Конспект лекций по дополнительной учебной дисциплине Блюда из мяса Тема Значение мясных блюд в питании. Значение мясных блюд в питании человека

• Название: Конспект лекций по дополнительной учебной дисциплине Блюда из мяса Тема Значение мясных блюд в питании. Значение мясных блюд в питании человека
• Дата: 14.03.2023
• Размер: 58.19 Kb.
• Имя файла: konspekt_lektsiy_po_dopolnitelnoy_uchebnoy_distsipline_blyuda_iz.docx
• Тип: Конспект; #988857

Конспект лекций по дополнительной учебной дисциплине Блюда из мяса

Тема 1.1. Значение мясных блюд в питании.

1. Значение мясных блюд в питании человека.

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

3. Классификация мясных блюд и способы их приготовления.
1). Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).

Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки.

Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.

Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма:

• 
  в белках на 20-30%,
  
• 
  в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса),
  
• 
  в энергии - на 15%.
  

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.

Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

2). Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С.

При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее стабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции (разрушению). Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного.

При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета.

Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С.  Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная,

свыше 60-70°С - розовая,

при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%.

Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С).

Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Т.е части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

• 
  набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;
  
• 
  уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).
  

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы.

При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жарке продуктов со значительным содержанием жира).

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного - 37%.

Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена. Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых.

Так, если шницель натуральный рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, котлеты - 19%, что обусловливается поглощением влаги хлебом.

Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока.

Так, филе, лангет, антрекот теряют при жарке 37% массы, а панированный ромштекс - 27%.

Четкой зависимости между потерями массы и видом мяса нет. При варке крупных кусков наблюдается зависимость между температурой плавления жира и потерей массы: свинина - 40% (температура плавления 28-48°С), говядина - 38 (42-52°С), баранина - 36% (44-55^оС). Официальные нормы потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.

Субпродукты теряют массу в пределах от 25% (языки с кожей) до 57% (почки). Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон переходит белка 0,1% (массы мяса), экстрактивных веществ - 1,55 и минеральных - 0,55%.

По отношению к содержанию этих веществ в мясе белка выделяется немного - около 0,5%, минеральных веществ - более 50%, экстрактивных (органических) веществ - около 40%.

Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки мяса растворяются в воде (есть солерастворимые), во-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность растворяться, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись.

На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20-30 мин до готовности. На переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки.

Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%).

Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%.

Витамин B1 (тиамин сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном - 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17-18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса.

Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке. При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150-280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке.

Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева.

В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.

3). Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, субпродуктов (языков, почек, печени, вымени и др.), солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от части туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

Блюда из отварного мяса.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, т. е. в воде или же в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, то эти вещества в своей преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и других веществах. Белки, перешедшие в бульон, под влиянием высокой температуры образуют так называемую пену. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо.

Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Снять с поверхности пену, добавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить на плоское блюдо или тарелку, подождать, пока с него стечет бульон, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от засыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного металла.

Лучше всего использовать чугунную посуду с крышкой.

Блюда из жареного мяса.

Мясо, предназначенное для жарки, должно быть высококачественным, нежным, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жарки остается твердым и волокнистым.

Жарка длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде.

Мясо следует класть в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков, которая предохраняет мясо от потери соков и чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда на одной стороне образуется румяная корочка, мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была прожарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать куски мяса на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарке, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Перед жаркой мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панировать (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев.

Температура жира не должна снижаться в процессе жарки, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит его распад и, кроме того, мясо подгорает.

Блюда из тушеного мяса.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жарки, с сухожилиями, а также старых животных. В основном тушение состоит из жарки, а затем варки под крышкой в течение длительного времени. Обжаренное мясо вместе с образовавшимися в процессе жарки соком и жиром нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы оно не подгорело. По мере выпаривания сока подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мясо, потому что пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань мяса и размягчает ее. Тушить мясо следует до тех пор, пока оно не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен стать густым.

Мясо тушится крупным куском (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные, зразы), мелкими кусками (гуляш) и более крупными (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

Блюда из запеченного мяса.

Запеченное мясо готовят в духовом шкафу. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах, горшочках или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Блюда из рубленого мяса.

Блюда из рубленого мяса (блюда из мясного фарша). Для их приготовления используют баранину, телятину, говядину, свинину. Блюда из рубленого мяса жарят или запекают. Мясо режут на куски, пропускают через мясорубку, добавляют необходимые ингредиенты и затем жарят.

Требования к качеству мясных блюд.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у среднепрожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе и лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Тема 1.2. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.

1. Приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.

2. Методика гарнирования.

1). Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин.

В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины – 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60°С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Припускают обязательно при закрытой крышке, так что если нижняя часть мяса варится в жидкости, то верхняя - на пару. К тому же используются относительно невысокие температуры – то есть либо неинтенсивное, совсем слабое кипение, либо до кипения жидкость и вовсе не доводится, хотя близка к нему.

Чтобы при таких условиях обе части оказались готовы одновременно, куски курицы приходится в процессе переворачивать хотя бы единожды.

Считается, что такой способ приготовления способствует меньшей отдаче вкусовых и питательных веществ в жидкость и делает готовое мясо более нежным и приятным по консистенции, сохраняет свой естественный вкус.

Но вероятно, важна и его экономичность, потому что чаще всего припускают не в воде, а в жидкостях имеющих собственный достаточно яркий вкус - в вине, в том числе и шампанском, бульонах, соках, в молоке. Нередко такую жидкость специально готовят для припускания в ней: в ней проваривают специи и коренья, смешивают их с бульонами, овощными или фруктовыми отварами и тому подобное. Используют для припускания и готовые соусы.

Припускание нередко путают с тушением, от которого у него есть два принципиальных отличия:

- для припускания не проводится предварительное обжаривание на масле (что означает отсутствие в жидкости жиров, помимо тех что выварились из самой курицы);

- тушение обычно используют для приготовления относительно жестких продуктов и этот, как правило, длительный процесс служит их размягчению. Припускают же напротив достаточно мягкое мясо и одним из главных достоинств припускания считается непродолжительность тепловой обработки.

Из последнего следует вывод, что для него годятся лишь такие куски мяса, которые возможно проварить быстро, то есть нежесткие и нетолстые, пусть и сравнительно габаритные по ширине и толщине.

В случаях, когда не важно в чем припускать, если для припускания используется обычная вода, то вполне возможно припускать на пару.

В этом случае приготовление мало чем будет отличается от простой варки на пару, разве что за счет выбора мягких кусков пройдет быстрее и с использованием менее интенсивного нагрева.

Припускание – это один из способов приготовления диетических блюд, при котором сохраняется вкус, аромат и питательная ценность использованных компонентов. Правила припускания довольно просты. Что подразумевают в кулинарии под термином «припускание»? Под припусканием понимают кулинарную обработку продуктов, которые подвергаются тепловому воздействию в малом количестве жидкости. Чаще всего для припускания используется бульон, вода, молоко, растительное или сливочное масло, овощной или фруктовый сок, иногда сухое вино. Некоторые сочные овощи и фрукты (тыква, томаты, кабачки, персики) можно припускать в собственном соку. По сути припускание – это нечто среднее между тушением и варкой. Главное отличие в том, что припускание осуществляют при низких температурах: на грани точки кипения или немного ниже нее.   Цель припускания – приготовление диетического блюда, в котором по максимуму сохранились витамины, ценные микроэлементы, вкусовые качества ингредиентов и естественный аромат. Такой способ термообработки нередко применяют для приготовления еды малышам, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ослабленным после операции или тяжелой болезни. Какие продукты подвергают припусканию? Припускают обычно овощи, зелень, кусочки рыбы и мяса (телятины, свинины), фрикадельки, тефтели, биточки, филе птицы (куриное, индюшачье), рис, иногда ягоды и фрукты. Как правило, после такого способа приготовления остается некоторое количество бульона вместе с выделившимся овощным соком. На его основе можно приготовить вкусный соус, который отлично дополнит основное блюдо. Припущенные креветки в томатном соке с кусочками помидор. Виды припускания и как его правильно выполнить? Во-первых, припускание необходимо осуществлять в посуде с плотно закрытой крышкой. Во-вторых, термообработка продуктов осуществляется при низких температурах. Наиболее оптимальной считается температура в диапазоне от 80 до 95 градусов. Как это выглядит на практике, если у вас нет на кухне специального термометра? На воде нет крупных пузырьков, ее поверхность покрыта легкой рябью. Если вы заметили, что началось бурное кипение, уменьшите максимально огонь. Продукты можно закладывать как в горячую, так и в холодную жидкость. Появившуюся пену снимайте по мере необходимости, соль и приправы добавляйте в самом конце. Готовность овощей и мяса определить очень легко: они должны свободно прокалываться деревянной палочкой (спичкой, зубочисткой) или вилкой. Время припускания напрямую зависит от выбранного продукта: овощи и фрукты припускают от нескольких минут до получаса, котлеты и фрикадельки – 15-20 минут, кусочки цельного мяса – в пределах часа. Процесс припускания можно осуществлять как на плите, так и поставив сковороду либо другую емкость в духовку. Припускаем рыбу Перед началом работы все компоненты блюда нужно порезать небольшими кусочками – от 1 до 3 см. Тефтели и фрикадельки желательно выложить одним слоем, слой овощей и корнеплодов не должен превышать 10-12 см. Слой листьев капусты, шпината, спаржи и различной зелени, подвергающейся припусканию, должен быть не толще 20 см. Припускание подразделяют на два вида: глубокое; неглубокое. При неглубоком припускании продукты погружаются в воду или другую жидкость только снизу, либо наполовину. При глубоком припускании бульон практически покрывает ингредиенты, поэтому процесс очень напоминает отваривание. Однако в данном случае необходимо помнить главное отличие припускания: оно осуществляется на маленьком огне без кипения. Такой вид термообработки актуален для овощей и фруктов, имеющих нежную мякоть. Благодаря такому способу приготовления структура этих продуктов останется целостной. Без сомнения, блюдо, приготовленное из припущенных продуктов, получается намного полезнее, чем из жареных, и намного аппетитнее, ароматнее, чем из вареных. Натуральный витаминный состав и вкус ингредиентов сохраняется потому, что в процессе припускания питательные, ароматические и вкусовые вещества в меньшей степени переходят в бульон, чем при обыкновенной варке.

Для припускания используют нежное мясо — телятину, сви­нину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке, поэтому большая часть питательных веществ сохраня­ется. Припускают изделия с бульоном, а не с водой.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрика­ты, заливают на ²/₃ высоты бульоном, закрывают крышкой и при­пускают.

Для улучшения вкуса и аромата кладут белые коренья, шампи­ньоны или белые грибы, лимонную кислоту, лимонный сок. Хра­нят до отпуска в этом же бульоне. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус паровой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты укладывают на смазанный маслом сотейник в один ряд, заливают бульоном и припускают. Через 10... 15 мин добавляют шампиньоны или белые грибы и доводят до готовности. На буль­оне от припускания приготавливают паровой соус.

При отпуске в баранчик кладут котлету, на нее грибы и ломтик очищенного лимона, поливают паровым соусом, гарнируют карто­фелем отварным или картофельным пюре, или отварными овощами.

Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Ветчина отварная. Варят целый окорок ветчины подвешенным, чтобы обеспечить равномерное прогревание его. Окорок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы голяшка выступала на несколько сантиметров из воды. После варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции (по 2—3 куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым горошком и соусом красным или соусом с мадерой.

Свиную копченую грудинку варят так же и подают с тушеной капустой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

2). Гарниры, так же как и соусы, являются важным составляющим эле­ментом ресторанного блюда. Они могут быть относительно просты­ми и достаточно сложными. Пример блюда-победителя одной из ку­линарных олимпиад: "Медальон из трески, сваренной на пару и глазиро­ванной горчицей, на "подстилке" из кусочков трески и языков трески с мидиями, с рагу, приготовленным из молодых овощей и лангуста, с карто­фельной башней, наполненной базиликовым кремом и пюре из паприки, на крутоне и под чипсами из чеснока, с соусом из лангуста".

Гарниры часто служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко исполь­зуют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного про­дукта или нескольких гарниров. Например, для цветового контраста не­плохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столо­выми ложками в форме клецек. Или такое простое решение — чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелким кубиком и припущенных овощей или овощей с рисом.

Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Например, под "косичку" из рыбы можно сделать "подстилку" из шпинатного пюре.

Гарнир достаточно часто выступает в роли по­стамента для основного продукта, он также может быть "завернут в основ­ное блюдо". Скажем, в тонкие пластинки обжаренной вырезки неплохо завернуть брусочки из огурца, листочки рукколы и посыпать сверху обжа­ренным кунжутом.

При подборе гарниров часто используют классичес­кие традиции французской кухни. Так, к говядине по-бургундски подают обжаренные на сливочном масле четвертинки грибов и бланшированного лука, которые раскладывают вокруг готового мяса и поливают соусом из красного вина.

Наряду с традиционными могут быть использованы и менее привыч­ные для отечественной технологии гарниры, например, салат из цитрусо­вых, отваренные в вине груши и т.п. К жареной свинине хорошо подой­дут яблочные ломтики, обжаренные в сливочном масле, к жареному ло­сосю — соте из тропических фруктов. Классическими гарнирами к дичи являются груши, сваренные в сиропе из красного вина; мини-яблоки, фаршированные сваренной в вине клюквой; мусс из сельдерея; обжарен­ные грибы; засахаренные каштаны или пюре из каштанов; всевозможные варианты картофеля. Гарниры к дичи - сморчки, фаршированные

нежным муссом из фазана; шартрез из спаржи и черных трюфелей; шарлотка из яблок и сельдерея фламбе.

В качестве гарнира в ресторанной кухне используются кулинарные изделия, кото­рые обычно подают как самостоятельное блюдо, — несладкие сырники, картофельные блинчики, фаршированные помидоры черри, цуккини или репа, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, рататуй и т.п. Вместо привычного ризотто из риса можно подать как гарнир гречневое ризотто.

С жареной телятиной или телячьими отбивными, приготовленными на гриле, отлично сочетаются овощные оладьи. Необычным гарниром к запеченной телятине станет горячий салат из помидоров. В качестве гар­нира также можно использовать овощные рулетики в тесте фило. Для них следует пассеровать нашинкованный дайкон, вешенки, цуккини, морковь, заправить их соусом "Табаско" и орегано, завернуть в смазанный топле­ным маслом лист теста фило и запечь 5-7 минут при 230°С.

Овощи довольно часто используются в качестве гарниров к различ­ным блюдам. Причем современные тенденции предполагают минималь­ную их тепловую обработку и степень готовности аль денте.

Как дополнение к основной части гарнира используют также чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура и т.п. В том же качестве, а также как часть дизайна блюда выступает расплавленный при темпера­туре 190°С сыр "Пармезан". Сыр натирают, раскладывают блинчиком на силиконовом коврике и ставят в духовой шкаф. При желании в теплом виде растопленному сыру легко придать необходимую геометрическую форму.

Иногда к блюду дополнительно подают гренки в форме сердца, вер­хушки которых панированы в измельченной зелени.

Технологический процесс приготовления гарниров из картофеля.

План

1. Ассортимент гарниров из картофеля: шато, помм англез (картофель по-английски), нуазет, паризьен, пармонтье, сабле, дюшес, Св. Флорентен, маркиз, берни, дофин, лорет, макар, соте, провансаль, лионез, саввой, а-ля дофинуаз, а-ля савойяр, Анна, Нана или Вуазен, мэр, а-ля метрдотель, картофель печёный, картофель запечённый с сыром, картофель по-деревенски, картофельные оладьи. Нормы отпуска.

2. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

 

Шато.Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на растительном масле, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать пе­трушкой.

Помм англез (картофель по-английски).Картофель вырезать на 5-6 см в длину и обточить 7 граней.

Нуазет. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить.

Паризъен. Шарики из картофеля обжарить и глазировать соусом демиглас.

Пармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпать солью.

Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить.

Сабле.То же, но перед окончанием жарки посыпать сухарями.

Картофельное пюре.Картофель сварить, подсушить, протереть, запра­вить маслом и мускатным орехом. Вместо мускатного ореха пюре можно заправить прогретым в масле измельченным чесноком, рубленой зеленью петрушки и тертой лимонной цедрой.

Дюшес.Завитки или розаны из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезоном и запечь.

Св. Флорентен.Протертый картофель с маслом и желтками соединить с измельченной ветчиной, сформовать жгут диаметром 2 см, нарезать по 60 г, опустить в льезон. панировать в измельченной вермишели и обжа­рить во фритюре.

Маркиз.Протертый картофель с маслом и желтком соединить с тома­том и далее готовить, как дюшес.

Берн.Протертый картофель с маслом и желтком в форме абрикоса опустить в льезон, панировать в миндале, обжарить во фритюре.

Дофин. Заварное тесто смешать с протертым картофелем в соотноше­нии 1:3, маслом и желтками, отсадить из кондитерского мешка розаны или сформовать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре.

Лорет.Массу для дофина сформовать в форме сигар по 60 г, паниро­вать в муке и обжарить во фритюре.

Картофель печеный.Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла.

Картофель запеченный.Картофель испечь в духовом шкафу, разре­зать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.

Макар. Запечь картофель, срезать с него верхушку, вынуть мякоть, выложить ее на сковороду с небольшим количеством масла, приправить специями и обжарить до румяной корочки. Затем вновь заполнить карто­фелины.

Соте.Картофель, не очищая, промыть, обсушить, сварить на пару, на­резать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле, посолить, посыпать петрушкой.

Провансаль.То же, но обжарить с чесноком.

Лионез.То же, но с обжаренным луком.

Саввой.Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, припра­вить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь.

А-ля дофину аз.Картофель нарезать тонкими кружочками, смешать с молоком, яйцом, сыром, солью, перцем, мускатным орехом. Дно формы смазать маслом, посыпать чесноком, выложить смесь, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 45 минут.

А-ля савойар.То же, но не с яично-молочной смесью, а с бульоном.

Анна.Нарезать картофель тонкими кружочками, выложить в форму для пирожных веером, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, повто­рить до заполнения формы, запечь 20 минут при 220°С. Готовый карто­фель извлечь из формочки и залить уваренным до консистенции студня бульоном (соус шато) с маслом и лимонным соком.

Нана или Вуазен.То же, но картофель нарезать соломкой: Вуазен го­товить с "Пармезаном".

Мэр.Картофель сварить, очистить, нарезать кружочками или ломти­ками, залить молоком (сливками). Добавить соль, перец, мускатный орех, уварить молоко до одной трети первоначального объема, заправить мас­лом.

Метрдотель.Отварить очищенный картофель, нарезать ломтиками или кружочками, залить бульоном так, чтобы он покрыл картофель, и ва­рить до тех пор, пока бульон полностью не выпарится. Заправить маслом и зеленью.

Картофельные оладьи.Натереть сырой картофель, смешать его с лу­ковой крошкой, яйцом, солью, перцем и мукой.

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски полаются с гарнирами. Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

На нашем сайте нет специальной части, посвященной гарнирам, так как все рецепты приготовления гарниров можно найти в соответствующих разделах.
Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюда.

Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье, а к бифштексу - вязкую кашу.

Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир. Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе небезразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К одним кушаньям, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, к отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе - жареный, к порционным блюдам из жареного мяса -сухой жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе - возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные. 

Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

В настоящем издании во всех рецептах блюд, которые принято подавать с гарнирами, указаны гарниры, наиболее соответствующие вкусовым особенностям блюда. Это, однако, не исключает замены этих гарниров другими, если в этом есть необходимость, ввиду отсутствия сезонных продуктов или если кулинар хочет создать новое сочетание. Необходимо при этом помнить, что непременным и обязательным условием подбора гарнира является правильный учет вкусовых особенностей блюда и гармоничность сочетания продуктов.