Дипломная работа приготовление блюд из не рыбных продуктов моря. главы%20алмаза. 1. товароведная характеристика нерыбного водного сырья и подготовка его к производству
 Скачать 61.58 Kb.
|
|
1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ 1.1 ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ И БЛЮД ИЗ НЕГО ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА Рыба и морепродукты очень полезны для человека. Все люди, которые ведут здоровый образ жизни, стараются как можно чаще употреблять в пищу различные сорта рыбы. Не зря диетологи и иммунологи обращают особое внимание на этот продукт питания. Особенно рекомендовано есть рыбу людям, которые стараются сбросить лишний вес. Очень полезно устраивать себе несколько раз в неделю рыбные дни, они помогают организму отдохнуть от тяжелой пищи. Польза рыбы очевидна, и ее трудно переоценить, ведь не зря жители стран, расположенных на берегах морей и океанов, реже болеют и дольше живут. Рыба имеет в своем составе витамины А, D и Е, которые принимают непосредственное участие в нормальном функционировании желудка, щитовидной железы и сердечнососудистой системы. Кроме того в продукте содержится огромное количество белков, так необходимых для роста мышечной ткани. В рыбе и рыбьем жире содержатся полиненасыщенные кислоты Омега-3. Эти полезные вещества снижают уровень холестерина в крови, препятствуют воспалительным процессам, берут активное участие в межклеточных процессах. Наш организм получает вместе с приготовленными блюдами фосфор, фтор и йод, что благотворно влияет на работу щитовидной железы и формирование опорно-двигательного аппарата. Рыба рекомендована людям, которые страдают избыточным весом. Несмотря на большое количество белков, калорийность этого продукта совершенно невелика. Кроме того, в рыбе содержится очень мало углеводов. Мясо речных видов полезно при соблюдении любых диет, его можно употреблять как основное блюдо или продукт для приготовления бульонов и супов. Однако жирные сорта, такие как лосось или осетр, не рекомендовано употреблять в пищу людям, страдающим избыточным весом. Усвоение рыбы проходит очень быстро, оно занимает 2-3 часа, тогда как мясо курицы, которое считается самым легким, усваивается 5-6 часов. Следовательно, прием рыбных блюд значительно ускоряет метаболизм и позволяет терять лишний вес очень быстро. Рыба полезна для людей любых возрастов. В юном и молодом возрасте продукт благотворно влияет на наращивание мышечной массы, в более зрелом – помогает укрепить кости и суставы. Рыбные блюда стоит включить в свой ежедневный рацион, если вы хотите сохранить молодость и здоровье на долгие годы. Они способствуют нормальному функционированию организма и помогают набираться сил для активной жизни. Огромную роль играют рыбные соусы прекрасно подходит к жареной рыбе соус Польский, Сметанный, Рыбацкий (используется чеснок, соль, уксус, масло оставшееся от жарки рыбы), Голландский, Ореховый (грецкие орехи, чеснок, уксус, соль, растительное масло), Датский, Креольский, соус Бешамель, Чесночный, Гранатовый соус. Соевый соус в нашей стране стали использовать в кулинарии сравнительно недавно. Натуральный соевый соус производится в азиатских странах, и его приготовление занимает несколько месяцев. Из соевого соуса можно приготовить грибной, рыбный, горчичный или креветочный соусы. Его используют как маринад для мяса, рыбы, морепродуктов. Этот соус содержит множество витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Он улучшает кровообращение, и даже способен замедлять старение организма. Он также может снижать количество свободных радикалов, благодаря чему является профилактикой развития раковых опухолей. Соевый соус содержит много белков. А большое количество глуатоминов в нем позволяет использовать соевый соус вместо соли. 1.2 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест учитывает данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть точными, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Организация рабочего места повара: расстояние от верхней ножки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Для удобства работы высота рабочего стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивать подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются такие требования, как прочность, надежность в работе и другие. В рыбном цехе происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов. Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалки и др. В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные, рыбно-мясные цеха. Обработка нерыбного водного сырья. Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами. Для приготовления блюд используют приготовленные и разделанные п/ф. Крабы неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать. После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов. Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо. Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо. Креветки -это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном. Замороженные креветки медленно размораживают, чтобы они теряли меньше влаги, т. К. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10—11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов. Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под соленной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде. При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда. Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, пареноморожеными и консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам, удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают. Каракатиц при кулинарной разделке важно удалить жесткие части жевательного аппарата, отрезать щупальца сразу за глазами, вынуть внутренности, а также отделить мантию и снять сероватую кожу. Если вы хотите, чтобы и щупальца у вас были белоснежного цвета (это может оказаться желательным для крупных экземпляров), надо отрезать отдельные щупальца друг от друга и затем пальцами снять с них кожу, с каждого по отдельности. Устрицу сначала надо основательно вымыть и почистить под струей холодной воды. Затем надо просунуть кончик ножа рядом с замком раковины, между верхней и нижней створкой, немного повернуть нож, чтобы при этом отделить запорную мышцу в передней правой части раковины. Существуют и другие способы, как открыть устрицу, однако описанный классический способ позволяет не повредить половинки раковины и при этом практически не отщепляются какие-либо мелкие кусочки. Маленькие моллюски можно есть сырыми, однако их все же чаще всего отваривают. Для этого надо раскрыть раковину и после этого моллюсков можно запекать. Или же раковины кладут на противень в духовку и держат там при 250 °С, пока не раскроются створки. 1.3 ПОДГОТОВКА НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ Наряду с рыбной продукцией на предприятия общественного питания поступает нерыбное водное сырье, требующее механической кулинарной обработки перед процессом приготовления. Все эти продукты делятся на несколько групп: моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные (раки, креветки, лангусты), иглокожие и морская капуста. О подготовке каждого из них подробно рассказывается ниже. Двустворчатые моллюски доставляются в виде живого сырья, свежемороженого (глазированные брикеты), варено-мороженого или сушеного. При подготовке этого нерыбного водного сырья в случае получения свежемороженых моллюсков их предварительно размораживают при комнатной температуре под пленкой; сушеное сырье замачивают в прохладной воде (его чаще всего применяют для приготовления фаршей). Если у моллюска при хранении открылась раковина, ее не используют для приготовления пищи. Устрицы и мидии в процессе приготовления можно припускать, жарить и запекать. В их раковине, между створками, располагается съедобное мясо. Свежие моллюски необходимо вскрыть перед использованием для получения мяса: нож помещают между створками около утолщенного конца и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выкидывают, а глубокую следует промыть от имеющихся загрязнений. Головоногие моллюски поступают на производство замороженными (тушки и филе кальмара). Не рекомендуется размораживать сырье перед использованием, так как это может привести окрашиванию тканей. Следует их сразу бланшировать в воде, не доводя до кипения, потом удалить пленку, покрывающую мясо и внутренности. В процессе технологической обработки этого нерыбного водного сырья тушку необходимо несколько раз промыть холодной водой. При поступлении сушеных кальмаров их замачивают в прохладной воде на 10-12 часов, затем тщательно промывают. Ракообразные в районах, расположенных близко к местам вылова, поступают на предприятия питания живыми. Разрешается использовать свежемороженое и варено-мороженое сырье, поступающее в брикетах. Его предварительно размораживают на воздухе, не дожидаясь полного оттаивания, при котором ухудшаются органолептические показатели качества продукта. Речные раки должны поставляться на предприятие только живыми. При термической обработке их нужно отварить в 3%-м растворе соли с добавлением специй примерно 20 минут. Возможно их приготовление в пиве. При отваривании соотношение раков и жидкости должно быть 5:1. Раки являются представителями головоногих, их считают готовыми, когда образуется равномерное окрашивание красным цветом и размягчение мяса шейки. Недопустимо хранение раков в бульоне более получаса. Перед подачей раков не разделывают, отвар подают отдельно. Вареных раков можно хранить не более 12 часов при температуре 4-8 °С. Креветок, поступающих высушенными, перебирают, промывают, заливают теплой (не выше 35 °С) водой и оставляют для набухания на 4-5 часов. Если креветки доставлены замороженными, их предварительно размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 минут (потери массы составляют 31% для креветок сыромороженых целых; 76% — для креветок сыромороженых, разделанных на мякоть). Креветок подают на стол неочищенными, для приготовления блюд их очищают от панциря. Лангустов перед использованием отваривают (соотношение воды и продукта — 2:1). Готовые лангусты всплывают на поверхность. Шейки лангустов обрабатывают горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки. Икру лангуста в пищу не используют. Потери массы при варке лангустов составляют 17%, при разделке — 52%. Иглокожие поступают в варено-сушеном виде без внутренних органов, в угольном порошке, который удаляется при промывании. Метод обработки этого нерыбного водного сырья следующий: выдержать в холодной воде в течение одних суток (масса продукта увеличивается в 3-5 раз), затем разрезать вдоль и промыть. Морская капуста (ламинария) чаще всего попадает в учреждения общественного питания в сушеном виде, ее необходимо замачивать в прохладной воде примерно на сутки при соотношении воды 1:8. В дальнейшем капусту нужно промыть, удаляя песок и другие загрязнения. При обработке этого нерыбного водного сырья, поступившего в замороженном состоянии, используют способ разморозки в прохладной воде. Затем ламинарию следует 3 раза варить по 20 минут в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода, хранить в отваре в течение суток, после промыть, хранить в холоде. 2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ 2.1 ЗНАЧЕНИЕ И СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА. Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. В результате тепловой обработки продукты размягчаются и приобретают приятный вкус, аромат, внешний вид. Это вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, которые обильно смачивают размягченные тепловой обработкой продукты и повышают усвояемость пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу, так как при высокой температуре уничтожаются микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные физико-химические процессы — денатурация (свертывание) белка, клейстеризация крахмала, карамелизация сахара и др. Жир расплавляется, образуются, новые вещества, придающие готовым блюдам приятный запах и вкус, при соблюдении технологического процесса приготовления блюд. Неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и поэтому будет плохое усвоение пищи организмом человека. При тепловой обработке возникают нежелательные явления – изменение цвета, разрушение витаминов, потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, уменьшение массы. Все способы тепловой обработки делят на основные, вспомогательные и комбинированные. Варка основным способом. При этом способе продукт полностью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар). До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Варка на пару. При этом способе продукт помещают в парокон- вектомат, пароварочный шкаф, или электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды. Приспускание. Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – и атмосфере пара. Жарка. Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию. Различают следующие виды жарки: На нагретых поверхностях с жиром или без него (основной способ); В жире (во фритюре); В жарочных шкафах; На открытом огне; В аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах). К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезироваиие. Тушеные — это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением икусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов. Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на противне, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запекают продукты при температуре 240…250°С. |