КР Определения показателей качества и безопасности для мяса мяс. 1. Технология производства мясных консервов 4 Определение качества и безопасности продукта 7
 Скачать 353.48 Kb.
|
СодержаниеВведение 3 1. Технология производства мясных консервов 4 2. Определение качества и безопасности продукта 7 Заключение 13 Список использованных источников 14 ВведениеАктуальность выбранной темы обусловлена тем, что рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами. Целью данной работы является изучение технологии производства мясных консервов, а также определение их качества и безопасности. 1. Технология производства мясных консервовБаночные консервы это – мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Консервируемые нагревом изделия компактны и удобны для транспортирования и потребления в любых условиях, позволяют создавать государственные резервы продуктов питания [4]. Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окончательной термообработки. Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении. По виду сырья консервы делят на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи) и мясо-растительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в _ производственных условиях. По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубо-измельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием) [5]. По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).  Рисунок 1 –Технологическая схема производства мясных и мясо-растительных консервов: «Сосиски»: стерилизованные — «Сосиски молочные в свином жире»; «Сосиски русские»; «Сосиски молочные с капустой»; пастеризованные — «Сосиски русские» Основными видами сырья для производства мясных консервов являются мясо, жир, мясные полуфабрикаты и фабрикаты, субпродукты, кровь и растительное сырье. Для улучшения вкуса консервов добавляют поваренную соль, пряности и специи. Мясо, используемое на изготовление консервов, должно быть получено от переработки здоровых животных зрелого возраста. Мясо всех видов на выработку консервов допускается в остывшем, охлажденном и в замороженном (не более одного раза) виде (после дефростации). Направлять на консервы мясо от некастрированных быков и от хряков не разрешается. Парное мясо, как правило (кроме особых случаев) не применяется, так как консервы из такого мяса получаются жесткие, невкусные и с большим выделением углекислого газа. Поступающее на производство мясо должно быть без всяких признаков порчи, загрязнений, с хорошо выполненным туалетом. Жир, в сыром или топленом виде, допускается только высших или первых сортов, свежий и незагрязненный. Мясные продукты, применяемые для изготовления некоторых видов консервов (консервы из сосисок, из ветчины и т. д.), должны быть свежими и вполне доброкачественными. К субпродуктам предъявляются такие же качественные требования, как и к мясу. В качестве сырья для отдельных видов консервов применяется пищевая кровь убойных животных. Кровь для изготовления консервов может применяться как дефибринированная, так и недефибринированная; кровь должна быть от вполне здоровых животных, свежей, вполне доброкачественной и незагрязненной. Растительное сырье должно быть вполне доброкачественным и без всяких признаков начинающейся порчи (плесени, затхлости и т. д.). Все виды основного и вспомогательного сырья, вкусовые и ароматические вещества, применяемые в консервном производстве, допускаются к использованию лишь в том случае, если они отвечают требованиям ГОСТов или специальных технических условий. 2. Определение качества и безопасности продуктаБезопасность продукции Консервы мясные пастеризованные
ЗаключениеМясные консервы – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности и т.д. Основными направлениями развития мясоконсервной отрасли являются безотходная переработка белоксодержащего сырья, существенное увеличение объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения. В данной работе была рассмотрена технология производства мясных консервов с описанием основных этапов. Приведена классификация продукции в зависимости от состава, способа тепловой обработки, длительности хранения и т.д. И также были рассмотрены вопросы определения качества готовых мясных консервов. Список использованных источниковТехнический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 ГОСТ Р 55572-2013 КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ. Общие технические условия Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса: учебник. В 2 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов; под ред. М.П. Воякина. – Москва: ИТАР ТАСС, 1994. - 154 с. Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов: учебник / И.А. Рогов. – Москва: Колос, 2009. – 376 с. |
КОЕ/г