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт на порцию. Температура подачи не ниже 65оС. 5.5. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч. 6 ОПИСАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЦЕХОВ Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300. В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочным цехом со складским помещениями, и удобную взаимосвязь с холодным цехов раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Техника безопасности Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность заземления; - исправность другого применяемого оборудования; - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; - исправность и работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведеющему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. Во время работы: 1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. 2. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки. 3. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено. 4. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. 5. Посуду с пищей, после ее обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку. 6. Принимать меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов. Требования безопасности по окончанию работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В настоящее время ассортимент изделий из рубленного мяса очень разнообразен. Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Поставленные мною цели и задачи были изучены и рассмотрены в моей письменной экзаменационной работе. При выполнении этого проекта, я выполнила поставленные передо мною задачи. В процессе работы я изучила классификацию мяса и характеристики сырья для рубленного мяса. Составила технологическую карту приготовления полуфабриката и произвела расчет затрат на приготовление этого блюда. Я использовала все свои навыки и умения, вложила душу в эту работу. В процессе работы над проектом я пришла к такому заключению, что основным преимуществом домашних полуфабрикатов (в отличие от магазинных) является их изготовление исключительно из натуральных продуктов. Они не представляют опасности для здоровья человека и могут спокойно подаваться детям. После насыщенного рабочего дня полуфабрикаты доводят до готовности и готовят к ним гарнир. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И., Кулинария-М. Профобриздат, 2013 2. Бутейкис Н.Г. Организация работы предприятия общественного питания. –М.:Высш. Шк.,2013. 3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Академия.2013 4. Гришин Н.И., Ковалев Э.П. кулинария- М.:Высш. Шк. 2008. 5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.-М., 2013. 6. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С. В. Производство пирожных и тортов.- М.: Пищевая промышленность, 2012. 7.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.: Академия, 2013 8.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.-М.:2013 9. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании.- М.:2012. 10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д.: Феникс, 2013. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.:Экономика, 2006. 12. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПб.,2008. 13. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом юизнесе и быту.: Академия,2014. ПРИЛОЖЕНИЕ А Наименование блюда: «Биточки рубленные из птицы, фаршированные шампиньонами» рецептура № 735
Технология приготовления: Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков. Биточки обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт на порцию. Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч. ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технологическая схема приготовления Биточки рубленные из птицы, фаршированные шампиньонами Мясо Хлеб Грибы Молоко     Варка Замачивание Нарезка на кусочки кусочки    Пропускание через мясорубку Соединение Пропускание через мясорубку Выбивание Формование Выкладывание Панирование Жарка        | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||