Приготовление сложного блюда из мяса диких животных. 1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных
 Скачать 96.27 Kb.
|
Введение Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Несмотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала промариновать дня четыре, а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Очень высококачественное мясо – оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.). Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Тема курсовой работы актуальна, так как имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса. Целью данной курсовой работы является организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса диких животных. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: - рассмотреть теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных - изучить технологические процессы приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных; - разработать технологическую документацию на сложную кулинарную продукцию. 1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных 1.1. Значение в питании данной группы блюд Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса – оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства. Оленина способствует улучшению работы сердца и кровообращения, стимулирует половые функции, уменьшает образование вредных жиров, исключает ожирение, эффективно предотвращает вредные последствия от тяжелых металлов и ядовитых веществ, так как содержит много селена – 25 мг/100 гр. Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает людям с расстройствами пищеварения и при снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям с болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами, плохо поддающимися лечению. Медвежий жир – это известное лечебное средство, широко используется до сих пор. Славится своими диетическими свойствами зайчатина. Благодаря высокому содержанию белка, небольшому содержанию жира и «плохого» холестерина зайчатина по своим питательным свойствам обгоняет любое домашнее мясо. Белки зайчатины усваиваются человеческим организмом на 90%. Это диетическое мясо богато витамином PP, кальцием, магнием, калием и фосфором. Фосфор особенно важен для растущего организма, поэтому полезно добавлять это мясо в рацион своих детей. Мясо зайца полезно для зрения, правильного роста, развития кожи и слизистых; оно также способствует нормальному обмену веществ, что, опять же, говорит в пользу включения этого продукта в свой рацион. 1.2. Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд из мяса диких животных При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение. В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.  Рис. 1 – Классификация блюд из мяса диких животных 1.3. Товароведная характеристика сырья Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. Мясо диких животных не обескровливается и поэтому оно имеет обычно темный цвет. Оно грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюда, а в большом – ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8–1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5–2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др. 1.4. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов В процессе тепловой обработки продуктов животного происхождения в них происходит ряд физико-химических и химических изменений: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. При нагревании в мясе происходят следующие процессы: денатурация и постденатурационные изменения мышечных белков; денатурация коллагена соединительной ткани; изменение аминокислотного состава; изменение липидов; взаимодействие между отдельными веществами. Мясо характеризуется невысокой теплопроводностью. Перепад температур между центром изделий и поверхностными слоями составляет примерно 50°С. Так, жареное мясо, достигшее кулинарной готовности и санитарной безопасности, имеет температуру внутри продукта 80-85°С, на поверхности – 130-135°С. Перепад температур возрастает с повышением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта. Изменения консистенции мяса при тепловой обработке связаны с изменениями мышечных и соединительнотканных белков, которые разнопланово влияют на качество готовой продукции. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при достаточно низких температурах (30-35°С). При температуре 60-65°С денатурирует до 92% солерастворимых и 93,5% водорастворимых белков. Небольшая часть белков сохраняет свою растворимость даже при нагреве до температуры 100°С и выше. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген, содержащийся в мясе, при нагревании в присутствии воды, претерпевает ряд изменений и в результате переходит в глютин. По достижении кулинарной готовности мяса в глютин переходит 20-45% коллагена. Денатурация и последующая коагуляция мышечных белков уменьшают водосвязывающую способность мяса, повышают его плотность. Денатурация и дезагрегация коллагена, наоборот, увеличивают водосвязывающую способность мяса и существенно разрыхляют его структуру. Процессы денатурации и дезагрегации коллагена сравнительно длительны. Чтобы ускорить их, мясо обычно обрабатывают при высоких температурах. Однако это приводит к значительным изменениям мышечных белков мяса и потерям его массы. При тепловой обработке цвет мяса меняется в результате денатурации белка миоглобина. При температуре 65-70°С образуется гемохром, придающий мясу коричневато-серую окраску. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Обычно принято считать изменение окраски внутри куска мяса мерой его готовности. В настоящее время о степени готовности мяса судят по температуре внутри куска (80-85°С), определяемой с помощью различных термометров (датчиков, щупов и т.д.). В процессе тепловой обработки несколько снижается биологическая ценность белков мяса за счет разрушения части аминокислот. Характер и интенсивность изменений зависит от вида аминокислоты, температуры нагрева и его продолжительности. Тепловая обработка мяса всегда сопровождается потерями массы вследствие денатурации и постденатурационных изменений белков, испарения, диффузионного перемещения влаги с поверхности мяса, вытапливания жира. При тепловой обработке мясопродуктов значительное влияние на величину потерь оказывают такие факторы, как температура и продолжительность технологического процесса. Как правило, чем выше температура, тем больше потери массы. Таким образом, характер происходящих в мясе изменений во многом зависит от способа и режима тепловой обработки. Необходим поиск баланса между температурным воздействием на мясо и изменением его пищевой ценности, разработка оптимального режима тепловой обработки. 2. Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных 2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд из мяса диких животных Мясо на ПОП поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы – как баранью; кабана и медведя – как свиные; лося и оленя – как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют. Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1–4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5–2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10–15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных. Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом. Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу. Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость. Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые. 2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья – молодых. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки. Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой. При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями. Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности – корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады. Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость – сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным. Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится. 2.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из мяса диких животных Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир – маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье. Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка. Тушеную медвежатину кладут на тарелку или блюдо с овощами и соусом. На гарнир – картофель жаренный, отварную лапшу или отварную фасоль. Зайца тушенного отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом – тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью. Тушеное мясо кабана подают с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – мясо, которое поливают соусом. 2.4.Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из мяса диких животных Общими для всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия – без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины – от светло-серого до серого, говядины и баранины – от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция – сочная, мягкая, однородная; вкус – жареного мяса, изделий из котлетной массы – без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50–60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч. 3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы: наименование изделия и область применения ТТК; перечень сырья для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд); описание технологического процесса; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия); показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности. Технико-технологическая карта №1 «Шашлык из лосятины» Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины», вырабатываемое в ресторане. Требования к сырью. Для приготовления блюда используется следующее сырье: мякоть мяса лося, виноградный уксус, вода, репчатый лук, чеснок, сахар, черный перец, лавровый лист, оливковое или сливочное масло. Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ. Рецептура. Рецептура блюда «Шашлык из лосятины» приведена в таблице 1. Таблица 1 – Рецептура блюда «Шашлык из лосятины»
Технологический процесс. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии рекомендации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания. Технология приготовления: мясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом. Требования к оформлению, реализации и хранению Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Срок реализации блюд при хранении на мармите или горячей плите - не более 6 часов, с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности Таблица 2 – Органолептические показатели блюда
Микробиологические показатели блюда «Шашлык из лосятины» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. Пищевая ценность и энергетическая ценность Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность блюда «Шашлык из лосятины»
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции Мясной цех предприятия общественного питания предназначен для обработки мяса и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. 4.2. Организация рабочих мест Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стол. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок. 4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
